Flambée – ano, či ne?

06. října 2008, 08:00 - Milan Ballík
06. října 2008, 08:00

RESTAURACE FLAMBÉE - Časy se mění. To platí i o pražském gastronomickém dění.

To, co po dlouhou dobu platilo za nedostižnou metu mezi tehdy nemnoha podniky nejvyššího standardu, dnes možná sotva stačí nově vzniklým restauracím. Otázkou je, jak takový trend vnímat. Zda jednoznačně a bez sentimentu takto „postiženou“ restauraci odstřelit do mokřadí beznaděje, nebo hledat, zda a co zůstalo dobrého, uznáníhodného.

Dnes bude řeč o restauraci Flambée. Přiznám se, že když jsem před nedávnem četl komentář, který jazykem trhovkyně a s odborností klokana – nechť mi klokani prominou – podniku přiřkl uzavření coby nejlepší řešení jeho současné úrovně, zahlodalo ve mně jisté semínko zvědavosti, ne nejistoty, vím bezpečně, že situace nemůže být až taková, a to bylo důvodem mé dnešní návštěvy.

Cedník připomínající plát železa je na svém místě v průjezdu domu. Schody zůstaly stejně strmé, potemnělý tunel málo optimistický. V malé recepci číhá úslužný číšník, chápe se svrchníku, ukládá jej a mne vede ke stolu, i na to jsem zde zvyklý. Usazen se rozhlížím, jakých změn dostál procovský a trochu už z módy vyšlý výzor „jeskynního“ lokálu.

Mimo módní vlnu

Fontána, ozdobné zrcadlo a všechny ostatní ozdoby a ozdůbky trochu připomínají římské lázně. Včetně magické modři akvária a prosvětlených zelenkavých průhledů do řady vinoték. Což může, pravda, působit nešťastným dojmem z módy dávno vyšlých šatů. Uvyklí současným minimalistickým trendům futuristických interiérů dnes vznikajících restaurací, nemusíme nad Flambée lámat hůl. Pevně věřím tomu, že čas od času nám jeho trochu teatrální prostředí přijde k duhu.

Sedím v přítmí podzemního sálu, a protože jsem se nechal oslovit jeho atmosférou, ani jsem neregistroval menu, které jako by se sneslo odkudsi ze stropu. Tak nenápadně mi je jeden z obsluhujících předložil. Shledávám v něm jedno: je zde patrný stálý posun kupředu, latentní přítomnost Dušana Jakubce jako by zde stále držela nad nabídkou odbornou ruku a fantazii nového šéfkuchaře usměrňovala do chtěných mantinelů. Lukáš Otáhal, který po Dušanovi převzal šéfovskou čepici, pak vnímavě, ale i kreativně zúročuje své dlouholeté účinkování ve zdejší kuchyni.

Zavolil jsem v lístku a chvílemi pozoruji dění na place, chvílemi mne přitáhne ligotavý odlesk v kašně se míhající hladiny. Pozoruji současný personál a srovnávám se svou minulou zkušeností. I zde se leccos změnilo. Zmizely fraky a spencery, číšníci se oděli pouze do košil a zástěr. Je to moderní, je to svěží a živější, to jistě. Ale vysoká, aristokratická noblesa a bílé glazé rukavičky, to se, bohužel, vytratilo. Trochu se mi zastesklo.

S potěšením však zjišťuji, že vysoká úroveň stolování, která se možná nenosí, ale stále je obsahem osnov nejprestižnějších hotelových škol světa, zůstala. Je zadřena hluboko pod kůži zdejších obsluhujících.

Mořská předehra

Ale už je tu první dějství kuchařského eposu. Carpaccio z kanadského humra s hennessy želé a tempurovanou ústřicí, vzhledně na talíři vystavěná kompozice. Tenoučké plátky kraba, po obou stranách lemovány minikopečky avokádového pyré, které se střídají s průsvitnými krychličkami želé. Takto vytyčená dráha vede až k lastuře, v níž „bydlí“ tempura z ústřice. Tak, jak je pokrm pestrý vzhledově, stejně se v něm skládají nejrůznější chutě.

Žiletkové plátky masa s mírným sládnoucím nádechem podpoří zvláštní, vonný projev avokáda. Aby toho nebylo málo, vstoupí do hry skořicovo-hroznový, mírným nádechem dřeva poznamenaný projev želé. Chutě se prolnou a splynou spolu ve vyladěný akord. Přece jen však je jich mnoho a ve snaze se „utrhnout“ a dostat do vedení co chvíli jedna či druhá zdůrazní svůj podíl na úkor celku. Ústřice kupodivu celý ten koncert umravní a klidným, chutí těstíčka zdůrazněným vstupem obrousí růžky, které sem tam vyčnívají z vcelku urovnaného bábelu chutí. Ten je navíc elegantně podložen svěžím veltlínským od Petra Skoupila.

Teď už jde vše ráz na ráz. Nemám pomalu čas otřít si ústa a už se přede mnou pyšní další oku lahodící pokrm. Petrželové rizoto s králičí šunkou a omáčkou z pekanového ořechu sestává z kruhu mléčně zbarveného, útržky zelené nati petržele semtam protkaného rizota. Zevně je obtékáno tmavým potůčkem omáčky, uprostřed se z hmoty rýže vypíná pravidelný růžový a lesklý kvádřík masa. Jemnosti správně vazkého rizota dodává na výrazu „štych“ petrželkové chuti, z druhého plánu zaznívá natučnělá, zemitá kantáta omáčky.

Šunka, v řezu efektně mramorovaná, je bohužel nejslabším článkem této skladby. Je suchá a působí příliš dietně, vedle ostatních komponent nemá mnoho šancí k samostatnému projevu. Lahodnost rizota však dává na tento drobný „faul“ ve hře chutí zapomenout.

Nedočkavě pohlížím ke kuchyni, kdy už se objeví číšník s hlavním chodem mé večeře. Jako bych si to vymodlil, v ten moment se otevírají dveře a jehněčí kotletky, jemný krém z jeruzalémských artyčoků s bolognese omáčkou a mascarpone polenta s jehněčí ledvinkou jsou na cestě.

Trojice srdíček, opřena o soklíky z polenty a s kostmi ukazujícími ke stropu, barevné kousky zeleniny oživující obraz, potud je vše v pořádku. Nešťastnou se mi zdá pozice hustého krému. Ten vyvěrá zpod polenty a ve třech daleko od sebe roztažených podlouhlých jezírcích působí nahodile, až nepatřičně.

Co do chuťového vlivu je však uhlazený, sládnoucím charakterem přidává masu na zajímavosti. Polenta právě naopak. Suchá a tuhá, v ústech ostrá, „neumí“ tak dobře přihrávat. V rušivém tření na patře mi zmizel nádech sýra a v celku její nevýrazný part téměř zanikl. Kotletkám, růžovým a vonícím skopovinou, chyběla – mám za to – minutka či dvě na ohni navíc. Chuťově vydařené a „odpíchnuté“ přídavkem drsné, rurální síly ledvinky, se trochu „táhly“. Celková stavba chutí byla pojata umně a odvážně, výhradu bych měl ke zpracování.

Na dezert už nedošlo

Dopřát si dezert je nad mé možnosti. Příjemně naložen rekapituluji večer ve Flambée. Nemám pocit, že by restaurace spadla tam, kam byla posunuta dryáčnickou kritikou. Ona, což je ale také škoda, zůstala stát. Vedle ní potom vyrostla řada podniků nových, atraktivnějších, a pozice sklepení v Husově ulici se z absolutní špičky vytratila. Ale je v nejtěsnějším závěsu za ní. A že brilantní obsluha á la Lausanne není zrovna v kurzu? Možná není, nic to však neubírá na jejím espritu a host ji podle mého vždy ocení. A pokud měla kuchyně sem tam úlet, měla. Ovšem převzít post šéfkuchaře takového podniku v nějakých pětadvaceti letech a udržet vysoký standard, což se Lukáši Otáhalovi podařilo, to je „kláda“ jako hrom. I když, viděno dnešní optikou, pro někoho možná passé, Flambée na scénu pražské gastronomie stále patří. Cena však – večer přišel na 2139 korun – v této chvíli, při všem dobrém, co zůstalo, o hlavu předbíhá kvalitu.

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče