Kompletní kedlubnové menu

08. července 2009, 11:50 - Benjamin Kuras
08. července 2009, 11:50

Několik fanfarónských receptů z Francie a Itálie

S kedlubnem jsme zdaleka ještě neskončili a prozkoumáme dál, co s ním ještě umějí Italové a Francouzi. A začneme hned za syrova, od salátů. Tím nejjednodušším italským je „carpaccio di cavolo rapa“. Jde o kedluben strouhaný na co nejtenčí, až průhledné plátky, které se potřísní extra panenským olivovým olejem, posypou pepřem a solí a pokapou bílým balsamikem. Nejjednodušší syrová kedlubnová úprava francouzská je „chou rave remoulade“. Remuláda je strouhaná čerstvá zelenina promíchaná s majonézou, jen tak samotnou, někdy obohacenou olivovým olejem, citronovou šťávou a čerstvě mletým pepřem. Jí se většinou jako předkrm nebo součást pestřejších předkrmů, tvoří vhodnou součást bufetových rautů, může být i zeleninovou přílohou k všelijakým obalovaným řízkům po milánsku, od masových a rybích přes sýrové po květákové či brokolicové. Podobně jako francouzská remuláda (viz recept) se v Itálii dělá „insalata di cavolo rapa“. Z čirého italského fanfarónství se do ní vedle mrkve a majonézy také mohou přidávat vlašské ořechy a strouhaná jablka. Ještě větší fanfaróni si ji mohou dál obohacovat celerem, cibulí, hořčicí, kapary, piniovými oříšky, sezamovými semínky, sekanou petrželkou nebo koriandrem, lanýžem nebo lanýžovým olejem či řeřichou. K těm nejfanfarónštějším patří i kedlubnová „insalata campagnola“ čili salát venkovský, česky by se asi spíše řeklo selský. Ke strouhanému kedlubnu a strouhané mrkvi se přidává měkký hrášek a mladá kukuřice (pro jednodušší přípravu mohou být konzervované) a symbol fanfarónství – chřest. Ten se nejprve krátce povaří a pak se spolu s ostatními uvedenými zeleninkami lehce asi deset minut dusí na másle. Poté se posolí, ošpetkuje muškátem a popráší hladkou moukou. Za stálého promíchávání se zalije vodou a vaří dalších deset minut, až všechny zeleninky změknou a jejich džusy splynou s moukou na jemnou kašičku. Necháme zchladnout a podáváme studené ochucené citronem a worcestrovou omáčkou, zdobené tenkými plátky rajčete a snítkami petrželky. Plněný kedluben jsme už minule dělali po francouzsku, zde je jeho verze italská „cavolo rapa ripieno“. Kedluben oloupat, povařit do měkka, poté odříznout horní čtvrtinu a vydlábnout do něho shora dutinu. Vydlábnutý vnitřek posekat a smíchat s olivovým olejem, drobně posekanou šalotkou nebo cibulkou, česnekem, posekanými černými olivami, slunečnicovými semínky, petrželkou, strouhaným sýrem feta a parmezánem, solí a pepřem. Dutý kedluben touto podušenou směsí vycpat a přikrýt ukrojeným kloboučkem. Potřísnit olivovým olejem a péct v troubě do zkřupavění, v plně rozpálené stačí asi čtvrt hodiny. A zde je ještě verze pro houbaře zvaná „cavolo rapa ai funghi“. Podusit vydlábnutou kedlubovinu se sušenými hříbky předem ve vlažné vodě změklými a s čerstvými žampiony na troše česneku a tymiánu. Zaplnit tím vydlabaný kedluben. Dolít vodou z hub. Přikrýt odříznutým kloboučkem. Péct v troubě do vypečena. Další tepelnou přípravou kedlubnu je „cavolo rapa soffocato“ čili kedlub udušený. Na pánvi na másle necháme zkaramelizovat trochu cukru, v karamelu pak obalíme naplátkovaný kedlub, lehce omoučíme, zalijeme vodou jen tak, aby všechny plátky byly pod hladinou, posolíme, opepříme, přikryjeme a necháme pomalu dusit asi dvacet minut. Občas zkontrolujeme, aby se voda úplně nevypařila a kedluben nepřipálil, a po troškách podle potřeby dolíváme vodou. Změklý kedluben nakonec zalijeme smetanou, dochutíme špetkou muškátu a dusíme dalších pět minut. A že se kedluben nehodí na těstoviny? V Itálii snad neexistuje nic jedlého, co by se s těstovinami nedalo udělat. Oloupaný kedlub nakrájíme nebo nastrouháme na tenounké tyčinky čili „julienne“ a v troše jablečného cidru lehce povaříme spolu s tence krájenou bílou cibulí, krájeným oloupaným sladkým jablkem, trochou mletého římského kmínu a mletého pepře, trochou hřebíčku a bobkového listu. Jakmile se voda vyvaří a kedluben změkne, dolijeme extrapanenský olivový olej a pár minut na mírném ohni důkladně promícháváme. Podáváme s krátkými těstovinami, nejlepší jsou ty vřetenovité. Výslednému pokrmu se říká „fusilli al cavolo rapa“.
Kedlubnové hody zakončíme francouzským „flan de choux-raves“ čili kedlubnovým flanem. Pokrájené kedlubny propaříme do měkka a rozmixujeme na pyré spolu se syrovými vejci, fromage frais nebo gervais, osolíme, opepříme, omuškátujeme a uhněteme na jednolitou kaši. Vložíme do vymaštěné pyrexové nádoby na pečení a dáme na půl hodiny péct. Na posledních pět minut můžeme posypat strouhaným sýrem a nechat jej roztavit. Krájíme na řezy jako pizzu nebo polentu.

Kedlubnová remuláda
Na „chou-rave remoulade“ se kedluben postrouhá na tlustější nudličky (necelý jeden centimetr) a promíchá se s majonézou. Nejlepší je samozřejmě majonéza domácí ze žloutků a oleje, žádné majonéze industriální tady reklamu dělat nebudeme. Francouzská lahůdkářství si ji také všechna dělají sama. Chcete-li trochu pestrosti, můžete si remuládu udělat napůl z kedlubny, napůl z mrkve.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Nejzadluženější státy světa
Když v cizině nabouráme, nebo nám auto ukradnou
Srovnaní cen potravin, nápojů a taxi v nejoblíbenějších dovolenkových destinacích
3x z poradny: vytýkací dopis, jak čerpat dovolenou, daň z příjmu
Státní dluh USA, Činy, Ruska a dalších zemí. Kolik dluží domácnosti a firmy?
Auta
Test ojetiny: Ford Mondeo je už v letech a nabídka pěkných…
Porsche připravuje Boxster a Cayman GTS. Čtyřválcový motor ale zůstane
Retro na neděli: Dixi DA-1 3/15 slaví 90 let jako vůbec první BMW
10 nejrizikovějších ojetin, kterým je lepší se zdaleka vyhnout
Audi, BMW a Mercedes upraví software milionům starších dieselů. Kvůli emisím
Technologie
Šestnáctijádro Intel Core i9-7960X by mohlo mít frekvenci 2,5 GHz, našlo se v Geekbench
Archos 50 Saphir: odolný obrněnec s velkým akumulátorem (recenze)
AMD neotevře kód své analogie Intel ME. Secure Processor zůstane „blackboxem“
Mapy.cz pro Android jsou kompletně offline včetně plánování tras
10 nejrizikovějších ojetin, kterým je lepší se zdaleka vyhnout
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít