Košer vína z Chrámce až do nejlepších restaurací

09. září 2009, 06:45 - Petra Sýkorová
09. září 2009, 06:45

Přesto, že jsou severočeské Chrámce malé, najdeme v nich největšího českého producenta košer vína a nejrozlehlejší bio sady v republice. Místní vinice a sady sice nejsou zlaté doly, úroda z nich ale končí na stolech luxusních restaurací a hotelů.

Autor: Jakub Stadler

Je srpnové ráno a přijíždíme do Chrámců, vesničky v Českém středohoří nedaleko Mostu. Zhruba dvacet domů uprostřed chráněné krajinné oblasti. Na první pohled dokonale klidné místo – nic víc.

Když si ale Chrámce prohlédneme lépe, najdeme tady hned dva výjimečné podniky. Prvním z nich je České vinařství – podnik rodiny Váňových, který je hlavním českým producentem košer vín. Druhou místní zajímavostí jsou Zámecké sady manželů Syrovátkových. Zabírají bezmála stohektarovou plochu. Jsou to největší české sady, v nichž se hospodaří podle zásad ekologického zemědělství.

Rituálně čisté víno

Na dvoře vinařství stojí lis. Do veliké kádě z něj vytéká šťáva z vinných hroznů. Na hladký průběh lisování dohlíží jeden mladý chlapec a desítky vos. Asi za dva dny začne mošt, který chlapec vylisoval z vinné révy, kvasit, a bude z něj burčák, který vydrží maximálně pár dní. Teď koncem léta začíná jeho sezona.

Přijíždí Ivan Váňa, spokojeně vyhlížející šedesátník – člověk, který v roce 1967 jako zaměstnanec Státního statku Most začal s obnovou mosteckého vinařství. V Chrámcích ale začínal jako ovocnář. Tenkrát tady nebyla ani jediná vinice. Mnohasetletou tradici mosteckého vinařství totiž přerušila první světová válka. Na začátku osmdesátých let minulého století už ale bylo na Mostecku přes sto hektarů vinic a z ovocnáře byl vinař. V roce 1991 si Váňa vinařství pronajal a postupně je zprivatizoval. Firmu už ale předal svým dětem. Má jich celkem pět a tři z nich – Kateřina, Jan a František – ve vinařství pracují.

Svou specialitu, košer víno, mohou Váňové vyrábět jen díky Františkovi. Přesněji řečeno, to víno může vyrábět jen on – František Moše Váňa. „Od okamžiku, kdy sem přivezou hrozny, až do chvíle, kdy se víno pasteruje a uzavře do lahví, se jej může dotknout jen můj syn František. Sudy s tímto vínem musí být uloženy ve zvláštním sklepě, do něhož může jen on,“ popisuje Ivan Váňa.

Jeho syn František je po matce Žid. „To by však samo o sobě k výrobě košer vína nestačilo,“ vysvětluje Františkova manželka Tereza Váňová. Ve vinařství zrovna pomáhá, zaměstnaná je ale jinde. V Praze pracuje jako učitelka hebrejštiny. „Košer víno může dělat jen ortodoxní Žid, tedy ten, který dodržuje micvot, čili židovská přikázání. Na výrobu vína musí zároveň dohlížet buď rabín nebo někdo, koho tím rabín pověřil – a to je můj muž,“ upřesňuje Váňová.

Máme smůlu, na samotného Františka Váňu nenarazíme. Je v nemocnici. Znamená to, že smůlu mají i všichni ortodoxní Židé z okolí. Dokud se František Váňa nevrátí, nenapijí se burčáku. Nikdo jiný jim jej totiž nemůže udělat.

Scházíme do sklepa, v němž v šedesátých letech minulého století dozrálo první chrámecké víno. Je v něm tma, zima, vlhko a řady křídou popsaných sudů. „Když jsme začínali, museli jsme odtud vyklidit shnilé brambory. Tehdy jsme si mysleli, že je ten sklep pozůstatek polozapomenuté vinařské minulosti našeho kraje a že mu vracíme jeho původní smysl. Později jsme se dozvěděli, že sloužil pivovaru – ale ono je to nakonec jedno,“ vzpomíná Váňa a natahuje víno do koštýře – Zweigeltrebe z roku 2006. Červené, suché, jemné.

Vinice Váňových mají celkem

73 hektarů. Ta plocha se má ale v příštích letech zmenšit. „Je to zbytečně moc. Máme problém s odbytem. Kdyby lidi kupovali jen české víno, dařilo by se nám skvěle, jenže 70 procent vína, které se v Česku prodá, pochází z ciziny. Takže žijeme od koruny ke koruně,“ konstatuje Váňa. V tónu jeho řeči ale není slyšet ani stopa nespokojenosti, jíž jsou naši zemědělci pověstní.

Stejně klidně mluví Váňa o vztazích s hlavním odběratelem – s Teskem. „Jsou poctiví. Když po nás chtějí nižší ceny, automaticky si sníží marži. A ono se tak nakonec toho vína prodá víc, takže z toho máme užitek všichni. Vůbec nemám důvod si na ně stěžovat,“ usmívá se.

Ze sklepa zamíříme na vinici.Zatímco ještě ráno v Praze jsme poslouchali tisíce městských zvuků, tady slyšíme jen bzučení hmyzu. Dlouhé zelené řady vinné révy se ostře odrážejí od modrého nebe. Blíží se poledne, slunce je vysoko, ale jako by už začalo ztrácet sílu. Ve vzduchu je cítit podzim. Réva pomalu dozrává. Až přijde čas sklizně, na vinicích bude rušněji. „Máme celkem pětadvacet stálých zaměstnanců, ale v době, kdy vrcholí sklizeň, přijímáme ještě brigádníky. Práce na vinici je těžká a průměrný plat je u nás dvanáct tisíc hrubého. Lidi sháníme těžko, ale ti, kteří u nás pracují delší dobu, to dělají rádi,“ nepochybuje Váňa.

Sady, v nichž Váňa před více než čtyřiceti lety pracoval, získala v restituci rodina jeho současných sousedů – manželů Syrovátkových. Ti teď v sadech hospodaří v ekologickém režimu. Jejich předchůdce z toho není zrovna nadšen. „Považuji to za nesmysl. Jestli stříkám nebo nestříkám přece nemá vůbec vliv na to, jestli je ovoce zdravější nebo ne. Já se pesticidů nevzdám, nemůžu přece přijít do vinice a mít tam polovinu hroznů shnilých. To by mi utrhlo srdce,“ říká Váňa rozhodně.

Život na zámku Rozloučíme se s ním, přejdeme přes cestu a jsme u Syrovátků. Ze světa košer vína jsme se přestěhovali do kraje bio hrušek. V sadech rostou i jabloně, třešně, višně, meruňky a švestky, ale hrušní je zde zdaleka nejvíc. Když je dobrý rok, urodí se jich tady přes sto tun. Místo dvou vinařských psů tady ze všeho nejdříve potkáváme ovocnářskou kočku. Má o něco delší srst, než by člověk čekal u obyčejné venkovanky. V žilách jí patrně koluje pár kapek ušlechtilé perské krve. To z ní dělá tvora, který je ideálně vybaven pro místní sedlácko-šlechtické prostředí. V těsné blízkosti statku, kde Olga a Jiří Syrovátkovi spolu se svými dvěma zaměstnanci zpracovávají ovoce ze sadů, totiž stojí zámek. V něm manželé bydlí. Zámek i statek byly v roce 1949 znárodněny. V restituci obě budovy spolu s pozemky získali manželé Syrovátkovi. A tak v roce 1997 – zemědělský inženýr a mikrobioložka – opustili Prahu, nastěhovali se do chrámeckého zámku a na statku začali hospodařit. Od samého začátku bez chemie – ekologicky. Olgu Syrovátkovou zahlédneme jen na okamžik. Možná je to tak lepší, nemá totiž zrovna dobrou náladu. „Nepřišli nám brigádníci. Žijí na podpoře, jsou líní a dělat nepůjdou,“ postěžuje si rozzlobeně a zmizí. Brigádníci si u nich mohou za den vydělat čtyři sta až pět set korun, podle toho, kolik ovoce natrhají. Jenže se jim moc nechce. Její manžel zůstává klidný. Rozvážně si zapálí camelku a provádí nás po statku. „Když jsme sem přišli, bylo mi okolo padesáti a v Praze už mě to nebavilo. Tohle byla výzva a svým způsobem dobrodružství,“ vzpomíná na dobu před dvanácti lety. Nejdříve prostě sklízeli ovoce, které v sadech vyrostlo. Dnes z něj dělají křížaly, ovocné pálenky, mošty, džemy a dřeně. Procházíme místnostmi statku. V každé je aspoň jeden stroj na zpracování ovoce – pastér, sušička, palírna… „Všechno, co vyděláme, investujeme zase do výroby,“ říká Syrovátka. „Už na začátku jsme si uvědomili, že samotná produkce ovoce nás neuživí, takže jsme je začali zpracovávat. Pořídit všechno potřebné strojní vybavení není levné. Samozřejmě nám pomáhají evropské dotace. Ale doufám, že během následujících tří let se nám podaří pořídit všechny potřebné stroje. Pak bychom mohli být soběstační,“ odhaduje Syrovátka. Své ovoce a výrobky manželé dodávají hlavně do prodejen zdravé výživy, ale i do luxusních pražských hotelů a restaurací. I tam už začali dávat přednost severočeským dodavatelům ovoce před jejich kolegy ze Španělska či Jižní Ameriky. Ovce pro radost**

V jedné z místností narazíme na pytle s ovčí vlnou. Další produkt Zámeckých sadů. Tento je však, na rozdíl od ostatních, ztrátový. „Ovce se stříhat musejí. Ostříhání jedné stojí padesát korun. Jsou z ní v průměru čtyři kilogramy vlny. Vlnu odvezeme do výkupu, a když to dobře dopadne, tak za kilo dostaneme osm korun. Takže na stříhání jedné ovce proděláme osmnáct korun,“ počítá Syrovátka.

Opouštíme budovy statku. Ujdeme pár kroků a ocitáme se v jednom ze sadů. Mezi hrušněmi se tady popásají ovce. Nejmladší se narodily letos na jaře, nejstarším z nich je přes deset let. Pasou se tady, dokud neumřou stářím. Svým majitelům šetří peníze, které by jinak museli vynaložit na sekání trávy. Jsou tady ale hlavně proto, že je mají Syrovátkovi rádi. „Nevyděláváme na nich. Kromě toho, že doplácíme na jejich stříhání, pro ně na zimu musíme kupovat krmení. Takže když sečteme příjmy a výdaje, dostaneme se zhruba na nulu,“ konstatuje Syrovátka.

Teď koncem léta bychom v Zámeckých sadech napočítali přes 300 ovcí. Na podzim jich však ubude. Základní stádo je 150 matek. Jejich jehňata se prodají. Ta, která mají v uších žluté značky, čeká pravděpodobně nějakých deset let klidného života na ekofarmě. Syrovátkovi totiž své ovce prodávají jen lidem, kteří se zaručí, že jim zajistí život v uspokojivých podmínkách. Jehňata s oranžovými značkami ale podobně nadějné vyhlídky nemají. Jsou to beránci. A ti v říjnu zamíří na jatka.

Svůj krátký život nicméně stráví v ekologicky čistém prostředí. V sadech se nemohou používat pesticidy. Mezi nejúčinnější zbraně, které se zde dají použít proti škůdcům, tak patří feromonové lapače a ptačí budky. „V ekologických sadech se časem vybuduje určitá přirozená rovnováha, takže se tady bez postřiků obejdeme docela dobře. Nejsme takoví ti ekologové, kteří by se přivazovali řetězy k elektrárnám. Jen nechceme přírodě škodit,“ říká Syrovátka. A příroda okolo něj vypadá nadmíru spokojeně. Zejména její jehněčí část vyhlíží jako zosobněná bezstarostnost.

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče