Lehká indispozice v čase

24. května 2012, 14:01 - Milan Ballík
24. května 2012, 14:01

Restaurace, která svého času vyvolala malou gastronomickou explozi, se na první pohled výrazně nezměnila. Jak se ale věci mají doopravdy?

Názor na kvalitu služeb a nabídku denně se obměňujících meníček v La Dégustation Bohême Bourgeoise není v současnosti až tak jednoznačný. A jelikož se pravda nejlépe pozná při přímé konfrontaci s realitou, zajděme si do mýty opředeného podniku a posuďme sami.
Až na detaily je zde všechno víceméně stejné. Jednou z patrných změn je zadní prosvícení vinotéky vpravo od vchodu, které dostalo klidnější, méně provokující odstín. Druhá, možná významnější proměna se týká personálu. Některé osvědčené tváře zmizely a objevily se nové. Do jaké míry jsou přestupy ku prospěchu věci, během večera teprve poznáme.

Potěšující pantomima

Usedněme teď ke stolu a tu malou chvilku, již budeme čekat na zavedený vstupní rituál, věnujme letmé obhlídce interiéru. Chlácholivé přítmí, kahance živého ohně na stěnách, obráceným bábovkám podobná textilní svítidla na stropě. Bodová světla ostře ohraničují prostor elegantně založených stolů, v jednom čele se ze tmy noří ostře nasvícené jeviště kuchyně. Místo, kde se odehrává zdánlivě chaotický, ve skutečnosti však velmi spořádaný rej kuchařů. Jako v pantomimě se zde mění obrazy, které vždy končí plánovaným, umně vyskládaným pokrmem na talíři.
Na pořadu jsou nejprve tři amuse-bouche, jejichž úkolem je vybudit chutě do nedočkavé pohotovosti. Prostor nedovolí věnovat se všem, jedno však za zmínku stojí. Na lžíci se lehce chvěje kopec průhledných éterických koulí, vlastně nepříliš oslovujících. Jakmile to nadýchané „nic“ okusíte, v ústech se vše rozplyne a na patře zanechá svěží chuť. Pomerančovo – možná limetkovo, to mi nějak vypadlo – mátová esence nastraží senzory, upozorní, že zažijeme něco ne zcela běžného.

Bitva koncepcí

Rozhodli jsme se pojmout návštěvu jako „souboj“ dvou nabízených menu. Úvod Dégustation du Chef obstarává třeboňský sumec s omáčkou ponzu, tapiokovými perlami, zázvorem a mákem. U meníčka Dégustation Bohême Bourgeoise je to pražská šunka, hostínský bílý chřest a vlašské ořechy. Zatímco při první návštěvě si většina z nás nadšením „zouvala botičky“ a nikoho nenapadlo pitvat chuťové variety podávaných chodů či sledovat, jak dobře funguje „stroj“ obsluhy, s každou další jsme vnímavější. Třeba v tom, že zaregistrujeme mírně hořknoucí kmínek chřestu vedle znamenité šunky nebo přece jen dominující vliv pestře komponované omáčky nad lehce natučnělým, jemným masem sumce. Z tohoto utkání vycházejí „soupeři“ nerozhodně, oba s drobnou vadou na kráse.
U polévek se lépe zadařilo té české. Hutný vývar z ratibořického králíka se postavil proti projevům čočky a slaniny. Posílen o podporu králičí rolády, nabídl eleganci nad zemitým výrazem luštěniny. Celek vyzněl velmi působivě – utekl nanejvýš tón či dva. Consomé ze zeleného hrášku s houbou shitake, hlívou ústřičnou a lanýžovým olejem z menu šéfkuchařova naopak trochu zaostalo. Převaha lanýže byla až příliš zjevná, jarní příchuť nasládlého hrášku se neprosadila. Jako by „dirigent“ tohoto aktu neuhlídal „sekci plechů“ a ty si střihly malé, ale ryčné sólo mimo partituru. Vše ostatní se stačilo jen trpně srovnat do druhého plánu.
V případě setkání „těžkých vah“ bylo také brzy rozhodnuto. V másle pošírovaný kanadský humr, sépie, fazolky a karotková mousseline byl pro hovězí loupanou plec s dušenou bramborou a smetanovou omáčkou s čerstvým koprem papírově nepřekonatelným. Ale především díky optimální chuťové kombinaci sametově hladivé koprovky i animální vonné příchuti masa se nečekané záhy stalo skutkem. I vzhled omáčky zřejmě přispěl k jejímu úspěchu, neboť jehličky kopru byly odstraněny a zůstala jen jejich čistá chuť. Humr na druhém talíři byl do jisté míry znásilněn panovačnou přítomností omáčky, proti níž neměl šanci. Zde tedy možná překvapivě ve prospěch menu Dégustation Bohême Bourgeoise.

Tajemství páté chuti

Naopak čerstvě uzený jazyk podle šéfkuchaře se jedním slovem nepovedl. Byl přežvýkavý, skusu vzdorující a v ústech se nepoddajně převalující. Navíc nakládaná šalotka coby doprovod si bezostyšně pohrála jak s cizrnovým pyré, tak s křížalami. Vnutila jim svůj drakonický přístup, a dokonce obloudila i nauzený projev jazyku. Na upozaděnou křížalku tak zbyla jedna malá piruetka podpořená dotekem majoránky. To uzený bok s červenou řepou a kapustou z menu Dégustation Bohême Bourgeoise byla onačejší liga. Nedoceněná chuť řepy a zemitá kapusta kouzelně doplnily šťavnatou chuť bůčku, kouřem rozšířenou, masitou a čistou. Zřejmě šlo o nejpovedenější chod celé nabídky.
Vodňanská kachna s esencí červeného zelí chutnala znamenitě. Když se do hry ale zapojila celerová kaše „vylepšená“ sladem, výtečný dojem odezněl. Možná díky přemíře sladu kombinace ztěžkla a zhořkla. Nijak výrazně, nicméně přece zaostávala. Je pravda, že kachna měla těžkého soupeře. Wagyu Kóbe style beef entrecôte s lilkem, omáčkou a želé montbazillac byl ukázkou vybalancované souhry. V poslední době hodně diskutovaná „pátá“ chuť – říká se jí „umami“ a má být komplexem oněch čtyř již známých – se projevila jen zde. V ostatních případech jako by si vzala volno a chutě se skládaly podle jejich momentální převahy a síly. Platilo to i pro závěrečné chody. Blaťácké zlato nedostalo prostor a vedle brusinek a perníku chuťově strádalo, camembert z Normandie naproti tomu odvedl očekávané. I když i v něm sušená rajčata sem tam zazlobila.
Nechci tvrdit, že La Dégustation zklamala, to vůbec. Jen nepřinesla nic moc převratného – tedy v kuchyni, obsluha byla i při mimořádné zátěži plného lokálu na výši. Ono také ustát tak náročnou koncepci, to by asi umořilo i Marii B. Svodovou, jejíž kuchařku tu mají za bibli. Zdá se, jako by jistá vyčerpanost nápadů – i přes řadu žádoucích změn na lístku – asi společně s prací na více dalších rozjetých projektech, vzala Oldovi Sahajdákovi vítr z plachet. Chci ale věřit, že jde o jev nikoli trvalý a podniku se vrátí jeho někdejší vysoký lesk.

Plusy

+ stále oslovující atmosféra
+ výsostná obsluha
+ vynikající vstupní suroviny
+ báječná koprová omáčka

Mínusy

– jistá „únava materiálu“ v invenci kuchyně
– nepodařený uzený jazyk

La Dégustation Bohême Bourgeoise

Haštalská 18, 110 00 Praha 1
tel.: +420 222 311 234
e-mail: boheme@ambi.cz http: www.ladegustation.cz Otevírací doba Po–Ne 12.00–15.00, 18.00–22.30
Kuchyně evropská se zvláštním nádechem středomořské
Země původu nabízených vín Česká republika a prakticky celý vinařský svět

Výběr z jídelního lístku

Dégustation Bohême Bourgeoise – úterý 31. 5. 2011 – 2250 Kč
Amuse-bouche maison – nugátová pralinka s arašídy, dršťky, minitatarák
Pražská šunka, hostínský bílý chřest, podmáslí, vlašské ořechy
Polévka z ratibořického králíka, čočka, šalvěj, petrželkový olej
Třeboňský pstruh, křenová omáčka, kedlubna, ředkvička
nebo hovězí loupaná plec, dušená brambora, smetanová omáčka s čerstvým koprem
Amuse-bouche – chňapal červený, kefír, koriandrový olej
Čerstvě uzený hovězí jazyk, majoránka, nakládaná šalotka, cizrnové pyré, křížaly
Vodňanská kachna, esence z červeného zelí, celerová kaše, slad
Amuse-bouche du jardin – okurkový salát, mizkan ocet
Blaťácké zlato, brusinky, perník, mandle
Amuse-bouche sucré – lívance, rebarbora, jahody, bio tvaroh, akátová pěna

Výběr z vinného lístku

Vilmart ~ Grand Cellier Brut 1er Cru Brut… 2255 Kč
Ryzlink rýnský, kabinet 2009 ~ Velké Žernoseky, Žernosecké vinařství… 675 Kč Chardonnay sur lie, pozdní sběr 2008 ~ Nové Bránice, Staré Hory, Trpělka & Oulehla… 615 Kč Rulandské šedé, neskorý sber 2008 ~ Vištuk, Zoya, Elesko… 720 Kč
Grüner Veltliner Alte Reben 2007 ~ Weingut Bründlmayer… 1095 Kč
Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling spätlese trocken 2008 ~ Fritz Haag… 1075 Kč
Sophie 2008 (Chardonnay, Sauvignon, Viognier) ~ Manincor… 1095 Kč
Soave Classico Salvarenza 2006 ~ Gini… 1465 Kč
Puligny Montrachet 1er Cru „La Garenne“ 2007 ~ Domaine Sylvain Langoureau… 1645 Kč
Meursault-Blagny 1er Cru „La Pièce sous le bois” 2007 ~ Domaine Sylvain Langoureau… 1845 Kč
Chablis 1er Cru Vaillon 2009 ~ Domaine Christian Moreau Père & Fils… 1935 Kč
Rouge de Pinot Noir, zemské víno 2005 ~ Velké Bílovice, Zadní hora, Dobrá vinice… 1095 Kč
Pinot Noir (Rulandské modré), výběr z hroznů 2006 ~ Mělník, Turbovická, Bettina Lobkowicz… 595 Kč
Cabernet Moravia, pozdní sběr 2008 ~ Moravská Nová Ves, Glos… 595 Kč
Alibernet 2006 ~ Strekovský rajón, Starý vrch, Strekov… 1075 865 Kč
Rosso e Nero 2008 ~ Josef Pöckl… 1355 Kč
Gevrey Chambertin 2001 ~ Domaine Rossignol Trapet… 1915 Kč
Flaccianello delle Pieve IGT 2007 ~ Azienda Agricola Fontodi… 2705 Kč
Amarone della Valpolicella Classico Monte Olmi DOC 2004 ~ Tedeschi… 2785 Kč
Barolo Ciabot Mentin Ginestra DOCG 2003 ~ Domenico Clerico… 3250 Kč
Vosne – Romanée 1er Cru „Clos des Reas Monopole“ 2005 ~ Domaine Michel Gros… 3725 Kč Brunello di Montalcino Rennina DOCG 1998 ~ Pieve Santa Restituta… 4585 Kč
Château Pétrus 1997 Pomerol… 41 520 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče