Jarní óda na mlsnost

18. května 2011, 17:41 - Milan Ballík
18. května 2011, 17:41

Sešitý interiér restaurace hotelu Kempinski nic nevypovídá o umění kuchaře

Jmenuje se Le Grill a má jednu velkou přednost. Jako do jedné z mála hotelových restaurací do ní lze vstoupit samostatným vchodem rovnou z ulice. Přesto vás ihned za dveřmi něco rozjitří, nějak napne, aniž byste byli schopni definovat, oč jde. Po chvíli však máte jasno. Restaurace je „sešita“ ze tří různých, od sebe odlišných interiérů.
Jedna část, opatřená textilními tapetami salonů šlechtických sídel, jiná, pod lustrem s hrubě opracovanými rameny, které jako by vystavěli někde v moři rudí koráli. A třetí rohová část se stěnami obalenými bílým, zezadu nachově prosvíceným tylem – možná se ta gáze podobná látka jmenuje jinak. Ta má suplovat moderní podnik současných trendů. Tedy asi. Spojující článek, mobiliář s moderními židlemi a obsažně založenými stoly, na svůj úkol nestačil a nesourodost prostoru jen ještě podtrhl.

Lišácká polévka

Menu naopak je sestavené umně s gradující nabídkou jež, jakkoli neobsáhlá, uspokojí i hosta hodně náročného. Jde o jarní verzi, pokrmy jsou komponovány jako lehké, nijak kaloricky náročné. Když si odmyslíme nezbytnou kachnu nebo řádnou porci jehněčího lýtka. Moje volba byla od prvního přečtení jasná, „zajížděcí“ kolo obstará rajčatová polévka s konfitovanými rybízovými rajčátky. Byla zde v minutce a originálně servírovaná z porcelánové konvičky vytvořila v talíři malebné jezírko. Na hladině se leskla očka oleje, která ani nemrkla, mezi nimi vystupuje z bílé pěny – nikoliv Evropa, to už tu bylo, někde na Kypru, tuším – ale hrstka minirajčátek v barvách od zelené do ohnivě rudé. Slovo „mini“ je zcela namístě, nejmenší plody by prohrály souboj ve velikosti s kuličkami průměrně vzrostlého rybízu. Tomatový krém byl však pohříchu bílý. Ne snad jako arktický ledovec, barevný valér měl nádech hodně světlého šampaňského. Přišlo mi od kuchaře nepřístojné takto hosta vylekat. Ale jen do chvíle, kdy jsem požil první lžíci téhle originality. Úctyhodná koncentrace chutí těch nejlepších rajčat mediteránních i mezoamerických se linula z každé kapky. Silná, oslovující a ryzí. Aby tohoto přívalu nebylo málo, se svou troškou přispěchaly i samotné plody. Každý s jiným laděním. Od mírně nevyzrálé s chlorofylovou stopou, až – paradoxně u těch nejmenších – po akord koncentrované, plně vyzrálé ódy na středomoří. Zkrátka rajčat plná ústa. Polévka, jakkoli barevně lišácky postavená, naladila senzory živými projevy jara. Z tomatového krému zaznělo silou sekce „plechů“ toho nejlepšího bigbandu.

Kuchařská Má vlast

Při čekání na hlavní partii večera se odehrálo malé extempore, které – ač trochu zarážející – průběh večera až tolik nepoznamenalo. Nezvolil jsem správné víno. Třísložková kupáž Kempinski Cuveé Kambrium, se zdála být k rybě, jež měla následovat, příliš tělnatá a mírně na cukru postavená. Dovolil jsem si požádat o změnu značky. Nechtě jsem tím rozpoutal kolotoč mírných zmatků a nedorozumění. Bryskně a se šarmem je však vyřešila jediná žena na place, ihned po jejím zásahu byl tenhle drobný incident zapomenut. Nastala však ještě jiná situace. Restaurace se zaplnila, na sivena mi bylo chvíli posečkat. Nijak dlouho, leč. Přistihl jsem se však, že se v tom nesourodém prostoru lehce nudím. Jakkoli pestře je seskládaný, nedokáže zaujmout nadlouho. Ryba, jež v té chvíli „připlula“ přede mne, na sebe vmžiku strhla veškerou pozornost. Už díky vůni. Nestejnorodě propečená kůže voněla ohněm, z druhého plánu jí přiznávala nadýchnutá křenová pěna. Celek pokrmu zazněl však mimořádně silnou notou domácí české kuchyně. Kroupové rizoto s houbami, mimochodem znamenité, co je to jiného než náš klasický kuba? A siven? Býval doma v bystřinách a jezerech – možná dodnes je, tohle neumím – a nebylo tak těžké jej získat. Za cenu upytlačení třeba, i to se dálo. Nic, vraťme se k chuti. Ryba získala úpravou na pánvi, a tedy jistou nestejnorodou úrovní propečení vzácně atraktivní soubor chutí. Kůže se místy lehce táhla a odolávala skusu, jinde zase praskala s výrazným podtextem lehýnké, dokonce si myslím, že chtěné, připáleninky. Maso, v němž zůstal nevysoký přebytek tuku, jen tálo a chutnalo po tónech jezer s chladnou, jako křišťál čirou vodou. Rizoto s pomocí hub spojovalo valéry lesa s prostými obilnými chutěmi polí, což zařídily kroupy. Svou trochou nabručené, pikantně nahořklé příchuti se zařadil i špenát. Celek vyšel interesantně jako taková malá kuchařská Má vlast. Potěšujícně a v noblesním akordu.

Ve věku miniaturizace

Když to bylo na české téma, nešlo jinak než si na závěr vybrat trilogii českých dezertů, to jest lívance s borůvkami, čokoládové palačinky se skořicovou zmrzlinou a dukátové buchtičky s vanilkovou omáčkou. Jak to asi vyřeší se servisem, pomyslel jsem si, neboť každý díl tohoto triptychu je náročný na prostor.
Vyšlo z toho ale milé malé překvapení. Jako na trpasličí svatbu, jako by se právě někde v trávě zahrady ženil Šmudla nebo jeho kumpán, tak byl dezert podán. Lívance jako dvoukoruna, buchtičky velikosti kostky cukru a palačinka, takový hodně krátký „špaček“ tužky. Ovšem čím menší na vzhled, tím opulentněji chuťově vygradováno. Palačinka s tou nejlepší čokoládou připomínala, hlavně díky vůni skořice ve zmrzlině, Vánoce. Lívanečky se naparovaly pláštíkem z borůvkové příchuti, a buchtičky? Neutrální těsto nechalo celý prostor rumem kouzelně naparáděné vanilkové omáčce. Takhle nám to v menze nikdy nedělali!
Když už se zdálo, že je po všem, ještě nebylo. Ledva mě ze své pozornosti pustil šéfkuchař Marek Fichtner, své si neopomněl dodat cukrář Julius Bernát. Nebezpečně, protože neodmítnutelně. Jeho pralinky se jen smály, navíc voněly jako božská mana. Počáteční ostych z konzumace hned čtyř kusů odvál oříškově hladivý kvádřík nugátu. Po něm jsem bez sentimentu zlikvidoval i bílou pralinku s pomerančovou náplní, samozřejmě i koňakovou. Jen mrkvánek jsem nechal, pouze však proto, abych nebyl za úplného nedožeru.
Ať už se na place stalo cokoli, přes seberozpačitější dojem z „poskákaného“ interiéru, představení kuchyně nade vším spustilo roušku odpuštění a večer v Le Grill vyzněl veskrze přívětivě.

Value for money 9 / 10 Hodnocení restaurace Jídlo 46 bodů z 50
Obsluha 17 bodů z 20
Nápoje 18 bodů z 20
Prostředí 8 bodů z 10
Celkem 89 bodů ze 100

+ výtečné představení zatím nepříliš známé kuchyně
– až degradující chyby v lístku, doufám, že jen elektronickém

Le Grill Restaurant - Kempinski Hybernská Prague Hybernská 12, 110 00 Praha 1, tel.: +420 226 226 111 e-mail: concierge.prague@kempinski.com
http: www.kempinski.com Otevírací doba restaurace Po–Ne 12.00–15.00, 18.00–22.30
Kuchyně evropská se zvláštním nádechem středomořské
Země původu nabízených vín Česká republika, Francie, Itálie Španělsko, Nový svět

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku Tatarák připravený z českého BIO hovězího na bramborové rösti s pošírovaným BIO žloutkem, křenovým krémem a BIO celozrnnou topinkou 390 Kč
Křepelčí vývar s křepelčím prsíčkem a pošírovaným vajíčkem 235 Kč
Salát z červené řepy a řeřichy s kozím sýrem a dýňovým olejem 210 Kč
Konfitované kachní stehno s omáčkou z krvavých pomerančů a granátových jablek, červené zelí a bramborový knedlík 450 Kč
Duo z vepřové panenky v pepřové krustě a konfitovaného bůčku, krémový pastiňák, pěna z červené řepy a hořčičná omáčka 345 Kč
Kukuřičné kuřátko z české farmy na kukuřičném pyré, baby kukuřičky a jarní cibulka 325 Kč
Na pánvi pečený siven s čerstvou křenovou pěnou na kroupovo-houbovém rizotu a špenátových listech 420 Kč
Carpaccio z humra, lososový Keta kaviár a ceviche z mušlí Svatého Jakuba 550 Kč
Dušené jehněčí lýtko s uzenou bramborovou kaší, zelené fazolky a hráškové lusky 470 Kč
Jablečný štrůdl s černými jeřabinami a vanilkovo-slivovicovou zmrzlinou 130 Kč

Výběr z vinného lístku Gosset Excelence Brut, N/V 2640 Kč
Ryzlink Rýnský, Pozdní sběr, 2007, Tanzberg 1050 Kč Viognier Nord Sud, 2008, Laurent Miquel 970 Kč Greco di Tufo Lodggia della Serra DOC, 2007, Terredorra 1000 Kč
Gavi DOCG, 2009, Villa Sparina 1050 Kč
Organické Chardonnay, 2008, Angoves, Austrálie 1000 Kč Sauvignon Blanc, 2009, Kim Crawford, Nový Zéland Marlborough 1300 Kč
Sancerre Château du Nozay, 2007/08, Pascal Jolivet 1770 Kč
Meursault 1er Cru Château de Blagny, 2001, Louis Latour 3060 Kč
Château Minuty, 2009, Côtes de Provence 1100 Kč
Kempinski Frankovka, 2006, Dobrá Vinice 850 Kč
Gigondas Laurent Charles Brotte, 2007/09 1200 Kč
Malbec Reserva 2008, Terrazas de los Andes, Argentina 1200 Kč
Vino Nobile di Montepulciano DOCG Salarco, 2003, Fassati 1800 Kč
Barolo DOCG Dagromis, 2004, Gaja 2680 Kč
Château Mouton Rothschild, 1988, Pauillac 23 780 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče