Kýho ďasa

09. listopadu 2007, 11:57 - Benjamin Kuras
09. listopadu 2007, 11:57

Ryba s děsivou a neúměrně velkou hlavou se snadno vykosťuje

Mořský ďas, anglicky monkfish, má maso béžové s růžovým žilkováním, strukturované členitě, chuchvalcovitě, hrbolovitě, jako by bylo slepené z kuliček nebo knedlíčků. Žvýkavité až mírně do gumovita, s nádechem nerybovité chuti hřebenatek nebo chobotniček. Ryba věru ve všech ohledech nestandardní. Hlavu má nejen děsivou, ale taky disproporčně obrovskou a samozřejmě nejedlou (hodí se jen na vývar), takže po jejím useknutí nám z celé ryby zůstane sotva třetina, drobné tělíčko přecházející v ocas. U toho nás ale potěší snadné odkosťování a filetování: kosti jsou chrupavkovitě měkké, nerozpadají se na desítky drobných kostiček a drží pohromadě. Ďas potřebuje podstatně rafinovanější přípravu než ryby měkčí, šupinaté. Jednoduché nepřichucované grilování, pošírování, vaření či pečení na něho nepostačí. Hoví si v marinádách, v bohatých omáčkách, s chutnými oblohami, dobře zapadá do kuchyně indické a kreolské. Protože dobře drží pohromadě a tepelnou přípravou se nerozpadá, poslouží výborně k rybímu špízu. A ten my si dnes velmi jednoduše uděláme pod názvem „marinated monkfish kebab“.
Marinádu si smícháme z miniaturně pokrájené cibulky - nejlépe šalotky nebo jarní - čerstvého džusu z pomerančů a citronů, stejně velkého množství olivového oleje, čerstvě namletého pepře a drcených semínek kardamomu. Nakostkovanou rybu necháme v marinádě rochnit nejméně dvě hodiny. Pak ji napícháme na špíz a mezi její kousky můžeme dávat čerstvé bobkové listy a čtverce červených paprik. Grilujeme do křupava a zaléváme zbytkem marinády. Křupavě opečený špíz vkládáme do listů štěrbáku a zdobíme tenkými plátky žlutého melounu a strouhanou pomerančovou a citronovou kůrou.
Z bohatých omáček na dušení ďasa si vybereme několik nestandardně nekonformních až anarchistických: citronově-jalovcovou, mandlově-hořčicovou a pivní. Citronová s jalovcem je z nich nejjednodušší a příprava nejsnadnější, ale musíme si k ní předem smíchat olivový olej s citronovou šťávou, s hrstí bobulek čerstvého jalovce a na plátky pokrájenou šalotkou. Nemáme-li jalovec čerstvý, můžeme použít sušený, ale ten předem podrtíme. V této marinádě pár hodin válíme ďasová filátka. Ta pak necháme do sucha odkapat, obalíme hladkou moukou a osmahneme do křupava na předehřátém česnekovém oleji. To je olej, v němž jsme si konzervovali oloupané stroužky česneku. A je ostatně dobré takový olej mít v ledničce připravený i na jiné věci, třeba saláty. Osmaženou rybu vložíme do pekáče a dáme do předehřáté trouby. Mezitím do pánve vyklopíme zbytek marinády s cibulkou a jalovcem a dusíme na pánvi, ne o moc více než pět minut. Zalijeme jí rybu v pekáči a necháváme dohřívat dalších pět minut. Podáváme na podestýlce ze zelené čočky, kterou jsme si předem uvařili, a to tak, jak se i po česku dělá na kyselo. Bez slaniny, jen na oleji, cibuli, česneku a octu nebo citronu. A říkáme tomu „monkfish in lemon and juniper sauce on a bed of lentils“.
„Almond and mustard sauce“ čili omáčka mandlově-hořčicová vzniká rozdrcením hrsti mandlí na prášek, který se pak v misce smíchá s anglickou (v nejhorším případě dijonskou) hořčicí a mletým červeným cayennským pepřem nebo ostrou paprikou. Přidáme olivový olej a citronovou šťávu. Rybu pokrájíme příčně na dvou až třícentimetrové medailonky, které jen lehce poválíme v mouce a osmažíme po obou stranách v předehřátém oleji a másle tak, aby se rychle zavřely a na povrchu zkřupatěly. Podlijeme trochou bílého suchého vína a necháme chvíli podusit. Rybu vyndáme, do pánve do zbytku vína posekáme petrželku, promícháme naši už hotovou mandlově-hořčicovou omáčku a rybu jí zalijeme.
Nakonec pečený ďas pro houbaře, a to na liškách, pórku a zázvoru. Pokrájený pórek proženeme deset minut párou do změknutí a osušíme papírovou osuškou. Oloupané brambory nakrájíme na tenké plátky a pět minut krátce povaříme, vyjmeme a necháme oschnout. Čerstvý zázvor pokrájíme na tenké tyčinky. Na podobné tyčinky pokrájíme podélně česnek. Očištěného a odkůženého ďasa prošpikujeme zázvorovými a česnekovými tyčinkami. Na pekáči v troubě necháme rozpustit máslo spolu s olivovým olejem, v nich promícháme povařené brambory, pórek a podélně plátkované lišky a začneme péct. Na pánvi na másle osmahneme rybu dvě minuty po každé straně, osolíme, opepříme, přesuneme do pekáče a položíme na zeleninu. Do pánve dolijeme sklenici portského a pečlivě jím pánev vymatláme od všech připálených drobků. Touto omáčičkou rybu zalijeme a dopékáme ještě čtvrt hodiny.
Jestliže neseženete ďasa, vyzkoušejte si to všecko na sumci.

Ďas na pivu Dělá se pošírováním (tažením za teploty nižší než bod varu) v pivu. Angličtí kuchaři doporučují nebublavé tmavší pivo anglické, jaké se začalo vyrábět i v Česku pod značkou Velvet, můžeme zkusit i české černé. Vaří se přibližně deset minut. Vedle toho se na pánvičce rozpustí máslo a v něm se lehce podusí několik naplátkovaných stroužků česneku. Touto česnekovomáslovou rozpuštěninou se pošírovaný ďas polije a podává s vařenými zeleninami.

Mohlo by vás zajímat

Finance
6 tipů, jak co nejlevněji vyměnit peníze v zahraničí na dovolené
Kde všude můžete v Česku prohlásit: „Zaplatím to bitcoinem“
ČNB reguluje výši hypoték. Kolik mohou banky půjčovat v zahraničí?
Vyřizování dětského pasu nenechávejte na poslední chvíli. Rychlopas se prodraží.
Praktický návod: jak začít s bitcoinem – výběr vhodné peněženky
Auta
Prohlédli jsme si nový Opel Grandland X. Jak prostorný je…
Škoda vyrobila už šest milionů Octavií
Na prodej je krásná Škoda 130 RS. Její cena vás ale pravděpodobně nepotěší
Kia Optima Sportswagon Plug-in Hybrid jezdí za 1,4 litru na 100 km
Škoda Citigo má i po faceliftu pořád co nabídnout (první jízdní dojmy)
Technologie
Facebook ovládá celý svět. Má již 2 miliardy uživatelů
Tip: Jak skrýt ikonu Windows Defenderu v oznamovací oblasti? [Windows 10]
Ve Windows Storu se objevil neoficiální, ale funkcemi nabitý klient pro Google Play Music
Objevily se těžní verze Radeonů Polaris. Na trh se vrací RX 470, někdy i s výstupy
Den D přišel. Evropská komise udělila Googlu rekordní pokutu 2,42 miliardy eur
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít