Mezi Vltavou a nebem

12. června 2009, 16:40 - Dana Langášková
12. června 2009, 16:40

Výjimečný podnik v nejvyšším patře Tančícího domu

Céleste znamená nebeský, v tomto případě restaurant. Jméno muselo být zvoleno minimálně ze dvou důvodů: první vnukla majitelům (kterým patří i staroměstská restaurace Angel) výjimečná poloha v nejvyšším, sedmém patře Tančícího domu na vltavském nábřeží. Druhý důvod jistě odráží gastronomickou úroveň. Už vystoupat do výše budovy, pod jejíž projekt se podepsali Frank Owen Gehry a Vlado Milunić, je nezapomenutelným zážitkem, natož dopřát si potěšení zdržet se na oběd či večeři.
Céleste se otevře v tónech stříbrné a fialové a kromě výjimečného výhledu za dne umí nabídnout i magickou atmosféru noci. S ubývajícím světlem, jež svádí k ustavičnému pokukování po krásách pražské kotliny za okny, je host čím dál intenzivněji vtahován do vnitřního prostoru, jakési oázy pod zježenou kupolí věže, od níž ho dělí pouze moderní křišťálový lustr. V šeru začínají světélka ukrytá v jeho skleněných kapkách zářit podobně jako fialové hvězdičky na zdech; ovzduší rázem zintimní a obsluha jako by pokud možno ještě hmatatelněji zmobilizovala úsilí o vaši bezstarostnost a pohodlí.
Protože upřímně řečeno: takový servis se v Praze hned tak nevidí. Pohotovost, vtip, informovanost, diskrétnost, úsměv, jazyková vybavenost – jedním slovem úroveň. Obsluhující se tam vyjímá jako suverénní, zasvěcený, diskrétní a přitom noblesní hostitel, pro něhož nic není nemožné. Z každého gesta i slova čiší, že tým je na svůj podnik i svého bretaňského šéfkuchaře-mága (Gwendal Le Ruyet) hrdý.
První samozřejmostí je nabídka několika druhů pečiva vlastní výroby se soleným máslem, následovaná roztomilým amuse bouche v podobě miniporcičky grilované sardinky s paprikovým pyré a citronovou omáčkou. Výsledný dojem je s výjimkou ryby kapánek hořký, takže nijak nelitujeme, že jsme si sardinky nezvolily jako hlavní chod.
Předkrmy jsou ovšem prvotřídní. Foie gras vytváří na talíři takřka mramorovou mozaiku diagonálně přerušenou chodníčkem hrubozrnné soli, rebarborové políčko vzburcovalo naše chuťové buňky a nastolilo otázku ingrediencí. S rozluštěním přispěchal až číšník, který jedním dechem jmenoval bílou cibuli, kardamom a citron. Šťastná a exotická kombinace chutí, která už podle našeho názoru nepotřebovala doprovod intenzivní krabí omáčky, byť zjemněné smetanou. Dvojice žitných topinek však přišla vhod.
Vynikající jsou i mušle svatého Jakuba, jež mají na povrchu křupavou krustičku – působí jako strouhanka, ale chutná houbově. Jak posléze zjišťujeme od jednoho z přeochotných číšníků, jedná se o smrže, jimž nevídanou texturu dodal pobyt pod grilem. Další součástí pohledné kompozice jsou lahodné slaďoučké mrkvičky s cointreau, které doplňuje smržové fricassé. Všechny součásti spojuje hedvábně máslová omáčka a vše se rozplývá na jazyku.
Na skleněném fialovém talíři přistává posléze na našem stole v Čechách méně vídaný jeseter – silný bílý filet kompaktního masa, texturou připomínající trochu lososa, připravený narychlo. Kuchař jej novátorsky zkombinoval se stopou veselého hráškového krému včetně čerstvého vyloupaného hrášku, s dílky růžového grapefruitu a plátky dosud křupajících ředkviček s náznakem řapíků. Citrusový vjem se dále rozvinul v lehké citronové omáčce, do níž byl filet vložen. Solidní, čistá chuť čerstvé ryby, koketerie jarní zeleniny, transparentnost a svěžest citrusů rafinovaně podtržená průsvitností použitého nádobí… Jako paralelní chod jsme zvolily rejnoka, další u nás vzácný druh. Ryba je podávána „na kosti“ za doprovodu osminek pečeného fenyklu, třásniček jemně nakrájeného fenyklu syrového, který prima křupe, a třech zlatých dukátků – z těch se vyklubou šafránové brambory. Jemné maso rejnoka bohužel trochu přebila chuťově výraznější omáčka ze zelených krabů. Sekunduje pár roztomilých kalamárek. Vše je lahodné, jen těch mořských živočichů se tu hemží nějak příliš; fakt, že ryba s krabí omáčkou není naším osobním gastronomickým snem, však rozhodně nemá na svědomí kuchyně. Ani jsme nemusely prosit o pauzu před dezertem. Během diplomatické prodlevy ze strany personálu si náhle uvědomujeme, že restaurace se v průběhu večera zcela zaplnila – a to máme všední den! Pozornost všech hostů je na okamžik zas odlákána ven – nad Vltavou právě vypukl velkolepý ohňostroj. Část společnosti se přesouvá na terasu, u sousedního stolu se starší pár rozplývá nad narozeninovým pamlskem se svíčkou, jímž ho obsluha nečekaně překvapila.
Jen my si už zas prozaicky hledíme talířů, jejichž obsah opět stojí za to: millefeuille je vskutku pastvou pro oči. Mistr kuchař, nebo v tomto případě spíš cukrář, pospojoval tři křupavé biskvity (bretaňská specialita, jak nás poučila obsluha) světle růžovou pěnou prostoupenou drobnými kousíčky rebarbory, natolik lahodnou a jemnou, až skoro nelze uvěřit, že byla opravdu použita obvykle svíravě kyselá ingredience. Vedle spočívá sytě růžový noček vynikajícího sorbetu z granátového jablka, jenž neobsahuje žádné nepříjemné krystalky ledu, jak tomu v Praze leckde bývá, je hladký a sametový, přesně tak, jak má být. Pár granátových zrnek na něm tvoří pohlednou jedlou dekoraci. Posledním komponentem je rebarborový stonek, patrně marinovaný v červené campari omáčce, jež je rovněž excelentní – campari do sladké chuti přispělo ještě lehoulince nahořklou notou. Vynikající!
Také ananasové carpaccio dostalo neobvyklou podobu: tenoučké roztřepené plátky ananasu jsou vyrovnány vedle sebe a překrývají vrstvu lahodných rozinek marinovaných v rumu, povrch dezertu zdobí oranžová maracujová dužina s „očky“ zrnek a mikroskopická vlákénka čerstvé máty. Celek připomíná podivuhodnou protáhlou medúzu. Paralelně k ní nacházíme její ideální chuťový doplněk – parfait z bílé čokolády na vrstvičce tenounkého těsta, okrášlený nadílkou „andělských vlasů“ z cukru (v Céleste ostatně žádný div). Dezerty jsou skutečně nadmíru vydařené, což nebývá v Praze zvykem. Vyburcovány z příjemného snění ve vyčarovaném světě jakési beztíže procházíme přízemním barem a trpitelsky se vítáme s pražskou dlažbou. Možná by stálo za to, kdyby zhruba ve třetím podlaží Tančícího domu zřídili pro neadaptované pozemšťany cosi jako dekompresní komoru.

Céleste Restaurant
Adresa: Tančící dům
Rašínovo nábřeží 80
120 00 Praha 2
Tel.: +420 221 984 160
info@celesterestaurant.cz
www.celesterestaurant.cz Otevírací doba: po–so 12–14.30 18.30–22.30
Druh kuchyně: francouzská
Platební karty: všechny běžné
Země původu nabízených vín: Rakousko, Německo, Itálie, Francie, Španělsko, ČR
Cena vody: 110 Kč/0,7 l Mattoni
Hodnocení restaurace:
jídlo 48 bodů z 50
obsluha 20 bodů z 20
nápoje 10 bodů z 10
prostředí 10 bodů z 10
Kvalita/cena 10 bodů z 10
Celkem 98 bodů ze 100

VALUE FOR MONEY 10/10

+ Zážitek za hranicemi všedních dnů - Škoda že v neděli je zavřeno

Výběr z jídelního lístku:
Trio z králíka – pečený, konfitovaný a v želé, salát Céleste z listových salátů a bylinek 295,-
Terina z kachních jater foie gras, šťáva z kraba, rebarbora s citronem a kardamomem, domácí žitný chléb 425,-
Studené velouté ze zeleného salátu se šneky, estragonová pěna 275,-
Půlka Atlantského humra s mušlemi a kalamáry, máslová omáčka z humra, špenátovo-sépiové těstoviny 685,-
Telecí svíčková z Moravy, Marsala omáčka s korintskými hrozinkami a krémová polenta 550,-
Filet z divokého mořského vlka, houbové ragů, restovaný mangold a konfitovaný česnek 495,-
Millefeuille s rebarborou, sorbet z granátových jablek, campari přeliv 195,-
Fialové hrušky, slaný bretaňský biskvit, granita z červeného vína a mascarpone 195,-

Výběr z vinného lístku:
2007 Gruner veltliner, F. X. Pichler, „M“ 3700,-
2006 Riesling, Loosen bros, Urzigerwurzgarten, Alte reben 1550,-
2006 Chardonnay Langhe Bastilla, DOC Conterno fantino 1500,-
Domaine Ostertag a Epfig : 2006 Riesling Heissenberg 2800,-
2006 Riesling Grand Cru Muenchberg 3300,-
2006 Chablis Grand Cru Les Clos 2950,-
Domaine Combier a Tain L’Hermitage : Crozes Hermitage Clos des Grives (2000) 2950,- Domaine Le Clos du Caillou a Courtezon : Chateauneuf du Pape Les Quartz (2006) 3900,-
Château de Pibarnon : Bandol (2005) 3150,-

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče