Když kuchař, tak Rémy

24. června 2008, 16:17 - Dana Langášková
24. června 2008, 16:17

Pražští mistři klasických domácích francouzských receptur

Kdo před časem nestihl v biografu animovaný trhák Ratatouille, nemusí tak úplně zoufat. Alespoň částečnou náplast mu může poskytnout návštěva Brasserie M, jejíž šéfkuchař se – světe div se – jmenuje stejně jako krysí kuchaříček Rémy. Obrovské ploše restaurace (kuřácká i nekuřácká část, venku velká zahrádka) totiž dominuje otevřená kuchyně, na jejíž chromované vybavení je velmi hezký pohled. Ale nejen to, čekání na jídlo si můžete zkrátit pozorováním navýsost organizovaného cvrkotu, a to od chvíle, kdy Rémy a jeho hoši obdrží vaši objednávku, až po okamžik, kdy váš talíř vítězoslavně opouští kuchyňský sektor a razí si cestu k vašemu stolu. Ten je uprostřed opatřen ozdobným, zároveň však i účelným kovovým zrcadélkem, aby horký kastrůlek s vaším králíčkem či kohoutkem na víně nezpůsobil na dřevěné desce paseku. Schválně jsme zvolily místo ve spojce mezi kuřáckou a nekuřáckou částí, pod podivnou nástěnnou malbou s portréty našich velikánů, abychom kuchtíkům viděly takřka až pod pokličku. Všude kolem nás visí kravaty – mnohdy již na půl žerdi – a zní směsice češtiny a angličtiny; pracovní obědy jsou zkrátka v plném proudu a číšníci kmitají jako o závod, mezi nimi i sám majitel. Do cinkání příborů se zvučně rozléhají názvy objednávek, ty zas ve francouzštině či v češtině, brambory se před našimi zraky rozpadají na úhledné domácí hranolky, zelenina se dusí, maso opéká… minimálně jeden z kuchařů musí mít pod čepicí schovaného krysáčka Rémyho. Omámeně odtrháváme oči od té podívané a silou vůle se soustředíme na jídelníček. Denní menu si necháme na příště a vybíráme grilovaný lilek s cuketovou pěnou, rajčatovým coulis a pestem z čerstvé máty a parfait z francouzských kachních jater, následně králičí hřbet na dijonské hořčici a kachní prsa plněná fíky s omáčkou z belgického piva Kriek, servírovaná s restovaným špenátem a vařeným bramborem. Při pohledu na již hotové kreace, jež přistávají na stůl vedle nás, se nám sbíhají sliny, a tak zatím hladově ukusujeme alespoň bagetu s máslem, kterou jsme dostaly na stůl krátce po příchodu. Periferním zrakem přitom sledujeme, jak se v kuchyni na bílém talíři nejprve zjevila velká podešev lilku, tu pak kuchař zakryl zelenou cuketovou pěnou, přiložil další tenký plátek lilku a ozdobil sekanými rajčaty a pestem. A už se to nese. Je to teplé a znamenité: baklažán trochu tone v oleji, což vzhledem ke kvalitě suroviny naštěstí nevadí, cuketová mousse nechytila hořkost, jen by mohla být o trošinku méně slaná. Obě v podstatě nenápadné chuti skvěle akcentuje sekanina nakyslých rajčátek a korunu všemu nasazuje mátové pesto, vtipná to alternativa obvyklé bazalky či petrželky. Entrée mezitím zkompletoval talíř s foie gras. Kompozice je jednoduchá. Řez kachního parfait ozdobený šrafurou karamelové barvy (později zjišťujeme u obsluhy, že jejími ingrediencemi jsou karamel, calvados a omáčka demi-glace) a posypaný několika krystaly hrubé soli, doplňuje pouze roztomilá skleněná „zavařovačka“ s cibulovým džemem. Zároveň dostáváme na stůl stojánek s dvěma plátky světlého a tmavého toastového chleba. „Paštička“ je vynikající, jemná, nasládlý cibulový džem, v němž nacházíme i rozinku a překvapivě velký kus černého pepře, chutná rovněž výborně, balsamiko je přítomné jen v pozadí. Výsostná spokojenost, jen ten toastový chleba nás nějak nebaví, chutná prostě vždycky stejně prefabrikovaně. Upíjíme velmi slušného rozlévaného vína nabízeného za přijatelnou cenu. Zakrátko jsou tu naše hlavní chody. Kachní prsa pokrájená na pět plátků a naditá párem fíků jsou jen středně propečená, jak to máme rády; menší náklonnost už lze cítit ke zbytkům tučné kůže a prakticky souvislé vrstvě pepře, o niž se zatím nikdo neprosil. Pod masem postupně objevujeme narychlo orestovaný listový špenát (výtečný) a pár vařených brambor, jako by je právě vylovili z várnice ve školní jídelně. Napadá nás, že noky či polenta by tu prokázaly lepší službu, především vzhledem k výborné omáčce, již představuje karamelizovaná redukce na bázi belgického piva Kriek, pověstného svou ovocnou chutí třešní.
Králíka dostáváme ve fešném červeném kastrůlku, současně před nás obsluha staví nahřátý talíř a naběračku, které se hned chápeme a odklápíme pokličku. Ovane nás lákavá vůně dušené směsi masa, cibule a oranžových sladkých brambor v medově hnědém sosu, v němž kromě inzerované dijonské hořčice odhalujeme ještě zelené proužky estragonu. Na talíři se vůně ještě o poznání rozvinula a chuť rozhodně nezůstává pozadu – lahodná, skvělá omáčka pomohla i sušším králičím kouskům (některé jsou příliš velké a tudíž poněkud tužší). Vlastně nám trochu připomíná svíčkovou, je podobně nasládlá, ale bez smetany (vítáme) a s voňavým estragonem. Porci však odměřili spíš velkému jedlíkovi, a tak nezbývá, než část s lítostí ponechat v kastrůlku, jelikož si chceme rezervovat trochu místa na zdejší sladkosti. Jako dezert volíme Trilogie d´ananas a Vacherin aux fruits rouges. Pod názvem vacherin se skrývá jakési snowboardové prkénko z pusinkového těsta, vpravdě zavalené třemi kopečky vanilkové zmrzliny (prý domácí) a štědrou hromadou sladké vanilkové šlehačky (čeho je moc, toho je příliš). Po stranách jim dělají garde dvě loužičky přespříliš škrobovité omáčky z lesního ovoce. Dojem z celé kreace je spíše rozpačitý, všeho je jaksi mnoho, je to zkrátka a dobře sladké, ale nic víc, a přiložený ovocný coulis také žádné velké osvěžení neskýtá. Kam se poděly pověstný francouzský esprit a lehkost?
Pod názvem ananasová trilogie nalézáme na talíři mističku žluté, už od pohledu přemrzlé hmoty, v níž po chvíli zkoumání objevujeme kousky ananasu a patrně smetanu, celé je to ovšem příliš tuhé a jakoby zdrclé. Druhou částí dezertu je jakási pyramidka ze sušených plátků ananasu poprášených moučkovým cukrem a pospojovaných ananasovým džemem. Plátky jsou však tak suché, že je lze stěží užvýkat, navíc sušením ztratily veškerou pikantní chuť, džem je pak příliš sladký. Toužíme po nějakém osvěžení. To by mohl teoreticky přinést třetí pohárek s nakrájeným ananasem – jenže ouha! Nejde o ananas čerstvý (který milujeme), ale o obyčejný kompot… Tentokrát jsme zklamány na celé čáře, zoufalá jednotvárnost zkomponované trilogie bez jakéhokoli akcentu nás nijak neoslovila.
Dopíjíme lahodnou kávu illy obohacenou pár kapkami kondenzovaného mléka (sklenku vody ovšem nedostáváme) a vyrovnáváme účet znějící na 2058 korun. V zásadě máme pocit docela dobře investovaných peněz, s jedinou výjimkou, kterou představují dezerty. Po pravdě řečeno nás dost zaskočily, neboť z minulých návštěv víme, že místní crème brûlée je vynikající stejně jako sladkosti z denní nabídky. Takže příště budeme raději volit zase z ní… Říkáme si, zda by se podnik, který se profiluje jako tradiční francouzská brasserie, neměl spíše držet opravdu klasických domácích francouzských receptur, v nichž očividně exceluje, a exkurze do sféry nouvelle cuisine neměl raději přenechat jiným restauracím, jež se na ni specializují.

Brasserie M – Restaurant français
Adresa: Vladislavova 17, Praha 1
Tel.: +420 224 895 447
www.brasseriem.cz info@brasseriem.cz
Otevírací doba: po-pá 11 – 23 so 12 - 24
Počet míst: 120
Druh kuchyně: tradiční francouzská
Platební karty: všechny běžné
Země původu nabízených vín: ČR, Francie
Hodnocení restaurace:
jídlo 35 bodů z 50
obsluha 20 bodů z 20
nápoje 10 bodů z 10
prostředí 10 bodů z 10
Kvalita/cena 7 bodů z 10
Celkem 82 bodů z 100

VALUE FOR MONEY 7/10

+ tradiční francouzská kuchyně v přímém přenosu - nešťastné dezerty

Výběr z jídelního lístku:
L´aubergine grillée à la mousse de courgettes (grilovaný lilek s cuketovou pěnou, rajčatovým coulis a pestem z čerstvé máty) 160,-
Escargots à la bourgignonne et sa briochine maison (šneci na česnekovém másle s domácí teplou brioškou) 275,-
La fricassée de cuisses de grenouilles (provensálská žabí stehýnka opečená na česneku a petrželi, servírovaná v rajčatovém concassé) 295,-
Le coq au vin (kohoutek na červeném víně s glazírovanou cibulkou a žampiony, servírovaný s bramborovou kaší, mrkvičkou Vichy a petrželovými krutony) 545,-
Le suprême de volaille grillé au miel (kuřecí prsíčka grilovaná na medu s hranolky a směsí salátů s dijonským dresinkem) 195,-
Le Filet de canard farci aux figues sauce à la bière Kriek (kachní prsa plněná fíky s omáčkou z belgického piva Kriek, servírovaná s restovaným špenátem a vařeným bramborem) 395,-
Filet de St.Pierre au coulis de betteraves safranées (filé z ryby Sv.Petra v coulis z červené řepy na šafránu, servírované s grilovanou cuketou, celerovou kaší a pórkem) 795,-
La trilogie d´ananas (trilogie s ananasem – parfé, gaspacho, mille feuille) 105,-
Vacherin minute aux fruits rouges (pusinky s domácí vanilkovou zmrzlinou, coulis z lesního ovoce a francouzskou šlehačkou) 165,-
La mousse au chocolat de mon père (tatínkova čokoládová pěna) 165,-

Výběr z vinného lístku: Sancerre Henri Bourgeois Les Baronnes 1395,-
St. Emilion Château Lagarde 1295,-
Fitou Château des Erles cuvée des ardoises 1110,-
Hautes Côtes de nuits Bouchard Père et fils 1535,-
Tavel maison Chapoutier cuvée beaurevoir 1295,-
Châteauneuf-du-Pape maison Chapoutier La Bernardine 2135,-

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče