Jak vzniká sekt

27. ledna 2003, 00:00 - Tomáš Dominec, místopředseda České asociace dovozců vína
27. ledna 2003, 00:00

Čím se liší šampaňské víno od perlivého Původ sektu halí mlha. Víte, kde vynalezli tlustostěnnou láhev, kdo byl Dom Perignon a zač mu vděčíme? Pijete raději brut, nebo demi-sec? V nikdy nevypsaném klání o ideální nápoj ke slavnostním příležitostem zvítězil v historii sekt nad svými protějšky nikoli o koňskou délku, ale o celé závodiště.

Čím se liší šampaňské víno od perlivého

Původ sektu halí mlha. Víte, kde vynalezli tlustostěnnou láhev, kdo byl Dom Perignon a zač mu vděčíme? Pijete raději brut, nebo demi-sec?

V nikdy nevypsaném klání o ideální nápoj ke slavnostním příležitostem zvítězil v historii sekt nad svými protějšky nikoli o koňskou délku, ale o celé závodiště. A nikterak mu neubírá na lesku výlučnosti a noblesy skutečnost, že se stále častěji uplatňuje i v gastronomii. Ať již jako doplněk k dezertům nebo třeba jako stále populárnější aperitiv. I tady se však dá předpokládat, že následující skladba chodů bude obsahovat patrně něco více než jen tlačenku s cibulí. Zkrátka - otevření láhve sektu vždy předjímá důstojnost a slavnostnější charakter chvíle, při níž je podáván.

Co vynalezl slavný opat

Jak sekt vznikl, nikdo neví. Dohadů je dostatek a práva na jeho objev si činí rovnou celá řada národů. Pravda je nejspíše taková, že v dávné historii vinařství docházelo vlivem náhodných okolností k tomu, že víno zkvasilo v láhvi znovu - a předchůdce sektu byl na světě. Jistě především k velkému úžasu jeho nečekaných výrobců. Milníků na cestě k dnešnímu sektu však bylo třeba ještě vytýčit celou řadu. Jedním z těch podstatných byl vynález tlustostěnné láhve. Ten si mohou zcela bezpečně připsat Angličané, zatímco Francouzi mají svého Doma Perignona. Tento slavný opat z kláštera v městečku Hautvillers zcela jistě šampaňské nevynalezl, dal ale jeho výrobě řád a systém, podle nějž se prakticky vyrábí dodnes. A protože se jednalo o francouzského mnicha a nikoli španělského šlechtice, zní jeho jméno skutečně Dom a ne Don, jak bývá houževnatě uváděno v literatuře. Od běžných vín se všechny sekty bez výjimky odlišují vyšším obsahem kysličníku uhličitého. Právě ten má na svědomí jak chvilku dramatického napětí před otevřením (jak to dopadne?), tak i úlevné a radostné šumění (nápoje i přítomných hostí) po otevření.

Syceno CO2 …

Nejjednodušší, nejlevnější a také nejméně korektní metodou, jak dostat kysličník uhličitý do láhve, je prosté nasycení vína tímto plynem z bomby. Je to stejný princip jako u běžné sodovky a kvalita vypadá podle toho. Bublinky jsou velké a v chuti ostré a pálivé. Tato vína bývají označena jako perlivá nebo nesou na etiketě nápis “ syceno CO2 “. Přes celou řadu více či méně kompromisních metod se dostaneme na druhý pól kvality - tím jsou vína, vyráběná klasickou „šampaňskou“ metodou - metodou druhotného kvašení v láhvi. Toto nepříliš romantické označení vypovídá o celé podstatě techniky výroby. V láhvi, kterou držíte v ruce, víno skutečně podruhé kvasilo. Podívejme se ve stručnosti na to, jak je to možné. Prvním krokem při produkci sektu je výroba běžného vína. To projde úplně celým standardním procesem až do závěrečné fáze láhvování. V tuto chvíli ale nastává podstatná změna - do každé láhve se před uzavřením přidá trocha tzv. tirážního likéru. Ten nemá ve skutečnosti s likérem nic společného, protože se jedná o směs vody, cukru a kvasinek. Láhev se uzavře obyčejnou „pivní“ zátkou a uloží se do sklepa, kde dojde právě k onomu druhému kvašení. Kysličník uhličitý, který při běžném kvašení volně uniká do prostoru, je tentokráte zajat v láhvi. Sekt leží ve sklepě řadu měsíců až několik let. Potom následuje ještě několik speciálních operací, jejichž smyslem je odstranit ve víně vzniklé usazeniny. Namísto nich se láhev opět doplní malým množstvím „likéru“, tentokráte zvaného expediční. Právě ten obsahem cukru rozhodne o tom, jestli budeme pít sekt suchý neboli brut, či polosuchý, jinak zvaný demisec. To jsou nejčastější typy sektů, i když existuje ještě několik dalších druhů.

…versus pravé „šampaňské“

V našich krajích se stalo rovnostářským zvykem nazývat všechna šumivá vína „šampaňským“. A to přesto, že je na stupnici kvality vždy veliký rozdíl mezi poklady sycenými kysličníkem uhličitým, běžnými komerčními sekty (ty nejsou syceny, ale také neprocházejí druhotným kvašením v láhvi), několika málo našimi špičkovými sekty a nefalšovaným šampaňským, které smí pocházet jen z kraje Champagne ve Francii. Důkladnost a preciznost, která je tam výrobě sektů věnována, nemá ve světě obdoby. Geograficky a klimaticky je to ale oblast, k níž obdobu najít můžeme. Například - na jižní Moravě.

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče