Japonské varieté

15. července 2010, 17:25 - Benjamin Kuras
15. července 2010, 17:25

Hlavně nepodléhat zvědavosti po nějakém tom Godzillině objetí

Nejprve zasloužený metál znamenité rýži Nishiki, která je zde podávána ve štědrém až marnivém množství jako součást téměř každého chodu. Ke stolovníkům je shovívavá neboť do chuchvalečků poslepovaná, takže snadno hůlkami zvládatelná, sama o sobě lahodná, a ještě navíc přichucená černými sezamovými semínky. Samotný název této nové japonské restaurace s českým majitelem a českými kuchaři si zaslouží další metál za nejlepší kulinární vtip sezony. A je za něj člověk ochoten leccos odpustit. Třebas to, že její internetová stránka sice tvrdí, že někde dole najdete kompletní menu, místo toho tam ale má jen posuvnou sérii obrázků jídel s japonskými názvy a cenou. Neznáte-li japonskou kuchyni skrz naskrz nazpaměť, internetové menu vám nepoví, co zobrazená jídla obsahují. Takže budete po příchodu potřebovat dost času na studium jídelníčkové knihy obsahující přes padesátku jídel, u nichž jsou tytéž obrázky jako na internetu, ale tentokrát konečně i s popisem surovin a ingrediencí. Tak velký výběr jídel v malé, až trochu přiškrcené restauraci (někdejší typický malostranský krámek s nízkou kulatou klenbou vedle hlavního průjezdu do dvora barokního měšťanského domu) s ne o moc víc než dvacítkou míst vás možná nejprve znepokojí. Jak se mohou všechny ty suroviny a ingredience udržet čerstvé při tak nezbytně malém obratu. Jakmile ale začnete podrobně studovat obšírný seznam syrových sushi a maki (sushi rolované do mořských řas), trochu vás uklidní zjištění, že mnohé jsou vlastně jen různé obměny kombinací několika surovin: čtyř druhů ryb, úhoře, krevet, svatojakubek, rýže a různých syrových zelenin, jako jsou avokádo, okurka, mrkev, ředkvička, zelený salát. Dochucované jsou jednoduše po japonsku zelenou wasabi, do růžova nakládaným zázvorem, sojovou omáčkou a pikantně přichucovanou majonézou. Na ty, kteří si chtějí zaholdovat řasově rýžovým rolkám, ale neholdují syrovým rybám, pamatuje repertoár i několika alternativami třebas s pečeným tuňákem. Ten počet jídel je sám o sobě spíš zátěží než přínosem, zvlášť když při jejich chutnání zjišťujete, že některá nejsou autenticky japonská. Jiná se prezentují jako rádoby amerikanizované verze japonských specialit – s názvy jako Maki Volcano, Maki Dynamite Gold, California Tobillo Gold, nebo sushi set zvaný Godzilla. Až to trochu připomíná kdysi populární nejapné české „speciality“, jimiž Malá Strana ještě před nějakými pěti lety oplývala – typu katův šleh, rytířův meč, rabínova kapsa, Bivojovo koleno, či jak se všechny jmenovávaly. Susharně i jejím zákazníkům by nesmírně prospělo jídelníček zjednodušit, zkrátit a zesrozumitelnit. Praha, její turisté i domácí kulinární zvídavci začínají dnes už být na sushi trochu rozmazlení. Další mírný zádrhel, s nímž musíte počítat: ne každé jídlo na obrázku vypadá úplně stejně jako pak na talíři, takže unášet se chuťovými představami podle obrázků by vám mohlo narušit spokojenost z jídla takového, jaké se vám pak podává. Nejtypičtějším příkladem takové diskrepance je Yaki Zakana (japonsky grilovaná ryba), trochu odtučněně suchá, ale jinak znamenitá lehce grilovaná a ocitronovaná makrela – ta správná ryba asijská. Je tuňákovitě tmavá, olejovitě tučná, chuťově výrazně odlišná od ostatních ryb a někdy neprávem pokládaná za podřadnou. V Praze je ke škodě místních fajnšmekrů makrela stále vzácná, takže za tu si Susharna zaslouží další metál. Jenže je podávána jako dvě malá bezomáčkovitá filátka, zatímco vám se podle obrázku sbíhaly sliny na šťavnatou a blýskavě mastnou (plnou těch zdravých olejů), pokrájenou na dvoucentimetrové plátky, proloženou plátky citronu a vypečenou na okrajích do křupava. V poměru k ostatním chodům by se vám taky mohla za 415 korun zdát mírně předražená.
Pro srovnání už za 145 korun jsou v Susharně k mání velmi zdařené malé grilované porce z ryb a mořských plodů jako třeba Wakizashi (znamenající samurajský meč): ideální předkrm pro dva, složený ze dvou špejlíkových špízků, na každém z nichž jsou seřazeny grilované (a předtím do mírného nasládla marinované) čerstvé kousíčky tuňáka, lososa, pamakrely, krevetky a svatojakubky. Hromádka rýže, troška wasabi a růžového zázvoru a všudypřítomná sojová omáčka. Plus na tenké nitky řezané ředkvičky, mrkev, okurky a snítky kadeřavého salátu. Na lahůdkách tohoto typu by si mohla Susharna vypěstovat dobrou pověst i pár místních štamgastů. Trochu nešťastněji dopadají některé kuřecí chody. Tori No Karage, uváděné jako marinované smažené kousky, vypadají sice na obrázku dobrodružně vymarinované a vysmažené do křupavého paprikového červena a ovlhčené na pohled pikantní omáčkou. Na talíři dopadají podstatně skromněji: kousky kuřete ve světlehnědém těstíčku, ne moc odlišné od běžných kuřecích nugetek z fastfoodu. Tak dobře, ještě s nějakou přidanou příchutí, pravděpodobně mletých arašídů, ale plačtivě suché. Naše druhá kuřecí ochutnávka zvaná Kuma Red Curry slibuje podle jména i obrázku podstatně pikantnější a na ingredience bohatou kombinaci chutí. Název fascinuje, ale mate. Kuma je sice japonská řeka a provincie (odkud by taková specialita teoreticky mohla pocházet), ale červené karí je původem thajské. Není sice důvod, proč by japonská kuchyně nemohla převzít dobrý nápad z Thajska, ale zde jde spíš o nezdařený nápad český. Červené karí (třebas i v nějaké zlehčené japonské verzi) je jiskřivý chuťový koncert tuctu ingrediencí. Výsledek zdejšího pokusu je mdlý a ještě domdlený smetanou.
Názvy jídel jsou místy přešmodrchané – třebas Moriawase by měla být správně denní nabídka sushi, zde je to tempura. Ale s trochou pečlivého vybírání můžete za hodně rozumnou cenu sestavit bohaté varianty japonské klasiky, od pestrého maki a grilovaného rybího špízu přes kuřecí yakitori v omáčce sukiyaki po hovězí teriyaki. To byste však museli důsledně věřit v japonskou jednoduchost a nepodléhat zvědavosti po nějakém tom Godzillině objetí, kamikadzově šlehu či gejšině pivoňce.

Jídlo 40 z 50, Servis 18 z 20, Prostředí 8 z 10, Nápoje 6 z 10, Value for money 10 z 10, celkem 82

+ Několik povedených japonských specialit, sushi, grilované ryby, teriyaki
- Několik nepovedených pseudojaponských specialit, slabý výběr nápojů

Restaurace Susharna
Tržiště 12
Praha 1
Tel. 257 219 759
www.susharna.cz

Otevřeno denně 11.00–23.00

Kuchyně: japonská
Původ vín: ČR, Chile

Výběr z jídelního lístku:

Polévka O-Suimono (ryby, krevety, mořské řasy) – 115 Kč
Harumaki (taštičky plněné zeleninou) – 105 Kč
Salát Suno Mono (syrové ryby se zeleninou, mořskými řasami ve sladkokyselé omáčce – 125 Kč
Shitake (pečené houby shitake, salát, avokádo) – 230 Kč
Yakitori (kuřecí špízky se sukiyaki omáčkou a rýží Nishiki) – 225 Kč
Beef teriyaki (svíčkové medailonky v teriyaki omáčce) – 290 Kč
Tokashiki Maguno (lehce opepřený steak z tuňáka balený v mořské řase s rýží Nishiki a houbami shitake) – 415 Kč
Moriawase (smažená zelenina a kousky ryb v tempuře se třemi druhy omáček) – 230 Kč
Tempura Udon (zeleninové a rybí kousky v tempuře, udon nudle, tempura omáčka) – 185 Kč
California Tobillko Gold (krab, losos, avokádo, okurka, majonéza, mořská řasa, zlatý kaviár) – 320 Kč
Medim Maki (smažený tuňák v tempuře s chilli pastou a majonézou) – 300 Kč
Maki Maguro Volcano (mušle svatojakubky, kaviár, japonská majonéza) – 250 Kč
Hokkaido Sushi Set (18 kusů) – 650 Kč
Godzilla Sushi Mix (32 kusů) – 1 450 Kč
Maki Dynamite Roll (mušle svatojakubky, majonéza, kimche pasta a sekaná cibulka, 12 kusů) – 250 Kč
Kitajima (smažené tygří krevety v tempuře se třemi druhy omáčky) – 455 Kč

Výběr z vinného lístku:
Moravský muškát – 290 Kč
Moravský Neronet – 320 Kč
Chilský Sauvignon – 320 Kč
Chilský Merlot – 320 Kč
Chilský Cabernet Sauvigon – 320 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče