Krize jako řemen

23. listopadu 2009, 14:09 - Benjamin Kuras
23. listopadu 2009, 14:09

Pražská labužnická scéna žije tradičními podzimními hodokvasy

Na koštovačku osmnácti šampaňských vinařství Festival Grand Jour de Champagne v Obecním domě si o prvním listopadovém víkendu přišlo pošmáknout pouhých 1100 fajnšmekrů, vypili jen 1722 lahví a utratili za ně směšných dva a půl milionu korun. Jedli k tomu takovéto krizově nouzové skromnosti: Krevetový smetanový krém v pistáciovém korpusu. Na udici loveného mořského vlka s omáčkou ponzu, wasabi tobikko a kaviár z létající ryby. Ravioli z humra s kokosovou pěnou a humrovou zmrzlinou. Rizoto s čokoládovou omáčkou a višněmi doplněné o ragú z perličky. Deset hodin vařený špalík z mladého vepře s pancettou a dýňovým amarettem. Jasně: kdo má, ať utrácí, jinak nikdo nic nevydělá a z krize se nedostaneme. Kvůli škrtilům pár dobrých restaurací mezitím zavřelo, k mému velkému žalu je mezi nimi Le Cornichon, takže budeme nějakou dobu bez opravdické a nepředražené francouzské. Oplakávat prosím.
Michelinovský hvězdář Andrea Accordi v hotelu Four Seasons rozjel meníčko lanýžové a dal mně trochu okoštovat, jak před měsícem slíbil, ať si prý vyberu, co chci a kolik chci. Z patnácti nabízených jsem s velkým vypětím zvládl jenom pět: Jemně rozmixovanou polévku z jedlých kaštanů a topinamburu s pošírovaným „termálním“ vejcem a do pěny ušlehaným pestem z černých lanýžů a ještě s několika hoblinkami černých lanýžů navíc. Domácí bramborovo-parmazánové tagliolini s lehce uzeným piemontským máslem Grasso d´Alpe, sýrovým fondue a tak obrovskou porcí hoblinek bílých lanýžů z Alby, že se pod nimi tagliolini ztratily a musely se dvě minuty prokvedlávat, než se opět ukázaly. A prolanýžovaly. Obdélníčky lehce pečeného mléčného telecího hřbetu a kolečka telecího morku podušené v drobně posekané a rozvařené bílé podzimní zelenině (celer a petržel hlavně) s květákovým pyré a dvěma drobnými kousíčky kohoutího hřebínku – a dalšími hoblinami bílého lanýže.
Lanýžovým dezertem byl špalíček na sebe stavěných křehkých koleček cukrového millefeuille prokládaných tahitskou vanilkou, zdobených plátky hrušky Williams, provázených kaštanovou zmrzlinou a zalitých do pěny vyšlehanou teplou omáčkou z mandlí – a posypaných dalšími hoblinkami bílého lanýže.
Popisovat, jak to všechno chutnalo, by bylo jako prozrazovat rozuzlení detektivky ve stylu „vrahem je zahradník“. Okoštujte sami. Před dezertem, jen jako dochucovka k dopití vína, ještě zabralo pět plátečků hodně vzácných italských sýrů, z nichž ty dva známější (taleggio a toma) byly dozrálé k nepoznání, ty tři vzácnější asi nikde jinde v Praze nenajdete. Bagoss delle Alpi je pikantní tvrdý z horské části provincie Brescia. Carcofaro je malá produkce piemontské vesnice téhož jména. Quercino je pikantní varianta robioly z piemotnské provincie Asti. Obrovským překvapením bylo provázející víno, na moji žádost lehké dvanáctiprocentní (o kterých vám většina sommeliérů bude tvrdit, že už neexistují, protože každý chce čtrnáctky), jménem Frappato, autochtonní hrozen z prosluněné Sicílie.
Pánové Schwarzenberg a Dienstbier zase pořádali výroční závody v knedlících. S knedlíky já mám pořád problém. Dvacet let jsem je v emigraci nejedl vůbec a přiznám se, že se mně po nich nikdy nezastesklo. Teď už se je zase dvacet let pokouším tu a tam ochutnat, s opakovaným zklamáním. Pořád nechutnají tak, jak chutnávaly před emigrací. A vůbec už ne jako ty staré hanácké „knedle“, na kterých jsem vyrůstal a které do sebe tu „máčku“ vsávaly, ani jste jí nepotřebovali pomáhat nožem. Myslíval jsem si, že to je paměťová halucinace něčeho, co nikdy neexistovalo. Teprve nedávno mi došlo, že knedlíky dělané z těch gumových bezchuťových housek, které vznikly jako jeden z nejlevicovějších zločinů režimu Husákova, nemohou nikdy chutnat jako ty z rohlíků voňavých a křupavých, které skutečně existovaly předtím, a to ještě i za tatíčka Novotného.
Proto se nesmírně těším na veselici fajnových českých pekařů, kteří budou péct pravicová pečiva pro organizaci Slow Food v rámci jejího celosvětového kulinárního festivalu „Terra Madre Day“. Ten se letos poprvé slaví ve všech sto třiceti dvou zemích, kde je roztroušeno jejích sto tisíc členů. Oslavuje jídlo, které se produkuje lokálně, je kvalitní, čisté, poctivé a chutné, produkuje se bez poškozování prostředí a prospívá lokálním pěstitelům a jejich komunitám. Z produkce italských slowfooďaků ostatně pocházejí i některé ty Accordiho vzácné sýry. Slow Food vznikla v Itálii jako obrana proti fast foodu a 10. prosince slaví dvacáté narozeniny. Pokládala se zpočátku za organizaci levicovou, protože fast food chápala mylně jako koncept pravicový. Pro české slowfooďáky je ale fast food vrcholem levicovosti, takže si Slow Food přesouvají vpravo a vítají pravicově orientované labužníky. Velkopřevorský palác na Maltézském náměstí (Malá Strana), 10. prosince, od 14 hodin volný průběh s prodejem produktů, od 18 hodin slowfoodový raut s krocanem, punčem a bio víny za, tuším, 250 korun.

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče