Kalup uprostřed stolu

21. října 2009, 12:30 - Dana Langášková
21. října 2009, 12:30

Vyvážená japonská kuchyně v trendovém podniku a za dobrou cenu

Co vlastně známe z Říše vycházejícího slunce? Sedm samurajů, gejšy, rychlovlak Šinkanzen a sušibary! Co se však jídla týče, Japonci se po staletí živili hlavně rýží, pastou miso (fermentovaná vyzrálá pasta ze sójových bobů, rýže, krajově též s přidáním pšeničné nebo ječné mouky, liší se podle fermentace a délky zrání a může být světlé, tmavé, hladké nebo hrubé; obsahuje živé enzymy, jež pomáhají při trávení, ovlivňuje vyváženost přírodních sacharidů, dodává esenciální oleje, vitaminy, minerály a proteiny) a nakládanou zeleninou.
V zemi omezených zdrojů se vždy vyzdvihovala skromnost, což místní naučilo využívat sezonní produkty a prezentovat je rafinovaně, aby i to málo vypadalo přitažlivě. Dnes ovšem můžete poobědvat i luxusní steak. Všechny pokrmy se vaří jen mírně, aby vynikla přirozená chuť přísad. Zelenina se upravuje do křupava a zachovává si původní barvu. Co se zmíněných suši týče, tento pojem se vztahuje na různá jídla (psaná s příponou –zuši), v nichž se studená, lehce oslazená a octem ochucená rýže kombinuje s plátkem syrové ryby či nakládanou zeleninou. Filetům syrové ryby bez rýže se říká sašimi. Kromě těchto evegreenů však japonská kuchyně skýtá mnoho dalších, pro Čecha zakopaných hřiven, jak je bez horentních výdajů za cestování možno zjistit například v pražské restauraci Hanabi. Ještě donedávna jste si tam mohli vybírat z celé řady lákavých menu, jejichž opulentnost (8 i více chodů) však zřejmě majitele přiměla ke změně strategie: dnešní nabídka krom položek à la carte obsahuje i populární suši a sašimi, tahák na méně náročné a zvídavé hosty. Nelze říci než běda. Co totiž japonské stolování charakterizuje lépe než dlouhá řada vypiplaných chodečků, které jsou seřazeny v určitém sledu? Vzhledem ke vzdálenosti Prahy od moře nemohou být ryby absolutně a bezpečně čerstvé. Pamětlivy rizika salmonely necháme si raději konzumaci tepelně neupravených ryb do přímořských zemí a o nic méně troufale objednáváme sukiyaki, podle legendy v jídelníčku pokrm připravovaný venkovany na rydle pluhu, a jediného korejského zástupce bulgogi, k němuž – jak zjišťujeme – patří i mistička miso polévky a zeleninového salátu.
Zanedlouho po objednání na náš stůl přichází typická červená lakovaná mistička s poklopem, pod nímž nacházíme nažloutlou polévku, která vypadá trošku jako krupicová s vejcem, ovšem chuť i ingredience jsou pochopitelně zcela jiné. Tekutina je mírně slaná, má jemnou lahodnou chuť a plavou v ní kostičky tofu a pár svěže zelených kousků řasy. Miso shiru polévka je jedním ze základních pilířů japonské kuchyně, společně s rýží je běžným snídaňovým pokrmem a lidé si ji často (v instantní verzi, již stačí zalít horkou vodou) připravují v práci k obědu. Mimochodem vařit by se neměla nikdy, obsahuje totiž řadu vzácných enzymů.
Další mistička obsahuje kousky ledového salátu a rajčat s tenoučkými nudličkami okurky, mrkve, zelené papriky a ředkviček a vynikajícím „domácím japonským dresinkem“, pod nímž se skrývá směs rozmixované cibule, mrkve a jablka, oleje a kapky octa.
A už jsou tu hlavní chody. Obsluha ruče odklápí nerezový kryt ve středu stolu a na dosud skrytý hořák staví velkou pánev, do níž lije z konvice speciální omáčku (směs sóji, cukru, saké a rýžového vína). Po na náš vkus trochu stručné instruktáži ukáže na misku s výchozími surovinami (tenoučké plátky roštěnce, tofu, hlíva, šitake, mrkev, cibule, jarní cibulky, pak-choi, lístky jedlé chryzantémy, čínské zelí a nudle konyak z odrůdy horských brambor) a odchází. Panika! Omáčka už vře a žádá si své, ale kuchtit doma a experimentovat v prostředí restaurace není vůbec totéž. Maso prý bude hotové, až změní barvu, a zelenina, až změkne. Tak do toho. Vlastně to není tak hrozné, jen skrz ten kalup kolem plotny si nestíháme užívat atmosféry a uvolněně klábosit. Snad si vydechneme u dezertu… Hotové kousky namáčíme dle instrukcí do šlehaného vajíčka, jež má za úkol ochlazovat sousta a zjemňovat chuť – riziku salmonely se dnes zřejmě nevyhneme, ale degustace je degustace – ze separátní misky dolujeme lepivou rýži. Všechny vzorky jsou znamenité, hlavně prvotřídní maso předvádí divy, jen ke konci už je té sladké omáčky trochu příliš. Neortodoxně ji kompenzujeme plzní (novinka, dříve se v Hanabi pivo neservírovalo).
Pod názvem bulgogi se skrývá směs tenoulinkých plátků hovězího, nudliček cibule, oranžové papriky a hlívy ústřičné připravená na teppan-grilu ve sladké sojové omáčce. Maso je měkoučké, evidentně opět vysoké kvality. Přestože se hovězí i zelenina dostávají ke slovu, chuti dominuje spíš sladká omáčka a stejně jako v případě sukiyaki je jí na náš vkus trochu přespříliš. Zajímavá zkušenost za to však rozhodně stojí. Z popisu v jídelníčku nám totiž obě jídla připadala podobná, ukázalo se však, že jediným spojujícím můstkem mezi nimi je právě ona sladká chuť. Jinak totiž jde o zcela svébytné pokrmy.
Japonským sladkostem se říká wagaši a jsou tradičně spjaty s čajovým obřadem, podávají se totiž těsně před čajem. Vyrábějí se pro Čechy z neobvyklých surovin – fazolové pasty, rýže, kaštanů, sladkých brambor. V Hanabi je výběr omezenější, ale představu si tak jako tak uděláte. Vybíráme zmrzlinu ze zeleného čaje a rýžové koláčky, jimž obsluha přezdívá „vtipné“. Servírka je vůbec výborně obeznámena se zdejšími reáliemi, a co neví, rychle a ochotně zjistí u japonského či korejského kuchaře. Oba dezerty jsou překrásně prezentovány na hrubých keramických miskách s ovocným motivem, obrovský kopeček zmrzliny leží dokonce na banánovém listu a je ozdoben zeleným práškem, který tipujeme na mletý čaj. Dvojice koláčků je rozkrojena v půli a připomíná jakési půvabné bílé ulity plněné tmavě červenou náplní. S chutí už je to maličko slabší. Jednoznačně totiž převládá sladká, hutná tónina, bez pikantnějších divertiment. Ukazuje se, že koláčky (ó úskalí překladu, samy netušíme, jak bychom ten útvar nazvaly lépe), přesněji řečeno jakési pružné bílé knedlíčky, jsou nadity proslazenou pastou z červených fazolek adzuki. Taktně ochutnáváme, půlka druhého exempláře však nakonec zůstává na talíři. Jemná smetanová zmrzlina ze zeleného čaje skýtá rozhodně zábavnější zkušenost – postupně přidáváme další a další asociace, které se nám při válení po patře vybavují – rybník, žabinec, řasy, tráva, špenát… Použitý druh zeleného čaje totiž oplývá všemi těmito charakteristikami, jež smetana konejšivě zjemňuje do hladivého a chladivého souzvuku. Platíme 1065 korun, což vzhledem k zajímavým kulinárním zážitkům (ač se do našich chuťových preferencí vždy stoprocentně netrefily), vlídné a pozorné obsluze a příjemnému prostředí považujeme za docela dobře investované peníze. Mile nás překvapila i cenová hladina nápojů – dvě deci velmi chutného moravského veltlínu za 50 korun se totiž v pražském centru a v poměrně trendy podniku hned tak nevidí.

HANABI
Adresa: Petrská 11, Praha 1
Tel.: +420 222 324 634
www.ihanabi.cz Otevírací doba: po–so 12–23, neděle zavřeno
Platební karty: všechny běžné
Země původu nabízených vín: ČR, Francie, Itálie, Španělsko
Cena vody: mattoni 0,33 l/35 Kč
Hodnocení restaurace:
jídlo 48 bodů z 50
obsluha 19 bodů z 20
nápoje 9 bodů z 10
prostředí 10 bodů z 10
kvalita/cena 10 bodů z 10
Celkem 96 bodů ze 100

VALUE FOR MONEY 10/10

+ vítaný kompromis mezi „sušárnou“ a tradičními pečenými a vařenými pokrmy
– nepříliš vydařené segafredo

Výběr z jídelního lístku:
YAKI GYOZA (smažené taštičky plněné vepřovým masem a zeleninou) 95,-
EBI TEMPURA (smažené tygří krevety v těstíčku se sladkou sojovou omáčkou) 165,-
SUSHI SET SPECIAL ( 8x nigiri sushi, 6x hoso maki) 470,-
SASHIMI SUSHI SET (6x sashimi, 6x nigiri sushi, 6x hoso maki) 570,-
KAMO TERIYAKI (kachní prsíčka na teppan-grilu s domácí teriyaki omáčkou
a jarní cibulkou, rýže) 355,-
BULGOGI (tenké plátky hovězího masa marinované ve sladké sojové omáčce připravené na teppan-grilu se zeleninou, podávaný s rýží) 285,-
SUKIYAKI 480,-
MOCHI (japonské rýžové koláčky) 60,-
TORAYAKI (japonský piškotový dortík s adzuki pastou) 130,-

Výběr z vinného lístku:
Vlašský ryzlink, pozdní sběr hroznů, 0,75 480,-
Frankovka pozdní sběr, ing. Fr. Mádl, V. Bílovice, 0,75 290,-
Rulandské modré, výběr z hroznů, barrique 0,75 480,-
Chateau Los Boldos Sauvignon Blanc 100% Sauvignon 0,75 530,-
Chablis. Laroche, 1er Cru 0,75 1350,-
Rioja, El Mesón 0,75 520,-
Villa Antinori Bianco Toscana 0,75 590,-

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče