Globální houbovka

10. března 2009, 12:39 - Benjamin Kuras
10. března 2009, 12:39

Které dvě jedlé houby se nesmějí dostat do polévky?

Není houbová jako houbová. Vaření hub ve vodě je nejjednodušší a cholesterolově nejzdravější příprava hub, pokud do nich nedáváme mouku v žádné podobě, a vůbec už ne jíšku. Bez té, řeknete si, nejde žádná česká polévka, a tak si je přivezeme odjinud.
Základem všech jsou na malé kousky nebo ještě lépe plátky pokrájené veškeré jedlé houby, které máme, kromě dvou – klouzků, které, ač zaživa jedny z nejpěknějších, vařením ve vodě ztuhnou, zčernají a zeškaredí, a dokonce ztratí svou lesní šťavnatou chuť. Druhou jsou bedly, které se scvrknou, zšednou a zvodnatí. Obě jsou nejlepší obalované ve strouhance a hloubkově smažené na způsob květáku, bedly ještě taky přírodně grilované zdola na otevřeném grilu nebo pod grilem s trochou strouhaného sýra. Jakýkoli jiný způsob přípravy těchto hub je jejich plýtváním.
Takže máme je zde všechny: trocha hříbečků, trocha holubinek, lakovek, čirůvek, václavek, muchomůrek růžovek, šedivek, ryšavek a ryzců. Tenké plátky naházené do vody. A teď těch několik variant nečeských. Toskána přidává rozmarýn, česnek, čerstvou petrželku nebo koriandr, oloupané čerstvé nebo konzervované rajče na zahuštění, špetku muškátu, sůl, pepř. Vaří se dlouho a pomalu asi tak třicet stupňů pod bodem varu. Podává se poměrně hustá s krutony, politá olivovým olejem a posypaná strouhaným sýrem.
Trentino přidává česnek, bobkový list, čerstvou petrželku nebo koriandr, drcenou bobulku jalovce, pepř a sůl a vaří se rovněž dlouho na mírném ohni. Poslední půlhodinu se zahustí trochou jemně mleté polenty, tedy kukuřičné moučky, která se nejprve v hrnku rozmíchá se studenou vodou na kašičku, aby se nesrážela, a pak se do vařící polévky lije a hned promíchá. Alternativou je vařit ji s houbovými knedlíčky, kterým se v Trentinu říká „canederli“ a které pocházejí samozřejmě ze sousedních Jižních Tyrol čili Alto Adige, kde jsou to v místním dialektu „knödeli“. Ukvedlají se na kuličky velikosti golfových míčků z jemně posekaných hub, soli, vajec a hrubé mouky a vhazují se do už uvařené a vařící polévky na poslední čtvrthodinu až do chvíle, kdy vyplavou na povrch.
Další toskánská se jmenuje „aqua cotta di funghi“ a dělá se nejčastěji z hříbků a pečárek, ale hodí se i holubinky, růžovky a šedivky. K zesílení chuti Toskánci přidávají hrst v teplé vodě předem rozmočených sušených hřibů. Na lehce rozehřátém oleji nejprve podusíme nadrobno nakrájený česnek (nanejvýš minutu) do mírného nahnědnutí a hned přidáme čerstvé houby. Mírně se restují asi pět minut. Pak přidáme rozmoklé odkapané hřiby sušené, voda z nich se nechá na později, několik oloupaných posekaných rajčat, které dobře rozmícháme a dusíme na středně silném ohni asi pět minut. Zalijeme vodou ze sušených hub a dusíme na mírném ohni do zhoustnutí. Solí, pepřem a čerstvou bazalkou ochutíme nakonec. Podáváme na topince typu bruschetta, posypeme strouhaným pecorinem a potřísníme silným panenským olivovým olejem.
„Crema di porcini“ je římská, a protože Římané neznají nic jiného než hřiby praváky zvané „porcini“ čili čuníčci, dělají ji výlučně z nich. Hříbky nakrájíme na drobné kostičky. Na oleji nejprve jemně osmahneme nadrobno nakrájenou cibulku, nejlépe šalotku, po čtyřech minutách přidáme houby a restujeme dalších šest minut. Zalijeme zeleninovým vývarem, uvedeme do varu, pak stáhneme a dusíme na mírném ohni dvacet minut. Po zchladnutí rozmixujeme, vrátíme do hrnce, přidáme trochu smetany , sůl a pepř, mícháme a ještě několik minut necháváme lehce hřát. Podáváme s krutony z bílého chleba.
Z Bavorska pohází „Sauerkraut Pilzersuppe“, což je houbová zelňačka. Dělá se nejčastěji ze směsi hub čerstvých a sušených. Z čerstvých jsou nejlepší hříbky a lišky, ale hodí se i hlívy, václavky, holubinky, čirůvky, ryzce a lakovka ametystová. Všechny nejprve lehce podusíme na cibulce, pak na ně vyklopíme kyselé zelí, zalijeme vodou z rozmáčených sušených hřibů, přidáme drobně posekané brambory a vaříme na mírném ohni hodinu.
Z Ukrajiny a Polska máme houbový boršč. Při jeho přípravě podusíme houby na cibulce s drobně posekanou červenou řepou a další kořenovou zeleninou jako mrkví, petrželí, tuřínem a bramborem. Přidáme bobkový list, kmín, pepř. Vaříme, až všechna zelenina změkne. Pak ji rozmačkáme. Dosolíme, dopepříme a přidáme hustý jogurt nebo kysanou smetanu.
A nakonec si dáme japonskou „kinoko širu“, která se tradičně dělá z šiitake a jidášova ucha, ale můžeme použít i naše hlívy, štítovky, slizečky nebo václavky. Houby vaříme nejprve samotné až hodinu, pak postupně přidáváme mrkev nakrájenou na tenké tyčinky, na jemné kroužky nakrájený pórek, na plátky nakrájené cukíny a na plátky nakrájený česnek. Postrouháme čerstvým zázvorem nebo přidáme práškový. Vmícháme miso (to muže být v prášku nebo jako pasta), sójovou omáčku a sůl. Do vařící polévky přidáme na posledních pár minut čínské nudle, nebo na posledních pět minut černé japonské pohankové špagety. Těsně před podáváním vkvedláme syrové vejce.

Mohlo by vás zajímat

Finance
Hypotéky jsou více regulované a dražší, přesto zájem o ně roste
Co je třeba mít při silniční kontrole u sebe, abyste nedostali pokutu?
6 tipů, jak co nejlevněji vyměnit peníze v zahraničí na dovolené
Kde všude můžete v Česku prohlásit: „Zaplatím to bitcoinem“
ČNB reguluje výši hypoték. Kolik mohou banky půjčovat v zahraničí?
Auta
Pět lákavých ojetin, které vás ale nechají někde stát
Opel začal přijímat objednávky na Insignii Country Tourer a Exclusive. Český trh si ještě počká
BMW X5 M a X6 M přicházejí v absolutně černé edici Black Fire
Lada ukázala sériovou Vestu SW a Vestu Cross. Nová kombi vypadají opravdu dobře
Mapy.cz potkala největší změna za 10 let. Takhle teď vypadají
Technologie
Další grafiky s čipy Vega: Radeon Pro WX 9100 a možná první nález Vegy 11 s HBM2
Google News po letech v novém. Zpřehledňuje orientaci v obsahu členěním do karet
Microsoft uvolnil dávku oprav pro Windows, které se někteří smí vyhnout
Další kousek skládačky. Amazon spustil český Markeplace
Mapy.cz potkala největší změna za 10 let. Takhle teď vypadají
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít