Jiskření maestra Fuchse

11. května 2010, 15:09 - Benjamin Kuras
11. května 2010, 15:09

Restauraci hotelu The Augustine vládne mimořádný šéfkuchař

Málokdy se stane, že vám šéfkuchař přijde nadšeně a náruživě popsat do posledního puntíku, jak přesně dělá jídlo, které vás tak fascinovalo. V mnohých špičkových restauracích vás číšníci odbudou, že to je jejich výrobní tajemství. Maestro Richard Fuchs, na němž je hned na první pohled poznat, že musel strávit pár let na vandru po kuchyních světa, vám to s veselým jiskřením očí, lehkým humorem a téměř dětskou radostí, že se o jeho dílo upřímně zajímáte, odvypráví nejen v dobré angličtině, nýbrž i s příměsí italštiny. (Dnešní partnerkou je Italka a já předstírám, že neumím česky). Už několik desítek let holduji sportu projídání se nejen londýnskými restauracemi, ale taky Francií, Itálií, Španělskem a Portugalskem a přibližnému analyzování chutí a jejich postupnému syntetizování z ingrediencí v nich skutečně či domněle obsažených. Tu a tam se mně to už víceméně daří, u zdejších volských líček bych si ale lámal hlavu do skonání světa.
The Monastery je dalším důkazem gastronomické moudrosti, že kvalita a osud restaurace vždy stojí a padá s šéfkuchařem, jemuž všichni a všechno ostatní v restauraci slouží jen jako tykadla a chapadla zprostředkovávající mezilidské proudění, jaké by se v tomto případě nejlíp definovalo anglickým religiózním slovem communion. Neboli společné přijímání ve smyslu společného sdílení jídla a vína společně věřících. Zde je to společné přijímání věřících v dobro, záhodno, bohulibo, tvořivo a laskavo jídla dobře ukuchtěného z kvalitních, čerstvých a kde je to možné, lokálních surovin. Na těch jeho kuchaření bazíruje, ujišťuje nás maestro Fuchs, když vypráví o volských líčkách v zapeklitě komplikované černé omáčce. (Artyčoky, tuňáka a halibuta samozřejmě lokálně nevykouzlí). Vím, že začínám z opačného konce, tohle vyprávění holt bude trochu na přeskáčku. Jsme v zaskleném přístřešku dvorany pětihvězdičkového hotelu vbudovaného do pečlivě restaurovaného augustiniánského kláštera, kde kdysi býval i slavný pivovar svatého Tomáše. Ten se i s mistrem sládkem odstěhoval, tomášské černé pivo podle starého receptu sice dělá pořád, už ale jen výlučně pro tento hotel, vysvětluje nám irský číšník a znalecky nad pivem pokyvuje hlavou, dávaje najevo, že Irové černému pivu zatraceně dobře rozumějí. To je tak důležitá informace, kterou se dovídáme až téměř ke konci, že si nemohu odpustit stížnost: proč pivo není nápadně inzerováno, aby člověk hned po vstupu věděl, že jím může začít jako aperitivem, případně u něho zůstat místo vína? Číšník se omlouvá a jako náhradu utrpěné škody nám daruje celou láhev na cestu domů.
Druhou mírnou informační vadou je, že po vstupu do dvorany vás žádná cedule nevede přímo do restaurace, a tak místo jejího nenápadného vchodu v levém koutě můžete zamířit do pravého kouta do recepce (k níž rovněž nevede žádná cedule) a pak chvilku bloudit. Na noblesu celkového prostředí je skleníková restaurace poměrně strohá, zařízení působí v kontrastu s budovou, řekněme, nepětihvězdičkově, za naší návštěvy zůstávají stoly bez ubrusů. V létě se skleník otvírá do dvora k dalším stolům. Přirozeně přívětivá, svižná, usměvavá, vtipkující a zjevně svou práci (a návštěvníky) milující obsluha sestává ze čtyř osob, z nichž dvě mluví česky, druhé dvě jen anglicky a zákazníky si podle jazyků okamžitě po příchodu rozdělují. Klientela během našeho večera je nejmíň z poloviny cizinecká, nejspíš hoteloví hosté.
Jídelníček je rozumně stručný, v každé kategorii čtyři či pět voleb, sympaticky kombinující kuchyni staročeskou s francouzskou a italskou. Trochu matoucí je na něm položka „italský kuskus“, ve světě všeobecně neznámá, ledaže ji šéfkuchař okoukal v jednom jediném italském místě, kde se podává – totiž v okruhu dvaceti kilometrů od jihosicilského přístavu Trapani, které po staletí okupovali poarabštění Berbeři. Tam se ale podává jako „primo“, ne jako příloha k rybě. Chvíli nad tím mudrujeme, pak ale vítězí větší fantazii povzbuzující halibut na smržích. Podezření na kuchařův sicilský vandr posilují i oba naše předkrmy. Artyčoky, které právě začátkem dubna mají v jižní Itálii sezonu, jsou zcela zbavené tvrdých listů, měkce a svěže povařené, podélně rozpůlené a úhledně prostřené mezi rajčátky, olivami a loužičkami balzamika. Papírově tenké plátky uzeného tuňáka spočívají na postýlce z tence nakrájeného čerstvého a do lehkého kysela krátce marinovaného okoprovaného fenyklu. A drobnost hodná povšimnutí, rovněž jihoitalská: půlky citrónu, které nám na naši žádost číšník přináší, jsou baleny v malém a nahoře zlatou stužkou svázaném hadříku, aby se z nich šťáva dala vymačkat bez peciček. Taková malá pozorná hračička na rozveselení zákazníka.
Filátka halibuta jsou šťavnatě grilovaná do načervenalého, mírně křupavého povrchu, jsou posazená na měkce rozvařené listy mangoldu a podlitá omáčkou z rozměklých sušených smržů (do sezony čerstvých ještě pár dnů zbývalo), česneku, šalotek karamelizovaných na másle a pak tři hodiny redukovaných ve víně (informuje šéfkuchař). Tu a tam z ní vykukují kousky smržů. Je tak lahodná a hojná, že po dojedení ryby i mangoldu hojně omáčkou přichucovaných prahnete touhou její zbytek vymáznout čerstvě pečeným znamenitým chlebem, kterého jste dostali na prkýnku celý bochníček, nejspíš právě k tomu účelu.
Volská líčka maestro Fuchs připravuje osmahnutím s mrkví, cibulí, šalotkou, celerem, česnekem, rozmarýnem a bobkovým listem, karamelizováním na másle a řepkovém oleji, a pak je dusí v tomášském pivu do stadia redukce, dolévá telecím vývarem a dodušuje pod pokličkou čtyři hodiny a podle potřeby ještě dovlhčuje pivem. Zbylé porce balí do vakuových sáčků a udržuje v ledničce, po otevření opět občerstvuje pivem.
Ze dvou zvolených dezertů nás do krkolomných výšin vynáší hruškový parfait zdobený všelijakými sladkými křupavostmi, jehož popis by si vyžádal další půl stránky a potřeboval by expertízu mých sladkomilných kolegyň.

Jídlo 48, servis 20, prostředí 9, nápoje 9, value for money 8, celkem 94

+ mistrná kuchyně, hojné využití lesních hub, vzácné pivo, dokonalý „lidský“ servis
- několik drobných nedostatků v orientaci a informacích, strohé zařízení

The Monastery, Hotel The Augustine
Letenská 12
118 Praha 1
Telefon: 266 112 233
Email: themonastery.augustine@roccofortecollection.com www.theaugustine.com Otevřeno:
Denně 12.00–16.00 a 18.00–23.00

Kuchyně: klasická evropská
Původ vín: ČR, It, Fr, Šp, Chi, Arg, Aus, NZ

Výběr z jídelního lístku:
Salát z červené řepy s kozím sýrem 320,–
Kachní játra z Vodňan s lesními houbami 370,–
Rizoto s hříbky a kachními foie gras 370,–
Rizoto s mořskými plody 360,–
Filet z hovězí svíčkové na grilu (200g) 630,–
Vepřový kotlet s dýní a kapustou 460,–
Králík dušený se slaninou, česnekem a šalotkou 470,–
Kolínko z šumavského jehněte se špenátem a polentou 490,–
Pečená svatopetrská ryba s italským kuskusem a bylinkovou omáčkou 670,–
Gratinované mušle svatého Jakuba s česnekem a pertželovým máslem 490,–
Pečená chobotnice s chorizem a červenou paprikou 590,–

Výběr z vinného lístku:
Sauvignon Blanc, Mádl 860,–
Soave Classico 1110,–
Sauvignon Blanc Tanzberg 1150,–
Gavi de Gavi 1290,–
Sancerre 1310,–
Puligny Montrachet, Bouchard 2650,–
Langhe Rossj 2800,–
Rulandské modré, Jedlička 750,–
Pinot Noir, Louis Jadot 880,–
Merlot-Frankovka, Gala Bavory 980,–
Chianti Classico, Fontodi 980,–
Dolcetto d´Alba, Cordero Montezemolo 1290,–
Refosco di Friuli 2004 1450,–
Brunello di Montalcino, Frescobaldi 2003 2350,–
Amarone della Valpolicella, Stella Aneri 2001 4990,–
Sassicaia, San Guido 2005 5650,–
Solaia Antinori 2002 5950,–

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče