Doufejme, že si u Michelinů nevšimnou

06. května 2008, 13:58 - Benjamin Kuras
06. května 2008, 13:58

Návrat české aristokratické kuchyně

Široký repertoár klasických českých jídel připravovaných s moderní (prapůvodní?) lehkostí, na kterou se po dvě generace levicového glajchšaltového stravování zapomínalo. To je asi, odhaduji, základní téma restaurace U koně v Klokočné, jedné z mála, které v Česku pracně a proti přesile všudypřítomné průměrnosti a podprůměrnosti začínají křísit tradici slavných rodinných venkovských hostinců, za jakými milovníci dobrého jídla ochotně vyjíždějí z měst na venkov v Itálii nebo ve Francii.
Této klasice se současná česká kuchyně stále ještě potřebuje učit, aby mohla u vytříbených labužnických půnebí konkurovat pokračující invazi sofistikované a zdravější kuchyně zahraniční, především italské.
Vedle obvyklé svíčkové, guláše (telecího!), pečené kachny, kuřecího řízku, zvěřiny na jalovci a houbách či králíka s lanýži je U koně česká klasika obohacována játry kachními, husími a telecími, omáčkami houbovými, lanýžovými, madeirovými a mandlovými. Kuřecí prsíčka se upravují podle Rossiniho. Pečeně jsou přichucované rozmarýnem a zázvorovým medem. Jako za císaře pána. Je-li nějaká naděje, že se ještě kdy podaří vzkřísit svěží stravu české venkovské aristokracie, je jí majitel a šéfkuchař v Klokočné Jaroslav Sapík. Za dva tisíce korun dokáže vytřepat z rukávu dvanáctichodové císařské menu obsahující holoubátka, husí játra, perličky, mušle, telecí v humrové omáčce, kachní prsíčka s lanýži, srnčí hřbet na višních a hruškách.
Aby se celý rok nenudil, prokládá svůj kulinární kalendář sezonními tématy, jako jsou moravská zabíjačka, velikonoční speciality, jarní kachničky, národní speciality slovenské, maďarské a kubánské, vinobraní, zvěřinové hody, martinské husy. Já jsem měl to štěstí trefit se do jarních kachniček a měl jsem jich v degustačních dávkách sedm chodů.
Neobjednanou pozorností na odstartování je tenké kolečko hovězí svíčkové s plátkem černého lanýže, prudce osmahlé a ponořené do omáčky ušlehané z kachních jater, hořčice a balzamikového octa a doprovázené cibulovou marmeládou. Následuje plátek kachního rosolu na salátě z drobných nudliček cibule, jablka, a tuším snad i bílého zelí – a opět s cibulovou marmeládou. Po něm obdélníček kachní paštiky provázený červeným trojúhelníčkem rosolu z Božolé. (Což je, předpokládám, Beaujolais – a vlastně proč ne, když se může psát ranvej, dyzajn a žervé). Kachní játra zcela obalená hustou hnědou omáčkou z madeiry a koňaku oblepená plátky mandlí zakončují sekci předkrmovou.
Následují kachní prsa konfitovaná v pivovarské melase (kde na tenhle nápad přišel?), zapečená s vlašskými ořechy a posazená na podestýlce ze zelí jemně rozdušeného v bílém víně se šiškovitými nočky z bramborového těsta posypanými osmaženou cibulkou. Kachní maso je lehké, křupavé a odtučněné, zřejmě napřed povařené, na lístku je i kachní vývar. Kachní „galantina“ (opět příprava paštiková a aspiková) s husími játry a koňakem, omáčkou z lanýžů a nenápadným kopečkem šafránové rýže a „pomerančovou karotkou“. To je prý mrkvička povařená v pomerančové šťávě, vysvětluje číšník. Jako třetí hlavní chod přichází opět do křupava a odtučněna vypečená kachnička se šouletem, hrachovým pyré a karamelovým česnekem (celé stroužky česneku, tuším osmahlé v rozpuštěném cukru?). Hostina končí jemnými povidlovými taštičkami posypanými strouhaným vlašským ořechem. Výběr vín je poměrně nekomplikovaný, ale adekvátní, silně (a správně) převažují vína moravská v rozumných cenách. Jak ty chody přicházejí jeden za druhým, moje kulinární dušička rozmazlená projídáním se italským a francouzským venkovem slzí štěstím, začínám se třást děsem, že budu muset českou kuchyni obodovat proboha snad celou stovkou? A hrůzou, že až našeho Koníka objeví Michelin, ceny se zdvojnásobí a bude konec desetibodového „value for money“?
Ale ne, tak úplně tragické to ještě není. Po sčítání všech ingrediencí ve všech sedmi chodech mě mírně zarmoutila trochu malá proporce zeleniny, která k moderní kuchyni patří. Chybějí mně české ryby. Jako vášnivý houbař jsem si taky posteskl, že ač v různých chodech nacházíme houby jako příměsi a přílohy, mezi plánovanými tematickými sezonními vložkami chybí hostina speciálně houbová, ač jsme zde pár kroků od lesa. (No dobře, to je možná nefér, jen můj osobní zármutek). Jídelní lístek potřebuje opravit pravopis cizích jmen (Provance, Chille, foagra, například). Gastronomie tohoto kalibru si ale každopádně k dokonalosti zaslouží lepší kávu než obyčejné přihořklé (neboť přepražené) segafredo. Z celého prostředí a kvality jídla vzniká pocit, že nám zde klíčí brzký Michelin, a ten si segafredo nenechá líbit. Sama restaurace je vkusně rustikální, se spoustou chlácholivého tmavého dřeva, s obrazy scén venkovského romantismu, desítkami na stěnách vystavených certifikátů, cen a vyznamenání a s krucifixy. Pro skupinové návštěvy se dá objednat suterénní středověce kamenný salonek s prostorem hodným dvanácti rytířů krále Artuše posazených okolo oněch dvanácti chodů císařských. Na servisu – jinak dokonale přátelském, osobním a zainteresovaném (včetně ochotného vysvětlení jednotlivých jídel a občasné poučné přítomnosti samotného majitele a šéfkuchaře, jak je na to člověk zvyklý od hospodských italských a francouzských) – mě zaskočilo, že pečivo se nepodává v jasně viditelném košíku, nýbrž neviditelně zahalené v ubrousku. Ten, ležící těsně vedle vašeho lokte, si můžete snadno splést s ubrouskem vlastním a jen po něm sáhnete, pečivo se vám rozsype na zem. Tuto hrůzu si nevymýšlím, stala se mně, jako že se mně podle Murphyho zákona vždy děje každé faux pas, které se dít může.
Tragickou stránkou je komunikace s veřejností (kterou bodujeme jako servis). Jeho webstránka nemá nápojový lístek vůbec, i jídelní lístek je tam bez cen. Ten jsem si stačil odnést, ale nápojový mně unikl a získat jej e-mailovou a telefonickou komunikací mně zabralo celý týden. Takže ještě nějakou dobu potrvá, než se Michelinovi podaří ke Koni se proklestit. A to je vlastně pro nás ta zpráva nejlepší. Do té doby si zde ještě zabaštíme císařsky z platu venkovského učitele.

U koně, Klokočná 8, Praha-východ
tel. 323 641 186, fax 323 641 285
e-mail: ukone@klokocna.cz
Přibližně půl hodiny jízdy od Prahy Přijímá všechny kreditní karty
90 míst ve třech jídelnách
Klasická česká kuchyně s mezinárodním šarmem
Plus hotel se čtyřmi dvoulůžkovými pokoji

Value for Money Jídlo 47 bodů z 50
Servis 16 bodů z 20 Nápoje 9 bodů z 10 Prostředí 10 bodů z 10
Kvalita/cena 10 bodů z 10
Celkem 92 ze 100 bodů

+ mimořádně kvalitní kuchyně s pestrým jídelníčkem za dobré ceny
- chabá komunikace s veřejností

Typická jídla:
Husí játra po židovsku se šalotkou, česneková topinka – 165 Kč
Telecí guláš se žampiony, zelenými fazolkami a těstovinou – 175 Kč
Domácí kachna pečená do křupava, zelí s jablky, bramborový knedlík s cibulkou – 225 Kč
Kuřecí prsíčka Rossini s plátky kachních jater, přelitých omáčkou madeira, míchaná zelenina, mandlové krokety – 285 Kč
Králík nadívaný telecími játry a lanýži, koňaková omáčka, karotka, smetanohoubové brambory – 285 Kč Kachní prsa na zázvorovém medu, leštěná karotka, šafránová rýže – 295
Dančí na jalovci s houbami a zvěřinovým jelítkem, křenové brambory, zelené fazolky – 385 Kč Biftek na loretánský způsob s lanýžovou omáčkou, míchaná zelenina se žampiony dušenými ve vinném balzamiku, hranolky – 385 Kč
Povidlové taštičky s ořechy a domácí šlehačkou – 115 Kč

Vína:
Modrý Portugal Kobylí – 195 Kč
Muškát moravský Blatnice – 285 Kč
Zweigelt Christian Madl (Rakousko) 2005 – 365 Kč
Tramín červený 2004 z Velkých Pavlovic – 385 Kč
Rulandské šedé Tanzberg Mikulov 2005 – 445 Kč Rulandské modré z Rakvic barique 2004 – 495 Kč
Cabernet sauvignon z Rakvic barique 2004 – 495 Kč Chateau de la Coulerette rosé z Provence – 590 Kč
Chateau Rozier St Emilion Grand Cru – 1450 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče