Jezte muchomůrky

31. srpna 2010, 15:25 - Benjamin Kuras
31. srpna 2010, 15:25

Co nám masák udělal, že ho trestáme česnekem?

Tak jsem v srpnové houbové úrodě přišel na to, jak nejlíp, jednoduše, delikátně a chutně připravit muchomůrku růžovku lidově zvanou masák, která patří mezi nejlahodnější houby. Nemůžete si ji s ničím splést, roste už mírně narůžovělá a jen co ji uříznete, začne se červenat. Anglicky se jí proto taky říká „blusher“, latinsky „rubescens“ čili červenající. Pokud jde o gastronomickou kvalitu, italské houbařsko-kulinářské knihy jí dávají čtyři body z pěti možných a uvádějí pro jistotu, že se nesmí pojíst za syrova, neboť obsahuje toxické látky, které jsou ale zničitelné tepelnou přípravou, v tomto případě nejméně 70 stupňů. Což je akorát to pomalé lehké orestování na másle nebo oleji. Česká kuchařská tradice s růžovkou nakládá krutě a přeráží její jemnou chuť všelijakými nesmysly jako kmín nebo česnek. Masák však má svou vlastní jemnou chuť, která si zaslouží být ctěná. Nožičky a ještě kulaté hlavičky krájíme na plátky a dusíme na smetaně. Nebo po japonsku na oleji míchaném ze slunečnicového a sezamového, a to nanejvýš deset minut, pak dochutíme sojovou omáčkou a jíme hůlčičkami na misce rýže. Raději bych se však soustředil na hlavičky, které už jsou placaté. Ty jsou na řízečky. Obalované ve strouhance, chcete-li, ale už i tahle příprava masákovou chuť překryje. Pojďme na to odjinud. S restováním masáků na „přírodno“ je problém. Tuku moc nasáknou a jejich chuť se v něm utopí. V jakési houbařské příručce – už nevím jestli české nebo italské – jsem se kdysi dočetl, že nasávání tuku se u růžovky zmírní, když se na půl hodiny či hodinu naloží do mléka. I provedl jsem. Pak jsem na talíři smíchal trochu hladké mouky s pšeničnými otrubami (žádná strouhanka ani vejce). Hlavičky jsem v ní z obou stran lehce omoučil a dal restovat na pánev do středně rozehřátého (neprskajícího) másla podlitého trochou oleje, aby se nepřipalovalo. Ne moc víc než tři až pět minut po každé straně, právě jen do uzavření a zhnědnutí povrchu. Lehce dosolil, míně opepřil a maličko ocitronoval. Kdybych si nepamatoval, že jsem ji sbíral jako houbu, byl bych přísahal, že jím toho nejjemnějšího nejčerstvějšího platýse. Co k tomu? Nanejvýš jednoduše vařený brambor. Ale skoro raději nic. Vychutnávat maskáky takové, jaké jsou. Je to nejhojnější česká houba. Proč ji česká špičková gastronomie pořád ještě zanedbává? Kdo se v houbách vyzná a je si stoprocentně jist, že si nesplete její sestřičku šedivku s tygrovkou, přidá si k růžovce i ji. Chuťový rozdíl je nepatrný: šedivka je jen mírně zemitější a popelovitější. A kdo se vyzná ještě líp, přidá si k této přípravě i pošvatku, která je ostatně členkou muchomůrkové rodiny. Tedy těch málo kloboučků, které se mu v koši svou křehkostí nerozdrolily. Pořád je to houba „platýsovitá“. A víte, která houba, kromě praváků, je nejlepší na omeletu? Holubinka, latinsky russula, italsky krásně zvaná Colombina. Zůstává i po osmažení pevná a křupavá, nepouští vodu, takže se nescvrkává, a ponechává si svoji čerstvou oříškovitou chuť. A opět: nepřerážet jinými chutěmi. Jen lehce orestovat plátky, mírně do sněda po obou stranách, zalít rozšlehaným vejcem a lehce prohrábnout, aby vejce obalilo všechny kousky, než se nechá ustálit do omelety. Špetka soli a basta. Samozřejmě ne každá holubinka je prvotřídní kvality. Některé jsou nahořklé, některé jízlivé. Ale dvěma prvotřídními holubinkami se letos české lesy hemží. Zelenou (jsou dvě, russula vesca a russula virescens, které se od sebe liší jen nepatrně tvarem, ne barvou) a růžovomodrá (cyanoxanta), které Italové říkají „maggiore“, protože dokáže vyrůst až do šířky dvaceti centimetrů. Obě mají v italském gastronomickém hodnocení pětku – jako ten nejlepší pravák a liška. K holubinkové omeletě se nám bude jako příloha nejlépe hodit špenát, po česku, povařený, posekaný a podušený na česneku. Čímž jsme se opět vrátili na špenátovou stezku. Z Persie proklopýtáme záhadným Afghánistánem a jeho špenátem zvaným „sabzi“ dušeným s koriandrovými semínky a koriandrovou natí, česnekem a chilli, do Pákistánu a Indie. Tam je špenát všudypřítomný a pod jmény palak a sag se dusí se vším možným, od jehněčího přes kuřecí po krevetky, ale ještě víc v kombinaci s různými zeleninami – Indie je převážně vegetariánská. S posekaným bramborem, čočkou, hráškem, paprikovými lusky a lehkým indickým sýrem – chuťově nejblíže mozzarelle – zvaným panir. Prosycený bohatým varieté koření: římský kmín, chilli, zázvor, hřebíček, česnek, cibule, koriandrová semínka, hořčičná semínka, kurkuma, kardamom. A tam špenátová stezka více méně končí. Indočína a Čína mají svoje zvláštní odrůdy listové zeleniny, které se špenátu podobají, ale jsou pevnější, plnější a spíš příbuzné mangoldu. V Koreji se špenát uchytil jen jako vedlejší salát pod jménem „sigeumči namool“, v Japonsku „horenso no gomae“. Přichucovaný sezamovými semínky, sojovou omáčkou a saké, v Koreji ještě navíc hojností česneku.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Ve čtvrtek je svátek! Obchody zůstanou zavřené
Úsporné bydlení: do čeho investovat, abychom ušetřili
Nelíbí se vám na vysoké? Studium můžete ukončit, změnit nebo přerušit
Nová občanka rychle a bez problémů
Kdy máte v práci nárok na placené volno?
Auta
Ministr Ťok hraje mrtvého brouka. O přínosu měření na…
Volkswagen T-Roc dostal konečně údaje o motorech a v Německu už i ceny
Porsche Panamera Turbo S E-Hybrid Sport Turismo je nejšílenější kombi na světě
Pět dobrých, ale nesmírně rizikových ojetin, které vás mohou stáhnout z kůže
Subaru S208 je rychlejší a ostřejší STI se silnějším motorem. U nás nebude
Technologie
Intel oficiálně představuje Coffee Lake. Parametry, ceny a novinky nových procesorů
Star Trek: Discovery si můžete vychutnat na Netflixu, a to i s klingonskými titulky
Doporučené PC sestavy: Poradíme, jaké komponenty vybrat
3D obraz jako z videohry. Canon vyvinul technologii, která vás při fotbalu dostane přímo na hřiště
Skype for Business nebude mít dlouhý život. Nahradí ho mladší Teams
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít