Kam kráčí česká gastronomie?

03. srpna 2010, 14:03 - Petra Klíčová
03. srpna 2010, 14:03

Znáte nějaké typické české jídlo? Řízek? Ten nejslavnější je přece vídeňský, telecí… Knedlo, zelo, vepřo? Jako schweinsbraten ho najdete v každé bavorské hospodě. Guláš? Ale kdeže, ten k nám přece přišel z Maďarska. Snad svíčková?

Autor: Jakub Stadler

O české kuchyni dnes nepanuje valné mínění. Obecně ji považujeme za těžkou, příliš tučnou a fádní. Málokterý z nejlepších českých šéfkuchařů vám však řekne, že česká kuchyně je špatná sama o sobě. Naopak. Šéfkuchaři Grand hotelu Bohemia Martinu Čížkovi se přímo rozzáří oči, když vzpomíná na dětství, prázdniny u babičky a její svíčkovou se dvěma druhy knedlíků.

Když se ho ptám na obecnou charakteristiku české kuchyně, říká, že je v zásadě sladkokyselá, na rozdíl třeba od pálivé kuchyně asijské.

Tato kvalita je dána podnebím a historií před vynálezem chladničky. Jídlo bylo nutné uchovávat ve sklepích, a muselo být tedy upraveno tak, aby skladování vydrželo – cukr a ocet jsou tradiční konzervační prostředky. „K typickým českým surovinám patří kořenová zelenina, brambory, zelí a houby,“ doplňuje Martin Čížek a vysvětluje, proč je tak těžké najít výhradně české jídlo. „V dobách rakousko-uherské monarchie patřily české kuchařky k ceněnému vývoznímu artiklu, řada z nich odcházela vařit do Vídně na císařský dvůr. Tak se česká kuchyně exportovala za hranice a zároveň do sebe vstřebala vlivy z ostatních zemí mocnářství.“

Kde soudruzi udělali chybu

S tím, že ještě za dob první republiky byla česká kuchyně srovnatelná s tou evropskou, souhlasí i skeptický „televizní“ šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. Dnešní stav však vnímá jako tristní. „České gastronomii lze těžko pomoci. Dobré věci považujeme za snobské, lidé nevědí, co to je kvalitní jídlo. Stále si neseme historické dědictví uplynulých 60 let a předsudek, že jídla má být hodně a má být levné.“

Do jaké doby se původ těchto předsudků datuje, asi nemusíme vysvětlovat. Komunistická ideologie se vztahovala i na jídlo. Punc buržoazního přežitku si vysloužil třeba chřest, který se u nás pěstoval už od roku 1830. Kdo by se piplal s náročnou a noblesní zeleninou, která se navíc musí jíst okamžitě po sklizni. Chřest vytlačila socialisticky odolnější řepa cukrovka. Spousta dříve dostupných surovin zmizela z pultů či se prodávala „pod pultem“. Přímou úměrou k mizejícím potravinám se vynořily absurdní náhražkové recepty na tatarák z brambor či humrovou pomazánku z celeru.

Český restaurační RAJ

Podobně neblahý osud jako chřest potkal i restaurace. Sdružily se do pochybného podniku s názvem RAJ (zkratka restaurace a jídelny) a rozdělily se do cenových skupin. Naopak jídelní lístky i receptury se sjednotily. A sjednotil se i přístup kuchařů, jejichž invence se už nesoustředila na to, jak hostům připravit co nejlepší jídlo, ale na to, jak hosta co nejvíce ošidit. I když se doba změnila, stále se najde spousta restaurací, kde je přístup k hostům podobný.

Na mizernou úroveň českých hospod si stěžuje i Zdeněk Pohlreich, který je kontroluje v rámci svého televizního pořadu „Ano, šéfe.“ Kuchaře práce nebaví, případně ji neumějí, a tak raději připravují jídla z polotovarů, kterým se dnes říká vznešeněji „konvenience“. V podstatě jde o různé prášky a pasty plné rozličných chemických zlepšovačů chuti, balené ve velkých pytlích či kbelících. Stačí rozbalit, nasypat, zamíchat a ohřát. Zvládne každý. Proto polévky a omáčky chutnají v některých restauracích dost podobně. Připravit opravdový základ pro polévku či omáčku stojí dost práce a času, od nákupu čerstvých surovin po mnohahodinové vaření. To, že si restaurace připravuje tyto základy sama, se tedy pozná nejen na chuti, ale i na ceně.

Ještě jedna vtipná poznámka ke konveniencím. Soutěž Kuchař roku, každoročně pořádanou Asociací kuchařů a cukrářů ČR, už několik let sponzorsky zaštiťuje jedna z firem vyrábějící konvenience. A hádejte, jaké jsou podmínky. Ano, kuchaři usilující o toto „prestižní“ ocenění skutečně musejí připravovat jídla s použitím těchto polotovarů.

Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu v pořadu České televize Události, komentáře však odmítl, že by to s českými restauracemi šlo vyloženě z kopce. Podle jeho názoru se česká gastronomie už začíná probouzet ze zlého snu a objevují se restaurace, ve kterých se česká kuchyně vaří s pokorou a zároveň hrdostí.

Košík plný, za nejlepší ceny

V letošním roce poprvé utratí Češi za jídlo více než za bydlení. V českých restauracích a hospodách se podle údajů Českého statistického úřadu ročně projí asi 100 miliard korun, průměr tedy vychází deset tisíc ročně na osobu. Právě (ne)ochotu lidí za jídlo utrácet vnímá Zdeněk Pohlreich jako největší překážku v rozvoji české gastronomie. „Prostě málo vyděláváme, neexistuje tu širší střední vrstva, která by chtěla do kvalitního jídla investovat.“

Podle Romana Vaňka stojí za nevalnou kvalitou potravin především nákupní řetězce, které tlačí ceny dolů a dovážejí nekvalitní a levnější produkty ze zahraničí. Právě z jeho úst zazněl před časem hojně citovaný výrok o tom, že Česko je „odpadkový koš Evropy“. V rozhlasovém pořadu Impulsy Václava Moravce Vaněk svá slova potvrdil. Říká, že Češi jezdí nakupovat kvalitnější a levnější potraviny do Německa, Němci pak s podobným cílem vyrážejí do Francie. Ti nejfikanější Češi pak jezdí rovnou do Francie.

Nejvíce potravin, tedy 43 procent, nakoupí Češi v hypermarketech. Žebříček vede Kaufland následovaný diskontem Penny, třetí je Tesco, říká průzkum agentury Incoma. Platí pořád, že jsme „za nejlepší ceny“ ochotni jíst uzeniny bez masa, „čokoládu“ z rostlinného tuku obarveného nahnědo a luxusní „smetanovou“ zmrzlinu Magnum, v níž si na smetanu hraje významně cenově dostupnější kokosový tuk? Snad ne výhradně.

Právě v řetězcích se prodá nejvíce biopotravin a kromě nejlevnějších privátních značek se už začínají objevovat i značky prémiové. Podle posledního průzkumu společnosti Tesco zaměřeného na chování českých zákazníků zájem o nejkvalitnější zboží roste. Proto Tesco nedávno rozšířilo řadu Finest a kromě zahraničních specialit se v ní objevují i potraviny ryze českého původu. „Jedná se o dorty od lokálních cukrářů a uzeniny, které jsou vyrobeny z čistě přírodních surovin a neobsahují žádné umělé látky, barviva ani emulgátory,“ říká Klára Slavíková, manažerka obchodního oddělení Tesco.

Fakt, že z potravin začíná mizet chemie, je jistě pozitivní. Nelze však říci, že by všechny umělé přísady měly na naše zdraví negativní vliv. Některé jsou vyloženě neškodné, některé mohou být i prospěšné (vitaminy). Jiné už byly pro svůj prokazatelně škodlivý vliv zakázány. U většiny se o konkrétních negativních důsledcích jejich časté konzumace pouze spekuluje.

Syntetickým přísadám, tedy éčkům, bývají obecně připisovány alergie, astma, vyrážky, bolesti hlavy, dětská hyperaktivita, snížená plodnost, poškození nenarozeného plodu, některé jsou prý dokonce karcinogenní. Každopádně od 20. července musí být na výrobcích s některým z nechvalně známých éček uvedeno varování, podobně jako na cigaretách, že „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“. Jedná se hlavně o barviva. Například žluť SY, skrývající se pod kódem E 101, se dříve vyráběla z uhelného dehtu. Také máte rádi žlutou limonádu, vanilkový pudink a tyčinku Margot?

Několik dobrých zpráv

Pozitivních signálů týkajících se stavu české gastronomie si všímá i Tomáš Karpíšek, majitel oblíbených restaurací Ambiente. „Zájem Čechů o kvalitní potraviny roste. Dokazují to úspěchy pražských farmářských trhů na Kubánském náměstí, Náplavce, v Dejvicích. Lidé už se naučili ocenit kvalitní pivo bez extraktů, suroviny od lokálních dodavatelů a čerstvé mléko z automatů,“ popisuje pozitivní trendy Karpíšek.

Farmářské trhy jsou fenoménem letošního jara. Od té doby se pravidelně pořádají nejen na zmíněných místech v Praze, ale rozšířily se i do menších měst. Na prvním trhu na Kubánském náměstí byl k dostání i zmiňovaný chřest, vyprodal se během hodiny. „Už jsme vyrazili pro další, zájem naprosto předčil naše očekávání,“ vysvětlovala pořadatelka trhu Šárka Sedláčková. A Karpíškovo očekávání zřejmě předčil úspěch jeho restaurace na letošním Prague Food Festivalu, kde padesát dní vyzrálé českéhovězí ze Šumavy trumflo to argentinské.

Tomáš Karpíšek zmiňuje pozitivní roli médií, jejichž prostřednictvím se veřejnost o kvalitě českých surovin dovídá. Zajímat se o jídlo dnes patří k bontonu, nejen tomu mediálnímu. Na českém trhu funguje několik specializovaných časopisů o jídle a stránky věnované jídlu se objevují ve většině týdeníků.

Několik pořadů věnovaných vaření, i když některé zpochybnitelné kvality, nabízí každá televizní stanice. Divačky si mohou vybrat mezi lidovým Babicou, rozvernými Kluky v akci, krutým šéfem Zdeňkem Pohlreichem a elegantním Italem s kouzelnou češtinou Emanuelem Ridim. V Česku existuje i specializovaný televizní kanál zaměřený na jídlo, TV Paprika. Měsíčně ho sleduje okolo dvou set tisíc diváků. Jen o něco méně čtenářů navštěvuje takzvané foodblogy, velmi čtivé a poutavé weby o jídle. Češi začali navštěvovat nejen restaurace, ale také kurzy vaření. Vedle Pražského kulinárního institutu a několika dalších studií, které se zaměřují výhradně na kuchařské lekce a přednášky, pořádají kurzy i samotné restaurace či šéfkuchaři.

Jaká je tedy budoucnost české gastronomie?**

Názor Zdeňka Pohlreicha je skeptický. „Toho, aby se kvalita českého jídla srovnala s tou zahraniční, se já rozhodně nedožiju,“ říká. Ostatní odborníci v oboru situaci nevidí tak černě. „Ve Spojených státech stouply za posledních deset let výdaje domácností na jídlo v restauracích o více než padesát procent a můžeme předpokládat, že u nás bude trend podobný,“ oponuje optimisticky Tomáš Karpíšek.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče