Máslo, bylinky a nadšení

21. ledna 2008, 17:30 - Milan Ballík
21. ledna 2008, 17:30

Restaurace může velmi dobře fungovat i s jediným hlavním jídlem

Od doby, kdy poprvé otevřel, mne ten podnik lákal. Už jen proto, s jakou odvahou ho provozovatelé otevřeli v místě, které je restauracemi přímo těhotné, na Maltézském náměstí. Zdravé sebevědomí se ukázalo být výhrou a křivka návštěvnosti Cafe de Paris míří od počátku strmě vzhůru. Pokaždé jsem před restaurací pročítal menu a divil se, jak je stručné co do počtu položek. To jsem ovšem nevěděl, že právě toto je vlastní všem podnikům toho jména v Evropě. Není jich mnoho a první z nich se kupodivu nenarodil ve Francii, ale ve Švýcarsku. A název – Cafe de Paris – nemá s francouzskou metropolí vlastně pranic společného. To všechno jsem se ale dověděl, až jsem do podničku zavítal. Hned za mile vyhlížející předsíňkou, jíž vévodí pianino, jen v siluetě vystupující z přítmí, se mne ujímá zjevně natěšený číšník. S nehranou radostí z dalšího hosta mne usazuje v rohu první ze dvou nevelkých místnosti, které jsou k dispozici. S výběrem z neobsáhlé, o to však více lákající nabídky jsem hotov vmžiku. A to proti původnímu záměru sortiment v Praze rozšířili z jediného pokrmu, který nabízejí ostatní restauranty tohoto jména. Interiér není kdovíjak honosný, ve dvou hluboce proklenutých místnostech stojí jen pár stolů. Podél stěn červené lavice, které prokreslují přítmí veselým tónem. U nahých nezaložených desek stolků se střídají prosté dřevěné ohýbané židle s polokřesly vyvedenými ve stejně rudé barvě jako protější lavice. Pár obrázků na stěnách, nepřímé osvětlení, halící sálky do přívětivé polotmy, zároveň odhaluje skrovné, ledva patrné zbytky fresek na klenbě stropů. V hlavní místnosti je ještě přívětivý bar, naložený noblesními alkoholy především francouzské provenience. Je zde ale také cosi tajemného, neviditelného. Podnikem se line atmosféra ryzí pohody, jakýsi přátelský duch, navozující kontakt mezi hostem a obsluhou, dýchající přátelskou náladou. Ukolébán do stavu onoho vstřícného klidu se pouštím do předkrmu, který přede mne postavil šarmantní číšník s nezdolně optimistickým projevem a komentářem. Terina z foie gras se švestkovým čatní, sladkým kořením, praženým sezamem a medovým balzamikem působí stejně konejšivě a svou prostou, o to však údernější kompozicí láká k požití, když předtím „nakrmila“ oči. Na kruhovém ostrůvku z čatní je uložen světlý, do růžova hrající váleček se žlutavým okružím tuku po obvodu. Z jedné strany opatřen čupřinou čerstvých, lesknoucích se drobných salátových lístků, na povrchu řezu posypaný filigránskými semínky sezamu. Celá křehká stavba je obehnána potůčkem balzamika, tmavým a až zlopověstně se lesknoucím. S potěšením shledávám, že co slíbil pohled, dává i chuť. Velejemná, zvláštně sládnoucí chuť jater je rozvedena stopovou přítomností tuku po obvodu. Aby neopanoval příliš dojem, stojí mu v poklidné opozici také sládnoucí, ovšem přece jen s jistou pikantností do hry vstupující švestkový valér, změkčený sladkým kořením. Nahořklé lístky salátu oživí chuť o prosté tóny venkova a sezam svým výrazem dokrouží celý doběh do vyhraného, oblého odeznění, prostého všech ostrých hran. Potěšující vstup do večeře. V čase debarasu jsem informován o důvodech zrodu podničku. Jsou prosté. Skupinka mladých nadšenců, zdaleka ne všech z branže, se zhlédla v ženevském originále téhož jména. Jeho atmosféra, navíc s jediným podávaným hlavním chodem!, byla motivem k zavedení podobné restaurace v Praze. Hlavní protagonisty skupiny, nesourodou dvojici herečky a profesionálního číšníka (jediného zde), zaujal právě hit onoho hlavního chodu, omáčka Cafe de Paris. Během krátkého monologu nachystal obsluhující na mém stole jakési prazvláštní konstrukce. Taková malá Záhořova lože, rošty se dvěma ložisky ohně ve spodním patře. Na ty espritně uložil stříbrné podnosy. Jeden obsahoval kopec tenkých zlatých trámečků, hranolků vlastní produkce. Druhý hit podniku a donedávna i jedinou položku na lístku - Entrecote „Cafe de Paris“ - hovězí steak s listovým salátem, francouzskou bagetou a originální omáčkou dle tajné receptury. I toto jídlo vyhlíží neoslnivě, na tenké plátky filírovaný roštěnec (pro tento účel zbavený tukového krytí) tone v husté zlaté omáčce, poseté drobounkými „smítky“ všech valérů zelené, jichž je hladina až neprostupně plná. Chuť odhaluje celé tajemství, jež před mnoha lety odkázal světu jistý pan Boubier. Omáčka Cafe de Paris je vlastně máslo. Bylinkové máslo se zástupem bylin. Je jich prý čtyřiadvacet, podle jiných pramenů dokonce přes třicet. Každopádně jde o mimořádnou koncentraci snad všech vůní Alp, „střižených“ odéry Středomoří. Jimi doplněný křehoučký plátek masa, jehož rurální chuť je navíc do sametova uhlazena přepuštěným máslem, skýtá neuvěřitelně barevné sousto. Až jsem se chvíli přistihl při nevyváženém poměru v soustu hověziny a alpských „trav“, zda není těch chutí až nějak příliš. Ale ne, i když se jednotlivé komponenty snaží během vývoje chuti urvat pro sebe vedení, v závěru se všechny srovnají v jeden roj a doprovázejí finální výraz masa oslavnými fanfárami. Nedivím se lidem, kteří dokážou toto jídlo požívat denně, aniž by se jim zprotivilo. Trojjediný dezert byl korunkou večeře, když čokoládové suflé s teplým višňovým coulis, jahodovo-malinová panna cotta i crème brullée z jedlých kaštanů spolu sehrály báječné finále desítek chutí, vzájemně propletených do vzácně ladícího spojení. Vydařená návštěva, kdy z každého pohybu, každého úsměvu obsluhy i či kuchařova činu čišela ryzí, nečasto vídaná „srdcařina“, přišla na 835 korun. Zapravil jsem je bez mrknutí oka s pocitem vítěze v loterii.

Cafe de Paris
+ atmosféra prodchnutá nadšením pro věc
- necitlivě umíštěné a možná zbytečně velké reproduktory nad barem, rušící celkový obraz

Maltézské nám. 537/4, 118 00 Praha 1-Malá Strana
tel.: +420 603 160 718
www.cafedeparis.cz Otevírací doba: Po-Ne 12.00-24.00 Počet míst: restaurace 45, v létě předzahrádka 16, zahrádka ve vnitrobloku 16
Druh kuchyně: francouzská Přijímané platební karty: všechny obvyklé
Jídelní lístek: čeština, angličtina, francouzština
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, francouzština
Země původu nabízených vín: Česká republika, Francie, Chile, Itálie, Portugalsko, Španělsko, USA

Hodnocení restaurace:
jídlo 46 bodů z 50 obsluha 19 bodů z 20
nápoje 10 bodů z 10
prostředí 10 bodů z 10
kvalita / cena 10 bodů z 10
cekem 95 bodů ze 100

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku: Cibulová polévka s rozpuštěným sýrem a francouzskou bagetou 39 Kč
Krevetové velouté jemněné smetanou s lososovým kaviárem a francouzskou bagetou 65 Kč
Entrecote „Cafe de Paris“ - hovězí steak s našimi hranolkami, listovým salátem, francouzskou bagetou a originální omáčkou „Cafe de Paris“ dle tajné receptury, nebo s omáčkou béarnaise šlehanou ve vodní lázni s estragonem, či jemnou, ale chuťově výraznou parisienne omáčkou s červeným vínem 259 Kč
Vegetariánská variace „Cafe de Paris“ s našimi hranolkami, listovým salátem, grilovanou zeleninou a béarnaise omáčkou 249 Kč
Rolovaná crepe se sýrem, uzeným lososem, křupavými kapary, červenou cibulkou a malým salátem 179 Kč
Grilovaný lilek s bramborovo - rajčatovým pyré a malým salátem 139 Kč
duet jehněčí kotletky a panenské svíčkové s gratinovanými bramborami a sladkou česnekovou omáčkou 560 Kč
Klasický Caesar salát s bylinkovými krutóny, hoblinkami parmezánu a ančovičkami, servírovaný samotný, nebo s krevetami 149 / 179 Kč
Dort „Malakoff“ s karamelovými oříšky 95 Kč

Výběr z vinného lístku:
Bollinger Speciál Cuvée 0,75L 1950 Kč
Vinařství Pavlov - Müller Thurgau 2005 pozdní sběr 390 Kč
Riff Pinot Grigio Alois Lageder 2006 - Veneto 395 Kč
Washington State Two Wines Chardonnay Columbia Crest 2004 395 Kč
Languedoc-Rousillon Viognier Domaine Belot 2006 485 Kč
Chablis 1 er Cru Montmain La Chablisienne 2005 890 Kč
Cotes de Provence Cuvée Magali, Domaine Saint André de Figiére 2006 - rosé 460 Kč
Chateau Bzenec - Rulandské modré 2005 pozdní sběr 390 Kč
Castila Infinitus Tempranillo Cosecheros y Criadores 2005 380 Kč
Bardolino Classico Le Nogare Bertani 2006 420 Kč
Crozes - Hermitage, Domaine de Thalabert Paul Jaboulet Ainé 2004 960 Kč
Chateau La Gurgue Clare Villars Lurton 2004 1290 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče