Jan Dítě měl pravdu

24. října 2008, 15:14 - Dana Langášková
24. října 2008, 15:14

I ve vyhlášené restauraci se někdy něco připálí

Francouzská restaurace hotelu Paříž – dnes nově koncipovaná jako brasserie – měla odjakživa zvuk, a to nejen díky Sarah Bernhardtové, po níž byla pojmenována. Situována v neogotické stavbě secesního stylu, kterou i komunističtí památkáři v roce 1984 prohlásili za historickou památku, byla hýčkána rodinou Brandejsů, jejichž potomci se o ni po delší pauze starají i v současnosti. Sám hotel byl ústy hlavního hrdiny Hrabalovy knihy Obsluhoval jsem anglického krále popsán takto: „Hotel Paříž byl tak krásný, že jsem se skoro svalil.“ Jan Dítě rozhodně nelhal. Interiér restaurace zdobí štípaná tyrkysová mozaika, původní osvětlení, intarzované obložení ve dřevě a zlacené štuky. Uprostřed sálu se tyčí repasovaný originální kráječ šunky švýcarské výroby z roku 1933, nyní na kolečkách umožňujících snadnější manipulaci. Jeho ladné tvary máme možnost studovat zblízka, neboť obsluha nám vyhradila stůl hned vedle. Zpracovány zdvořilým přístupem obsluhy listujeme stálým i sezonním jídelním lístkem francouzské inspirace a posléze objednáváme z obojího, předkrmy terinu tří chutí z baby kuřátka à la Provence na brusinkovém coulis a mladém salátu a pečené mušle svatého Jakuba s glazírovaným květákem, kaparovou omáčkou a jemným květákovým pyré. Jako hlavní chody volíme platýze plněného krevetovým mousse s omáčkou z pečených paprik a houbovým rizotem a mořského ďasa pečeného v parmské šunce s pažitkovým rizotem a artyčoky. Souběžně studujeme obsáhlý vinný lístek, z něhož na doporučení číšníka objednáváme po skleničce bílého vlašského ryzlinku z Moravy, který byl, jak se vzápětí ukáže, skutečně dobrou volbou.
Bezprostředně po objednání dostáváme na stůl talířek se dvěma béžovými houstičkami (křupou, ale chutnají jako z dopékáren velkých řetězců) a máslem, jakož i skleněný poháreček s amuse-bouche. Tentokrát je jím degustační vzorek gazpacha, které chutná přesně tak, jak má.V krátkém čase, kdy čekáme na předkrmy, se kocháme krásným interiérem a pozorujeme perfektní práci obsluhy u vedlejších stolů. Tam stolují jak cizinci, tak i Češi, kteří evidentně cosi oslavují.
Na elegantním bílém talíři jsou dekorativně poskládané tři trojúhelníky tříbarevné teriny přizdobené kytičkou z obou variant salátu lollo, pár cákanci světlezeleného pestového oleje (více oleje než pesta) a brusinkovou omáčkou. Jednotlivé segmenty mají krémovou, zelenou a žlutou barvu, jejich konzistence je od dosti tuhé po tužší až měkkou. Chutí se nijak dramaticky neliší, ve všech rozpoznáváme jemnou kuřecí, za nejzdařilejší bychom vyhlásily tu nejměkčí, žlutou variantu, která jediná má blízko k rozplývání se na jazyku. Uprostřed teriny nalézáme kousek sušeného rajčete, jež do kompozice vnáší poněkud falešný tón, s brusinkovou omáčkou nám vůbec neladí. Celá kompozice chuťově neurazí, ale ani nenadchne.
Druhý předkrm na první pohled upoutá nevýraznou barevnou stylizací. Oko má pohov a meditativně klouže od čtveřice šedobílých koleček (mušle byly opečeny pouze na spodní straně) ke krémově zbarvenému okruží květákové pěny, aby bylo lehce, ale opravdu jen lehounce vyrušeno pohledem na drobné růžičky květáku, jež byly zřejmě jen povařeny a pak nasucho narychlo přitištěny na žhavý plát. Tak alespoň chutnají. Glazé efekt nám jaksi unikl. Ani po chuťové stránce se tu neodehrává žádné rodeo; nepříliš výrazný projev jakubek je ještě přičísnut ochočenou chutí květáku, jediný vzrušivý tón obstarává loužička kaparové omáčky (jejíž hnědá barva se od krémové rovněž příliš nevzdálila). Předkrm je dozdoben několika tenkými proužky zeleného jablka Granny Smith, které dodávají nakysle navinulý akcent, ale nedokážou strávníka zcela vyburcovat z jeho kontempativního žvýkání. Celá kompozice se samozřejmě nese v přísně minimalistickém stylu, k její škodě i co se chutí týče. Je opravdu jednostrunná, až skoro fádní. Doufáme, že hlavní chody nám poskytnou větší chuťovou smršť. Mořský ďas nás fascinoval už svým popisem, jak se bude rýmovat s parmskou šunkou, jsme věru zvědavé. Měříme si pět plátků bílé ryby, které jsou skutečně obaleny čímsi tmavým a leží na hromádce rizota, po boku jim odpočívá trojice malých glazovaných (tady opravdu) artyčoků. Pokrm je pokladen zkříženými pažitkovými stvoly. Alchymická proměna ryby v uzeninu je pozoruhodná; ďas při ní totiž ztratil primární mořskou chuť a získal lehce přičmoudlý nádech, který ho však rozhodně nepoškodil. Rizoto v italském stylu, smetanově mazlavé a výstižně trefené al dente, se raduje ze sekané pažitky, která mu dodala nebývalý říz. Artyčoky se ničím zvláštním nevyznačují, snad by stejnou službu zastala i kterákoli jiná zelenina.
Další talíř je vizuálně opravdu vychytaný. Metafory typu masíčko jemné jako pohlaví čistých panen považujeme za opravdu nevkusné, co si však počít ve chvíli, kdy se před námi náhle tyčí pinďourek jako živý? Rolka z platýzových filátek má dokonce i růžový střed, tvořený krevetovou náplní… Ruka se skoro zdráhá zakrojit. Odměnou nám však je docela zajímavý zážitek – krevetový „mousse“ výrazné mořské chuti (až natolik, že nám na mysl přišly tyčinky surimi vyráběné z rybího masa a umělých aromat) totiž opanoval celý prostor na úkor ryby, což je škoda. Historie se však opakuje, u mořského ďasa na sebe strhla pozornost zase parmská šunka, takže můžeme soudit, že jde o svébytné pojetí kuchaře. Je jen na vás, zda vám vyhovuje, my preferujeme spíše přirozené chuti jednotlivých surovin neznásilněné přifařivším se terminátorem, leč kolik lidí, tolik chutí… Rolky patrně prodělaly úpravu pošírováním v jakémsi vývaru, na náš vkus s příliš velkorysým množstvím soli. Mousse vinou tohoto tepelného procesu ztratil právo nazývat se pěnou – zcela ztuhl. Houbové rizoto je však špičkové, jemně krémové, vazké konzistence, delikátní chuť čerstvých hříbků je prostě nedostižná. Vynikající je i oranžová omáčka z rozmixovaných červených paprik, je hustá, hlaďoučká, a přestože jsme si nebyly jisté, jak k rybě a rizotu bude pasovat, výsledek je na jedničku.
Vrtá nám hlavou, jak po zajímavých hlavních chodech budou vypadat a hlavně chutnat dezerty. Chvíli nám trvá, než si z nabídky – stálé i týdenní – vybereme. Nemáme náladu na nic přeslazeného, ale číšník nás ujišťuje, že mousse z bílé čokolády, piniových oříšků v karamelu na jablečném pyré tímto neduhem netrpí. Jako další objednáváme pomerančový crème brûlée se švestkovým sorbetem a mandlovou oplatkou.
Oproti našemu očekávání je mousse pěnou jen podle názvu. Jde spíše o jakousi sladkou paštičku, co se tvaru i konzistence týče. Na pohledném bílém talíři jí shledáváme hned tři řezy, obohacené ve svém středu shlukem piniových oříšků. Inzerovaný karamel vůbec není cítit, oříšky ani nechutnají jako opražené, spíše mají lehce rozmoklou strukturu. Samotná hmota z bílé čokolády je dosti hutná, málo pěnovitá, diagnostikujeme přítomnost želatiny, a navíc opravdu hodně sladká. Je-li mousse z „hnědé“ čokolády ještě sladší, jak nás informoval číšník, tak potěš pánbůh. Hledáme osvěžení v jablečném pyré, jež žádným pyré vlastně není, neboť obsahuje kostičky maličko nakyslých podušených jablek (bohužel i s kouskem jádřince – brr) zahuštěných škrobem. Nadšení v nás nevzbuzuje, toužíme spíše po něčem výraznějším, jako je rebarbora nebo višeň, skýtá však alespoň jakýsi kontrast k šíleně sladkému „moussu“, stejně jako dvě půlky jahody s oschlou stopkou a ostružina, vcelku kyselá, leč v tuto chvíli v záplavě sladkosti vítaná. Další dekoraci tvoří pouze zelená snítka máty a trojúhelníkový plátek bílé čokolády s kulatými otvory vtipně evokujícími ementál, chuť je ovšem pro změnu… pouze sladká.
Druhý dezert před námi přistává na kovovém tácku, neboť je složen z několika částí. Ve vroubkované zapékací mističce slíbený krém, v sousedním skle sorbet. K ochutnání crème brûlée je zapotřebí se nejprve projíst výstavními kousky ovoce, jahod, červeného rybízu a malin, jež by teoreticky měly spočívat na zkaramelizované vrstvě třtinového cukru. Po odklizení plochy však zjišťujeme, že původní žluť krému zdobí jen černé přičmoudlé otisky bez stopy cukru – voilà technologický renonc. Chyba, neboť krém (nebudeme-li bazírovat na citelnější přítomnosti pomeranče, který nevnímáme ani trochu) je hedvábně lahodný. Švestkový sorbet byl snad vyroben bez či za minimálního přispění cukru, což ho šlechtí, jakákoli jednotvárnost je však vyloučena štědrou dávkou skořice, jež si se švestkami odjakživa rozumí. Sorbet je chytrým kontrapunktem k mléčnému a přece jen sladšímu krému, ovšem po oplatce se rozhlížíme marně! Vkrádá se otázka, proč je dezert v jídelníčku uveden jako pomerančový a s oplatkou, pakliže tyto dva elementy očividně absentují. V tomto typu restaurace by přece rozhodně měli jak všechny ingredience, tak i způsob deklarované úpravy dodržet.
Vyrovnáváme účet ve výši 2625 korun a dumáme, zda je tato částka adekvátní. Sváří se v nás spíše rozporuplné pocity: prostředí má Sarah Bernhardt jedinečné a servis dokonalý, kulinárně nás však jaksi nedostala. Připouštíme však, že – až na pár vyložených lapsů typu jádřinec či připálený crème brûlée – se jenom netrefila do našich chuťových preferencí.

Sarah Bernhardt, Hotel Paříž
Adresa: U Obecního domu 1, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 222 195 195, +420 224 225 475
www.hotel-pariz.cz booking@hotel-pariz.cz
Otevírací doba: po–ne 6.30–10, 12–16, 18–23
Druh kuchyně: mezinárodní a česká
Platební karty: všechny běžné
Země původu nabízených vín: ČR, Francie, Německo, Španělsko, Itálie, Maďarsko Argentina, Chile, Kanada

Hodnocení restaurace:
jídlo 41 bodů z 50
obsluha 20 bodů z 20
nápoje 10 bodů z 10
prostředí 10 bodů z 10
Kvalita/cena 8 bodů z 10
Celkem 89 bodů z 100

VALUE FOR MONEY 8/10

+ okouzlující prostředí s dobovou secesní výzdobou - připálený crème brûlée

V nejbližších dnech se složení jídelního lístku Restaurantu Sarah Bernhardt změní. Nabídku sestavuje nový šéfkuchař restaurace Zdeněk Střížek. Zájemcům o návštěvu podniku proto doporučujeme sledovat jeho internetové stránky.

Výběr z vinného lístku : Chardonnay – výběr z hroznů 2005, Vinařská obec Dobré Pole, viniční trať Daniel, Vinařství Mikrosvín, 0,75 l 800,-
Saint-Emilion, Château Cannon 1er Grand Cru Classé 2002 0,75 l 3160,-
Sassicaia DOC Tenuta San Guido-Bolgheri 2001 0,75 l 6300,-
Vidal Icewine VQA 2003, Niagara Peninsula, Pillitteri Winey 0,375 l 1480,-
Schloss Johannisberg Geblack Riesling Qualitätswein 2003 0,5 l 950,-

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče