Jakubcova šťastná volba

05. října 2010, 14:03 - Milan Ballík
05. října 2010, 14:03

Odchod ze scény haute cuisine ještě nemusí znamenat ústup ze slávy

Komentáře o počinu Dušana Jakubce, který zčistajasna odešel z prostředí velké gastronomie a mimo centrum kulinářského dění otevřel závodku víceméně na periferii, byly všemožné, jen ne lichotivé. Dnes, po necelých dvou letech provozu restaurace s pizzerií Prosecco a rychloobrátkového bufetu Fastgood už nevěřícné a poněkud nelichotivé neuslyšíte. Jakubcův a Šulcův projekt je vnímán dílem s lehkou závistí, povýtce však s respektem k odvaze, s jakou byl realizován, a výsledkům, jichž dosáhl.
Ponechme dnes stranou hojně navštěvovaný Fastgood a zaměřme se na vlastní restauraci. Ta vzbudí radostné očekávání už po vstupu. Moderně designovaná s nejitřící elegancí oslovuje noblesním, citlivě pojatým interiérem. Dřevo, beton a sklo jako základní prvky, do útěšlivého vyznění doladěné detaily, jako jsou pohodlné kožené židle jemných barevných odstínů, šedá a osvěžující zelená barva stěn, espritní, byť prosté založení. Působivá jsou i svítidla – jako by se po výbuchu papiňáku přilepily ke stropu obří fusilli a lehkým, chvějivým, hřejivým tónem světla ozvláštňovaly již tak uvolněnou atmosféru. Ještě více ovšem burcuje jídelní lístek. Obsáhlý, se silným partem pizzy a těstovin, ale také ostatních specialit, skrze které se italská kuchyně stala asi nejpopulárnější a nejžádanější vůbec. Podle vlastního přání se vám zde dostane na talíři tolik Itálie, co jen hrdlo ráčí.

Plný stůl Itálie

Jsem vyznavačem lehkých mas čistých zemitých projevů, probouzejících hluboko v podvědomí dřímající dávné instinkty lovce. Proto byl úvod do pozdního oběda nasnadě – vitello tonnato. Po chvíli nezvykle tápavé, poloospalé nevšímavosti personálu se na place objevil mladík, který do dění vnesl obvyklý a oblažující řád. V minutce vše napravil a po další nedlouhé chvilce se již kochám pohledem na upravený, lákající předkrm. Tenoučké plátky růžového masa, doprovázené variací salátových listů a ve zvláštní misce servírovanou tuňákovou majonézou – vypadá to daleko lépe, než když je jí maso polito – jsou provokujícím pozváním k jídlu. Vonící mladým, přidrzlým až surovým odérem masa navozují po prvním požití pravou a ničím nezkalenou radost z báječné krmě. Křehké, téměř „paštikózně“ hladivé a v chuti ryze masové plátky s lehýnkým podtextem krvavého valéru nabyly díky objetí omáčky nádech nenápadné, leč patrné dráždivosti mořských chutí. Ovšem jen lehkých, víceméně latentních. Důrazněji se ukázaly kapary. Protože setkání masa i majonézy je harmonické a uhlazené možná až příliš, vnášejí do sousta provokující, výraznou notu. Teprve ta vyladí sousto do těch známých a kýžených variet a vetkne mu očekávaný, nenapodobitelný projev. Zcela jiný obrázek nabídla brodo di gallina al tartufo. Hustý a mocný slepičí vývar se zeleninou a nudlemi předestřel senzorům kombinaci tak pestrou, jako jsou pláně na úpatí Apenin. Pevné maso, vařením nevyšťavené, vzácně čistě chutnající, to byl základ spletence chutí. Na ten se nabalily jaré, živoucí podněty zeleniny, intenzivní tak, jak umí být jen produkty italského venkova. Ta provokující, zprvu jen těžko definovatelná stopová příchuť „za oponou“, to se o slovo v popředí přihlásil klenot receptury, lanýž. Jeho podíl byl v jinak selské kompozici ryze aristokratický, ovšem nijak nepovýšený, chápající a respektující ostatní komponenty. Jen jako by podotýkal: „Se mnou se musí také počítat, patřím sem!“

Nikdo není dokonalý

Nad dalším pokračováním se však vznesl mrak rozpaků. Mix grilovaných čerstvých ryb – lososa, mořského vlka a parmice, snad pruhované, nejsem si jist – vyhlížel úžasně. Babylonská věž, vystavěná z nevelkých filátek, hýřící barvami a bohatstvím vůní, tím se pokrm podbízel oku. Potom ale nastalo něco v tomto podniku vídaného jen málokdy, ne-li vůbec. Sousta ryb byla větší nebo menší měrou „přetažená“. Vyjma lososa, jehož od nejhoršího zachránil větší podíl tuku, byly ostatní dvě ryby na hranici vysušenosti, s vypraženou, vyčpělou chutí. Výhodou mohla být snad jen hodně křupavá kůže – tedy pro ty, kdo ji tak mají rádi. Škoda. Omáčky, ať už parmazánový krém, tuňáková majonéza nebo olivová tapenáda, byly připraveny odít maso do atraktivních chutí a s jeho vláčným projevem středomořského charakteru připravit další z lahůdek teritoria. Ovšem nestalo se. Nevím proč, ale snad pod dojmem z výsledku úpravy ryb jsem se nedokázal sejít ani s chlebem, bohatě nasáklým šťávami. Všechny ostatní vstupy, dotvářející tu správnou kombinaci, byly v pořádku – sebevědomé kapary i minirajčátka plná slunce a vůně. Jen neměly tentokrát plnohodnotné partnery.

Vcelku zdařilá náprava

Veškerou svou mocí, a nebylo jí málo, se o nápravu snažil dezert – čokoládová roláda plněná jahodami a jogurtovou šlehačkou. Souběh chutí, kdy vedle „podmračené“, nesmlouvavé důraznosti kvalitní čokolády hrály veselou opozici kontrasty čerstvých jahod a obmyslné, opět jahodami parfémované šlehačky s jistou jogurtovou natrpklostí. Spolu to zahrálo povedený prolog, který dal dílem zapomenout na smutnou rybí epizodu. Syté dezerty nejsou zrovna árií mé operety, tentokrát jsem však ocenil lišácky sehranou ovocno-jogurtovo-čokoládovou gradaci.
Vzdor i ne zcela stoprocentnímu představení zdejší kuchyně zůstává Prosecco stále ve výseči nejvyššího zájmu labužníků, zvláště těch proseckých. Sem tam přece škobrtne každý. Ale opravdu úplně každý.

Value for many
**
Hodnocení restaurace
Jídlo 45 bodů z 50
Obsluha 17 bodů z 20
Nápoje 8 bodů z 10
Prostředí 9 bodů z 10
Kvalita/cena 8 bodů z 10
Celkem 87 bodů ze 100

+ Potěšující spojení elegance prostředí a noblesy kuchyně
- Nepochopitelné, naštěstí ojedinělé zaváhání u hlavního chodu

Ristorante & Pizzeria Prosecco
Prosek Point – Budova B, Prosecká 852/66, Praha 9-Prosek, Tel.: 777 257 247, e-mail info@ristoranteprosecco.cz, www.ristoranteprosecco.cz Otevírací doba Po–Ne 11.00–23.00
Kuchyně italská tradiční regionální
Země původu nabízených vín prakticky z celého vinařského světa
Výběr z jídelního lístku
Vitello tonnato – plátky telecího roastbeefu s tuňákovým dresingem, lehkým salátem a křupavým toastem 167 Kč
Zuppa di pomodoro – tomatová polévka s krémovou bazalkovou pěnou 49 Kč
Insalata di tonno – křupavé salátové listy s okurkami, tomaty, přelité tuňákovou majonézou s vejcem, olivami, kapary, cibulkou a krutony 149 Kč
Spaghetti con roastbeef di vitello – domácí špagety s nudličkami telecího roastbeefu v tomatové omáčce s pažitkou a parmazánem 175Kč
Gnocchi con pollo e crema di spinaci – bramborové gnocchi s kuřecím masem a krémovým špenátem 155 Kč
Pizza del macellaio – tomaty, mozzarella, prosciutto crudo, pikantní salám, panchetta, šunka 149 Kč
Celý pečený mořský vlk s krémem z pečených červených paprik a špízem z cherry tomatů, květáku, brokolice, oliv, kaparů, brambor a slaniny pancetta 349 Kč
Pečené kořeněné kuřecí stehýnko s rozmarýnem bez kosti s dušenými žampiony, smetanovými bramborami a čerstvými listy křupavé rukoly 179 Kč
Grilovaný hřbet z bylinkového selátka se smetanovou kapustou, domácími bramborovými noky a restovanými hříbky 345 Kč
Dušené telecí lýtko v silném jus s máslovým bramborovým pyré a restovanou bruselskou kapustou na slanině pancetta 325 Kč
Smetanový dort s malinami 65 Kč

Výběr z vinného lístku
Champagne Varnier-Fannier Cuvée Saint Denis 1590 Kč
Soave Classico D.O.C. „Cá del Vento“ 450 Kč
Stříbrný Sonberg Ryzlink rýnský, pozdní sběr, Sonberg 490 Kč
Marques de Casa Concha Chardonnay – Chile 650 Kč
Saint Clair Marlborough Sauvignon blanc – Nový Zéland 890 Kč
Montepulciano di Abruzzo D.O.C. Zonin, Abruzzo 220 Kč
Rulandské modré výběr z hroznů, barrique Štěpán Maňák – Slovácko 490 Kč Valpolicella D.O.C. Classico Azienda Agricola Brigaldara, San Pietro in Cariano – Veneto 590 Kč
Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G. Azienda Agricola Poliziana, Montepulciano – Toscana 990 Kč
Trivento Golden Reserva Rio Mendoza – Argentina 990 Kč
Bruneto di Montalcino D.O.C.G. Ciacci Piccolomini d’Aragona – Toscana 1890 Kč
Barbaresco D.O.C.G. Bruno Rocca, Barbaresco 1990 Kč
Barolo D.O.C.G. Vigna Bussia, Sergio Barale Barolo – Piemonte 2490 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče