Jedna velká zmatená fúze

01. července 2009, 13:50 - Benjamin Kuras
01. července 2009, 13:50

Nástupce michelinovské restaurace v Hiltonu Old Town si zatím vede rozpačitě

Kdo v Hiltonu Old Prague nahradí odcházející Maze Gordona Ramseyho se očekávalo s velkou zvědavostí. Nová restaurace Zinc byla oznámena s patřičnou pompou a účastí celebrit. Na šéfkuchařství se sem z Mandarinu přesunul Ari Munandar, indonéský katolík čínského původu (jeho jídelníček obsahuje i vepřové, v indonéské, převážně islámské kuchyni nepoužívané), který v Praze žije již dvanáct let. A mimochodem, už je na čase mít v Praze pořádnou čistě indonéskou restauraci, takže doufám, že Ari v Hiltonu dlouho nepobude, až se s ním dá do kupy nějaký fanda indonéské kuchyně s investičním balíkem. Nebo ze Zincu udělá opravdickou restauraci indonéskou, jak ji známe třeba z Nizozemska, s rýžovými hody zvanými holandsky „rijstafel“ a indonésky „nasi goreng“. Ta by byla pro Pražany i hotelové hosty vítaným kulinárním obohacením. Interiér restaurace zůstal beze změny: jednoduchý, kovově šedý, potemnělý, stoly a židle černé, podlaha šedě mramorová. Je otevřená teprve několik týdnů a zjevně ještě experimentuje. Jídelní lístek je sestavený trochu nejistě, jako by nevěděl, čím chce být. Ani číšníci si nejsou ještě docela jistí, co kuchaři v zákulisí dělají a z čeho. Je to nakonec další pražská asijsko-evropská fúze, s nimiž se zde v posledních pár letech roztrhl pytel jako nikde jinde na světě. Začíná to vypadat, jako by si kuchaři vybrali Prahu jako nějakou fúzovní laboratoř a pražské fajnšmekry jako pokusná morčata, na nichž zkoušejí, kam až se v tom fúzování dá zajít. Někde už se ta vlna bude muset zastavit a mám podezření, že to bude zde, protože zdejší kombinace nepatří k nejšťastnějším. Jako by to už byla „one fusion too far“. I když je nezbytné brát ohled na to, že restaurace Zinc je otevřená teprve několik týdnů, a je tedy „v záběhu“ a znatelně nervózní. Její výkon budeme klasifikovat jako nevyrovnaný a mírně nadprůměrný. V předkrmech kromě dnes už všudypřítomného hovězího carpaccia a mořských potvor nacházíme jedinou pozoruhodnost, a to kachní ravioli. To je raviolová taštička plněná drobně trhanými kousky do křupava vypečené kachny. Na ní sedí jen lehce osmahlý, hodně až do tekuta měkký kousek foie gras, vše zalité omáčkou z redukovaného zázvoru a zdobené citronovou trávou a čínskou kapustou bok choy. Takže kousek Itálie s kouskem Francie přichucený kouskem Indonésie a kouskem Thajska. V tomto případě i přes tu fúzovou přeplácanost dokonale zvládnutá práce, podařené a vynalézavě pestré, vzbuzující pocit, že se máme na co těšit a co štědře bodovat.
Nejpozoruhodněji či nejoriginálněji se z celého jídelníčku tváří trojice biovegetariánských (zde z angličtiny pojmenovaných „organické“) chodů, z nichž chutnáme dva: Zeleninová tagine je v restauraci Zinc směs zeleniny vařené v páře, převládá cukina, ochucená (podle jídelníčku) „marockým kořením“, což odhaduji jako směs skořice, římského kmínu a zázvoru (měla by být i kurkuma, ale tu zde necítím), doslazovaná datlemi a posazená na postýlce kuskusu. Takže další specialita ještě odjinud. Problém s její originalitou je ten, že marocká tagine se nepodává na kuskusu, nýbrž sama o sobě a nedělá se v páře, nýbrž v peci, ve zvláštním špičatém terakotovém hrnci zvaném tagine. Podle něho se jí tak říká. Přikusuje se k tomu arabský chléb, buď pitta nebo kvašený pšeničný. Kuskus je pokrm separátní – nabobtnalá hrubá krupice, na níž se podává zelenina vařená, v podstatě bohatá zeleninová (případně masová) polévka. Takže to, co jíme, není tagine na kuskusu, nýbrž kuskus s pařenou a marocky ochucenou zeleninou.
Pojmy a ingredience věru trochu zmatené, ale Praha je už dnes jedna velká pomatená fúze. I tak je to vegetariánský chod chutný a vítaný, pokud vám nevadí cena 480 korun za poměrně malou porci. Být indonéským šéfkuchařem, ponechával bych tažíny a kuskusy Arabům a soustředil bych se na to, co by se dalo přitáhnout z kuchyně indonéské. V tomto směru je úspěšnější (a ještě chutnější) druhý zeleninový chod – dýně a fazole na kari (na tom řidším, růžovém, thajském s kokosovým mlékem). Je podáván na jasmínové rýži a doplněn smaženou šalotkou a praženými kešu oříšky. Fúze omáčkou a rýží thajská, oříšky a smaženými šalotkami indonéská. Dýně je pro toto orientální zpracování mimořádně vhodná, sama o sobě nasládlá a ingrediencemi vítaně prosáklá. Všeobecně jde o zpestření pražského zeleninového repertoáru, který si s dýní jinak neví moc rady, dokonce ani v restauracích italských, kde je dýně přirozeně doma.
V rybách chvíli váhám mezi mořským vlkem glazírovaným v miso, který je ale uváděný jako „z Chile“ (proč se má dovážet zrovna až z Chile, když jsou ho plné vody evropské, co je na tom chilském zvláštního?), a atlantickým halibutem, kterému nakonec dávám přednost. Konec konců i jeho poutavější a evropštější přípravě. Na zeleném pyré z fazolí fava s hoblinkami z čerstvých letních lanýžů. Příprava ryze francouzská (boby, chybně zvané fazole fava, pocházejí ze severní Afriky, tedy kdysi francouzského Maghrebu), noblesní, elegantní, vonná a chutná. Výtvarně předvedená ve formě nouvelle cuisine – takže porce miniaturní. Ryba, jednoduše poctivě dušená v páře, je zdobená několika jemnými plátky černého lanýže a zalitá ještě jakousi stříbrnou lesklou omáčkou, o níž se dodatečně dozvídám, že je to vývar z krustácií. Čekám, zda a kdy se dostaví moje alergie na mořské potvory. Bylo to naštěstí s několikahodinovým zpožděním až uprostřed noci. Varování před tak podstatnou ingrediencí by mělo být na jídelníčku napsáno. Konečně nacházím něco echt indonéského: kachní panang kari. Dva vykrojené kousky stehna pomalým vařením dotažené do gumovité nerozžvýkatelnosti. Po dvou soustech to vzdávám, šéfkuchař se přichází omluvit a bere je zpět. Škoda, chutnaly jinak slibně. Zklamání znásobuje nelaskavě hořko-kysele přepražená žáhypalná káva.

+ Několik velmi zajímavých fúzových pokrmů
- Několik velmi pochybených fúzových pokrmů, malé a předražené porce

Jídlo - 42/50, servis 18/20, prostředí 8/10, nápoje 8/10, value for money 7/10, celkem 83/100

Restaurant Zinc
Hilton Prague Old Town
V Celnici 7
111 21 Paha 1
Tel. 221 822 188
Email: ari.munandar@hilton.com

Kuchyně: euroasijská fúze
Původ vín: ČR, Itálie, Rakousko, Francie, JAR, Německo, Chile, Austrálie, NZ, USA, Maďarsko

Výběr jídel:
Krabí koláč a sladký kukuřičný sorbet na okurkových nudličkách 390 Kč
Marinovaný lososový filet tandori opečený na pánvi s čočkou 480 Kč
Mořský vlk z Chile glazírovaný v miso, konfitovaná bílá ředkev, mirin pěna 560 Kč
Pomalu dušený vepřový bůček na jablečném pyré s jarní cibulkou a vepřovou křupavou kůžičkou 510 Kč
Jarní kuře krmené kukuřicí s kořením z Bali 520 Kč
Tygří krevety ochucené asijským pestem 660 Kč
Marinovaný mořský ďas se sečuánským pepřem a palmovým cukrem 630 Kč
Roštěná z irského angusu v marinádě ze zázvoru a citronové trávy 680 Kč
Chlazená jahodová polévka, čerstvé lesní plody a crème fraiche 250 Kč
Čokoládovokardamonový fondán, fazole tonka a zmrzlina z vlašských ořechů 250 Kč

Výběr vín:
Bílá
Veltlínské zelené „Cépage“, nové vinařství 590 Kč
Pinto Grigio Massotina, Piave 750 Kč
Chardonnay Preludio, Puglia 850 Kč
Pinot Blanc L. Beyer, Alsace 890 Kč
Sauvignon Blanc Marlborough, NZ 1190 Kč
Gewurzttraminer Colterenzio Alto Adige 1190 Kč
Chablis 1 cru Fourchame 1690 Kč

Červená
Merlot Massotina Veneto 2007 750 Kč
Zweigeltrebe Tanzberg 2005 790 Kč
Chianti Castiglioni Frescobaldi 2006 790 Kč
Chateau Langoiran Bordeaux 2005 990 Kč
St. Emilion Christian Moueix 2003 1290 Kč
Brunello di Montalcino Fanti 2005 2690 Kč
Barolo Canubi 2003 2990 Kč Gaiun Barbaresco Martinenga 2000 3290 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče