Hlavně aby chřupaly

27. ledna 2009, 12:36 - Benjamin Kuras
27. ledna 2009, 12:36

Fazolkové recepty od Itálie až po Írán

Toskánské „fagiolini in humido“ čili fazolky v tekuté omáčce začínáme připravovat osmahnutím na drobno nakrájené cibulky na olivovém oleji, do níž po zezlátnutí přihodíme podélně na tenké tyčinky nakrájený česnek a posekaná oloupaná rajčata. Vařečkou prokvedláváme, přičemž rajčata rozmačkáváme. Po nějakých pěti minutách přihodíme fazolky (z nichž jsme odstranili nitku) a dobře s omáčkou promícháme. Přibylinkujeme bazalkou a petrželkou, zalijeme trochou horké vody, přikryjeme a hodinku na mírném ohni dusíme. Podáváme jako předkrm s chlebem, jako přílohu k pečením nebo jako hlavní jídlo, nejlépe s polentou. Ze sousední Ligurie si vypůjčíme „polpettone genovese di fagiolini“, což je znamenitá zeleninová sekaná, tedy pečený bochník zeleninek, v nichž převládají zelené fazolky (vizte recept). „Gratin de haricots verts“ jsou fazolky zapékané po francouzsku. Lehce asi deset minut povařené a odnitkované. Povařenou vodu ponecháme. Fazolky přendáme do zapékací mísy. Mezitím si prokvedláme hrst másla s hrstí hladké mouky na plastelínu, které se říká „beurre manié“, tedy máslo ručně hnětené. A vedle na plátky pokrájíme žampiony. Omoučené máslo pomalu rozpouštíme a vmícháme do něho pokrájené žampiony. Ředíme fazolkovým vývarem. Přistrouháme gruyère nebo ementál. Přidáme crème fraiche, špetku muškátu a hojnost pepře. Touto omáčkou fazolky zalijeme a promícháme. A pečeme v rozpálené troubě až do zhnědnutí a zkřupavění povrchu. Podáváme horké přímo z trouby. Zelené fazolky po blízkovýchodnu se dělají přibližně stejně od berbersko-arabské severní Afriky přes Řecko a Turecko až po Írán. Arabsky se jim říká „lubyj bi zejt“, na olivovém oleji, ale nenechme se tím odradit, jsou hlavně na rajčatech a chuťově hodně bohaté. Nepředvařují se, nýbrž rovnou lehce smahnou na oleji (po odloupnutí nitky), s drobně posekanou cibulkou a česnekem asi deset minut. Pak se zalijí sekanými loupanými rajčaty a rajským protlakem, promíchají, zalijí trochou vody, osolí a opepří, okoření a obylinkují a další čtvrthodinu dusí. Může se k nim přidat čerstvě vymačkaná citronová šťáva. Měly by být rozvařené do jedla, ale na skřupnutí. Koření se může mírně lišit region od regionu a od kuchaře ke kuchaři, může to být špetka drceného římského kmínu arabsky zvaného džíra nebo zázvoru, koriandrových semínek či skořice. Z bylinek tymián nebo oregano, petrželka či nať koriandru. Mohou se podávat studené jako jeden z mnoha předkrmů „meze“ nebo teplé jako příloha k pečeni či samy o sobě jako hlavní bezmasé jídlo. S rýží, kuskusem, kukuřicovou polentou nebo bílým chlebem.
S řeckým senem zvaným anglicky fenugreek a indicky mehti se dělají fazolky „beans mehti masala“. Masala, jak už víme z dřívějška, je směsice několika druhů koření podrcených a promíchaných s trochou vody na pastu (můžeme i v mixéru) a jejich volba je tato: římský kmín, koriandr, sezam, chilli, česnek, cibule, kurkuma, sůl. Fazolky lehce zblanšírujeme ve vařící vodě do uvařena, ale křupava. Už podrcenou a promíchanou masalu v pánvi rozehřejeme na drobně posekané a mírně osmahlé cibulce asi pět minut, přidáme fazolky, dobře s masalou promícháme, přidáme na čtvrtky pokrájená rajčata, necháme spolu deset minut dusit, pak na posledních pět minut přidáme několik lístků řeckého sena (nejlepší je čerstvé, ale v Česku se asi dostane jen sušené) a čerstvého koriandru. Nakonec zalijeme čerstvě vymačkanou citronovou šťávou. Podáváme s rýží, indickými plackami nebo pitou.
A kde se všechny ty orientální ingredience v Praze dostanou? Na rohu Myslíkovy a Vojtěšské je takový malý nenápadný krámek, který vám všechna koření nabízí jako na orientálním trhu: ve velkých bečkách, odkud si je nabíráte do sáčku a vážíte. Vedle nich máte tucet druhů oliv, olivových olejů, nakládaných zelenin, sezamové pasty tahina, pita placky, mátové čaje, několik druhů kávy, jehněčí, hovězí, kuřecí a krůtí klobásky a salámy z Bosny a Kosova. Suše uzené hovězí filé, které znáte z Itálie jako bresaolu, se zde jmenuje „bosansko suho meso“. Dostanete i čerstvě před vašima očima plněné skopové merguézy. A čerstvé jehněčí.

Zeleninová sekaná s fazolkami
Lehce blanšírované zelené fazolky pokrájíme zhruba po jednom centimetru. V míse je promícháme s bramborovou kaší, drobně posekanou cibulkou, drobně posekaným česnekem, drobně posekanými hříbky (čerstvými nebo sušenými, ale předtím hodinku vymáčenými v teplé vodě), čerstvou majoránkou, čerstvou petrželkou, vejcem, strouhaným parmezánem, strouhankou, pepřem, solí a trochou mléka. Pokvedláme a pohněteme na bochník, který ze všech stran propíchneme vidličkou a dáme v pekáči vymazaným olivovým olejem péct do vyhřáté trouby (na 180 stupňů) až do zkřupavění kůrky, na půl až tři čtvrtě hodiny.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Potřebuje Fed skutečně snižovat svoji bilanci?
Porovnání cen másla v roce 1985 a 2017. Proč stojí máslo 50 Kč?
Adopce vs. pěstounská péče: svěří vám úřady dítě do péče?
Proč je v Česku drahé volání?
OSVČ a výdajový paušál v praktických příkladech
Auta
Reálná spotřeba Bugatti Chiron? Není tak strašná, jak by se…
Rolls-Royce Phantom: Vlastní platforma, přes 130 kg zvukové izolace a komfort létajícího koberce
Kvíz na pátek: Poznáte auta podle fotografie?
Toužíte po luxusní prémiové ojetině? Kalkulace nákladů vás vrátí zpět na zem
Do prodeje jde velmi speciální Honda NSX. Zájemci za ni dají minimálně 12 milionů
Technologie
Microsoft ruší servisní kanály Current Branch a Current Branch for Business [Windows 10]
Konec řízené distribuce. Creators Update byl vypuštěn na všechna kompatibilních zařízení
Ryzen Threadripper byl „delidován“ na videu. Uvnitř se schovává překvapení
WhatsApp stále roste. Denně jej používá miliarda lidí, proteče jím 55 miliard zpráv
USB 3.2 se představuje. Zrychlí na 20 Gb/s i se starými kabely, mohlo by přijít už brzy
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít