Hluboké díky, madam Chmelová

03. září 2007, 18:18 - Milan Ballík
03. září 2007, 18:18

Nad Nuselským údolím vládne starosvětské kouzlo

Když v roce 1898 dostavěla vdova po uzenáři Antonínu Chmelovi honosnou budovu ve stylu Belle Epoque, určitě si nedokázala představit, k jakým účelům bude sloužit o století později. V roce 2002 se z ní stal atraktivní hotel, jeden z nejkouzelnějších v Praze, Le Palais Hotel Praha. K jeho největším lákadlům patří dnes již velmi respektovaná restaurace Le Papillon. Podnik s uznávaným kreativním šéfkuchařem Radkem Šubrtem, předkládající hostům znamenité pokrmy z velkých kuchyní světa. Před nedávnem jsem byl opět svědkem debaty, která se týkala údajně báječné úrovně tamních pokrmů a preciznosti personálu. Vypravil jsem se tedy na Vinohrady, abych si obojího vychvalovaného do sytosti užil. Ještě jsem ani neobhlédl nový kabát zdařile zrekonstruované budovy, ještě jsem měl jednu nohu před prahem vchodu a už se mne ujal maitre d´hôtel (možná měl i vyšší „šarži“, nevím) a pyšně mě provedl chodbou, aby mne usadil na aperitiv ve zdejší knihovně. Šlo o velice chytrý tah, kouzlená atmosféra pánského klubu kdesi v mlhavém zákoutí Londýna a báječné šampaňské způsobily záhy neuvěřitelnou změnu. Přímo cítím, kterak všechny drobné i větší trable odplývají. Když se objevil číšník, aby mne usadil k mému stolu, cítím, že jsem v lenošce zanechal kabát, utkaný ze starostí všedního dne. Jsem veden restaurací, rozdělenou na tři samostatné celky, a zvědavě čekám, kam budu usazen. Stůl byl vybrán obezřele a pozorně v nejmenším ze sálků, komorní místnosti zlatožlutého nádechu s pouhými pár stoly a podmaňujícím výhledem přes Nuselské údolí na k nebi vyrůstající mrakodrapy pankráckého City. U dokonale založeného stolu, v budoáru starosvětsky aristokratickém, ovšem vybaveném citlivě zmodernizovaným mobiliářem, pod košatými křišťálovými lustry a s tmavnoucím namodralým šerem prostupujícím okny se oddávám výběru pokrmů, jejich názvy jsou stejně působivé jako atmosféra v lokále. Mám zvoleno a číšník, dokonale profesionální a s precizním odhadem pro náladu, ve které se ocitám, odchází vyřídit moji objednávku. Podrobuji interiér důkladnějšímu „rentgenování“. Z praktického hlediska se mi jeví zlatavý potah křesílek trochu „netrefený“. Krásně ladí, to ano, ale sem tam jsou sedáky poznamenány skvrnou, evidentně čištěnou sice úporně, leč nepříliš úspěšně. Zvolna dostávají šedavou patinu jisté onošenosti. Trochu jitřivě působí také jeden z obrazů. Vyvedený v barvách až dryáčnicky ostrých a s tematikou mírně morbidní je trochu zpovykaným partnerem poklidného zátiší s květinami, které duši naopak pohladí.
S předkrmem zapomínám na vše a věnuji se jídlu. Pošírovaná foie gras s nakládanými třešněmi vyhlížejí lákavě. Kolečka jater, růžová a lesklá, se vrství přes sebe ozdobena trojicí temných naložených třešní po jedné a kopičkou salátu z drobných lístků po druhé straně. Různá zeleň jednotlivých lístků a mezi nimi zachumlané srpečky ohnivých minirajčátek hrají na veselou notečku. Tmavá až černá očka třešní naopak navozují zádumčivost. Podobně je tomu v chuti. Je neuvěřitelné, jak rozdílné varianty rozehrají jemná, hladivě nasládlá jatýrka s jedním či druhým doplňkem. Zatímco se salátem dostává sousto živoucí až jásavý výraz, umocněný krátkým sólem balzamika, s vpádem třešní, po pecce lehýnce nahořklým, se projeví uměřený usedlý tón vysoce noblesního ražení. V obou případech však jde o vyvážené, precizně zharmonizované chutě v absolutním souladu v jednom a v decentní, sofistikované opozici ve druhém případě. Výsledkem bylo vzbouření chuťových senzorů, očekávajících s dalšími chody stále vzrůstající prožitek.
Obsluha debarasuje elegantně a plně v rámci pravidel stolničení. Číšník je příjemný a bezchybný. Totéž nelze až tak zcela říci i o sommelierovi. Ten několik chybiček vyrobil a jistotou i citem pro hosta působil jen zpola.
Hlavní chod o sobě dával vědět už vůní vanoucí prostorem daleko dříve, než jsem číšníka s talířem vůbec spatřil. Když mi pokrm předložil, opět s potěšením zaznamenávám, kterak umně je vystavěn tak, aby se „najedlo“ i oko. Jehněčí hřbet s letním cassouletem a rozmarýnem sestával ze dvou válečků masa, překřížených na pestrém lůžku ze zeleniny, přičemž u jednoho kousku ponechal kuchař efektně pouze jedinou, k nebi se vzpínající drobnou žeberní kůstku. Garnituru tvořila kokarda jemných proužků zeleniny, zcuchaná na vrcholku masa, a kolečka ve slupce opečených brambor. K jedné straně kompozice se stékalo malé zlatavě hnědé jezírko šťávy. Co do chuti šlo opět o úžasně vybalancovanou souhru jednoduchých vstupů. Zelenina je lišácky vybrána tak, že její chuťová kompozice je notoricky známá a snad všemi oblíbená. Jde totiž o tradiční směs kořenové zeleniny, která je úhelným kamenem základních krmí české kuchyně. Tenhle part, lehýnce nakyslý, kořenitý, a přitom jemný, se krásně spojil s výpekem a rurální chutí, jakou dokážou dát jen v ohni pečené brambory. Maso, jemné a mladé, přihrálo do všeho toho babylonu čistý, nádechem skopoviny ještě nepoznamenaný part. Bylo jen o dva malé schůdečky přetažené, růžová se vytratila a ubylo vláčnosti. Ovšem ve vyznění chuťové partitury šlo o jedinou disonanci. Rebarborový confit s pomerančovými filety, kandovaným fenyklem a mascarpone zmrzlinou, servírováný na závěr večeře, byl dalším chuťovým koncertem. Pod „glajchou“ z mátové snítky se vedle sebe těsnaly plátky pomerančů, čtvrtečky jahod a zelenožluté proužky reveně. To všechno bylo zčásti ukotveno ve smetanově bílé loužičce zvolna se rozpouštějící zmrzliny. Pro efekt ještě při okraji kompozice ležela žlutavá neplněná „hořická“ trubička z pevného, ale křehkého těsta. Rebarbora, konfinováním zbavená šťovíkově ostré kyselosti, vedla příjemnou pikantností průvod chutí, znatelně už mírnějších. Mazlivé jahody a mírně trpké pomeranče se předháněly s hladkostí a decentní nasládlostí husté smetanovité zmrzliny. Vše dohromady působilo jako kompaktní, takticky vyzrálý fotbalový tým, v němž si je každý vědom své pozice a úkolů. Celé večeři (s již zmíněnými prohřešky sommelierovými a hrubkou v jídelníčku takovou, až se i nezběhlému lingvistovi chlupy na paži zvedají do pozoru), proběhnuvší ve výsostně elegantním prostředí, za vzorné péče obsluhujícího číšníka, vévodilo představení šéfkuchaře. Ne nadarmo se říká, že Radek Šubrt patří k absolutní špičce na pražské gastronomické scéně. Předložený účet zněl na 2475 korun. Není to žádná láce, ale v ranku hotelů této kategorie se cena pohybuje spíše při dolní hranici. Nebýt zmíněných prasklinek na faceliftu večera, bylo by ji možné bez dalšího akceptovat.

plus - vrcholně noblesní prostředí s kouzelným výhledem minus - kvalitou nevyrovnaný a cenově rozhádaný vinný lístek

Restaurant Le Papillon, Le Palais Hotel Praha
U Zvonařky 1, 120 00 Praha 2
tel.: +420 234 634 111, fax: +420 234 634 635 info@palaishotel.cz, www.palaishotel.cz Otevírací doba: Po-Pá 12.00-23.00, So-Ne 13.00-23.00
Počet míst: restaurace 52 (bez knihovny), letní terasa 36
Druh kuchyně: mezinárodní sezonní s podílem české Přijímané platební karty: všechny obvyklé
Jídelní lístek: čeština, angličtina, Jazyková vybavenost personálu: angličtina, Země původu nabízených vín: Argentina, Austrálie, Česko, Francie, Chile, Itálie, Rakousko, Španělsko

Hodnocení restaurace:

jídlo 47 bodů z 50
obsluha 18 bodů z 20
nápoje 8 bodů z 10
prostředí 9 bodů z 10
kvalita / cena 9 bodů z 10
Celkem 91 bodů ze 100

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku: Losos marinovaný citrusem s Ossetra kaviárem a pomerančem 380 Kč
Pyré z cukrových lusků, s bílým lanýžovým olejem a parmazánovými chipsy 120 Kč
Filet z mořského vlka s fava fazolemi, ředkvičkovým salátem a sojovo-pomerančovým glazé 620 Kč
Telecí steak „Rosato“s polentovým koláčem a glazovanou letní zeleninou 680 Kč
Kachní prsíčka, risotto s letním lanýžem a strouhaným parmezánem 620 Kč
Hovězí steak s grilovanou zeleninou a bernskou omáčkou 650 Kč
Pečená kachní prsa Du poine s fíkem naloženým v Sherry, s raviolli plněnými kachními játry a parmazánovou pěnou 670 Kč
Kaštanový řez s mascarpone a zmrzlinou z bílé čokolády 230 Kč

Výběr z vinného lístku:
Laurent – Perrier, Brut L-P 75 cl 3200 Kč
Ryzlink rýnský, výběr z hroznů, Mikulovská vinařská oblast, Michlovský, 2002 75 cl 1350 Kč
Chardonnay, Konunga Hill, Penfolds, 2004 75 cl 1100 Kč
St. Michael – Eppan, Pinot Grigio, Alto Adige, 2005 75 cl 1200 Kč
Grüner Veltliner Smaragd, Ried Liebenberg, Wachau, Jamek 2004 75 cl 1400 Kč
Pouilly -Fuisse Fut De Chene, Georges Duboeuf, Maconnais, 2003 75 cl 2200 Kč
Santa Digna Cabernet Sauvignon Rose, Chile, Curico, Miguel Torres 75 cl 1100 Kč
Andre, výběr z hroznů, Velkopavlovická oblast, ŠSV Velké Pavlovice, 2004 75 cl 980 Kč
Trivento Tribu Pinot Noir, Bodegas Trivento, Mendoza, 2005 75 cl 950 Kč
Mouton Cadet Reserve, Medoc, Baron Ph. De Rotschild, Bordeaux, 2002 75 cl 1450 Kč Faustino I Gran Reserva 95, Bodegas Faustino Martinez, Rioja, 1995 75 cl 2100 Kč
Chateau Hostens-Picant LVCVLLVS, cuvée déxception, Sainte – foy, Bordeaux A.O.C. 2000 75 cl 3800 Kč
Barolo DOCG Vigna Cappela DI S. Stefano, Piemonte, Podere Rocche dei Manzoni die Valentino 75 cl 4400 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče