Jurij Kolesnik: Michelinští komisaři Prahu podceňují

01. listopadu 2013, 08:11 - Libor Budínský
01. listopadu 2013, 08:11

Restauratér Jurij Kolesnik již řadu let provozuje úspěšnou síť restaurací Oliva v Kyjevě. Na začátku tisíciletí se přestěhoval do Prahy, která ho od první chvíle nadchla a kde posléze našel druhý domov. V roce 2002 otevřel na Starém Městě restauraci La Veranda a letos přibyla do jeho portfolia Babiččina zahrada v Průhonicích, která se zaměřila na českou kuchyni.

E15: Jaká je vaše nejoblíbenější restaurace na světě?

Určitě to bude londýnská Dinner. To jsou kluci, kteří vždycky překvapí. Každý měsíc přicházejí s neskutečnými gastronomickými nápady, takže tam rád jezdím, neboť tam nacházím spoustu inspirace pro své restaurace. A navíc si perfektně budují vztah s klientelou. Řeknu vám příklad. Poprvé tam zavoláte, rezervujete stůl pro čtyři lidi a představíte se jako Kolesnik. Když tam s hosty dorazíte, tak přijde manažer, pozdraví vás jménem, jako byste se znali už léta, a chová se k vám, jako byste byl nějaký arabský šejk. Jste tam poprvé a oni se k vám chovají, jako byste byl super host. Neuvěřitelná restaurace.

E15: Když jste vymýšlel a připravoval koncept restaurace La Veranda, kde jste se inspiroval?

To bylo před jedenácti lety. Tehdy jsem přišel do Prahy s nápadem fusion cuisine, přičemž jsem se inspiroval několika restauracemi z Londýna a Los Angeles, ale tehdy na to v Praze ještě nebyla ta správná chvíle. Bylo to příliš brzy, takže jsme nakonec zvolili jiný koncept a posunuli se úplně jinam.

E15: Proč jste otvíral restauraci právě v Praze?

Chtěl jsem žít v Praze. Jak jsem Prahu objevil, hned jsem cítil, že je to moje město. Nedovedu to rozumově vysvětlit, cítil jsem to ve svém srdci. Možná jsem v minulém životě byl Čech.

E15: Přitom jste projel celý svět, to vás nezaujalo a neoslovilo jiné město? Nebo od té doby, co žijete v Praze, jste neměl chuť jít zase o kus dál?

Ne. Prostě mám Prahu rád. A neumím ji opustit, stejně jako neumím opustit ženu, když uvidím nějakou jinou. V Praze je fajn, a kde se fajn žije, tam je i příjemné podnikat. Mně se třeba líbí i Londýn a tamní gastronomická scéna a asi bych tam vydělal mnohem víc peněz než v Praze, ale žít bych tam nechtěl, protože to je jeden velký blázinec. Já prožívám svůj život a nechci ho strávit tak, že budu jenom běhat za penězi. A na to je Praha perfektní.

E15: A co český životní styl?

Byl jsem několik let stresovaný tím, že lidé mají velký odstup mezi prací a volným časem. Třeba jsem ve čtvrtek volal, že něco nutně potřebuji a že na to mám připravené peníze, a oni mi řekli, tak třeba v úterý, a já se ptám a co zítra, v pátek, a on mi povídá, když já jsem slíbil synovi, že pojedeme někam na kole. A já jsem si říkal, jak je to vůbec možné, vždyť já jsem zákazník, já chci platit a oni pojedou na kole. Ale po několika letech jsem to pochopil a teď je mi to sympatické, protože to je ten balanc, který bychom v životě měli mít, mezi prací, rodinou, podnikáním. Aby všechno bylo pěkně vyvážené.

E15: Zvládáte řídit z Prahy sedm restaurací na Ukrajině?

Mám tam manažery, které znám velmi dlouho. Nemám rád, abych každého pořád kontrolovat. Raději určím směr, strategickou roli, a aby to fungovalo, to už je na nich. Důležitá je ovšem motivace, proto dvakrát ročně jezdíme s celým týmem, tedy nějakých patnáct až dvacet lidí, do vybraného italského regionu, kde jíme a pijeme v nejlepších restauracích. A přitom získáme společnou ideu, společný cíl, takže pak už je nemusím kontrolovat.

E15: Jaká je filozofie vašich restaurací?

Upřímná srdečnost. Není to hra, není to divadlo, je to opravdu srdečný přístup. Tomu věřím, protože tak prožívám život i já.

E15: Když jste přišel do Prahy, rozhodl jste se podnikat ve stejném byznysu jako na Ukrajině. Byl v tom rozdíl?

Nejprve jsem musel přesvědčit svou manželku, aby se mnou do Prahy šla, což se nakonec povedlo. A pak jsem musel přesvědčit svého obchodního partnera, se kterým mám restaurace, že otevřeme další v Praze, což naopak nevyšlo. Několikrát sem sice přijel, ale nakonec mi řekl, pokud chceš, tak se do toho pusť sám a mě s tím neotravuj. A tak jsem se do toho pustil sám.

S hosty je třeba mluvit. Když čekají dlouho na jídlo, tak jim říkám pravdu. Nevymýšlím si, že nám kuchaře odvezla záchranka, ale prostě na rovinu přiznám, že máme narváno a nestíháme. A dám jim něco malého

E15: A vsadil jste na příjemné prostředí.

Beru to tak trochu ezotericky. Před La Verandou jsem zkoušel jiný projekt, který ovšem ještě před rozjezdem nedopadl, což bylo znamení, že by to stejně nefungovalo. Naopak tady jsme našli krásný prostor a já jsem hned cítil, že to bude to pravé. Chtěl jsem, aby se v mé restauraci hosté cítili šťastní a uvolnění. Proto jsem nakonec ustoupil od fusion cuisine, protože to je hodně gastronomické. Jak dobře víme, luxusní restaurace tlačí člověka do toho, aby pořád myslel, zda se správně chová, aby seděl vzpřímeně a tak. Jenže host je pak celý večer v napětí a jen málokdo se v takovém prostředí dokáže uvolnit. Chtěl jsem udělat a udělal pravý opak. Chci, aby z mé restaurace odcházeli lidé nejen dobře najedení, ale i příjemně odpočatí a šťastní. A to se nám daří.

E15: La Veranda je zaměřená na francouzskou a italskou kuchyni, nicméně teď jste otevřeli v Průhonicích nový podnik pro rodiny s dětmi, který je zaměřen na tradiční českou kuchyni?

Nemáme tam žádné italské delikatesy, žádné mořské ryby, jen české či středoevropské produkty, i když samozřejmě přiznáváme, že je problém s dodávkou českých surovin, protože dodavatelé neumějí garantovat stálou kvalitu a množství. Ale snažíme se dělat prvorepubliková babičkovská jídla, a když českého candáta neseženeme, tak musíme vzít rakouského. Ale my to máme nastavené tak, že česká babička není primárně česká babička, ale spíše rakousko-uhersko-česká babička.

E15: Jaká jídla vám v Průhonicích chutnají nejvíc?

Musím se přiznat k jedné věci, která bude možná pro spoustu lidí znít poněkud skandálně, protože dělám restauratérský byznys, ale už několik let nejím maso, jen ryby a mořské plody. Nejvíc mi tedy chutná uzený pstruh s bramborovým salátem, hrachová polévka, lososový pstruh a pak škubánky, ty jsou úžasné. A také tvarohový koláč.

E15: Restaurace Babiččina zahrada není jen rodinnou restaurací, ale také místem, kde se provádějí nejrůznější masáže z celého světa. Co vás vedlo k tomu netradičnímu propojení gastronomie a relaxačních služeb?

To je na delší povídání. Já jsem byl v posledních letech v dost velkém stresu, neboť jsem řídil mnoho restaurací a byl stále na cestách, takže jsem nakonec vyhořel a dostal se do velkých zdravotních problémů. A když jsem začal hledat cestu, jak z toho ven, doktoři mi navrhovali jen prášky a léky. A tak jsem začal hledat nějakou alternativu a našel ji v józe a v meditaci. A zjistil jsem, že mám potřebu tuto cestu ještě někomu sdělit, že si ji nechci nechat jen pro sebe. A protože jsem měl v plánu otevřít zahradní restauraci, tak když jsem dorazil do Průhonic a uviděl ten obrovský komplex, řekl jsem si, že to spojím, že to tady bude fungovat. Protože dobré jídlo i masáž jsou formy relaxace.

E15: Osobně cvičíte jógu, meditujete a také se věnujete ezoterice a snažíte se ji využívat ve svých restauracích. Jakým způsobem?

Ezoterika je ve mně, já to neprezentuji svým hostům. V restauraci nevidíte žádné letáčky, nic podobného. Ale když se podíváte sem do květináče, uvidíte tam krystal, který se stará o zdraví květiny. Nebo u vchodu máme velkou geodu, kterou hosté nevidí a možná ani nevědí, co to znamená, ale díky ní cítí dobrou náladu. Ale nikoho o tom nepotřebuji přesvědčovat, stačí mi, že to funguje.

E15: Mnoho podvečerů trávíte ve svých restauracích. Ptáte se hostů, jak jsou spokojeni?

Koukám se do jejich očí, tam je všechno, jestli jsou spokojení, šťastní. Pak už se jich nemusím na nic ptát. Máme samozřejmě také knihu, kam mohou všechno napsat. A pro mne je největší ocenění, když napíší, že se cítili jako doma. Ne že by ten guláš byl jako od jejich manželky, ale prostě ten pocit. Když jim je tak fajn, že ani nechtějí domů. To je krása, to je důkaz, že se to podařilo. Nebo teď, když v Babiččině zahradě řeknou, že jim chutnalo jako u babičky. To je další nádhera, neboť babička je pro mne symbol dokonalé ženy, ženy bohyně.

E15: A znáte naši Babičku od Boženy Němcové?

No samozřejmě, to je úžasná žena. Ten film by se měl promítat po celém světě, ale bohužel nikde ho neznají, jenom v Česku znáte všichni jak film, tak i knihu. A já ho mám také rád, protože tam je všechno. Proto jsme naši restauraci pojali jako Babiččinu zahradu a těší mě, když hosté neříkají, půjdeme se někam najíst, ale půjdeme se najíst k babičce.

E15: Jistě se však objevují i nejrůznější kritiky, nespokojení hosté. Jak na ně reagujete?

Musíme se s nimi bavit, zjistit, proč jsou nespokojení. Anebo jim to vysvětlit. Třeba když je hodně lidí a čekají dlouho na jídlo, tak jim říkám pravdu. Nevymýšlím si, že nám záchranka odvezla jednoho kuchaře do nemocnice, a proto nestíháme, ale prostě na rovinu přiznám, že máme narváno a nestíháme. A k tomu jim dám něco malého, než jim přinesou objednané jídlo. Snažíme se, někdo dostane zdarma dezert, když je spíše materiálně zaměřen, jinému stačí osobní omluva majitele.

E15: Jezdíte často za gastronomií do světa, takže máte dobré srovnání. V Praze šla úroveň gastronomie v posledních pěti letech prudce vzhůru, ale přece jen, co nám ještě chybí oproti Paříži či Londýnu?

Gastronomie se rozvíjí velmi rychle a také v Praze jde kvalitní gastronomie velmi rychle nahoru. A já si myslím, že Praha je z pohledu prestižních gurmetských průvodců, jako je Michelin či Gault Millau, velmi podceněná, protože už tu máme spoustu fantastických podniků. A také český zákazník jde nahoru, získává zkušenosti a učí se. My třeba v La Verandě máme už osmdesát procent české klientely, což je nádherné číslo. A v Babiččině zahradě samozřejmě ještě více, vzhledem k lokaci a zaměření je to nějakých devadesát devět procent českých hostů.

E15: Proč na nás s michelinskými hvězdami tak šetří? Proč Prahu komisaři stále neberou vážně?

Myslím si, že nás pořád vnímají jako evropskou periferii, neboť čtyřicet let komunismu udělalo své. Prostě jsme vypadli z Evropy a hrozně těžce se tam vracíme. Takže než nás začnou brát vážně, bude ještě chvilku trvat. Horší je samozřejmě Michelin, Gault Millau je fous lepší, neboť mají trochu jinou filozofii a nehodnotí restauraci komplexně, ale hodnotí jenom samotné jídlo.

E15: Máte oblíbené pražské restaurace?

Za jídlem spíše cestuji do ciziny, v Praze moc nechodím, protože se snažím být spíše ve svých restauracích. Se synem chodím do Sushi baru na sushi, občas zajdu do restaurace Kalina, kde skvěle vaří, ale výborné je i Bellevue, V Zátiší, restaurace v Tančícím domě, Casa de Carli.

E15: A jaké jídlo si dáváte nejraději u vás?

To je taková kuriozita. Já mám rád jídlo, které už dávno není na jídelním lístku. Je z roku 2002 a je to thajská polévka Tom Yam, která byla tak oblíbená, že i když jsme už před lety změnili koncept na francouzsko-italskou restauraci a tahle polévka není na jídelním lístku, stále chodí hosté a ptají se nás, jestli mohou dostat tu tajnou polévku. A my ji pro naše dlouholeté hosty stále připravujeme.


Čtěte také:

Nils Jebens: norský mořský vlk se vyzná i na Vltavě

„Gastroše“ budou o víkendu měnou v karlovickém údolí

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče