Jen se učte, barbaři!

03. února 2010, 12:06 - Benjamin Kuras
03. února 2010, 12:06

Vypadá to prostě, ale Italové se se svými rajčatovými omáčkami piplají

Těžko bychom si dnes dokázali představit, jak vypadala italská kuchyně před dovozem rajčete z Latinské Ameriky. Tak si to raději ani představovat nebudeme a najedeme rovnou na to, co rajče s italskou kuchyní dokáže udělat, přesněji řečeno, co italská kuchyně dokáže udělat s rajčetem.
Pořád se ještě v Česku setkáváme s lidmi – i vzdělanými – pro které pojem „špagety“ znamená do měkka rozvařené těstoviny s kečupem. A to i přesto, že jsou v každém supermarketu k dostání v zavařovacích sklenicích dost slušné hotové italské rajčatové omáčky. I ty jsou však určeny jen pro cizince a na export, pro ty barbary, kteří by jinak nevěděli, jak omáčku z rajčat udělat, a tak se raději neobtěžují. Italové si se svými rajčatovými omáčkami dávají práci, piplají se s nimi od jednotlivých syrových ingrediencí a kochají se pohledem, jak se na pánvi syrové suroviny mění zrakově a vůňově, a pak je chutnají a přidávají do nich to či ono podle svých chutí a tužeb, čili „al piacere“. Proto je dělají z rajčat celých, a to v horším případě z loupaných, nakládaných v plechovkách, v lepším případě z čerstvých. To loupání čerstvých se provádí tak, že se rajče na pět minut hodí do už vařící vody, jeho slupka popraská a odchlípne se.
No a teď už najeďme na tu rajčatovou omáčku nejjednodušší, a je-li z dobrých rajčat (italských nebo třeba jihomoravských než holandských) a dobrých těstovin, je taky nejchutnější. Jmenuje se „napoletana“ a z Neapole pochází (recept připojujeme k fotografii). Římská varianta neapolské omáčky je obohacená o peperoncino čili feferonku, má tedy příchuť rozzlobenou, italsky „arrabbiata“, česky nejspíš „na vzteklo“. A je opět jednoduchá. Zároveň s česnekem dusíme vcelku jednu větší červenou feferonku (čerstvou nebo sušenou), kterou před podáváním vyndáme, aby neskončila někomu v žaludku. Opět bazalka (některé variace místo ní dávají posekanou petrželku) – e basta. Pro úplnost, abychom nebyli nařčeni z ignorance, uveďme, že někteří gastrologové (na rozdíl od gastronomů) rádi hovoří o přidávání čerstvých hřibů. Neberme to vážně. Je to výmysl nějakých pogermánštěných seveřanů a plýtvání hřiby. Jejich jemnou chuť a vůni zbytek omáčky zabije k nenalezení, a ony naopak uberou omáčce na vzteklosti. Nejvhodnější těstovinou jsou penne nebo ještě lepší penne rigate.
Jak se posouváme na sever, dorazíme do krajin, které používají smetanu a nenapodobitelné ligurské bazalkové pesto. „Penne alle tre P“ čili „na třech péčkách“ je recept, který jsem kdysi dávno, ještě v 70. letech, poprvé ochutnal v restauraci hotýlku „Tre pini“ čili U tří borovic na Elbě. Tvářilo se to jako domácí specialita právě této restaurace a vážně, nikde jinde jsem je od té doby neviděl, kromě u mě doma, neboť jsem si je tak oblíbil, že se mi po nich (a hotýlku U tří borovic) často zasteskne. Ta tři péčka jsou pomodoro, pesto, panna. Čili rajče, pesto a smetana. Místo česneku cibulka. Tu posekáme na co možná nejmenší kousky a lehce orestujeme na olivovém oleji do změknutí a zesklovatění. Osolíme, přidáme rajčata, uvedeme krátce do varu, mačkáme a mícháme, až se nám rajčatová kašička oddělí od oleje. Zmírníme oheň, přidáme pár lžic pesta, promícháme, přikápneme pár lžiček smetany (kvantitu podle toho, jak smetanově se cítíme), lehce promícháme a podáváme, krásně zelonorůžové, s krátkými těstovinami jako penne, penne rigate, rigatoni, fusilli nebo lumaconi.
Do Neapole se na chvilku vrátíme do starodávných nevěstinců (nebo k drobným nevěstinským podnikatelkám), které daly jméno specialitě „alla puttanesca“ čili po děvkovsku. Na lehce rozehřátém extrapanenském olivovém oleji restujeme podélně krájený česnek, na kašičku rozmačkanou ančovičku, feferonku a posekané vykostěné černé olivy. Jakmile česnek začne hnědnout, přihodíme rajčata a dokončíme jako v předchozích receptech. Nakonec přidáme čerstvou bazalku a podáváme na špagetách.

(box)
Napoletana
Na pánvi mírně rozehřejeme kvalitní extrapanenský olej a lehce v něm restujeme podélně pokrájené stroužky česneku do mírného zhnědnutí. Mírně osolíme. Důvod k solení v této fázi je tento: Rajčata vhozená do rozehřátého oleje prskají. Je-li olej osolený, prskají méně. Proč to tak je, nevím, ale je to tak, naučila mě to Italka a mám to vyzkoušené, schválně to vyzkoušejte taky. Vyklopíme na ně celá loupaná rajčata (jestli je máme z plechovky, tak zatím bez šťávy), zesílíme oheň do varu a vařečkou rajčata rozmačkáváme a rozmícháváme, až vytvoří červenou kašičku. Dusíme a mícháme dál, až se tato kašička oddělí od oleje. Jestliže jsme použili konzervovaná rajčata, dolijeme jejich šťávu, dovaříme a promícháme do zhoustnutí. Stáhneme oheň na lehké dohřívání, opepříme a podle chuti dosolíme a znovu promícháme. Přidáme pár lístků čerstvé bazalky a promícháme s právě na křupnutí (al dente) dovařenými špagetami (ale raději spaghettami). Můžeme, ale nemusíme dochucovat strouhaným parmazánem, granou nebo pecorinem a přikápnout trochu oleje. Kvantitu omáčky nepřeháníme, na jednu porci stačí tři polévkové lžíce.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
3x z poradny: vytýkací dopis, jak čerpat dovolenou, daň z příjmu
Státní dluh USA, Činy, Ruska a dalších zemí. Kolik dluží domácnosti a firmy?
O prázdninách projedete méně. Benzín i nafta pořád zlevňují
Zákaz kožešinových farem ročně ušetří život více jak 20 000 zvířat, ale senátoři ho nechtěli schválit
Hypotéky 2017: Regulace má za důsledek unifikaci hypoték
Auta
Retro na neděli: Dixi DA-1 3/15 slaví 90 let jako vůbec…
10 nejrizikovějších ojetin, kterým je lepší se zdaleka vyhnout
Audi, BMW a Mercedes upraví software milionům starších dieselů. Kvůli emisím
Nástupce Bugatti Chiron bude muset přejít na elektřinu. Bez ní by už nezrychlil
Test motocyklu BMW S 1000 XR: Superbike na chůdách
Technologie
AMD neotevře kód své analogie Intel ME. Secure Processor zůstane „blackboxem“
Mapy.cz pro Android jsou kompletně offline včetně plánování tras
10 nejrizikovějších ojetin, kterým je lepší se zdaleka vyhnout
Intel se po IoT stahuje i z nositelné elektroniky. Celé oddělení tento měsíc zrušil
Evolveo Ray 2 – moderní skříň s tvrzeným sklem za 1500 Kč (uživatelská recenze)
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít