Ještě chvíli na usazení

08. března 2011, 13:53 - Milan Ballík
08. března 2011, 13:53

Příznivé ceny vín a autenticita pokrmů nestačí, pokud se podnik nevyvaruje přehmatů

Plechově vyhlížející nebe, jež bylo dominantou posledních dnů, konečně ustoupilo síle již téměř jarního slunce. Hnán jižní touhou, ocitl jsem se v pražské „malé Itálii“, tedy v okolí Vězeňské ulice, kde se za poslední léta soustředil slušný výčet italských restaurací. Nejnovější přírůstek se zove Bílkova 13.
Ať už do Bílkovy ulice vejdete odkudkoliv, rozhodně není nutné pročítat tabulky na zdech domů nesoucí číslo popisné. Restauraci prakticky nelze přehlédnout, neboť disponuje poutačem obřích rozměrů. Po lehkém zaváhání při hledání vchodu – vchodových dveří je několik – vstupuji dovnitř, kde mně ihned vítá rozložitý bar. V místnosti menších rozměrů, barevně i světelně stylizované spíše jakoby do klubové scény, se mě bez sebemenší časové prodlevy chopí obsluha a vede mě do hloubi podniku vyhrazené ryze restauračnímu záměru.

Lžíci ne!

Pohled, který se nabízí po vstupu do samotné restaurace, je působivý. Rozlehlá místnost o poznání světlejších odstínů oslovuje decentním barem, který je z obou stran obehnán temperovanou vinotékou. Masivní roury vzduchotechniky, železo, nijak opracované cihlové stěny a množství stropních průzorů věrně přiznávají tovární prostředí, jakým byl prostor v minulosti. Podnik kromě baru, vinotéky s prodejem přes ulici a restaurace nabízí ještě unikátní koňakový klub ve sklepních prostorách a doutníkovou místnost.
Nabídka jídelního lístku je bohatá a skládá se vesměs jen ze specialit italské kuchyně. Jinak je tomu u karty vinné, která nabízí vína prakticky celého světa. Ceny jsou skutečně střídmé, naopak nepotěší prezentace lístků, které jsou předkládány v jednoduchém kancelářském rychlovazači z umělé hmoty, což neevokuje žádný vysoký standard a s místem ani příliš neladí.
Jako předkrm volím malou porci těstovin bucatini v úpravě amatriciana. Ještě předtím mě však zaujme olivový olej servírovaný se strouhaným parmazánem. Obyčejně tento kuvér slouží k namáčení pečiva, nicméně hromádka sýru z něj udělala kašovitou hmotu, kterou lze jen těžko pečivem jakkoliv uchopit. Nemluvě pak o kvalitě použitého oleje, který nenabízel onu pikantní svěžest čerstvě sečené trávy. Pečivo samo o sobě bylo v pořádku, ovšem spolu s ním v košíku dřímající balení italských tyčinek na mne nepůsobilo ani trochu důvěryhodně. Nepřijde mi, že by v restauraci této úrovně bylo nutné zavádět manýry kdejaké levné trattorie. Totéž platí o prostírání, jež tvoří jen ubohý tenkostěnný kus papíru.
Po chvilce čekání se objevují bucatini all’amatriciana a pohled i aroma slibují dobrou krmi. Kopička těstovin obalená omáčkou z rajčat, hrubě krájené cibule a kousků slaniny chutná skvěle. Omáčka je jen zlehka pikantní s nádechem guanciale – slaniny z vepřového líčka nebo laloku, originální to přísada právě do těstovin amatriciana. Potěšilo mne to, nepoužívá se totiž v tuzemsku často. Slabinou jinak báječného pokrmu byly těstoviny, jež (byť o fous) nedorazily v úpravě al dente.
V uznatelných mantinelech známé jižní ledabylosti se předváděla obsluha. Svým volným chováním příjemně rozrážela jinak luxusně vyhlížející a možná trochu lekající lokál, přes své ležérní mimikry pracovala prakticky bezchybně. Dovolím si jen jednu připomínku, a to k založení lžíce k těstovinám. Vím, že mnoho Čechů se jí dožaduje, nicméně s Itálií to má pramálo společného.

Kalamáry prohrály se solí

Číšník však již servíruje grilované kalamáry s pancettou a bylinkami, podávané se špenátem a pečeným rajčetem. Prostě vyhlížející talíř nabízí pohled na haldu špenátu, na němž se požitkářsky rozvalují obtloustlá tělíčka kalamárů vyplněná pancettou. Vše je ledabyle poskvrněno redukcí balzamikového octa. Velké části talíře dominuje vcelku pečené rajče a čerstvě říznutá půlka citronu. Z hlediska pohledové gastronomie nic moc, ale pokrm působí velmi italsky, uznávám.
Jestliže se u jinak skvělého předkrmu dá hovořit o nešťastném klopýtnutí, projev kalamárů coby hlavního vstupu zcela zklamal. První sousto nenapovědělo jejich přítomnost ani náznakem, další jakbysmet. Sůl totiž – kuchař ji snad sypal lopatou – zničila kromě špenátu a rajčete všechno. Těšil jsem se na kombinaci kalamárů s příjemným dotekem sardinské klasiky v podobě bílého vína Vermentino di Sardegna, které je za jiných okolností báječným partnerem prakticky všech mořských tvorů. O štěstí se dá hovořit v případě následujícího telecího saltimbocca alla Romana, které s restovanou zeleninou přineslo vcelku příjemný požitek. Jemné a vláčné maso bylo cejchováno příjemným vstupem čerstvé šalvěje a parmské šunky.

Hruškové finále

Lehce napjat vyčkávám na dezert, v proseccu vařenou hrušku s malinovou salsou. Stran designu příjemně komponovaný pokrm, kde se v karamelovém košíku velkopansky roztahovala povařená hruška, zajatá kruhovým obklíčením salsy. Hruška zahrála v ústech zejména v rytmu sladkého koření, badyánu a skořice. Sladkost však vkusně umírnila přírodní svěžest čerstvého ovoce, které se nepoddalo vinné várce. Možná jen, že by se slušelo povařit ovoce o chvilku déle, aby hruška ztratila ze své pevnosti a dostalo se jí více času k nasáknutí všech vložených ingrediencí. I přesto obstarala důstojné finále večera.
Bílkova 13 je unikátním projektem s ohromujícím designem. Svým širokým repertoárem mi připomíná někdejší domy služeb, kde bylo možné stejně jako zde pořídit nespočet zážitků pod jednou střechou. Jejich kvalita je však prozatím kolísavá, což je škoda. Na pražské scéně zatím nic podobného nepotkáte, což samo o sobě stačí jako důvod k návštěvě.

Value for money 8 z 10 hvězd
Hodnocení restaurace
Jídlo 35 bodů z 50
Obsluha 16 bodů z 20
Nápoje 19 bodů z 20
Prostředí 9 bodů z 10
Celkem 79 bodů ze 100

+ Atraktivní prostředí a lichotivé ceny vín
- Degradující chyby ve vinné kartě, byť jen té elektronické Bílkova 13 – Bar Restaurant Cognac Point Bílkova 13, 110 00 Praha 1, tel.: +420 224 829 254
email: rezervace@bilkova13.cz, http: www.bilkova13.cz Otevírací doba Restaurace: Po–Ne 11.00–23.00, Bar: Po–Čt 11.00–02.00, Pá–So 11.00–03.00, Ne 11.00–24.00 Kuchyně italská
Země původu nabízených vín Česko a ostatní vinařské země

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku Paté z kuřecích jatýrek podávané na domácím chlebu 90 Kč
Crepe s uzeným lososem, smetanou a špenátem 170 Kč
Toskánská rybí polévka 120 Kč
Salát z mořských plodů 185 Kč
Pappardelle s králičím masem a černými lanýži 265 Kč
Bucatini pasta s Guanciale (prasečí líčka), restovanou cibulkou a rajčaty 165 Kč
Risotto s italskou gorgonzolou, parmazánem a filírovaným kachním prsem 260 Kč
Domácí noky se sušenými rajčaty a krabím masem 245 Kč
Telecí maso s prosciuttem a šalvějí, podávané s restovanou zeleninou 260 Kč
Hovězí držky na bílém víně, rajčatech a tymiánu, podáváme se šťouchanými bramborami 260 Kč
Pečené králičí stehno s hříbky a polentou 285 Kč
Grilované kalamáry s pančetou a bylinkami, podáváme s pečenými rajčaty a restovaným špenátem 275 Kč
Pečený mořský vlk na bylinkách s vařenými bramborami na vinné omáčce 330 Kč
V proseccu vařené hrušky s malinovou salsou 95 Kč

Výběr z vinného lístku Moët et Chandon Grand Vintage Blanc 2000/03 3200 Kč
Raisten Ryzlink vlaäsků kabinet 250 Kč
Muzic Friulano – Friuli-Venezia Giulia 420 Kč
BAVA Gavi di Gavi DOCG – Piemonte 620 Kč
Rietsch Sylvaner Grand Cru Zotzenberg – Alsace 950 Kč
Domaine Courtault Chablis 1er Cru Mont de Milieu AOC – Burgundy 890 Kč
EHN Grźner veltliner Verdino – Kamptal 290 Kč
Tishbi Chardonnay – Israel 670 Kč
Doudet Naudin Hautes Cotes de Beaune Rouge – Burgundy 420 Kč
Gala Chardonnay-Pinot – Morava 480 Kč
Zeni Valpolicella DOC – Veneto 290 Kč Canneto Vino Nobile di Montepulciano DOCG – Toscana 520 Kč
Casanova di Neri Tenuta Nuova – Toscana 1700 Kč
Domaine de la MordorŽe C™tes du Rhone – RhÔne 490 Kč
L'Esprit du Castelet Pomerol AOC – Bordeaux 1900 Kč
Laibach Stellenbosh Pinotage – South Africa 640 Kč
Bodegas RibÅ\n Barrica Ribera del Duero DO – Spain 460 Kč
Gnarly Head OV Zinfandel – USA 560 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče