Když přijde „den blbec“

13. října 2008, 08:00 - Milan Ballík
13. října 2008, 08:00

RESTAURANT RYBÍ TRH - Je otázkou, zda v zemi bez přístupu k moři může fungovat rybí restaurace vysoké úrovně.

Část milovníků takových podniků je skeptická, část spokojená. A konečně jsou i ti, kteří bývají nadšeni. Ne ovšem všude, vše závisí na volbě a čerstvosti surovin, z velké části také na umu kuchařově. Jednou z takových restaurací je Rybí trh.

Jedna z rybích restaurací, která slyne pověstí jedné z nejlepších v Praze, sídlí přímo v jejím srdci, ve starověkém, kdysi velevýznamném Ungeltu. Má i příznačný název – Rybí trh. Nedávno se mi zachtělo požít něco nepříliš obvyklého rybího masa, navíc upraveného jedním z kuchařů, které zdobí nejlepší pověst v oboru.

Hluboko pod hladinou

Ocitám se v historické prostoře, nevelké, zato však sebevědomého výzoru. Na stropě se splétají vysoké klenby, mocné kamenné sloupy člení prostor na útulné „šámbry“. Mobiliář je spíše dnešní, vyjma několika dobových skříní. Několik akvárií s průzračnou vodou, jež filtruje světlo do odstínu modři, jakou lze uvidět snad jen na řeckém pobřeží. Obraz tichého podvodního světa v nich je kouzelný, konejšivý.

Ono vůbec celé barevné ladění stěn i stropu, pojednané ve valérech azurové a modré, přichází s neodbytnou představou, že jste v jakési prazvláštní restauraci pod mořskou hladinou. Spolu s honosnou atmosférou sálu zklidňuje emoce, navozuje klidnou, přívětivou náladu. Navíc sněhobílé ubrousky v založení, složitě poskládané, se nadouvají stejně jako plachtoví dávných lodí ve svěžím mistrálu. Taktéž i druhá místnost. V té je posezení zdůrazněno pohledem do otevřené kuchyně s výstavkou čerstvých ryb v ledové tříšti. Ve všech prostorách panuje, přes poměrně četnou společnost hostí, uklidňující, tichý šum. Jako by jen odplývala vlna kdesi na písečné pláži.

Uveden ke stolku u baru – dobré místo, je odtud hodně vidět – jsem v mžiku opatřen nabídkou. Často v těchto případech nechávám volbu na obsluze; kdo by měl vědět lépe, co se těší největšímu zájmu hostí či která ryba se dnes opravdu povedla. Sám jsem trval jen na kaldounu, začíná období husích hodů, chci si ten čas připamatovat.

Princ ze zimního království

V azurové náladě mi dobré naložení ruší jedna skutečnost. Střídají se na mně dva obsluhující, číšník a slečna zpoza baru. Překvapujícně, nebývá to tu zvykem, nemají dnes svůj den. Mám na mysli v přístupu k hostovi. Tak chladný a přezíravý projev, jaký předvedl jinak elegantní a profesionálně zdatný muž, jsem nezažil už hodně, hodně let. Možná ho bolel zub nebo si myslel, že nemám na útratu, nevím. Třeba jsem mu jenom „nevoněl“, kdo ví. Ani jedno však není důvodem, aby se choval jako princ ze zimního království.

Slečna na tom byla o fous lépe. Dokázala vyladit jakýs takýs úsměv. Ten však zmizel ještě dříve, než se otočila do čtvrtprofilu, a na tváři jej vystřídal rezignovaný, pesimistický výraz. Nečekám dlouho, vkrátku je tu číšník s mou polévkou. Z bujonky se line vůně, silná, poněkud však jednotvárná a notoricky známá. Jen ji ještě v tuto chvíli neumím určit.

Když nahlédnu dovnitř, jsem jaksi zaražen. Světlá až mléčná hladina, z níž napůl vyčnívá tělo knedlíčku, je – vedle živých proužků karotky – zrůzněna množstvím tmavých drobounkých ostrůvků. Jako rybník, když v letních vedrech zarůstá sinicí, zrovna tak to vypadalo. Ještě jsem ani neokusil a původ vůně a její intenzity je mi zřejmý: kaldoun je přemajoránkovaný. A to tak, že velmi. Na patře se proti až drakonickému projevu koření nic jiného neprosadilo, ani náznakem. Knedlíček však, po důkladném odstranění tmavých „drobtů“, chutnal lépe. Příjemně vazký, jemně laděný, s patřičnou, neznásilňující chutí drobů.

Nenadšen polévkou a stále jaksi rozladěn náladu beroucím personálem doufám v lepší prožitek při dalším chodu. Zvolil jsem něco, co zde opravdu umějí, jakubky. A sice pečené, na křupavých brambůrcích s lanýžovou majonézou a klíčky řeřichy. Byly přede mnou ve vteřině, to je nutno říci.

Vizáž upomínala na jakýsi nevelký dortík. Na korpusu z drobných čtverečků opečených brambor trůnily hustě vedle sebe narovnané opálové oválky masa mušlí. Přes ně ještě do výšky vystavěná zelená čepice salátových lístků. Při okraji „soklu“ potom zelenkavý pramínek oleje, ve dvou místech přehrazený. Jednou kopečkem kaviáru, podruhé temným jezírkem balsamika.

Hned po prvém soustu se mi „udělalo lépe“. Mušle jemné a ryzí chuti, samy o sobě křehké jako mořská pěna, z níž vzešla Afrodíté, se jevily pokaždé jinak. Velmi pěkně vycházely s balsamikem, ušlechtilým a vyzrálým, i olejem. S chutným nábojem oživení vstoupil salát. Kaviár nafoukaně „přerážel“ jemné předivo chuti mušlí, pokud jste ho přidali moc. Majonéza byla trochu upejpavá, lanýžovou příchuť jako by chránila a nedala jí plně se rozvinout. Nebo ji spolkly brambory. Ty, příjemně křupavé a olejem zjemněné, splnily své. Jen jich, alespoň pro mne, bylo trochu moc.

Pár rozinek navíc

Zkonejšen lahodností slávek a ne už tolik nerudný se těším na hlavní pořad večera. T-Bone steak z kambaly s marinovanými limetkami a mátou, špenát s piniemi a řeckými rozinkami, canelonná plněná liškami, to mělo být galapředstavením kuchyně. Pohled sliboval mnohé. Talíř byl vypraven vskutku opulentně. Řádný kus bělostné ryby vystupoval do výše ze světlé hladiny omáčky. Na špenátu si hověl „lauf“ canelonny, k prasknutí napěchovaný drobně posekanými houbami. Několik lišek bylo ještě poházeno na „střeše“ kompozice, sem tam se objevilo lesklé, tmavé tělíčko rozinky.

Co do chuti nevyzněla ryba jednoznačně. Přesněji řečeno, ryba sama ano. Pod vidličkou se přirozeně dělila podle struktury masa, jemnou chutí s přídechem moře potěšila patro. Jen těch ostatních vstupů bylo, mám za to, až dost. Překvapivé spojení ryby a špenátu „sedělo“, neurážel ani peprný dotek lišek. Řekl bych ale, že rozinky se už do variace nevešly, opozicí proti všemu poněkud rozhodily zatím příjemný efekt. Ani těstovinová roura nebyla tím, co by mne donutilo freneticky zaryčet. Její obsah byl suchý na troud a drolivý, v kombinacích rušila. Když jsem odložil příbor, táhla mi hlavou myšlenka o mnoha psech a zajíci.

K dezertu se již nepřemlouvám, ostatně mi jej ani nikdo nenabídl, jen s trochou smutku čekám na ortel v podobě účtu. Rybí trh není levný, to vím. Ovšem 2555 korun bylo tentokrát, vzhledem k předvedenému, mnoho. Nechci číšníkovi nic podsouvat, myslím si ale, že mi bez sentimentu „vpálil“ nejdražší položku na lístku. Navíc, pokud byl v kuchyni Martin Slezák, excelentní kuchař, o kterém byla řeč výše, ani on asi neměl svůj den. Takže jsem jej neměl vlastně ani já. Škoda, mám Rybí trh rád a vždy to tam vycházelo. Chci věřit tomu, že šlo opravdu pouze o „den blbec“.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče