Hotel Diana: kouzlo domova

24. prosince 2008, 00:00 - Milan Ballík
24. prosince 2008, 00:00

V hektické, zdaleka ne usazené pražské gastronomické scéně si žije svůj vlastní, z pohledu hosta poklidný život.

Stranou divého kvasu centra města, neotřesena úbytkem zahraničních hostí, který Prahu letos postihl, nabízí restaurace hotelu Diana už šestnáctým rokem jedinečnou kuchyni v tradičním českém pojetí. Pro tu, ale nejen pro tu, se sem sjíždějí hosté ze široka daleka.

Diana, rodinný hotel s velevyhlášenou restaurací, o které dnes bude řeč, sídlí v Kyjích. Ukryta ve vilkách a poměrně těžko se napoprvé hledající, vždy měla a dodnes má co nabídnout. Pohostinnost, již zmiňovanou úroveň nabízených krmí, přívětivou obsluhu i poklidné prostředí. Pro tuto melanž, navozující oddechovou náladu, sem hosté váží relativně dlouhou cestu.

Restaurace není velká, za vchodem minete recepci a po „ostré pravé“ jste v prvním ze sálků. Vyčkav zjištění, zda je vůbec v návalu objednávek volné místo – zde to není hra na zvýšení zajímavosti a prestiže, opravdu tu bývá přečasto plný dům – vybírám stůl právě v této místnosti.

Usazen, opatřen potřebnými „listinami“ a pečlivým číšníkem okamžitě obstarán stran úvodního drinku, rozhlížím se kolem. Výzor lokálu nemusí být přijat jednoznačně. Prostý selský mobiliář ze světlého dřeva napomáhá přívětivé atmosféře. Výstavka trofejí, ať už z vodní říše či lesů a luk, rozvěšených po stěnách, napovídá o lovecké klubovně. Díky mimořádně přívětivé obsluze a „opravdickému“ teplu ze sálajícího dřeva v krbu vás ve vteřině obejme příjemný pocit sounáležitosti. Pro veselý šum nadšených hlasů, hýčkající personál i vůni, která se rozline prostorou z každého servírovaného jídla, nabudete vbrzku nálady, jako byste zavítali do velké přátelské rodiny.

Plně v rukou šéfkuchaře

Vracím se k lístku a zjišťuji svou bezradnost. Sortiment není mimořádně rozsáhlý, česká klasika, bohatý part zvěřiny, navíc rozšíření o mořské ryby a plody. Při druhém, pečlivějším pročtení jsem přesvědčen, že mám chuť na vše, co kuchyně nabízí. Takže vidím jediné řešení. Přivolat číšníka a jeho prostřednictvím se vložit do rukou šéfkuchařových. Činím tak stále častěji, vyplácí se to. Chvíli čekání na předkrm věnuji pohledům do plamenů v krbu. Zvolna v nich hoří drobné rodinné a pracovní trable i obavy z toho, co přinese příští rok.

Žádná zahrada, tím méně ordinace a ani ty nejkřehčí vztahy tohle neumějí. Z dalších úvah na podobné téma jsem vysvobozen podaným předkrmem, zvěřinovou paštikou s brusinkami. Salát poskytl lůžko v podobě listů odstínu bordeaux, na které „ulehl“ řádný plátek oválného tvaru a barvy světlejší, než bych býval čekal. O parádu se postaraly ještě do růžičky stočené řezy másla, kloboučky půlek cherry rajčátka a lesklý, zlověstně temný kopeček brusinek. Do hmoty paštiky je ještě vetknuta kulička z vinného hroznu. Působivý, dráždivý vzhled a navíc alarmující vůně.

Vkládám do úst první sousto a netrpělivě čekám, jak na ně senzory zareagují. Chutná to znamenitě, jsem rád, když je základní směs rozemleta na maximum jemnosti, komponenty se jemně pospojují a vystupují ruku v ruce. Nemusíte se bát, že narazíte na celé zrnko pepře či jiného koření, což by vám na pár chvil ochromilo pohárky. V tomto provedení nabízí přejemná masová pasta soubor vyrovnaných, obmyslných chutí, v nichž maso i koření hrají vyrovnanou, intenzivní, líbivou a hladkou notu. Do té ale „loupežnicky“ vtrhne brusinka, na chvíli uzurpuje vše ostatní, podmaní si chuť vyzývavě trpkým, dryáčnickým nástupem. Po vteřině však ustoupí a zanechá jen zvláštně svěží dojem. V něm zprvu arogantní nájezd divého projevu zušlechtí lehýnkým, jen ve druhém plánu znamenatelným zesládnutím. Ve finále tak znějí, jako trouby po poslední leči, čisté, svěží tóny zvěřiny a lesa.

Na vydechnutí není čas

Tentokrát nemám pro sebe snad ani minutku, jeden z obsluhujících nastupuje v ten moment, kdy jiný stáhl nádobí po předkrmu. Předkládá mi talíř, z něhož k nosu vzlíná čistý odér venkova. Zvěřinový vývar, hutný, plný zeleniny a poctivých kousků masa, slibuje další labužnický prožitek. Na tmavé hládi poťouchle mrkají očka tuku, ale jen sem tam, jaksi kradí. Ono zase okének, kterými by bylo lze hladinu zahlédnout, není tolik. Všude se roztahuje zelenina, nejvíce kolem dvou kyprých, bledničkových koulí noků, krupicových, řekl bych.

Chutě se v ústech střídají jako na tobogánu. Se silou vývaru, ozvláštněného výrazem zvěřiny, se pouští do křížku zelenina. Své si řekne mrkev, do té se, aby polévka příliš nezesládla, opře petrželka. Spolu pak elegantně obroubí nezvyklou, „divokou“ příchuť masa. O své se hlásí i noky. Lehkým, nadýchaným vstupem zjemní celý dosavadní bábel chutí, uhladí jej a dodají noblesu. Polévka zanechá dva různorodé pocity. Za prvé se vám nechce vzdát se byť jen poslední drobné kapičky, doposledka ji vyjídáte ze dna. Na druhé straně ale burcuje chutě na to, co má přijít po ní. Já to nevím, a přesto už jsem navnaděn a až si zoufám zvědavostí.

Zase kachna…

Když po krátké vteřině přináší číšník ústřední akt večeře, zrozpačitím. Již přede dveřmi jsem si říkal: „Tentokrát ne kachnu!“ Často jsem se k ní totiž nechal vemlouvavým personálem přesvědčit. Pokaždé byla znamenitá, nikdy jsem ji nakonec nikomu nevyčítal. Takže mi trochu zatrnulo, když přede mne postavili největší zdejší hit a chloubu páně Kuchařovu – nejde o omyl, zdejší majitel a šéfkuchař v jedné osobě se vskutku jmenuje Kuchař – kachnu! Halí, belí, kachna v zelí, tak se jmenuje ta pochoutka, a já v momentě, kdy poprvé vpichuji vidličku do nepředstavitelně křehkého masa, opět podléhám. A rád.

Kačena se jen rozplývala, krájet ji nebylo třeba, stačilo skoro jen ukázat a maso se dělilo téměř samo. Pod vypečenou kůží zůstala stopa sádla, ale jen nepatrná, jen takový film, který dodal vláčnost a správně natučnělou chuť. Pevné, ale zároveň křehké knedlíky nepotřebují komentář, odvedly své. Co mám zvlášť rád, to je kysané zelí. Svým důrazem a břesknými, živoucími projevy oživí chuť, dá jí něco „rošťácky“ navinulé podpory, zároveň odlehčí hutnost sousta. A zdejší zelí je znamenité. Navíc byla krmě doprovázena moc dobrým ryzlinkem, tuším, že alsaským, se kterým vytvořila znamenitě se doplňující pár.

Dezert si dávám snad jen ze zdvořilosti, nevím už, kam jej v těle uložit. Když se však přede mnou rozvoněla pečená jablíčka na másle s vanilkovou zmrzlinou, pouštím se do nich s vervou, jako bych za sebou neměl maraton předchozích krmí. Voňavé, křehké plátky jablíček, zprvu sladké, ale i mírně nakyslé, společně s „vánočními“ chuťovými gradacemi, hrozinkami, vanilkou a skořicí, espritně uzavřely tuto výsostnou ódu na tradiční českou kuchyni. Pozor, nikoli jen na zvěřinu, jak je restauraci často podsouváno.

Při placení jsem se usmíval, Za každou ze 691 korun, na které zněl účet, jsem dostal do posledního haléře ekvivalent. Nádavkem k jídlu navíc v podobě účinné a milé terapie duše. Pro všechny, kteří máte svého „cvokaře“, nabízím jednoduchý recept. Dejte mu volno a zkuste Dianu. Budete překvapeni, jak to funguje.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče