Dýním sluší i exotika

19. prosince 2008, 15:13 - Benjamin Kuras
19. prosince 2008, 15:13

Jak se dýně upravují na Kypru, v Íránu, Vietnamu a Indii

Minule jsme si slíbili dýni po exoticku. Kde vlastně začíná exotika? Navrhl bych Kypr. Ten je sice politicky součástí Evropy, ale kulinárně je bránou na Střední východ. Fúzuje na něm kuchyně řecká s tureckou a libanonskou. Má i svoje vlastní speciality, jako je třeba polotvrdý ovčí sýr hallumi, který se tradičně podává grilovaný a pokapaný citronem. S dýní zde vymysleli pirohy zvané „koloketes“.
Očištěnou a tence pokrájenou dřeň dýně uložíme do mísy spolu s drobně posekanou cibulkou, trochou burghulu (též zvaný bulghar, a je to drcená pšenice), slunečnicového nebo kukuřičného oleje, špetkou práškové skořice, drceného hřebíčku, soli a čerstvě drceného pepře. Promísíme a necháme uležet přes noc nebo nejmíň půl dne. Pirožkové těsto kvedláme z hladké mouky, špetky soli, oleje, vody a citronové šťávy a šlehaného vejce. Dobře prohněteme a necháme půl hodiny uležet. Rozválíme natenko a vykrojíme asi patnáct centimetrů velké kroužky. Na ty doprostřed naložíme vrchovatou lžíci dýňové náplně. Těsto přes nádivku přeložíme, okraje navlhčíme a slepíme stisknutím. Vzniknou nám velké ravioli, které ale místo vaření dáme na vymaštěný pekáč, potřeme mlékem (to nám dá glazuru) a pečeme deset minut v předehřáté troubě na plnou teplotu, pak snížíme na dvoutřetinovou a pečeme dalších dvacet minut. Podáváme teplé nebo i zchladlé. Vylepšená verze nabízí náplň s rozdrobeným sýrem Feta, který se uvnitř roztaví a drží směs lépe pohromadě.
Na dýňovou omeletu přeskočíme až do Íránu. Omeleta se tam řekne „kukuje“ a s dýní je to „kukuje kadu halvaji“. Dýni uvaříme do měkka a pošleháme na pyré dohromady s drobně posekanou cibulkou, kurkumou, solí a pepřem. Vejce nejprve rozšleháme a pak promícháme s dýňovým pyré. Vylijeme na pánev do rozehřátého oleje, dbáme, aby se nepřichytila na dně, a dáme do lehce rozehřáté trouby na dvacet minut. Můžeme ji také zrychlit tím, že ji necháme na slabém ohni přikrytou pokličkou a pak ještě pogrilujeme shora. Podáváme příčně krájenou na trojúhelníčky. Tímto jsme si připomněli, že na druhém konci Evropy jsme zapomněli na dýňovou omeletu španělskou zvanou „tortilla de calabaza“ (vizte recept). Vietnamci si smaženou dýni smotávají do tenkých rýžových placiček se smaženým tofu a různými saláty. Jak se celý pokrm vietnamsky jmenuje, nevím, ale ty placičky se jmenují „bánh tráng“, což se překládá jako rýžový papír. Dělají se hodně pracně z rýžové mouky a vody, tak nás potěší, že se dostanou i sušené v kruhovém plastikovém balení, určitě už i v nějakém asijském hokynářství v Česku. Ty se jen na několik vteřin namáčejí do horké vody, aby změkly, a pak se plní zeleninovou směsí, která se dělá takto:Na rozpáleném oleji se osmaží tofu z obou stran. Vyndá se na talíř a pokrájí na tenké proužky. Na pánev se po nich dá smahnout posekaná šalotka a česnek a hned do nich hodně tenké plátky dýně a stejně tenká kolečka mrkve. Přidá se sójová omáčka a trocha vody, osolí se a nechá se dusit do změknutí. Na rýžové placičky máme na stole připravenou mísu horké vody. Do té placičku namočíme a tyčinkami ji zase vyndáme na talíř. Pak na ni klademe dýňovou dušenici a přidáváme k ní lístky mladého salátu nebo endivie, trošku drobně posekaných čerstvých chilli papriček, lístky bazalky a pražené drcené arašídy. Potřísníme omáčkou hoisin a srolujeme do pevného válečku jako palačinku.
Omáčka hoisin se dostane v lahvích podobně jako sójová. Jméno hoisin pochází z kantonské čínštiny, kde znamená plody a nejčastěji ústřice, proto se jí také někdy říká omáčka ústřicová. Trochu po ústřicích chutná a kdysi se možná i z ústřic dělávala, ale dnes je stoprocentně vegetariánská a její složení je obvykle takovéto: voda, cukr, sójové boby, bílý destilovaný ocet, rýže, sůl, pšeničná mouka, česnek, feferonky a sladký brambor. Plus nějaké ty konzervanty a koloranty. Chceme-li to jíst echt po vietnamsku, měli bychom si srolovanou palačinku ještě namáčet do omáčky „nuok-cham“, která nemusí chutnat každému, neboť trochu páchne starou rybinou. Je to výtažek z jakési sušené asijské ryby smíchaný s cukrem, octem, limetou, česnekem a chilli papričkou. A nakonec dýňový dezert indický čili „pumpkin halwa“. Dýňová dřeň se poseká na drobné kousky. Vaří se v malém množství vody, nejlépe v papiňáku, až do úplného změknutí a nasáknutí vody. Procedíme, ale zbylou vodu si necháme jako vývar. V pánvičce na ghee (rafinovaném tekutém másle) nebo oleji osmahneme zrnka máku. Do těch se vmíchá odkapaná dýně a dusí do hněda. Přidá se cukr a promíchá. Podává se teplé, posypané zrnky kardamomu.

Španělská dýňová omeleta.
Očištěnou dřeň dýně pokrájíme na nudličky podobné těm nejtenčím pomfritům. Ty osmahneme na rozehřátém oleji po obou stranách do hněda, ochutíme česnekem, estragonem, solí a pepřem, zalijeme šlehaným vejcem a osmažíme po obou stranách.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Poroste rychleji USA nebo eurozóna? MMF upravil předpovědi
Která země má nejdražší tarify ve střední Evropě? ČR nebo Polsko?
Co je dobré vědět o základní daňové slevě?
Co je dobré vědět o exekucích? 2. díl: dědictví, společné jmění manželů a rozvod
Jaké je zadlužení českých domácností?
Auta
Evropská komise vyšetřuje BMW, Mercedes a VW kvůli údajnému…
Mercedes vymění DTM za elektrické formule. Ostrý start plánuje na rok 2019
Subaru WRX STI proletělo Nürburgring téměř stejně rychle jako Porsche 918 Spyder
Mazda poprvé ukázala nový crossover CX-8. Bude to vlajková loď pro Japonsko
Bentley Continental GT Galene Edition je silniční jachta pro 30 movitých zákazníků
Technologie
Objevily se výsledky Radeonů RX Vega v 3DMarku. Start prodejů přesně za dva týdny?
Skype 5.4 pro Linux přidává podporu pro skupinové videohovory
Nvidia už má Tesly s čipy Volta, rozdala první karty výzkumníkům umělé inteligence
Čína blokuje WhatsApp, Rusko po jeho vzoru hodlá blokovat služby VPN a proxy
Poslední testovací kolo. Stáhněte si Android O Developer Preview 4
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít