Hostem krále Atahualpy

29. srpna 2008, 15:49 - Benjamin Kuras
29. srpna 2008, 15:49

V první peruánské restauraci v Praze se těžko hledají chyby

Mimořádně dobrá zpráva: Praha má už půl roku novou restauraci peruánskou. Co z této dobré zprávy dělá zprávu senzační, je skutečnost, že se tím Praha zcela průkopnicky vyhoupla na nejnovější restaurační trend, který ve světě teprve začíná. Rozjíždí se pomalu, ale zanedlouho určitě dobude celý labužnický svět, podobně jako před desetiletím kuchyně thajská, před ní libanonská, před ní čínská, a úplně předtím, všudypřítomně a natrvalo italská. Ve Spojených státech najdete novou peruánskou restauraci už v několika desítkách velkoměst, v Evropě zatím jen dvě v Londýně a po jedné v Paříži, Bordeaux, Toulouse, Římě, Miláně, Turíně, Bernu a Ženevě. Praha se v tomto případě tedy zahákla hned v prvním pelotonu mezi gastronomickou aristokracií.
Co z této senzační zprávy dělá zprávu gigantickou, je to, že ať jídelníček Casa Andina ochutnáváte z kteréhokoli konce nebo zprostředka, nedokážete se ubránit blaženému pocitu, že jste našli kulinární poklad. A co z této zprávy dělá zprávu fantastickou, je to, že kromě peruánské kuchyně jsou na celé restauraci peruánští jen dva muzikanti, kteří v ní o víkendových večerech hrají peruánskou muziku (ano, včetně Simonovy a Garfunkelovy odrhovačky El Condor Pasa), a to spolu se světlovlasou Češkou, která mistrně švihá peruánská sóla na housle. Jedním z majitelů je skvěle česky mluvící a v restauraci jako provozní přítomný Kostaričan. (Druhým je zákulisní Čech, zřejmě spíše jako investor). Šéfkuchař je Čech, který strávil tři roky na učednickém vandru ve Španělsku, takže si ve španělštině mohl peruánské recepty prostudovat, naučit a vytříbit. Vrchní číšník je Čech mluvící anglicky a španělsky a ochotný každý chod vysvětlit a poradit k němu víno převážně z jihoamerického repertoáru. Ze všech září radost z práce, láska k jídlu a přátelství k jedlíkům. Během večeře se u vás všichni vystřídají na poplk, vysvětlí, co a jak dělají, jak jsou tu spokojení a jak je těší, že vás poznávají.
Restaurace je přehlédnutelně nenápadná, vchod spíše barový, interiér uvnitř intimně potmavlý, s červenými stěnami ověšenými lidovými obrázky, vedle nich na regálech stojí všelijaké indiánské nádoby ve tvarech vynalézavých sexuálních pozic. Úplně vzadu vám nad hlavou přes celou šíři stěny na video obrazovce přelétají plameňáci, plavou bizarní ryby a rostou korálové útesy. Dobrá exotická nálada.
S kuchařem domlouváme prochutnávačku co největší různosti, o niž bychom se mohli podělit, aniž bychom se přecpávali. Docházíme k předkrmové kombinaci celé porce „cebiche“ (obvykleji psané ceviche) a „yuquitas fritas“. To první jsou proužky syrových ryb marinovaných v hojném množství limetkové šťávy, která jako by je „uvařila“ za studena. Obložené čerstvou kukuřicí, červenou cibulí a oranžovými řezy, které vypadají jako papaya, ale chutnají spíše jako vařený sladký brambor. To druhé jsou smažené hranolky z kořenové zeleniny zvané yuca, spíše ale známé jako casava, podávané s delikátní žlutou omáčkou zvanou „salsa huancaina“, která se mixuje ze žlutých feferonek zvaných aji s olejem, bílým pepřem, solí, drobivým ovčím sýrem a smetanou. Omáčku si tolik chválíme, že ji dostáváme i k dalším chodům. Místo dvou hlavních jídel domlouváme čtyři poloviční porce, dvě kuřecí a dvě hovězí (poloviny nám odečítají na účtence ve formě slevy). „Papa rellena de pollo“ je velký brambor plněný třeným kuřecím masem přichuceným neidentifikovatelným peruánským kořením a propečený tak znamenitě, že střída bramboru se prolíná s masem. „Pollo Huacatay“ přichází opět třené a promíchané se speciální andskou bylinkou huacatay, která vypadá a chutná jako něco mezi rozmarýnem a mátou. Zde už se chutěmi a vůněmi ocitáme v andských výšinách v oblíbené restauraci krále Atahualpy na hlavním bulváru města Machu Picchu. „Lomo saltado“ jsou proužky jemné hovězí svíčkové osmažené spolu s paprikami, rajčaty a cibulí a dochucené do omáčkovitého kysela ingrediencemi sice neperuánskými, ale záhadně peruánsky chutnajícími. Balzamikovým octem, sójovou omáčkou a limetkou. A nakonec flambované v peruánské hroznové pálence zvané pisco, podle přístavního města, do něhož se z domáckých palíren svážela a prodávala. Pálit se začala už někdy začátkem 17. století z podřadných hroznů a dlouho se jí neříkalo jinak než aguardiente čili ohnivá voda. Peru má tedy jedny z nejstarších vinic v jižní Americe a na repertoáru je i jedno peruánské víno vedle obvyklých chilských a argentinských, i méně obvyklých uruguayských.
„Anticucho de corazón“ jsou marinované kousky hovězího srdce s omáčkou aji panca, grilované na špejli, jen pro neúnavné a statečné žvýkače. Důkladné žvýkání se vyplatí, srdce vydává svou niternou chuť, až je důkladně rozžvýkané na kašičku. A na to nemá každý trpělivost ani chuť, proto toto upozornění.
Všechny chody provázejí pokaždé nové čerstvě usmažené válečky banánovitého ale za syrova nejedlého ovoce zvaného anglicky „plantain“, španělsky „patacones“ (zelený banán). Vedle nich placičky či lívance zvané „tacu-tacu“ dělané z vařené rýže a vařených fazolí, pomixovaných skoro na kašičku s různým přichucením, především cibulí, česnekem a peruánskou feferonkou aji. Ty na rozdíl od předchozích receptů indiánských a conquistadorských jsou tradičním pokrmem kreolským, tedy od afrických otroků, pro něž rýže a fazole byly základní potravou. S citrónovým pudinkovým koláčem je to devět specialit ochutnaných za necelých šest stovek na osobu. Skvělý chilský červený carmenére za 360 (už ale prý dochází a ostatní vína začínají na 590 korunách) dělá z celé večeře klenot mimořádné hodnoty.
Na samém začátku této restaurační anabáze jsem se zapřisáhl, že žádná restaurace nesmí nikdy dostat plnou stovku, neboť dokonalost patří Bohu. Jenže tady se těžko hledaly puntíky k strhávání. Nakonec po dlouhém trápení paměti: no dobře, tak ten vchod je trochu nelákavý, a to srdce bylo přece jen tuhé, že. Jenže nemá to tak všechno po peruánsku být?

Value for money

Hodnocení restaurace
Jídlo 48 bodů z 50 Servis 20 bodů z 20, Nápoje 10 bodů z 10, Prostředí 8 bodů z 10 Kvalita/cena 10 bodů z 10 Celkem 96 bodů ze 100

+ sublimní kulturní a chuťový zážitek, vysoká kvalita za přátelskou cenu
- přehlédnutelně nenápadný vchod, jedno tuhé srdce a pak už nic

Výběr z jídelního lístku:
Yuquitas fritas con salsa huancaína (smažená yuca s omáčkou huancaína) 110,-
Palta rellena con pollo (avokádo plněné salátem z kuřecího masa) 125,-
Anticuchos de corazón de res (špíz z hovězího srdce marinovaného v omáčce ají panca, podávaný s bramborou a vařenou kukuřicí) 260,-
Bistec a la macho (marinovaný biftek z pravé svíčkové, krevetový přeliv, podávané s brambory a rýží nebo tacu tacu) 430,-
Cebiche de lenguado (za syrova připravený platýz, marinovaný v čerstvých limetách, koriandru, česneku, soli a pepři) 360,-
Lenguado en salsa de calamar (filé z mořského jazyka s omáčkou z kalamárových kroužků a ají, podávané s rýží nebo tacu tacu) 390,-
Flan de coco (crema volteada) 70,-
Mousse de chocolate megro (m. de camote) 70,-

Výběr z vinného a nápojového lístku : Tacama Gran Blanco, Perú 790,-
Valdivieso Sauvignon Blanc 2006 – Chile 590,-
Galaán Carmenere Varietal – Chile 360,-
Tapiz Malbec 2004 – Argentina 790,-
Tara Cabernet Sauvignon Rosé, Chile 750,-
Lagarde Guarda 2005, Chile 990,-
Rum:
Zacapa 23y/o – Guatemala 230,-
El Dorado 15y/o – Guyana 150,-
Tequila:
El Jimador Reposado 105,-
Herradura Reposado 150,-

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče