Kam se poděly staré dobré sýry a mléko?

24. března 2003, 00:00 - Petr Havel, nezávislý publicista, petr44@centrum.cz
24. března 2003, 00:00

Máslo je nejstravitelnější ze všech tuků, a navíc má vitaminy Obchodní řetězce tlačí výkupními cenami na mlékárenský průmysl, a ten poté nevyrábí tradiční výrobky podle zavedených receptur. Tlak obchodních řetězců na snižování cen potravinářských výrobků od jejich dodavatelů vede ke změnám původních zavedených receptur.

Máslo je nejstravitelnější ze všech tuků, a navíc má vitaminy

Obchodní řetězce tlačí výkupními cenami na mlékárenský průmysl, a ten poté nevyrábí tradiční výrobky podle zavedených receptur.

Tlak obchodních řetězců na snižování cen potravinářských výrobků od jejich dodavatelů vede ke změnám původních zavedených receptur. To samo o sobě není nic tak strašného - problém je, že pod určitými názvy výrobků se na základě změn receptur vyvolaných tlakem obchodníků často skrývá cosi úplně jiného, než spotřebitel čeká. Navíc s jiným vlivem na lidský organizmus. V podstatě jde jednoznačně o klamání spotřebitele.

1. Ošizené sýry V mlékařské oblasti se týká nahrazování původních surovin především sýrů, jejichž výroba patří mezi technologicky nejnáročnější. Na trhu se sýry je navíc velká konkurence daná velkým zájmem spotřebitele o tento druh výrobků z mléka. V zájmu výrobců i obchodu je tedy získat v tomto lukrativním potravinářském segmentu spotřebitele na svou stranu. Jednou ze spolehlivých cest je přitom v ČR nízká cena.

Nízké ceny lze dosáhnout například záměnou másla za rostlinný tuk, který je oproti máslu asi o polovinu levnější. Výrobek je však v takovém případě ochuzen o vitaminy, které se v živočišných tucích (máslu) rozpouštějí. Další ze zlevňovacích metod je nahradit původní sýrovou hmotu sušenou syrovátkou. Syrovátka má ale vysoký podíl laktózy, na kterou je jednak část populace alergická, jednak mění chuť finálního výrobku směrem k vyšší sladkosti. Typickým představitelem těchto typů výrobků je známá Veselá kráva, jejíž chuť je oproti „klasickým taveňákům“ sladší (tento výrobek se mimochodem do ČR vozí z Polska, takže rozhodně nejde o klasický český sýr). Jinou možností je používat při výrobě sýrů sušené mléko a škrob. To vše jsou přitom suroviny, při jejichž použití není výsledný výrobek taveným sýrem v pravém slova smyslu a podle tajemníka českého komitétu Mezinárodní mlékařské federace Oldřicha Obermaiera by měly být označeny pojmem „tavený sýrový výrobek“. „To ovšem neznamená, že jde o špatný výrobek, je to jen jiný výrobek,“ zdůrazňuje Obermaier.

Ať si zákazník vybere sám

Obermaier, jako dlouholetý pracovník v mlékárenském výzkumu, se také domnívá, že pokud je zákazník ochoten slevit ze svých zvyků, chuti a třeba i kvality, měl by mít možnost výběru. „Na rozdíl od řady kolegů si myslím, že spotřebitel nebude mít o výrobky pod určitou cenovou hranicí zájem. Sám totiž pozná, že jsou tak mizerné, že je přestane kupovat - takové příklady už známe,“ konstatuje Obermaier.

Jak poznat lacinou napodobeninu

Jiná věc je, že spotřebitel by měl podle cenových signálů na první pohled rozeznat, že v příslušném mlékárenském výrobku byla použita levnější složka. Na výrobu kilogramu sýra je podle Obermaiera třeba 10 až 11 litrů mléka, jehož výkupní cena od zemědělců se v současné době pohybuje kolem osmi korun. Mléko přitom tvoří zhruba 80 procent hodnoty výrobku. Z toho vyplývá, že veškeré sýry prodávané za méně než 70 až 80 korun za kilogram (7-8 korun za deset deka) nutně obsahují méně kvalitní mléčnou bílkovinu, nebo je jejich produkce dotována, což nemá dlouhodobou podnikatelskou logiku.

2. Ošizené mléko Méně hodnotnou mléčnou bílkovinu obsahuje ovšem i drtivá většina standardního mléka, které se v obchodech běžně prodává. Jde o produkty označené jako trvanlivé mléko, které bylo ošetřeno výrobními procesy (důsledkem je změna původních bílkovin a změna chuti). Jen v některých obchodních sítích se lze pravidelně setkávat s čerstvým mlékem (obvykle v lahvích), které je kvalitnější, ale vydrží jen pět až šest dní. Tady je role řetězců zcela nepochybná - mnohem pohodlnější je totiž prakticky libovolně dlouho skladovat trvanlivé mléko, a proto jej také objednávají. Zkažené čerstvé mléko představuje komplikaci a vícenáklad obchodníka.

Light výrobky bez chuti i vitaminů

Klasickým fenoménem zejména v oblasti mlékárenství jsou light výrobky, v zásadě produkty se sníženým až nulovým obsahem tuku. Živočišný tuk (máslo) je přitom podle Obermaiera nejen nositelem přirozeně se v něm rozpouštějících vitaminů, ale také dominantním nositelem chuti. Například dvacetiprocentní obsah tuku v taveném sýru je hranice, pod kterou sice lze jít technologicky, ale výsledné produkty nemají identickou chuť. „Chutnají jako dřevo,“ komentuje výsledek absence tuku Obermaier. Mýty o škodlivosti mléka obsahujícího tuk jsou přitom podle jeho slov v porovnání s jinými typy výrobků naprosto zavádějící. Z mlékárenských výrobků získává lidský organizmus zhruba jen 15 procent tuků z celkové své spotřeby, navíc normální obsah tuku v mléce je 33 gramů v litru. „Strašení spotřebitele riziky z tuku v mléce je vážně k smíchu, navíc mléko obsahuje mastné kyseliny s krátkým řetězcem, takže se rychleji tráví, zatímco potraviny obsahující kyseliny s dlouhým řetězcem se musí v organizmu rozkládat, a to stojí tělo energii. Čili například máslo je nejstravitelnější tuk,“ uzavírá Oldřich Obermaier.

Dobrá rada nad zlato existuje

Jeho rada je prostá: nevyrábějme light mlékárenské výrobky, a kdo nechce konzumovat tuk, ať sní místo dvaceti deka sýra jenom deset deka.

Sami spotřebitelé musí dát jasně najevo, že požadují kvalitní mlékárenské výrobky.

FOTO: ARCHIV

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče