Luxusní problém

03. září 2009, 17:43 - Dana Langášková
03. září 2009, 17:43

Podnik pod křídly Le terroir groupe trochu mate

Držíte v ruce propagační leták restaurantu Le Pavillon a vše na něm signalizuje kvalitu a vytříbenost. Solidní papír, zvolený typ písma, sugestivní fotografie humra a – pravděpodobně – bretaňských rybářů podávajících si na pozadí oceánu košík s úlovkem. Materiál zaujme několika prostými, ale pádnými větami: denně čerstvé mořské ryby, obědy á la carte a dle denní nabídky, večerní menu ze sezónních surovin, přijďte ochutnat tradiční francouzskou kuchyni a dobré víno.
Le Pavillon hýčká pod svými ochrannými křídly Le terroir groupe. Pro toho, kdo nepracuje v okolí Brumlovky nebo tam zrovna nechodí posilovat: najdete jej v administrativní budově O2, obklopené zelení a vodotrysky. Už z toho důvodu je klientela Pavillonu značně specifická a – jak jsme se přesvědčily – činí z něj jakousi luxusní závodní restauraci.
Hned u vchodu vás přivítá akvárium s jediným nájemníkem – humrem, kterého si na talíři můžete dopřát se zvučnějším přízviskem à la Thermidor, pohled dále obsáhne naškrobené ubrusy, krémové čalounění křesílek, plovoucí podlahu i sépiové fotografie s náměty moře. Řeklo by se nerušivá kulisa k svébytným kulinárním zážitkům.
Menu pro členy klubu je za pouhých 200 Kč, pro smrtelníka ovšem činí 670 Kč, zahrnuje zato 0,33 Mattonku nebo 0,2 džusu a kávu či čaj. Jdeme do toho, vždyť už jen ty dvě poslední položky přijdou v Pavillonu každá na 75 Kč, nemluvě o pivu (Pilsner Urquell a Radegast Birell) za 95! Z denního menu volíme rajskou polévku, pečeného mořského vlka se salsou verde a bramborami a broskvový koláček tarte tatin. Se smyslem pro experiment objednáváme ze stálého jídelního lístku paralelní tandem gratinovaný kozí sýr Saint-Maure de Touraine s pancettou a brokolicovým pyré a králičí hřbet s kapustovým závinem a hořčičnou omáčkou.
Ihned dostáváme chutnou rozpečenou křupavou bagetu s máslem a úvodní pozornost podniku – miniporcičku uzeného lososa s měsíčkem cherry rajčátka a bobečkem crème fraîche, dozdobeným stopovým množstvím sekaného – a v tomto ročním období nepochopitelně – sušeného kopru. Tady se toho dá pokazit málo, i když kopru mohlo být klidně víc a mohl mít výraznější chuť, ano, kdyby byl čerstvý… Rajská polévka je hustá, vypadá opravdu na čerstvé suroviny, navíc s kousky jen lehce orestované cukety (al dente – příjemně chroupe) a třemi loužičkami tapenády z černých oliv, která sladkokyselou polévku správně středomořsky uzemňuje.
Na dalším talíři trůní jakýsi načepýřený kopeček, jehož základnu tvoří brokolicové pyré, na něm spočívá rozpečený kozí sýr v pancettovém kabátku a na vrcholku pak hnízdečko zelené rukoly, ochucené kapkou balsamika. Sýr, vyráběný z nepasterizovaného kozího plnotučného mléka a pojmenovaný podle francouzského městečka, kde se vyrábí, bývá velmi jemný, mírně slaný, s typickým jemně oříškovým aroma, jež však nemáme šanci cítit, protože pancetta jej svou výraznou chutí zcela přebila – škoda! V této úpravě se zároveň ztratila tenká šedomodrá kůrka ušlechtilé plísně. Ani brokolicové pyré si nás úplně nezískalo. Patrně do něho byly přidány brambory (což by nevadilo), jenomže struktura, barva (nepříliš svěží zelená) i chuť připomínají polívčičku, která se od 4. měsíce podává kojencům jako příkrm… Celá kompozice prostě vyznívá příliš kašovitě; kaše z brokolice s kaší z kozího sýra nám nepřipadá jako ukázka vrcholné gastronomie, díky bohu alespoň za rukolu, jež v horkém letním dnu přináší jistý závan osvěžení.
Mořského vlka je poctivý kus a opečen byl ke své chvále jen přírodně. Zdobí ho snítka petrželky a zmíněná salsa verde, kterou tipujeme na mixované kapary s olejem a snad petrželkou. Aby zeleně nebylo málo, pod filátkem ryby se skrývá ještě kupka výtečně ochuceného listového špenátu. Tutéž chválu však bohužel nelze zapět o bramborách, kterým v kuchyni nedopřáli dostatek času, takže jsou tvrdé a navíc ne úplně příjemně nasládlé. Jak toho docílili v tomto ročním období, je záhadou… Králík nám původně připadal jako sympatická letní volba, lehoučký a snadno stravitelný, to jsme ovšem netušily, že ho kuchař zákeřně omotá pancettou (škoda, že o ní jídelníček pomlčel, náš výběr by pak vypadal jinak). Působí ovšem náramně esteticky – králičí váleček byl překrojen vedví, jedna jeho část se varovně tyčí k nebi, druhá spočívá na pěti zelených fazolkách a třech grilovaných oranžových paprikách (včetně slupky, a to by se v restauraci třídy, na níž Pavillon aspiruje, stát nemělo).
Dnešní trachtaci má korunovat broskvová Tarte Tatin, jsme na tu výstřednost náležitě zvědavé, vždyť klasická verze se obyčejně připravuje z jablek, případně hrušek. Na tenounké vrstvě pravděpodobně listového těsta (ach, už zase…) nás však vítá několik dílků tuhých broskví i s chlupatou slupkou (brr – mimochodem, Francouzi si je loupou, byť je jedí čerstvé), které se kromě nepoddajnosti nechovají jinak než sladce. Kreace je navíc zušlechtěna kopečkem celkem průměrné vanilkové zmrzliny.
Celý podnik nás trochu mate – interiér je vcelku příjemný, jen působí jaksi studeně. Přesto že se náš obsluhující snažil být stále profesionální, občas mu z úst uniklo něco, co by podle nás nemělo. Jeden příklad za všechny – na náš dotaz, zda krevety jsou čerstvé, se nám dostalo odpovědi, že „to bychom se dostali do úplně jiné cenové kategorie“… Pokud majitel chce na surovinách ušetřit, proč vůbec mořské potvory dává do jídelníčku?

Le Pavillon restaurant
Adresa: BB Centrum, budova Gamma
Za Brumlovkou 2/226, 140 00 Praha 4
Tel.: +420 607 267 388
rezervace@lepavillon.cz
www.lepavillon.cz Otevírací doba: po–pá 8.00–18.00 (v případě rezervace do 23.00)
Druh kuchyně: francouzská
Platební karty: všechny běžné
Země původu nabízených vín: především Francie, okrajově i Itálie, Německo, Španělsko
Cena vody: Mattoni 0,33 l – 50 Kč Hodnocení restaurace:
Jídlo 41 bodů z 50
Obsluha 18 bodů z 20
Nápoje 7 bodů z 10
Prostředí 9 bodů z 10
Kvalita/cena 5 bodů z 10
Celkem 80 bodů z 100

VALUE FOR MONEY 5/10

+ Velký výběr kvalitních vín
- Předražené nápoje a nepřesvědčivé kombinace surovin

Výběr z jídelního lístku:
Gratinovaný kozí sýr Saint-Maure de Touraine s pancettou a brokolicovým pyré 290,-
Consommé z hovězí oháňky 90,-
Humr z našeho akvária a la Thermidor 1490,-
Králičí hřbet s kapustovým závinem a hořčičnou omáčkou 490,-
Jehněčí kotletky s polentou, ratatouille a bylinkovou omáčkou 590,-
Čokoládový dort se šlehačkou 190,-
Domácí koláč 90,-

Výběr z vinného lístku:
Ryzlink Rýnský „Slunečná“ 2005 Tanzberg 950,-
Rulandské Modré Pozdní Sběr 2004 Tanzberg 950,-
Chablis „Grenouilles“ Grand Cru j.-p. Benoit Droin 2005 3550,-
Nuits Saint Georges „Clos Des Corvees“ Prieuré-Roch 2002 14 820,-
Riesling „Altenberg“ Marcel Deiss 2001 2750,-
Chateauneuf Du Pape Domaine Du Pegau 2001 4250,-
Pouilly Fumé Domaine Jean Pabiot 2005 890,-
Chateau Margaux (Margaux Grand Cru Classé) 1995 39 500,-
Pinot Grigio „Kristall“ Vinicoltori 2006 790,-
Soave Tamelliny 2006 820,-

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče