Lana Libin Mayer: Cukrář musí mít větší úctu k řemeslu než kuchař

02. listopadu 2012, 13:34 - Libor Budinský
02. listopadu 2012, 13:34

Jako profesionální cukrářka si vyzkoušela sladké řemeslo v mnoha zemích, od Kanady a Spojených států až po Británii a Izrael. Před několika lety se provdala do Česka a začala své vyhlášené domácí dezerty připravovat v Praze. Představila Čechům nejen slavné cupcaky, ale své zákazníky naučila milovat také tradiční americké dezerty, jako jsou cookies, brownies či muffiny, které však musí dělat trochu jinak než v Americe, neboť každá země má trochu jiné chutě.

E15: Peče se jinak pro Čechy, Izraelce a Američany?

Určitě. V každé zemi lidé preferují trochu jinou chuť. V Izraeli a ve Spojených státech mají lidé hrozně rádi sladké věci. Když peču tady, dávám téměř o polovinu méně cukru než tam, protože Američané jsou na cukr zvyklí úplně všude, nejen v cukrářských výrobcích. Ostatně, když ochutnáte housku pravého amerického hamburgeru, je sladká. Opravdu hodně sladká. Další rozdíl je v tom, že dezerty jsou v Americe mnohem větší. Když si dáte jednu sušenku, je přes půl talíře, zatímco v Česku mají lidé rádi malé a elegantní dezerty. Vždyť se podívejte na vaše vánoční cukroví, které je také malé a rozkošné.

E15: Na druhé straně hraje velkou roli globalizace včetně populárních amerických seriálů, které učí svět žít podobně a mimo jiné jíst stejné druhy dezertů. Před dvaceti lety jsme vůbec neznali muffiny, cookies… Stoupá zájem zákazníků o americké dezerty?

Stoupá, samozřejmě. Já mám navíc spoustu zákazníků, kteří chtěli ochutnat cupcake. Dívali se na Sex ve městě, jehož hlavní hrdinky cupcaky milují, a chtěli ochutnat, co to vlastně je. A dokonce mi říkali, že kdyby ten seriál neviděli, v životě by něco tak vizuálně hrozného nedali do pusy. Jen pro vaši představu, na vršku cupcaku bývá zeleně či modře obarvený krém, což může působit trochu uměle či chemicky.

E15: Kde se vlastně cupcake vzal? Proslavil ho až Sex ve městě, nebo se v Americe připravoval už dříve?

Je to trochu zamotané. Cupcaková horečka začala v New Yorku, ve slavné cukrárně Magnólia. Dříve na cupcaky Američané moc nebyli a vystačili si s muffiny, což je tradiční snídaňové pečivo, zatímco cupcaky byly spíše takové zábavné dortíky pro děti. Jenže pak otevřeli Magnólii, kde začali dělat s cupcaky tak úžasné věci, že se do toho lidé zbláznili a po celé Americe se začaly otvírat cupcakové cukrárny.

Najednou už to nebyla jen bílá buchta s krémem, ale dezert plný zajímavých příchutí a krásného designu. Cupcakekárny začaly růst jako houby po dešti a dnes jsou v každém malém americkém městě. Já osobně jsem ochutnala svůj první cupcake v roce 1997 v Kalifornii a tenkrát to byla úplná novinka.

E15: Jak dlouho jsou k sehnání v Česku?

Když jsem před třemi lety přijela do Česka, dělali je pouze v Bake shopu. Já jsem je začala dělat jako druhá.

E15: Měli správné know-how?

Na to neexistuje správné know-how. To je jako ostatní cukroví, každý člověk má alespoň dvacet různých receptů. A který je pak ten pravý? Stejně jako u cheescaku či u brownies. Občas sice někdo začne bojovat o pravé brownies a snaží se dokázat, že musí vypadat a chutnat tak a tak, ale to je nesmysl. Já mám patnáct receptů na brownies.

E15: A co udělat všech patnáct brownies najednou a nechat třeba personál, aby vybral ten nejlepší, který pak budete připravovat?

Jenže každému chutná jiný. Někdo má rád, když je nadýchaný, jinému chutná zase trochu hutný. To je stejné jako u steaku, někdo má rád syrový, jiný zase vyhledává propečený. Třeba jen otázka, jak moc má být mufin či brownies uvnitř mokrý. V Americe či v Izraeli preferují šťavnatý a vlhčí styl, v Česku však lidem daleko více chutná muffin suchý a propečený. Vždyť i maso mají Češi rádi spíše propečené.

E15: Ve vitríně máte odhadem patnáct dezertů. Co jde nejvíce na odbyt?

Mrkvový dort a cheescake, ty patří mezi nejoblíbenější dezerty. Tím jsem ostatně známá a lidé k nám kvůli nim chodí.

E15: Odkud vlastně pochází mrkvový dort? A odkud je tradiční cheescake?

Zvyk přidávat mrkev do sladkostí známe již od středověku, neboť tehdy byla sladidla velmi vzácná a drahá, zatímco mrkev obsahovala poměrně dost cukru a byla levná. Sláva mrkvového dortu však nastartovala až v počátkem šedesátých let ve Spojených státech, kde se v této době začal podávat v bistrech a restauracích. A i když to byla spíše taková zvláštnost, lidé si ho rychle oblíbili a mrkvový dort se stal standardním dezertem.

Cheescake je tradiční evropská pochoutka, jenže zatímco v Evropě se používal tvaroh, v Americe tato surovina nebyla k dispozici a místo tvarohu se začal používat smetanový sýr. A tak vznikl cheescake, jak ho známe dnes.

E15: Vymýšlíte také vlastní novinky?

Hrozně ráda experimentuji a vymýšlím si stále něco nového. A překvapuje mě, že naši zákazníci se mnou hrají tuto hru a mají rádi mé experimenty. Teď jsem třeba udělala čokoládu se dvěma druhy čaje, tedy s příchutí zeleného čaje a bílé čokolády a pak mléčné čokolády s earl grey tea. Lidem to chutnalo, takže to teď dělám skoro každý den.

E15: A stává se, že se něco nechytne?

Určitě, zvláště když udělám něco hodně divokého. Onehdy jsem doma udělala pro manželovu rodinu sušenky s curry. Měly krásnou tyrkysovou polevu a nikdo je nejedl.

E15: Jaké suroviny nejčastěji používáte?

Používám hodně hnědého cukru, který má mnohem výraznější chuť než klasický bílý a dává dezertům větší vláčnost. Také používám hodně mascarpone, olivový olej a pak také koření, které má většina lidí spojené se slanými pokrmy. Třeba bazalku, chilli papričky či kardamom, který v malém množství dávám skoro do všeho, protože mám jeho chuť ráda.

E15: Pečete hlavně americké dezerty. Je i něco českého, co jste si zamilovala a co jste zařadila do své nabídky?

Mám hrozně ráda větrník a pravidelně ho dělám. Jen jsem měla problém s tím, že uvnitř byl nechutný margarínový krém. Ten mi vůbec nechutná, a tak místo něho používám našlehaný sýr mascarpone a čerstvé maliny.

E15: Existuje nějaký žebříček světově nejúspěšnějších dezertů?

Žádný oficiální žebříček sice není, ale pořadí je celkem jednoduché. Na prvním místě je čokoládový dort, na druhém jablečný koláč a na třetím creme brulée. To je prostě základ. A platí to v každé zemi.

E15: Jak se liší české suroviny potřebné k přípravě dezertů od amerických? Máte problém sehnat kvalitními suroviny?

Suroviny jsou samozřejmě důležité, protože čím je dezert jednodušší, tím je kvalita surovin důležitější. Když budete dělat nějaký komplikovaný dort, mohou se tam nekvalitní suroviny schovat, stačí přidat dost cukru či dochucovací prostředky. Ale pokud je dezert jednoduchý, špatné suroviny okamžitě poznáte. Stačí nahradit máslo margarínem – a je to tragédie. V Americe jsou kvalitní suroviny vždycky k dostání a je to jen otázka ceny. Pokud máte peníze, seženete prvotřídní kvalitu.

V Česku to byla zpočátku docela hrůza, protože jsem kvalitní suroviny sehnat prostě nemohla. Ale teď už se to pomalu zlepšuje. Tak třeba vajíčka. Od začátku roku jsem volala na jednu farmu, ale neměli dost vajec a musela jsem čekat ve frontě ostatních restaurací, než se na mě dostane řada. Teď už od nich tři měsíce odebírám a jsem spokojená. No a zase hledám dobrého dodavatele másla. Chtěla bych mít to pravé moravské, to je božské.

E15: Kvalitní suroviny ovlivňují výslednou cenu dezertů. Nestěžují si vaši zákazníci na poněkud vyšší cenu?

Občas přijde nějaká dáma kolem padesátky a ptá se, proč ten velký kulatý dort stojí 600 korun, když ho v Tesku prodávají za stovku, ale jinak ne. Nemyslím, že jsme moc drazí, neboť když si vezmete, kolik stojí třeba muffin v McDonaldu, není u nás o moc dražší. A přitom ten rozdíl je obrovský.

E15: Jsou dezerty lepší úplně čerstvé, nebo den odleželé?

Cookies a muffiny jsou nejlepší úplně čerstvé, vytažené přímo z trouby, brownies a mrkvový dort je zase lepší, když se nechá trochu vyzrát, ideálně do druhého dne. No a u cheescaku jsou dvě školy, které se nemohou shodnout, neboť jedna říká, že je lepší až druhý den, zatímco druhá tvrdí, že nejlepší je hned.

E15: Projevují se v cukrářském řemesle nějaké trendy a módní vlny?

V Česku je stav cukrářského řemesla v restauracích na hodně nízké úrovni, takže o trendech se vůbec nedá mluvit. V Česku budete horko těžko hledat dobrou cukrárnu, kde mají špičkové dorty a dezerty, přitom spousta žen peče doma výtečně.

E15: To je docela zajímavé, protože gastronomie obecně udělala v posledních pěti letech obrovský pokrok. Vznikla spousta nových restaurací, rozvíjí se celá řada zajímavých konceptů. Cukrářské řemeslo v tomto boomu zaspalo?

Už to jde nahoru, už vám naštěstí mohu doporučit pět šest míst v Praze, kde vám udělají dobrý dort, ale jde to pomaleji než u klasické gastronomie. Tím nechci říct, že vaření je jednodušší než cukrářství, ale je to odlišné. Musíte znát určitá pravidla, vědět něco o chemii. Když něco uvaříte, tak i když to nebude chutnat úplně ideálně, dá se s tím ještě něco udělat. Můžete tam něco přidat, okořenit to a pak to bude dobré. Jenže když upečete dort, už do něj nic přidat nemůžete, všechno tam musí být od začátku.

E15: Takže se liší cukrář od kuchaře?

Cukrář musí mít jinou mentalitu. A musí pracovat podle receptu, zatímco klasický velký chef pracuje často podle fantazie a klidně začne experimentovat uprostřed receptu. Kuchaři jsou extrovertní, hlasití a trochu agresivní, kdežto cukráři jsou tiší a uzavření. A musejí mít větší pokoru k řemeslu, respektive k receptu.

E15: Chuťové rozdíly v jídlech jednotlivých národů jsou obrovské, ale sladké milují lidé po celém světě. Jak je to možné?

Sladké je základ života, to je jako sex. Cukr dodává mozku pocit štěstí a sladké věci vám přinášejí příjemné pocity. A navíc nás vracejí do dětství, kde všechno bylo krásné a sladké.

E15: Jenže v budoucnu to možná se sladkými dezerty nebude úplně jednoduché, neboť civilizované země postupně vyhlašují boj obezitě. Co když to za pár let dopadne jako s nikotinem a sladké se ocitne v nemilosti?

Doufám, že k něčemu podobnému v nejbližších letech určitě nedojde. Ale kdyby přece jen v budoucnosti něco podobného nastalo, mám připraven plán B. Mám totiž takový koníček. Miluji syrové jídlo, tedy jídlo připravené ze surovin bez tepelné úpravy. Říká se tomu raw food.


Čtěte také:

Týmy českých kuchařů získaly v Erfurtu stříbro a bronz

Nejlepší dort dělá jogurt a poctivost

Na svatby peče lordům i fotbalistům


A tady můžete připravit skutečně „nezávadné“ zdravotní dezerty, kde se nepoužívá vůbec žádný cukr, ale jen sirup z agáve a surová čokoláda. Už s tím občas doma experimentuji a připravuji například dezert z avokáda. A tak pomalu vymýšlím dezert, ve kterém nebude žádný cukr, žádná vejce a současně bude chutný. A až ho vymyslím, budu hrozně bohatá. Ale myslím, že na to mám ještě dost let.


Lana Libin Mayer (33)

Pochází z Kavkazu, vystudovala cukrářství v Kanadě, pracovala ve vyhlášených cukrářských kuchyních ve Vancouveru, Tel-Avivu nebo Londýně. Před třemi lety přijela do České republiky a usadila se tu. Všechny dezerty vyrábí ručně, v malých sériích a výhradně z čerstvých a kvalitních surovin. Je vdaná a má ročního syna.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče