Koketerie se špičkou

15. listopadu 2011, 02:43 - Milan Ballík
15. listopadu 2011, 02:43

Proč vyhledávat restauraci po necelém roce, když předchozí návštěva nevzbudila nadšení? Změnil se management a hlavně šéfkuchař

Ve slevomatových bouřích, v nichž se současná gastronomická scéna města potácí, je dobrou zprávou, když je jméno restaurace zmiňováno pro vzestup úrovně. Jak co do kvality vstupů, tak finálních produktů kuchyně. Právě takové zvěsti provázejí „nový“ Chagall’s Club. A to navzdory skutečnosti, že odolal smrtonosným čelistem slevové pasti.
Interiér restaurantu se vlastně nezměnil. Moderní vzhled delikátně dokreslují historizující prvky, jako je tvar a potahy židlí či výstavka převážně impresionistických olejů na jedné ze stěn. Ostrá světla nad rozlehlým dvoukřídlým barem i všechny ostatní partie současných designových trendů nepůsobí díky vlivu oněch doteků minula studeně ani neosobně. Hned po usazení proto hosta obklopí přívětivá, náladotvorná atmosféra.
Zaměřme se ovšem na hlavní změnu, kterou podnik prošel, na jídelní lístek. Jeho autor Petr Hajný nehýřil rozsahem. Nabídka je přiměřená, koncipovaná tak, aby se v ní každý „našel“. Kombinace, i když bohaté, nepůsobí na první pohled až na pár výjimek přemrštěně. Opravdu spolehlivým indikátorem je však až chuť předložených jídel, objednejme si tedy a posuďme, čím osloví Chagall’s na talíři.

Po stupínkách vzhůru

Úvodem do šéfkuchařových variací na téma Vůně podzimu se stala kaštanová polévka s růžičkovou kapustou a mandlemi. Nebyla však startérem, při němž by člověk zahýkal blahem. Hustý hnědavý krém, sametově hladký, byl hodně kaštanový. Potud vše v pořádku. Jenže kaštan sám o sobě je chuti nepříliš výrazné až mdlé, mýdlovité a nasládlé. Dalo se proto očekávat, že zelené lodičky kapusty, plující po hladině kalné jako ústí velké řeky v období dešťů, vnesou do chuťového projevu něco vzruchu. Nevím proč, ale nestalo se tak. Kapusta zcela postrádala svůj tradiční zemitý, nahořklý až přisprostlý projev, takže polévka byla, jaká byla. Projevily se v ní vedle kaštanů jen mandle – ovšem podobným dojmem, to jest nasládlým a lehce natučnělým. Vzrušení, jímž by postavila senzory do latě, se nekonalo.
Když číšník předkládal další chod, sálala z něj do prostoru jemná, elektrizující vůně. Čočka z Puy se zeleninou z trhu a zastřeným biovejcem oslovovala už pestrostí kompozice, kdy z rezavě zelenkavé kupy čočky vylézaly barevné čtverečky zeleniny. Nade vším pak blahosklonně svítil žloutek odstínu čerstvě vylíhlého housete. Podobně pestrá, bez falešného tónu doladěná, rozverná byla i chuť. Pevná nerozvařená čočka, jen lehce pikantní, proudila hlavním tokem, při okrajích se postupně přidávaly fazolky a kapusta, tentokrát však se vší svou obhroublou vervou. Hezký trylek zahrály ředkvičky, jen lehce teplem upravené, což jim záměrně vzalo čpavou brizanci. Jejich projev získal na šarmu a do hry vstoupily s podílem sice řízné, ovšem celku se podřizující strofy. Co ale vyznělo jako jasný favorit, bylo vajíčko. V citlivě uchystané konzistenci, kdy žloutek opouští vězení přehrady z polotuhého bílku, jde vejce s čočkou v jednom urovnaném šiku. Jsou-li navíc oba z „ušlechtilého chovu“ – což se zde stalo – potom je výsledek vždy vzácně příjemný.
O další stupínek výše postoupila ryba dne. Šlo o pečený mořský jazyk se zeleninou Niçoise a lilkovým pyré. Optimálně upravená ryba předvedla vše a dokázala, proč je jednou z nejvyhledávanějších. Jemné maso čisté mořské vůně, křehké a s minimem tuku. K němu se tulily jarně zelené oválky fazolek fava, které do kadlubu chutí přispěly mladostí a jistou koketerií. Působivě se předvedly olivy, rozinkově vysušené. To jim „urazilo růžky“ jinak obvyklé panovačnosti, takže jejich vstup působil jako injekce životabudiče. Rajčátka i posekané salátové listy, to vše vedlo vyšperkovaný dialog, v němž se utkávaly akordy moře s dechem pevninské kuchyně mediteránní. Předepsané vajíčko jsem tam neregistroval, ale nechybělo mi. Jen jsem se neztotožnil s lilkovým pyré, to přítomno bylo. Rozbředlá chuť i konzistence nasadily dušičkově přiospalý projev, spíše brzdu jinak vzletné bohatosti a živosti. K příznivému dojmu napomohla sklenka šťavnatého, plnokrevného sauvignonu z Pouilly-Fumé. Mineralita a jistý důraz vína rozhojnil chuťový part a pro sousto připravil obmyslnou kulisu.

Kamej na koruně

Povedl se i pomalu dušený daňčí krk s podzimní zeleninou a bramborovým krémem. Šéfkuchař Hajný v jeho případě předvedl vycizelovanou variaci na zvěřinové téma. Vskutku krásné, homogenní maso hustého vlákna bez jediné tukové žilky – byl to vůbec krk? – chutnalo věru znamenitě. Pevné, ale šťavnaté a snadno podléhající skusu, s uměřeným odérem zvěřiny, aby se dal identifikovat. V chuťové stavbě se potkaly určující dominanty české kuchyně a přilnuly k sobě. Optimálně přichystaná zvěřina v doprovodu sametové, krémově hladké kaše. Kořenová zelenina a voňavá, chutná šťáva ohradily doznívání „plůtkem“ selských vstupů tak, aby celek vyzněl oním nezaměnitelným projevem venkova.
V poslední době jsem měl smůlu. Dlouho už se dezert nepředstavil v roli blýskavé kameje, která by vévodila korunce meníčka. V Chagall’s to tak ale bylo. Program večeře ozdobil její závěr – nougat glacé s pomeranči a pistáciovou zmrzlinou. Dezert předvedl nadýchaný, nepředimenzovaný projev s přesnou dávkou cukru. Ovoce zapracované v bílé smetanové hmotě hravým dotekem rozbilo její hutné až samolibé vystupování. Pomeranče dodaly chuti lehkost a vše harmonicky doprovodila zmrzlina.
Zprávám o vzestupu úrovně Chagall’s lze směle dát za pravdu. Petr Hajný ušel na cestě vzhůru slušnou míli a jeho kreace – až na několik drobností – vynesly restaurant blíže ke kýžené metě. Tou je pevné usazení v úzké špičce nejlepších restaurantů pražské gastronomické extraligy. Na samotný vrchol sice ještě leccos schází, ale po absolvované večeři zde mohou být hosté spokojeni. Za každou vloženou korunu totiž dostanou přesně tolik, kolik je třeba.

Plusy + umně sladěný interiér z prvků moderny s lehkým starosvětským vstupem
+ vnímavá práce personálu s citem pro hosta
+ sympatický nárůst úrovně kuchyně
+ kvalitní výběr vín v povýtce sympatických cenách

Minusy - „rozlévka“ déle otevřené lahve s patrnou oxidací vín
- v některých případech o stupínek nižší teplota jídla Chagall’s Club Restaurant Kozí 5, 110 00 Praha 1, tel.: +420 739 002 347
e-mail: info@chagalls.cz, http: www.chagalls.cz otevírací doba: Po–Ne 11–24 hod.
Kuchyně: mezinárodní a exkurzy do atraktivní české
Země původu nabízených vín: Česká republika a prakticky celý vinařský svět

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku Čerstvé listy s pečenou dýní Hokkaido, modrým sýrem a marinovanými rozinkami 210 Kč
Silné hovězí consommé s čerstvou zeleninou a sherry 95 Kč
Šafránové spaghetti s bazalkou, olivami a čerstvým kozím sýrem 220 Kč
Mušle sv. Jakuba v topinamburovém krému s lanýži 185 Kč Carpaccio z jelení svíčkové s vinaigrettem z podzimní zeleniny, nakládanými hříbky a parmezánem 195 Kč
Farmářský králík na tymiánu s petrželí, liškami a paprikovou omáčkou 390 Kč Hovězí striploin s petrželovým máslem, fava fazolemi, bramborovým fondantem a pepřovou omáčkou 450 Kč
Konfitované husí stehno s červeným zelím na jablkách a bramborové šišky na cibulce 295 Kč
Pomalu pečené jehněčí kolínko v bylinkách s krémem z bílých fazolí, pečenými paprikami a česnekový jus 390 Kč
Čokoládový fondant s velouté z čokolády Amedei, ořechová zmrzlina 180 Kč

Výběr z vinného lístku Henriot Brut Souverain 1850 Kč
Chardonnay „Premium“ pozdní sběr 2008, Vinohrad 474 Kč
Carmen classic sauvignon blanc, 2009 590 Kč
Pinot Grigio Classico, St. Michael Eppan, 2009 870 Kč
Alsace Domaine Marcel Deiss, 2008 1035 Kč
Chateau Lamothe Bouscaut Blanc, S. Lurton, 2007 (2. víno Ch. Bouscaut) 1446 Kč
Chablis 1er Cru La Foret, Jean Claude Bessin, 2008 1550 Kč
Merlot Rosé DOC, Kellerei St. Pauls, 2008 660 Kč
Cabernet Moravia, Jaroslav Salajka, 2009 299 Kč
Montepulciano d’Abruzzo Valle Reale, 2007 930 Kč
Cheval Noir Saint-Emilion, Mahler-Besse, 2006 990 Kč
Crozes – Hermitage, Vidal – Fleury, 2008 1100 Kč
Chianti Classico Riserva „Petri“, Vicchiomaggio, 2005 1257 Kč
Chassagne – Montrchet Rouge, Louis Latour, 2004/07 1560 Kč
Roc de Cambes, Emilie & Francois, Louis Mitjavile, 2004 3897 Kč
Sassicaia, Tenuta San Guido, 2007 4800 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče