La Degustation Bohême Bourgeoise: Óda na slavné tradice

28. ledna 2009, 00:00 - Milan Ballík
28. ledna 2009, 00:00

Česká kuchyně má stále více zastánců.

Myslím ty, kteří to s ní myslí opravdu vážně, významně se jí věnují a pracují s ní. Hledají samu dřeň jejích historických základů, studují letité kuchařské knihy. Mnozí navíc důsledně pátrají po původních producentech základních surovin a z těch potom vybírají ty opravdu nejlepší. Na výsledcích těchto podniků je to znát.

La Degustation Bohême Bourgeoise je restaurace, jež, ač nefiguruje na pražském kulinářském jevišti nijak dlouho, vzbudila mezi labužníky brzy pozornost. Krom nenápadně atraktivního interiéru, složitého, ale elegantního způsobu obsluhy je zde patrně nejsilnějším partem kuchyně. V její nabídce potom silný, mimořádně zajímavý segment, zabírající kuchyni českou. Za základ pro ni zde vzali Kuchařskou školu téměř již zapomenuté Marie B. Svobodové. Její odkaz však od listopadu 2006, kdy La Degustation vstoupila na gastronomickou scénu, znovu ožívá.

Esprit restaurace a její kouzlo mě vždy fascinovaly. Proto, jedva jsem zjistil, že podnik zavedl polední provoz s obědovými menu, má první cesta na oběd vedla právě tam. Čtyřchodové menu jsou zde schopni „vystřelit“ do hodiny i s nezměněným, tedy složitým servisem. Takže vše jde ráz na ráz. Ihned po uvítání jsem usazen, vbrzku mám jasno i o skladbě jídel, na dlouhé rozhlížení není čas. Ostatně, interiér znám takřka důvěrně, jen ne pod denním světlem takto obnažený. Ale o tom později.

Koncert začíná

Nyní už ke mně míří dvojice pronikavě elegantních číšníků se sličnou sommeliérkou v závěsu (jejími službami jsem zhrdl a vybral láhev znamenitého Vintage Tunina od friulského kouzelníka Jermanna) a koncert začíná. V prvním případě to je polévka z jeruzalémských artyčoků, aceto balsamico a pomerančové želé. Vložka, dá-li se tomu tak říci, sestává z pár temných kapek balsamika, drobně nakrájených kostiček červené papriky a hrudky rosolovité konzistence v barvě zlata. Věci se ale začnou dít teprve po zalití zlatavou krémovitou polévkou.

Světélka paprik se rozzáří, vír prožene kapky aceta dokola a dá tak vzniknout temné kruhové kresbě. Rozpouštějící se blok želé zanechá na hladině ostrůvky roztodivných tvarů, coby nepravidelné kameje jantarového šperku. Podobně je vykonstruována i spirála chutí. Laskavě působí nasládlý projev topinamburu, provokativně drážděný sebevědomým vstupem balsamika a do konejšivého konce dovedený zjemňující, exotickou přítomností pomeranče.

Selsky prostě vyhlížel další chod, bio rýže carnarolli, černé lanýže a alba velouté. Pahorek lesklé, jakoby do šelakového krémového kabátku oděné rýže byl na kopuli pokryt hustou bělavou omáčkou. Vrcholek sám byl potom obložen „šindely“ tmavých tenkých plátků černého lanýže. Jako ochranný vodní příkop obtékala patu celého vršku zelenkavá říčka. Ani tvrdá, ani měkká rýže chutnala báječně už sama o sobě. Což teprve, když se do hry vložil svou královskou příchutí aromatický černý lanýž. Navíc podpořený podobným projevem snad ještě vydatnějšího přídechu svého bílého příbuzného z Alby zakletého v jemném masovém objetí omáčky. Soustu dokázaly vdechnout výraznou sice, ale do jemnosti belgické krajky srovnanou plejádu espritních příchutí. Ve finálovém chorálu trochu rozverně podtrženou letmým dotekem lehýnké nahořklosti rukoly, koncentrované v zelené hládi oleje.

Obláček mrkve

Průvod číšníků je tu vmžiku s hlavním chodem. Než se však k němu doberu, nemohu zamlčet jeden z mezi chody podávaných amise bouche. V miniatuře zavařovací sklenice servírovali kopečky jakési pěny broskvového zabarvení. Bylo to do křehkého obláčku vypracované, zřejmě některou z nových technologií budoucnosti. Vůně ihned napověděla původ. Svěží, mírně burcující a bezbřeze lahodné bylo pak první sousto.

Šlo vlastně o kdysi rozšířený „mrkváč“, totiž karotkový salát. Miloval jsem ho a dodnes si pamatuji tu vůni, když jej babička připravila z čerstvé mrkve. Přesně takhle to vonělo, zde ale chutnalo nějak výrazněji. Díky jemnosti struktury hmoty působila chuť mladě a sladce. Citron přispěchal s nezbytným „střapcem“ rozpustilé živosti, zkrátka jako tenkrát. Jen ta mrkvička byla dnes šťavnatější, víc hlaďoučká a nemusel jsem vyplivovat zapomenutá citronová jadérka.

Natěšeně se už ale obracím k talíři, z něhož se line vůně až nebeská. Pošírovaná loupaná hovězí plec, smetanová omáčka s čerstvým koprem a krupicové noky. Dva světle zlatí delfíni, hrající si v jezeře o poznání tmavší omáčky, jejíž hladina je jakoby porostlá kobercem koprových „řas“, to je obrázek, na nějž hledím. A ještě ostrov z růžovohnědých desek masa. Ale vážení, ta chuť! Hladivá, smetanová, s křehkým masovým základem kdesi v „podzámčí“, do které vstoupí nebývale svěží, patrnou, leč neuzurpující přítomností sládnoucí part kopru. Nedomáhá se moci, jen lehce „klepne přes prsty“ ambiciózní vývar, nechá plně vyznít jemné, čisté chuti křehkého, trochu neobvyklého biomasa a spolu se smetanovým závojem olemuje celé spektrum až do konečného zmizení. Já, který jsem byl až nepřítelem koprovky, chodím se sem po ní utloukat. I dnes jsem se musel držet stolu, abych, hlasitě mlaskaje, nevylízal talíř.

Najezen více než dosyta – porce jsou řádné, obědové – si přesto nehodlám odpustit dezert. A dobře dělám. Jablečná žemlovka, perník a vanilková pěna s rumem vypadaly pohádkově. Jako stará truhla s pokladem, vynořivší se z bílé pěny. A svým způsobem o poklad šlo. Velejemný, s chutí perníkem podloženou a sotva patrným dotekem ovoce. Zato však s úžasnou vanilkovou pěnou, křehkou a chvějivou jako živůtek nedočkavé panny a stejně tak mámivě sladkou. Rumový vstup byl espritní, hladký a exotický, šlo zřejmě o záměrný závan Karibiku, který vzácně zapadl do hotového tornáda chutí.

Příliš mnoho světla

Přes nadšení budící kouzelný oběd, potvrzující výsostné kvality restaurace, mi něco chybělo. Nedokázal jsem se ztotožnit s denní atmosférou lokálu. V přemíře světla zmizela uchvacující kuchařská pantomima v otevřené kuchyni. Postrádal jsem i onu tajemnou hru, kdy se v kruhu světla ohraničeném deskou stolu zčista jasna zjeví dvě ruce ve sněhobílých rukavicích, předloží pokrm a vzápětí zmizí kdesi v polotmě. Chyběly mi i pablesky světla odraženého od příborů či sklenek, když jich jiné ruce, ruce neviditelných hostů, používají. Naopak jsem, a trochu mne to věru zlobilo, zvědavě natahoval krk, hlídaje každý průchod průvodu číšníků s laskominami nabitým tácem, zda to zrovna není ten můj. Věděl jsem, že ne, ale zvědavost mne vždy přemohla. Večer to nedělám, není tolik vidět.

Díky tomu všemu budu přece jen asi volit návštěvy večerní. Hry probíhající pod rouškou tmy mi přijdou poetičtější.

Ještě k ceně: 3368 korun – pro dva a s lahví mimořádného vína – je hodně, jednoznačně. Ovšem návštěva téhle restaurace patří do kategorie prožitků přepychových. A za přepych se zkrátka platí. Je na každém z nás, kolik a za kolik si ho dopřejeme. Díky tomu, čeho jsem si zde užil, jsem při placení zuby neskřípal.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče