Maze a Maze

29. února 2008, 15:04 - Milan Ballík
29. února 2008, 15:04

Pražské restaurace se mohou v klidu vrátit do závodu o prvního českého Michelina

(úvodní prapor)
Dvě stejnojmenné restaurace Gordona Ramsayho ve srovnávacím testu týdeníku EURO

Londýn, sobotní podvečer. Pustil jsem se po Oxford Street, a to od Charing Cross Road. Mířil jsem k Bludišti, procházeje bludištěm. Labyrintem davu hemžícího se všemi národy, všemi jazyky, všemi nejpodivnějšími oděvy, které všechny civilizace světa stačily vynaleznout. Provázen hlaholem tisíců dialektů angličtiny, špalírem pubů s pijáky desítek druhů piv až tam, kde se dá odbočit ke Grosvenor Square… A tam nic. Ani na podruhé. Tu restauraci je snadné přehlédnout, je téměř skryta v jednolitém bloku cihlové budovy tvořící celou jednu frontu náměstí. Nemá vnější poutač. Jen prostou vývěsku s vystaveným menu a teprve odtud lze spatřit skrovný nápis nade dveřmi v hloubi portálu - Maze. Objednat místo si musíte nejméně tři týdny dopředu.

V Praze prozatím stačí týden. Ale také tato Maze je těžko k nalezení. Je skrytá za hotelovou halou Hilton Old Town Prague Hotelu a kolem vývěsky s menu se srocují hloučky zvědavých. Hvězda světové gastronomie, Skot Gordon Ramsay, otevřel svůj první podnik ve střední a východní evropě již 1. listopadu, a to za podpory rozsáhlé mediální masáže v souvislosti s touto branží jen zřídka vídané. Do 22. ledna, kdy se Ramsay objevil v Praze osobně, neminulo snad dne, aby nebyl zmiňován v médiích všeho druhu, dílem prezentován jako génius, dílem jako hulvát, dílem jako ten, kdo přinese Praze Michelinovu hvězdu. Jeho Maze v Londýně ji má. Jaké jsou šance té české? Otestoval jsem obě.

Impérium
Ramsayho kariéra, ta opravdová velká kariéra, začala před patnácti lety po stáži u Robuchona a Savoye v restauraci Aubergine. Tam získal jako vládce kuchyně své první hvězdy. O pět let později byl již majitelem prvního ze svých podniků, dnes asi nejslavnějšího, špičkového Gordon Ramsay at Royal Hospital Road. Ten se od roku 2001 může chlubit třemi hvězdami a Ramsey se díky jim stal v necelých pětatřiceti členem kuchařské dvorany slávy. Využil to k expanzi. Postupem času se v Londýně objevily restaurace Pétrus, Gordon Ramsay at Claridge´s, La Noisette, Foxtrot Oscar, Box Wood Cafe a konečně Maze. Posléze tři podniky v New Yorku a další, které se (stejně jako ten pražský) zrodily ze spolupráce s hotelovým řetězcem Hilton (Verre v Dubaji a Cerise v Tokiu). Pro úplný výčet je třeba doplnit Powerscout v Dublinu a trojici londýnských „pubů“ Dewonshire, Narrow a Warrington. Tím se dostaneme k číslu osmnáct. Tedy právě teď. Brzy přibudou podniky v Amsterodamu, Singapuru, Hollywoodu a ve Versailles. (A to bychom mohli připočítat ještě spolupráci s restaurací Cielo na Floridě, kterou vede jeho chráněnkyně, také ke slávě se deroucí Angela Hartnettová).
Dále je Ramsay konzultantem mnoha dalších gastronomických firem, vydal třináct knih, přispívá pravidelně do novin a působí v mnoha televizních pořadech. Hodnota holdingu, který nese jeho jméno, je odhadována mezi 60 a 70 miliony liber. Aby to tolik nebolelo, uveďme, že Gordon není stoprocentním vlastníkem kolosu.
To vše samozřejmě hovoří pro Ramsayho jako favorita v honičce za pražskou hvězdou. Byla by jeho třináctou. Jistě v tom umí chodit, má náskok. Dá se však tento moloch udržet vždy ve stoprocentní formě? Pochybnosti podporuje například majitel řetězce restaurací Ambiente Tomáš Karpíšek. Před časem prohlásil: „Byl jsem ve všech podnicích slavného kuchaře Gordona Ramsayho. V tom nejlepším, londýnské Royal Hospital Road, jsem si dal desetichodové degustační menu a velmi mě potěšilo, že bylo pojatohodně konzervativně; žádná molekulární kuchyně, jak ji dělá Španěl Ferran Adria ve své slavné restauraci El Bulli. Zklamán jsem byl naopak v restauraci Pétrus, kde mi nechutnal makrelový tatarák. Byl slaný a bez chuti. Také vepřová pečeně s liškami, hlívou ústřičnou a smržovým velouté byla chuťově zmatená a kokosovou panacottu posypali oschlou mátou!“

Určitě je to těžké. Jiný šéfkuchař s literárními ambicemi, Anthony Bourdain, popisuje ve své knize Důvěrnosti z kuchyně příběh majitele prosperujícího řetězce, jenž rozšiřoval počet restaurací tak dlouho, až mu poslední - tuším, že třicátá - zlomila vaz a celé monstrum se zhroutilo. Nahlédneme-li Ramsayho restaurace touto optikou, objevíme některé varovné signály. V roce 2002 vzniklo hodnocení restaurací St. Pellegrino World's 50 Best Restaurants při magazínu zrodivším se v Londýně rok předtím. Dvaadvacet renomovaných gastrokritiků a novinářů z celého světa přiřklo Ramsayho vlajkové lodi, restauraci Gordon Ramsay v Londýně, tato pořadí: 2002 - 2. místo, 2003 - 5. místo, 2004 - 8. místo, 2005 - 5. místo, 2006 - 14. místo. V roce 2007 se podnik „propracoval“ na dvacátou čtvrtou pozici… Porovnal jsem oba podniky, výsledky posuďte.

(boxy)
Prostředí
Londýn
Podnik, to je prostě moderní, designový interiér. Charakterizují ho sympatické bary lákající usednout k aperitivu, jednoduché sezení se snadno přestavitelným mobiliářem, plno světla, ryčná hudba, hlasitý bábel hlasů. Optické přepážky člení rozměrnou halu na přiměřené soukromí nabízející sektory. Prostředí trochu připomíná letiště, lomozí a kypí životem. Praha
Na rozdíl od hotelové haly, kde prvky art deka komponované s bílými stěnami hrají, restaurace vsazená do mramoru působí poněkud jako mauzoleum. Mnoho kamene, mnoho zlata, lesklé kovové prvky na stropě a sporé osvětlení náladu spíše potlačují. Ani bar, provedený ve tmavé bravě stejně jako trochu kavárenský nábytek, k vypití drinku dvakrát nezve. Hovor plyne spíše tlumeně, panuje atmosféra ne nepodobná ostychu z chrámového prostředí.

Personál
Londýn
Elegantní číšníci a usměvavé servírky, bez výjimky profesně na výši. Dokonale znají sled objednávek, jejich přístup odpovídá atmosféře prostředí. Vstřícný, přátelský a s citem pro odhadnutí nátury hosta. Úsměv mají vždy pohotově, a je to úsměv důvěryhodný. Sommeliér se seznámí s menu hostů, takže ke stolu již přistupuje s doporučením dvou tří vín. Host tak není nucen, nechce-li, probírat se objemným vinným lístkem. Ve všech případech sommeliérova doporučení „seděla“ přesně k danému pokrmu, i když samotné by si je člověk třeba nedopřál. Dokládání příborů, dolévání i debaras a servis chodů probíhaly tak nenápadně, že mnozí v hovor zabraní hosté to ani neregistrovali. K přesnému a rychlému doložení příborů pomohly efektní a vysoce účelné podesty s prolisy ve tvaru špičky nože či vidličky i lžíce. Nebylo proto nutné příbory pracně a opakovaně rovnat do zákrytu, práce byla rychlá a vysoce noblesní. Jedinou výhradou snad je, že v posledním „turnusu“ před zavírací hodinou se projevují nevýhody tohoto času. Ztráta koncentrace, snahy stavět vám židle „na záda“, postávání se založením pro příští den a významné pokašlávání, upozorňování na brzké zavření baru. Všechny tyto nešvary v sobě mají zakotvené i jinak báječní londýnští obsluhující. I když nejde o podnik z nejvyšší Ramsayho ligy, přesto je to nepatřičné a vůči hostu neuctivé.
Praha
Personál je bohužel slabší stránkou podniku. Profesně sice vysoce zdatný, ovšem většinou bez nadstavby, která dělá obsluhu dokonalou. Mužům chybí radost ve výrazu, pohybují se, jako by před směnou složili vagon uhlí. V nestřežených okamžicích jim do tváře vstupuje nenálada, či dokonce jakýsi vzdor. Chůze postrádá lehkost, celý složitý servis působí toporně, bez elegance. Sommeliér byl nepřipraven, jeho volba nikoliv přesně trefená, víno lil do sklenek z výšky, takže se rozbilo a šplíchalo přes okraje. Značku, kterou vybral, jsem z něj musel páčit, prezentovat ji se vůbec neobtěžoval. Ženy byly o něco espritnější, ale působily, jako když při tanci úporně přemýšlejí nad dalším krokem. Odpovědnost jim nedovolila se uvolnit. Přikládání „podávek“ bylo - vzhledem k tomu, že neměli k dispozici onu londýnskou pomůcku - trochu krkolomné, trochu zdlouhavé a jen prostředně přesné. Vše ostatní bylo v pořádku, technicky. Mírně pochmurná nálada však jakoby poznačila i je.

Jídlo
Londýn
Jednoznačně nejlepší ze všech vstupů. Báječné chuťové ladění, přesná volba čerstvých, vybraných a dokonale zpracovaných surovin. V některých případech se projevila jistá disproporce, například inzerovaná pikantní čočka u vepřového bůčku se zcela vytratila pod chuťovou razancí rozplývajícího se masa. Zato halibut v šunce Serrano se zeleninou a šunkovým consommé, to byla báječná souhra jen s jedinou falší. To když jste si dopřáli trochu více důrazného vývaru.
Asi nejvydařenějším chodem bylo jehně, maso se neuvěřitelně rozplývalo na jazyku, nebylo třeba jej vůbec kousat. U Sairass sýru s marinovanou červenou řepou, piniovými oříšky a dresinkem z cabernet sauvignonu šlo o ukázku brilantní jemnosti, souhry a hladivého odeznění vší chuťové kompozice. Celý pořad sedmichodového Chef´s Menu měl stoupající gradaci a i přes drobné nesoulady a trochu zvláštní řazení dvou dezertů na závěr s těžkou kostkou růžového tureckého želé navrch jasně ukázal, za čím lidé do Maze jdou. Praha
Skladba lístku podobná, s odlišnostmi v některých druhoplánových dodatcích. Jídla jsou alchymisticky vybalancovaná a dobře zkomponovaná. Ovšem pokud je něco jinak než v mateřském podniku, je to obvykle ku škodě věci. Na vině je surovina. Stejný bůček, který se na ostrově jen rozplýval a vykazoval uměřený poměr tuku a masa, se v Praze předvedl jinak. Maso bylo libovější, trochu přesušené a bez tukového vjemu, který dokáže ubrousit hrany, některé chutě se draly kupředu až příliš panovačně. Čočka byla stejně málo výrazná. Naopak velouté z jeruzalémského artyčoku s kachním ragú, navíc s hřibovou brioškou a hřibovým máslem, bylo brilantně ustrojeno. A foie gras s pošírovaným kuřecím masem a marmeládou z čerstvých fíků, to byla vskutku „pecka“. Zato jehněčí potkal týž osud jako bůček, při vší péči postrádalo onu křehkost a šťávu.
Jestliže zařazení dvou dezertů bylo v Londýně s podivem, zde patřily ke korunám představení. Platí to jak pro čokoládový fondant s báječným těstem, neuvěřitelnou čokoládou a medovo-mléčnou zmrzlinou, tak pro chuťově věrné ovocné sorbety (jen v jablečném se občas objevil minikousíček slupky).

Ceny
Sedmichodové menu přijde v Londýně na 55 liber. Totéž v Praze na 1750 korun. Měřeno hodně zaokrouhleně, je to cena zhruba shodná. Když se ale při srovnání některých položek - třeba právě bůčku - zarazíte nad tím, že pražská cena je tentokrát téměř dvojnásobná, potom vězte: dvojnásobná je i porce. Pro Čechy, známé svým obžerstvím, by degustační porce londýnská byla pouze soustem na rozdráždění žaludku. K cenám ještě jednu poznámku. Nekřesťansky vysoké jsou palby za víno. Například 530 korun za sklenku zdaleka ne špičkového meursaultu nebo 340 korun za ryzlink, byť jeden z lepších rakouských, to mi přijde až ostudné.

Resumé
Maze je jistě jedinečný zážitek, ale upřímně: aby se člověk „vyzouval z botiček“, tak to zase ne. Postavil-li někdo po nástupu Maze naše špičkové restaurace stranou boje o Michelinovu hvězdu, může je bez ostychu vrátit do hry. S Maze se mohou bez obav popasovat, s londýnskou i pražskou. Protože však žádná není vyzdobena takovým jménem a zázemím, bude se proti síle trojjediného mága v rondonu těžko prosazovat.
K samotnému Ramsaymu tolik: jeho kuchyně je poezie, jeho osobní projevy tvrdá realita a manažerské schopnosti těžký byznys. Když mezi své ingredience přidá umění vycítit a uhrát dobrý obchod, když se na obrazovkách předvádí coby herec s nadáním od boha, potom se mu již snadno míchá ten který kastrol. S reálnou nadějí na výhru.
Jak jsem měl možnost poznat z krátkého setkání s ním, dovede dokonale „přečíst“ publikum a následně mu naservírovat koktejl svého projevu, o kterém ví, že zachutná. Byť prošpikovaný vulgaritami, či naopak jistou servilitou.

(Box)

Výběr z menu - Praha
Velouté ze slunečnice hlíznaté s kachním ragú, hříbková brioška a hříbkové máslo 250 Kč

Pošírovaný humrový salát s jablkem a fenyklem 420 czk

Uzená treska, bramborový salát a křepelčí vejce 300 czk

Marinovaná červená řepa s ricottou, piniové oříšky,
a zálivkou z cabernet sauvignon 300 czk

Pečená křepelka se zpěněným celerem a Madeira omáčkou 400 czk

Salát z dušeného volského jazyka s vepřovými nožičkami
a octem z volského líčka 310 czk

Dýňové rizoto s houbami a sýrem Mimolette 550 czk

Doráda královská vařená v páře s kandovaným baklažánem,
čínským zelím a pikantní rajčatovou omáčkou 600 czk

Kukuřičné kuře se zelím, karotkou, pórkem, konfitované stehno a hříbková omáčka 650 Kč

Glazurovaný vepřový bůček s jablečným pyré, pikantní čočka a křupavá kůžička 700 Kč

Dušené hovězí žebro se slaninou, houbami a mladou cibulkou 700 czk

Vína
Riesling Kamptaler Terassen 2006, Bründlmayer 1650 Kč
Riesling Kiedrich Gräfenberg 2004, R. Weil 4000 Kč Ornellaia 2003 7000 Kč

(box)
Londýnské Chef´s Menu Seven Courses
Devon crab and Winter squash soup with corn purée
Marinated beetroot, Sairass cheese, pine nuts and Cabernet Sauvignon dressing

Honey and soy roasted quail with Landes foie gras, spiced pear chutney and pickled pear purée
or
Roasted Orkney sea scallops with confit pork belly, sage and chestnut purée
Steamed daurade Royale with candied aubergine, spicy ketchup and bok choi
or
Baked halibut with Serrano ham, pistou vegetables and ham consommé
Roasted rack of lamb with braised shoulder and 'four onions'
or
Braised Suffolk pork belly and cheek with spiced lentils, confit baby leek and parsnip purée
Maze tiramisu coffee granité and chocolate croquant
Bitter chocolate and hazelnut parfait with salted caramel jelly and milk mousse
or
Coconut panna cotta with black olive caramel, white chocolate granité
Cena: £ 55.00

Vína
Riesling Setzberg 2004, Hitzberger 75 £
Riesling Trocken 2006, Dr. Bürklin Wolf 25 £
Ornellaia 1999 265 £

box:
Ramsayovy hvězdy
Restaurant Gordon Ramsay at Royal Hospital Road, Londýn (3)
Pétrus at the Berkeley Hotel, Londýn (2)
Gordon Ramsay at The London, New York (2)
Gordon Ramsay at Claridge's, Londýn (1)
Maze, Londýn (1)
La Noisette, Londýn (1)

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče