Hlavně aby chřupaly

27. ledna 2009, 12:36 - Benjamin Kuras
27. ledna 2009, 12:36

Fazolkové recepty od Itálie až po Írán

Toskánské „fagiolini in humido“ čili fazolky v tekuté omáčce začínáme připravovat osmahnutím na drobno nakrájené cibulky na olivovém oleji, do níž po zezlátnutí přihodíme podélně na tenké tyčinky nakrájený česnek a posekaná oloupaná rajčata. Vařečkou prokvedláváme, přičemž rajčata rozmačkáváme. Po nějakých pěti minutách přihodíme fazolky (z nichž jsme odstranili nitku) a dobře s omáčkou promícháme. Přibylinkujeme bazalkou a petrželkou, zalijeme trochou horké vody, přikryjeme a hodinku na mírném ohni dusíme. Podáváme jako předkrm s chlebem, jako přílohu k pečením nebo jako hlavní jídlo, nejlépe s polentou. Ze sousední Ligurie si vypůjčíme „polpettone genovese di fagiolini“, což je znamenitá zeleninová sekaná, tedy pečený bochník zeleninek, v nichž převládají zelené fazolky (vizte recept). „Gratin de haricots verts“ jsou fazolky zapékané po francouzsku. Lehce asi deset minut povařené a odnitkované. Povařenou vodu ponecháme. Fazolky přendáme do zapékací mísy. Mezitím si prokvedláme hrst másla s hrstí hladké mouky na plastelínu, které se říká „beurre manié“, tedy máslo ručně hnětené. A vedle na plátky pokrájíme žampiony. Omoučené máslo pomalu rozpouštíme a vmícháme do něho pokrájené žampiony. Ředíme fazolkovým vývarem. Přistrouháme gruyère nebo ementál. Přidáme crème fraiche, špetku muškátu a hojnost pepře. Touto omáčkou fazolky zalijeme a promícháme. A pečeme v rozpálené troubě až do zhnědnutí a zkřupavění povrchu. Podáváme horké přímo z trouby. Zelené fazolky po blízkovýchodnu se dělají přibližně stejně od berbersko-arabské severní Afriky přes Řecko a Turecko až po Írán. Arabsky se jim říká „lubyj bi zejt“, na olivovém oleji, ale nenechme se tím odradit, jsou hlavně na rajčatech a chuťově hodně bohaté. Nepředvařují se, nýbrž rovnou lehce smahnou na oleji (po odloupnutí nitky), s drobně posekanou cibulkou a česnekem asi deset minut. Pak se zalijí sekanými loupanými rajčaty a rajským protlakem, promíchají, zalijí trochou vody, osolí a opepří, okoření a obylinkují a další čtvrthodinu dusí. Může se k nim přidat čerstvě vymačkaná citronová šťáva. Měly by být rozvařené do jedla, ale na skřupnutí. Koření se může mírně lišit region od regionu a od kuchaře ke kuchaři, může to být špetka drceného římského kmínu arabsky zvaného džíra nebo zázvoru, koriandrových semínek či skořice. Z bylinek tymián nebo oregano, petrželka či nať koriandru. Mohou se podávat studené jako jeden z mnoha předkrmů „meze“ nebo teplé jako příloha k pečeni či samy o sobě jako hlavní bezmasé jídlo. S rýží, kuskusem, kukuřicovou polentou nebo bílým chlebem.
S řeckým senem zvaným anglicky fenugreek a indicky mehti se dělají fazolky „beans mehti masala“. Masala, jak už víme z dřívějška, je směsice několika druhů koření podrcených a promíchaných s trochou vody na pastu (můžeme i v mixéru) a jejich volba je tato: římský kmín, koriandr, sezam, chilli, česnek, cibule, kurkuma, sůl. Fazolky lehce zblanšírujeme ve vařící vodě do uvařena, ale křupava. Už podrcenou a promíchanou masalu v pánvi rozehřejeme na drobně posekané a mírně osmahlé cibulce asi pět minut, přidáme fazolky, dobře s masalou promícháme, přidáme na čtvrtky pokrájená rajčata, necháme spolu deset minut dusit, pak na posledních pět minut přidáme několik lístků řeckého sena (nejlepší je čerstvé, ale v Česku se asi dostane jen sušené) a čerstvého koriandru. Nakonec zalijeme čerstvě vymačkanou citronovou šťávou. Podáváme s rýží, indickými plackami nebo pitou.
A kde se všechny ty orientální ingredience v Praze dostanou? Na rohu Myslíkovy a Vojtěšské je takový malý nenápadný krámek, který vám všechna koření nabízí jako na orientálním trhu: ve velkých bečkách, odkud si je nabíráte do sáčku a vážíte. Vedle nich máte tucet druhů oliv, olivových olejů, nakládaných zelenin, sezamové pasty tahina, pita placky, mátové čaje, několik druhů kávy, jehněčí, hovězí, kuřecí a krůtí klobásky a salámy z Bosny a Kosova. Suše uzené hovězí filé, které znáte z Itálie jako bresaolu, se zde jmenuje „bosansko suho meso“. Dostanete i čerstvě před vašima očima plněné skopové merguézy. A čerstvé jehněčí.

Zeleninová sekaná s fazolkami
Lehce blanšírované zelené fazolky pokrájíme zhruba po jednom centimetru. V míse je promícháme s bramborovou kaší, drobně posekanou cibulkou, drobně posekaným česnekem, drobně posekanými hříbky (čerstvými nebo sušenými, ale předtím hodinku vymáčenými v teplé vodě), čerstvou majoránkou, čerstvou petrželkou, vejcem, strouhaným parmezánem, strouhankou, pepřem, solí a trochou mléka. Pokvedláme a pohněteme na bochník, který ze všech stran propíchneme vidličkou a dáme v pekáči vymazaným olivovým olejem péct do vyhřáté trouby (na 180 stupňů) až do zkřupavění kůrky, na půl až tři čtvrtě hodiny.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče