Je libo předkrm?

05. dubna 2004, 00:00 - MICHAEL KLIMA, styl@profit.cz
05. dubna 2004, 00:00

PŘEDKRMEM DNES MŮŽE BÝT COKOLIV: OVOCE, SALÁTY, UZENINY, POLÉVKY, TĚSTOVINY, RŮZNÁ MALÁ RAGÚ, RYBÍ, OVOCNÉ ČI JINÉ KOKTEJLY, MALÉ SENDVIČE, ZDOBENÉ TOASTY, ALE I OVOCNÝ NEBO ZELENINOVÝ DŽUS. V KAŽDÉM PŘÍPADĚ BY PŘEDKRM MĚL BÝT MALÝ.

Jak již název napovídá, předkrmy jsou jídla podávaná před další krmí. Italové mají pro ně podobný výraz antipasti, zrovna tak jako N ěmci, kteří předkrmům říkají Vorspeisen. Francouzský výraz hors d´oeuvres znamená spíše „mimo hlavní činnost“ a ani ruský výraz zákuski nevyjadřuje přímo, že se jedí před jídlem (ba naopak!). To, co některé české restaurace již více než padesát let pod názvem předkrmy podávají - olejovky s cibulí, šunka s křenem, tlačenka nebo huspenina s cibulí a octem, uherský salám smáslem, ruská vejce, sýrové mísy a třená niva s máslem, ryby v aspiku a všemožné obložené saláty či utopenci - předkrmy vlastně nejsou. Ve většině případů se totiž jedná o velké porce.

POVZBUZOVAČ CHUTÍ Mezinárodní restaurace dnes na svých jídelních lístcích běžně uvádí, že si host může objednat poloviční porci z vybraných příkrmů. Tudíž to, co jsem se kdysi učil já - že předkrm musí být pikantní a že musí povzbuzovat chuť - se již nedodržuje, přestože anglický název předkrmů „appetizer“ něco podobného naznačuje. Teorie, že předkrm musí harmonicky navazovat na další chody mají platnost jen pro gastronomy při sestavování kompletního menu pro některé mimořádné příležitosti. V takovém případě by se surovina použitá k přípravě předkrmu v dalších chodech neměla již objevit. Avšak při běžném restauračním stolování, kdy si většina hostů objednává jídlo dle své chutě, nikoli podle gastronomických předpisů, není nic neobvyklého, že si host poručí například ústřice, potom rybí polévku a nakonec si jako hlavní chod dá grilovaného lososa. PŘEDKRMŮM JIŽ ODZVONILO?**

Zdá se, že předkrmům jako gastronomické skupině je při běžném stolování v poledne odzvoněno. Při podávání večeří, v restauracích s plným servisem, při banketech a jiných mimořádných příležitostech budou však ještě hodně dlouho přežívat. Zejména proto, aby kuchyni a obsluze byl dán čas připravit hlavní chod. Křižácké tažení proti předkrmům rozhodně nevedu, doporučuji však objednávat si v poledne, pokud nemáte velký hlad, spíše polévky, saláty či sendviče. K večeři v restauracích si však dopřejte předkrmy, které si doma neumíte, nebo z různých důvodů nemůžete, připravit. Nemám však na mysli kaviár za tisíc i více korun na osobu, ale předkrm, který potřebuje odbornou přípravu z půl tuctu surovin a tuctu ozdob, které doma nemáme vždy po ruce.

(Autor je zkušený odborník v oblasti logistiky v hotelovém a restauračním průmyslu, je autorem mnoha kuchařek, odborných článků a publikací.)

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče