Jedenáctilistý vějíř v klášteře dominikánů

02. dubna 2008, 17:02 - Dana Langášková
02. dubna 2008, 17:02

Nápoje by měly být levnější i v pětihvězdičkovém hotel

O restauraci pětihvězdičkového hotelu Mandarin Oriental se zlatým jedenáctilistým vějířem ve znaku už bylo od jeho otevření napsáno mnoho. Tato recenze má být proto jen aktuálním hlášením, jak si tato dobyvatelka gurmánských srdcí vede v posledních dnech. Essensii stejně jako celý hotelový komplex vykouzlil architekt Dvořák po dlouhotrvající rekonstrukci bývalého dominikánského kláštera ze 14. století, během níž bylo nalezeno množství historicky cenných předmětů. Některé lze obdivovat ve vitríně poblíž recepce hotelu. Pod skleněnou podlahou mohou ostatně hosté na různých místech spatřit například studnu či zbytky gotického kostelíka. V této fázi se však zdejší architektura nezastavila, jak je patrno na barokní kolonádě či v bývalé renesanční kapli, do níž autoři rekonstrukce umístili hotelové lázně. Renesance zanechala své stopy i v samé restauraci, která se pod nízce sklenutými stropy táhne přes pět místností, a to prakticky v úrovni chodníku malostranské Nebovidské ulice. Jsme nezřízeně zvědavé, jak se k sobě mají česká historie a asijský esprit. Ten je - prozatím jen vizuálně – zastoupen sem tam nějakou bonsají a nesmírně oproštěnou výtvarnou výzdobou. Méně je zde opravdu více. Mobiliář moderní, aniž by se vnucoval, důraz je jednoznačně kladen na atmosféru a chuťové zážitky. Večerní intimitu zdařile dotvářejí bílé hořící voskovice a tichounká relaxační hudba. Na menších hranatých stolcích se blyští originální příbory a od úvodního porcelánového lístku nabízejícího kostičky másla i šálku čehosi žlutého na uvítanou je jasné, že nádobí tu nevybíral žádný amatér. Opět odráží oba světy – evropský i asijský, vedle klasické sady příborů na porcelánové podložce leží rovněž pár tyčinek. Vzápětí se ukazuje, že donesený šálek obsahuje kukuřičnou polévku. Hladký slaďounký krém, zřejmě na bázi smetany a žloutku, má sytě žlutou barvu, s níž efektně kontrastuje zelený nitkovitý výhonek s pikantní chutí ředkvičky. Chuťové pohárky jsou v pohotovosti. Je s podivem, jak malé množství jídla k tomu bylo zapotřebí. Z jídelního lístku volíme evropsko-asijský kompromis, neboť chceme ochutnat z obojího: křupavé závitky z pekingské kachny podávané se sladkou omáčkou ze švestek, chilli papriček a koriandru, indonéské soto ayam, což je kuřecí polévka s jemným kokosovým mlékem, skleněnými nudlemi, jarní cibulkou a sojovými klíčky, jako hlavní chody pak jehněčí panenku s pečenými paprikami s lilkem, kuskusem s rajčaty a bazalkou a s tamarindovým jusem s rozmarýnem a kuřecí tikka masalu, tedy marinované kuřecí kostky pečené v tandooru a dušené v indické omáčce.
Indonéskou polévku obsluha přináší v půvabné porcelánové misce s decentní stříbrnou obrubou. Kromě vyšší teploty obsahuje i takřka průsvitné plátky excitujícího zázvoru, zmíněné kuřecí maso, příjemně křupavé, nahořklé sojové klíčky a záplavu delikátních vlasových rýžových nudlí. Vše je přizdobeno hrstí nejrůznějších výhonků pikantní řeřichovité či ředkvičkovité chuti, jež hrají tóny zelené a fialové. S pouhou lžící, byť sebekrásněji vykrojenou, tu ovšem strávník mnoho nepořídí. Zděšeně konstatujeme, že nudle při každém výlovu beznadějně prokluzují zpět do polévky, a tak se chápeme zatím zahálejícího páru tyčinek. Jde to lépe, než by člověk čekal. Na dalším povedeném talíři, tentokrát oválného tvaru, dostáváme kachní závitky. Čtyři trojúhelníkové taštičky kuchař proklál bambusovou jehlou, napravo od nich umístil mističku s krvavě červenou omáčkou, v levé části s nedbalou elegancí nakupil jemné nudličky mrkve a okurky, ozdobou jsou pouze obligátní barevné výhonky a červená šrafura uprostřed talíře. Sliny se člověku sbíhají už při pouhé obhlídce kompozice. Křupavé taštičky jsou jedna báseň, nasekané tmavé kachní maso předvádí svou typickou chuť. Poněkud sušší charakter taštiček vůbec nevadí, asijské závitky obvykle trpívají opačným neduhem, totiž přemírou tuku. Jedinou výtkou budiž mírně připálené těsto v rozích. I omáčka je vydařená. Není jen předepsaně sladko-pálivá, kromě sladké chuti a pikantní chilli papričky jasně vnímáme delikátně jemnou švestkovou chuť, a své nakonec dodal i koriandr. Předkrm v nás vyvolal spokojenost, ale jelikož porce byla především odměřena k vyburcování chuťových buněk, netrpělivě očekáváme další chody. Jehněčí panenka, pokrájená na čtyři k sobě se tulící kousky ráže přibližně medium rare a bezkonkurenční chuti. Jehněčina se ozývá pouze do té míry, abychom pokrm s klidem identifikovaly jako takový, jinak si člověk všimne spíše jemné, poddajné tkáně v kontrastu se silnou masovou šťávou, kterou kuchař ozvláštnil tamarindem a rozmarýnem. Doprovod jí obstarává plochá bábovička kuskusu s kousky rajčat a bazalkou v množství přesně odhadnutém (tento pokrm bývá často servírován se zbytečnými závějemi kuskusu, jenž pak zůstává ležet ladem). Zrnka lze od sebe oddělit, přitom jsou však dostatečně nasáklá vývarem, spolu s rajčaty a bazalkou představují akorátní přílohu. Sypkému elementu ovšem komplementárně oponuje směs pečených rozmixovaných lilků s kousíčky červené a žluté papriky, které celou kreaci zvláčňují a dodávají jí další zeleninové, sladce nakyslé valéry chutí. Trs nám už známých výhonků jen potvrzuje, že jídlo vytvořil stejný mistr.
Tikka masalu jsme zvolily záměrně. Chtěly jsme otestovat, jak se zdejší varianta našeho oblíbeného jídla popasuje s úpravami, které jsme chutnaly u konkurence. Prezentace odpovídá kategorii podniku – na zeleném listu, položeném ve středu oválného talíře, trůní v levé části malá mistička růžovo-oranžové směsi masa a omáčky, přizdobená pro změnu zelenými úponky čehosi, co nám připomíná hrachor z babiččiny zahrádky. Po skousnutí zjišťujeme, že jsme se asi moc nespletly – výhonky chutnají po hrášku. Napravo je kupka rýže, o níž je opřen svinutý papadum. (Tato indická placka z čočkové mouky byla bohužel obohacena hojnou dávkou drceného černého pepře, jehož až přisprostle dominantní chuť všechno natolik opanovala, že ji odkládáme stranou. Škoda, křupavé papadumy jinak patří k našim oblíbencům, nikoliv ovšem v této ďábelsky peprné formě. Nezbývá než se přimluvit za jemnou variantu bez příchutě, případně její obdobu s římským kmínem.). K chuti masa a omáčky však nemáme výhrad. Kuře je měkoučké, na okrajích růžové, důkaz marinování v koření před pečením v tradiční peci tandoor. Omáčka zní v prvním plánu hlaďoučce, krémovitě, ale nikoliv pastózně a homogenně. Nalézáme v ní kousíčky cibule, rajčat a zeleného koriandru. Po chvilce začíná mírně pálit, avšak přesně do té míry, o kterou jsme žádaly a jež nám dovolí užít si delikátní chuť základních surovin (což by nám onen nešťastný papadum najisto znemožnil). Konzumace této lahůdky nás natolik zaměstnala, že jsme si skoro ani nevšimly, že rýže basmati je vlastně docela suchá. Zřejmě byla opečena spolu s ořechy a rozinkami (kvůli nimž jsme si ji podle popisu v jídelníčku zvolily a jichž jsme našly jen absolutně stopové množství). Škoda, trochu nám to přece jenom zkazilo dojem. Konstatujeme, že zdejší varianta se od jiných indických restaurací příliš neliší, gurmetské provedení se v zásadě projevuje hlavně v prezentaci. Rýži jsme mnohde jedly lepší, takže musíme přiznat, že jsme přece jen čekaly více. Za zde účtovanou cenu rozhodně právem. Dezert, marcipánové knedlíčky plněné jablky Granny Smith v lehké pěně z Bohemia sektu s pomerančovou omáčkou ochutnáme, i kdybychom měly explodovat. Objednáváme si ovšem raději pouze jednu porci. Z hlubokého talíře se na nás usmívají tři pocukrované kouličky obklopené žlutooranžovým „šodó“ s korunkou nadýchané pěny, v níž se ukrývají měsíčky loupaného pomeranče. Kreace je ozdobena tenoučkými proužky kandované limetky a pomeranče a dvojlístkem máty. Po zakrojení identifikujeme dvě vrstvy – vnější je z tenoučkého, patrně listového těsta, vnitřní představuje marcipán. Uvnitř knedlíčku je utajena úhledná kulička, vykrojená z jablečné dužiny. Koncert chutí se odvíjí v těch nejlibějších tóninách. Pocukrované listové těsto by v kombinaci s jablíčkem znělo zajisté štrůdlovitě, nebýt marcipánového intermezza, které jim svou lehounce nahořklou, mandlově fondánovou notou ohraný duet rafinovaně překazilo. Hebká pomerančová omáčka je jako uspávající pohlazení, jemuž blažený strávník naštěstí odolává díky pikantně nakyslým akcentům pomerančových dílků, a konečně dekorativní máta, jež po skousnutí dodává dezertu další, mírně orientální rozměr. Jásáme, poněvadž neotřelé dezerty jsou v našich končinách stále ještě vzácností.
Za večer platíme 2820 korun, což je jistě částka, kterou člověk nevydá bez mrknutí oka, leč pro mimořádnější příležitost je - domníváme se - akceptovatelná. Dostalo se nám za ni milé, nevtíravé a profesionální péče ze strany obsluhujícího personálu (i když někteří číšníci byli trochu rozpačitě nesmělí), vkusného, příjemného a klidného prostředí a chutných pokrmů. K dokonalosti chybělo docela málo. Na závěr ještě poznámka o ceně nápojů: v restauracích této kategorie bývá jejich předraženost takřka pravidlem, to ovšem neznamená, že se nad nimi nelze pozastavit. Nejde totiž jen o alkohol. Třetinka aquily za 80 korun nás prostě nepřestane udivovat…

Restaurant Essensia, Hotel Mandarin Oriental
Adresa: Nebovidská 459/1, 118 00 Praha 1, Malá Strana
Tel.: +420 233 088 888
moprg-essensia@mohg.com
www.mandarinoriental.com/prague Otevírací doba: denně 6.30-10.30 12 – 14.30 18 – 23.00
Počet míst: 70
Druh kuchyně: asijská a evropská
Platební karty: všechny běžné
Jazyková vybavenost personálu: angličtina a další
Země původu nabízených vín: Hodnocení restaurace:
jídlo 47 bodů z 50
obsluha 20 bodů z 20
nápoje 9 bodů z 10
prostředí 9 bodů z 10
Kvalita/cena 8 bodů z 10
Celkem 93 bodů z 100

VALUE FOR MONEY 8/10

+ příjemné a uklidňující prostředí v kouzelné lokalitě Malé Strany
- malý výběr „rozlévaných vín“ za přemrštěné ceny a internetové stránky pouze v angličtině

Výběr z jídelního lístku:
Obědové menu: dva chody 450 Kč, tři chody 680 Kč
1.
Zvěřinová terina s houbami (pečený česnek a šalotka s bylinkovým olejem)
Tom kha goomg (krevety v kokosovém vývaru se šalotkou, houbami, citronovou trávou a koriandrem)
2.
Filet z lososového pstruha (servírovaný na zeleninovém rizotu, rajčatová salsa)
Phad Thai (tradiční thajské nudle s krevetami, tamarindovou omáčkou, sojovými výhonky, limetkou a koriandrem)
Kuřecí tikka masala (marinované kuřecí kousky pečené v tandooru a dušené v indické omáčce)
3.
Pěna z bílé čokolády Valrhona (mangové perličky, zázvorová omáčka a křupavá oplatka)
Mandlovo–pistáciové parfait (s kandovaným ovocem a malinovou omáčkou)

Nebo

Sašimi (z lososa, tuňáka a hamači se sojovou omáčkou Kikkoman, wasabi a nakládaným zázvorem) 450Kč
Mušle svatého Jakuba s langustýnami (servírované s hráškovým pyré a šafránovou omáčkou) 380Kč
Tuňák v sezamové krustě (se soba nudlemi a vývarem bonito, sojovou omáčkou, zázvorem a rýžovým vínem mirin) 580Kč
Kašmírské jehněčí roganjosh (dušené jehněčí maso v cibuli a rajské omáčce servírované s voňavou rýží Basmati) 560Kč
Pečená srnčí panenka (pyré z topinamburů, lesní houby a nakládané červené cibule) 680Kč
Marcipánové knedlíčky plněné jablky Granny Smith v lehké pěně z Bohemia sektu s pomerančovou omáčkou 290 Kč
Pěna z bílé čokolády Valrhona (mangové perličky, zázvorová omáčka a křupavá oplatka) 290Kč

Výběr z vinného lístku:
Chateaux Margaux Pavillon Blanc 2003 9700 Kč
Domaine de Malandes, Chablis 2004 1450 Kč
Chassagne-Montrachet Premiér Cru Morgeot 1998 4800 Kč
Corton Charlemagne Grand Cru 2002 7900 Kč
Chardonay Mikulov 2006 1080 Kč
Rulandské šedé Mikulov 2006 1180 Kč
Tramín červený Valtice 2005 820 Kč Veltlínské zelené Mikulov 2006 480 Kč
Taittinger Brut Millésimé – Remis 2800 Kč
Laureát Perrier Grand Siecle Tour sur Marne NV 5800 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče