Dvě hvězdičky za pozdrav, tři za úsměv

29. května 2006, 00:00 - RENATA BARTOŠKOVÁ
29. května 2006, 00:00

HODNOCENÍ RESTAURACÍ Mají být po vzoru hotelů také restaurace hodnoceny jednotným systémem? Podle navrhovatelů to podpoří rozvoj cestovního ruchu, podle odpůrců ohrozí individualitu podniků. ?Po vzoru „hvezdičkování“ hotelů se v poslední době objevují také snahy o zavedení jednotné klasifikace restaurací.

HODNOCENÍ RESTAURACÍ Mají být po vzoru hotelů také restaurace hodnoceny jednotným systémem? Podle navrhovatelů to podpoří rozvoj cestovního ruchu, podle odpůrců ohrozí individualitu podniků.

Po vzoru „hvezdičkování“ hotelů se v poslední době objevují také snahy o zavedení jednotné klasifikace restaurací. Dokonce již existuje několik návrhů na takovýto systém. Podle Sdružení podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu (HO. RE. KA) však všechny vznikly mimo obor: buď z iniciativy krajských úřadů, nebo třeba z dílny Sdružení pro cenu České republiky za jakost (SCJ).

ZA ŠPATNÝ KONEC

Předložené návrhy se nelíbí ani Národní federaci hotelů a restaurací. „Co chcete na těch restauracích hodnotit? Nesestavíte objektivní kritéria, kromě těch, která už platí, jako jsou hygienické zásady nebo bezpečnost práce,“ tvrdí prezident federace Pavel Hlinka.

Podle něj jsou snahy o klasifikaci restaurací nesmyslné. „Někde na krajském úřadu vymyslí, že pokud má restaurace dvě hvězdičky, musí číšník pozdravit a pokud tři, tak se u toho musí usmát. To je samozřejmě nadsázka, ale restaurace jsou natolik rozlišné a originální, že by podobné předpisy nepomáhaly, ale naopak svazovaly. Musíme chránit jak podnikatele, tak hosta. Proto jsme proti jakékoliv standardizaci,“ vysvětluje svůj postoj Hlinka.

Ani představitelé sdružení HO. RE. KA. nejsou z dosavadních návrhů zrovna nadšeni. „Všichni, kteří se o něco podobného pokoušejí, začínají od špatného konce, protože se snaží o horizontální dělení - vymyslet chlívečky a do těch jednotlivé podniky zařadit. My nejsme proti nějaké certifikaci kvality, ale musí se hodnotit jen to základní a pro všechny hospody společné, například přehlednost nabídky nebo hygiena. Hlavním kontrolorem by měl být host,“ říká Aleš Dočkal, předseda gastronomické sekce tohoto sdružení.

Zastánci jednotné klasifikace si však za svými návrhy stojí. Podle nich je totiž nutné zvýšit úroveň stravovacích služeb. „Česká obchodní inspekce provedla v roce 2004 v restauračních zařízeních 5690 kontrol, přičemž porušení zákona na ochranu spotřebitele zjistila v 38 procentech případů. V první polovině roku 2005 provedla 3561 kontrol a porušení zákona odhalila ve více než 42 procentech případů. Kvalita služeb tedy podle ČOI klesá a je nutné ji zvednout,“ říká Jaroslav Prachař ze SCJ.

MORAVA PRŮKOPNÍKEM

Zavést jednotný systém hodnocení kvality restaurací se například pokoušel Jihomoravský kraj. Krajská rada dokonce před dvěma lety schválila čtyřicetitisícovou dotaci, za kterou měl Svazu obchodu a cestovní ruchu vypracovat příslušný projekt. Mělo se zároveň jednat o pilotní projekt pro klasifikaci pohostinských zařízení v celé České republice. Nakonec však došlo jen na jeho teoretickou část.

„Projekt byl vypracován, ale už se to v daném volebním období nestihlo. Problém byl v konkrétním provedení. Měli jsme třeba zájem, aby restaurace podávaly krajová jídla. Háček byl ale v tom, že pokud by někdo slíbil, že jídla zařadí do nabídky, dostal by od nás dotaci a pak by je mohl zase klidně stáhnout,“ vysvětluje Ilja Kašík, tehdejší člen Rady Jihomoravského kraje.

Součástí přípravy projektu byla i tvorba standardů kvality poskytovaných služeb, rozdělených do jednotlivých kategorií jako například restaurace pro cyklisty, turisty, pejskaře nebo gurmány. „V současnosti se však kolem hodnocení restaurací v Jihomoravském kraji neděje nic nového a ani se nic v nejbližší době nechystá,“ říká Jiří Klement z tiskového oddělení krajského úřadu.

NEJASNÁ OTÁZKA FINANCOVÁNÍ

V současné době dokončuje SCJ projekt s názvem „Program ověřování kvality služeb v pohostinství“, který navazuje právě na snahy Jihomoravského kraje. „Postup hodnocení už je připravený, pracujeme na příručce, která má restauracím pomoci s přípravou a bude hotová do konce srpna. Průběžně hledáme někoho, kdo ten projekt bude realizovat,“ říká výkonný ředitel SCJ Jaroslav Prachař.

Přípravná fáze projektu byla financována z programu Národní politika podpory jakosti. „Dále záleží na tom, kdo bude provozovatelem. Může to vypadat třeba tak, že dejme tomu Svaz obchodu bude mít svoji značku kvality a my pro ně budeme dělat pouze ověřování. Záleží na tom provozovateli, jestli by to nějakou částkou financovaly samy restaurace, nebo by na to byl nějaký příspěvek,“ říká Prachař.

NÁVRAT K CENOVÝM SKUPINÁM?

„Ať se jedná o pilotní projekt v Jihomoravském kraji nebo o ten, který připravuje sdružení pro cenu, což jsou dvě odlišné záležitosti a dělí je od sebe zhruba jeden rok, vykazují stejné chyby v přístupu k celé záležitosti. Víceméně se nedokáží odpoutat od dědictví cenových skupin z dob bolševického režimu. Podobné projekty, prezentované nedávno v Jihočeském či v Pardubickém kraji, jsou opět a znovu stejné nesmysly, jejichž jediným a pravým cílem je získat finance a zviditelnit se,“ tvrdí Aleš Dočkal, předseda gastronomické sekce sdružení HO. RE. KA.

Dočkal klade důraz na nápaditost podnikatelů v pohostinství, která se podle něj nevejde do žádných škatulek. „Uvedu jeden příklad za všechny z projektu, který připravuje sdružení pro cenu. U jistého typu zařízení je podmínkou zařazení do určité třídy mít po celou dobu provozu na stole ubrus. Znamená to snad, že když se rozhodnu udělat opravdu stylové zařízení, ve kterém budu hostům servírovat na starožitné stolky, každém v hodnotě mnoha tisíc korun, že nebudu zařazen do vyšší třídy, protože na tom stolku nebude ubrus? Takový projekt předem vyřazuje některá zařízení z určitých tříd,“ vysvětluje.

Tento názor podporuje i prezident federace hotelů a restaurací Hlinka. „Já přece můžu mít skvělou hospodu a podávat jídlo na kamenině, na ubrusu nebo na prkýnku, na tom nezáleží. Je, a má to být, otázka té hospody. Jak se do toho začnou klást nějaké limity, tak skončíme tam, kde jsme byli, a všechny hospody budou vypadat stejně. Předpisy by nepomáhaly, ale svazovaly,“ tvrdí Hlinka. Podle Jaroslava Prachaře z SJC se však do hodnocení určitě „vejdou“ všechny i hodně originální restaurace, jen je třeba tomu daná kritéria dostatečně přizpůsobit. Sám přiznává, že v tomto ohledu ještě není projekt dokončen.

ČTYŘI MODULY HODNOCENÍ

Hodnocení restaurací by podle koncepce SCJ probíhalo v modulárním systému složeném ze čtyř částí. Prvním kritériem je plnění legislativy. „Pokud má ta restaurace vůbec existovat, musí mít v pořádku všechny právní náležitosti, jako živnostenské oprávnění a podobně,“ vysvětluje Prachař. Druhým modulem je hygiena a bezpečnost pokrmů. To je podle tvůrců hodně důležitá část hodnocení, která posuzuje vybavenost restaurace, od skladů až po distribuci zákazníkovi. Třetí hodnocení by mělo vzejít ze strany samotného zákazníka, který bude vyplňovat dotazník a bodovat (0-3 body) jednotlivé parametry jako jsou exteriér a interiér podniku, hygienická úroveň, kvalita jídla a nápojů nebo vstřícnost obsluhy.

„Jednotlivé otázky mají různou váhu (1-5). Například poctivost prodeje má nejvyšší váhu, tedy pětku, a jedničku má třeba hodnocení interiéru provozovny, protože každý může mít jiný názor na to, jestli má být stěna oranžová nebo jiná,“ upřesňuje Prachař. Posledním modulem jsou standardy kvality služby. Do této kategorie patří kvalita jídel, dodržování receptů, vyškolení personálu, rozsah doplňkového prodeje, jestli provozovna bere platební karty nebo jestli má bezbariérový přístup.

Restaurace, které úspěšně projdou hodnocením, získají inspekční certifikát. Tuto listinu už obdržely dva „zkušební“ podniky v Praze: Slovenská restaurace hotelu Paulíny a restaurace Vojanův dvůr. „K certifikátu by pak mohly být přidány nějaké symboly, například hvězdičky, viditelně umístěné na dveřích provozovny, jako je tomu například ve Francii. Pravděpodobně by to byly jedna až čtyři hvězdičky, podle počtu dosažených bodů v hodnocení,“ doplňuje Prachař.

ZAPLATIT BY SE MI NECHTĚLO

Ani majitelé restaurací nejsou v názoru na to, zda by měl být vytvořen jednotný systém hodnocení restaurací, jednotní. „Já jsem tu ještě nebyl, když jsme ten certifikát dostali, ale myslím, že pokud by taková služba do budoucna byla zdarma, tak proč ne. Pokud bych ale musel za to hodnocení zaplatit, přišlo by mi to asi zbytečné. Klienty to podle mého názoru nijak významně nepřiláká,“ říká Roman Slezák, ředitel restaurace Vojanův dvůr, která je právě jednou z těch, na nichž se projekt SCJ zkoušel.

„Já bych rozhodně byla pro jednotné a přehledné hodnocení restaurací. Je dobré, když můžete někde prezentovat, že máte třeba tolik a tolik hvězdiček, a klienti vědí, co očekávat. Je to důležité hlavně pro podniky, které se soustředí na zahraniční hosty,“ říká Marie Jarkovská, spolumajitelka restaurace JaS v Praze.

HODNOCENÍ UBYTOVACÍCH ZAŘÍZENÍ

Jednotné hodnocení ubytovacích zařízení vytvořilo Sdružení podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu spolu s dalšími organizacemi a ve spolupráci s ministerstvem pro místní rozvoj pro období let 2006 až 2009. Ubytovací zařízení jsou rozdělena do kategorií - hotel, hotel garni, penzion a motel. Klasifikace není obecně závazným právním předpisem. Je na samotném provozovateli ubytovacího zařízení, zda podstoupí certifikaci, a získá tak oficiální doklad o kvalitách služeb platný na dobu čtyř let. Agentura CzechTourism však přednostně propaguje ta ubytovací zařízení, která certifikaci podstoupí.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče