Don Julius: pod nebeskými křídly

05. prosince 2008, 00:00 - Milan Ballík
05. prosince 2008, 00:00

Jižní Čechy jsou regionem, který má příchozímu turistovi hodně co nabídnout.

Kupodivu se ale dobře „prodávají“ snad jen tři místa. Z nich nejvíce pak zřejmě Český Krumlov. Koncentrace historických staveb, nálada města evokující středověkou atmosféru, všudypřítomná stigmata slávy Rožmberků. Nás ovšem nejvíce zajímalo, jak si město stojí v oblasti gastronomie.

Šatlava, Bílá paní, U růže, tak zněly tipy znalých. Nejpřesvědčivější doporučení, které nakonec rozhodlo o volbě restaurace, bylo vskutku odvážné: „… tam bych pozval i nizozemskou královnu!“, zaznělo směrem k hotelové restauraci Don Julius. Navíc od člověka, jemuž je kulinarie víc než koníčkem, takže bylo jasno. Jde se k Donu Juliovi.

V hotelu Zlatý anděl, kde se restaurace nachází, mne čekalo ještě malé dilema. Budova je totiž domovem více podniků a z těch mě zaujalo ještě další jméno – Petr Vok. Chvíli váhám, jméno samo je mi bližší, po minutě se však přikláním k doporučení znalcovu.

Z náměstí do náměstí

Hned za dveřmi se štípu do paže, jestli nesním. Přímo z náměstí jsem totiž vstoupil – na náměstí! Stěny místnosti jsou pojednány jako zmenšené měšťanské domy, které jsou přesnou kopií těch, jež jsem si před minutou obhlížel venku. Jen jsou nějak silvestrovsky rozhoupané. Potácivě se vlní a všelijak padají, jeden neví, zda je to tak opravdu, nebo za to může aperitiv. Je to zajímavé, ale obědvat uprostřed náměstí se mi nechce. Postupuji lokálem do další místnosti, asi hlavní. Její dominantou je netypická oválná pec s živým ohněm. Právě tam se usazuji, jen ještě, jako vždy, projdu i zbývající prostory. Pecka přišla hned v té další. Nefalšovaný rudý koutek s bustami někdejších vůdců z éry „lepších zítřků“. Jsou tu všichni, dokonce jeden navíc. Vedle Klémy se podmračeně rozhlíží Edvard Beneš. Jímá mne hrůza a zjišťuji, jak k tomu došlo. Majitel, rodilý Rakušan, nikdy tuto dobu na vlastní kůži nepoznal. On i řada hostů z jeho země to proto považují za dobrou taškařici.

Na stole mne již čeká první chod meníčka, které jsem si nechal ustrojit od Milana Hupky, zdejšího šéfkuchaře. Bojuje nejen za českou, ale dokonce typickou jihočeskou kuchyni, proto jsem lehce zaskočen, když se na talíři leskne kužel tataráku z mečouna. Vyptám se na to později, umiňuji si a vidličkou bortím křehkou stavbu, „obklíčenou“ barevnými listy salátů a dozdobenou kružbou oleje a balsamika.

Chuť je trochu rozhádaná. Tatarák byl, hlavně díky olivám, hodně dravý, nevím, zda záměrně. Pod razantní dominantou ostatních vstupů se ryba krčila kdesi na konci zástupu chutí a ke slovu se příliš nedostala. Možná šlo o snahu přiblížit hostu exotickou surovinu a příliš jej nevylekat rybinou, nevím. Co se ale povedlo hodně, byl salát. Umně laděná zálivka se stopou cukru dokonale ubrousila hořké projevy rukoly a listů obou lollo, přidala živé chuti čerstvé zeleniny do ladění s masem mečouna. Proto mi razance krmě přišla až příliš drakonická, salát sám o sobě by chtěný záměr obstaral elegantněji, myslím si.

Marilyn v trabantu

V krátké přestávce před další kapitolou se rozhlížím lokálem. Jsem tu sám, číšnice se mi proto věnují intenzivně a přepečlivě, cítím se jako v bavlnce. Znamenám s prazvláštními pocity další části pitoreskní výzdoby prostor. V jednom místě narážím na jinou anomálii, jejímuž smyslu se neumím dopátrat. Pod celou čelní maskou trabanta, „pojízdného vysavače“, chcete-li, visí snad nejznámější fotka Marilyn Monroe. Ta nad větrákem, s rozevlátou sukní. Spojnici jsem nenašel a ani už nehledal, na řadu přišla kulajda.

Co říci o polévce, která je zde bytostně doma. S kloboučkem šlehačky na hladině, o čárku tmavší, než bývá zvykem, bez kopru, zato s vyšším podílem petrželové nati. Provoněná houbami připomněla jižní Čechy více než mnohé pohlednice. Správné konzistence, s pokrájeným vařeným vejcem – ztracené, ani naměkko ani natvrdo ne každému chutná, dostalo se mi vysvětlení – představovala pravou chuť Šumavy. Tak mi to alespoň přijde.

Stále v péči dvou až rozhazovačně příjemných dívek „z placu“ si užívám jejich hýčkání – profesního, aby bylo jasno – a zvědavě nahlížím na další servírovanou krmi. Kančí na šípkové omáčce s karlovarským knedlíkem je jiným z „velkých hráčů“ jihočeské kuchyně. Terčíky masa, od kraje růžovějící a s bílým slaninovým středem volaly po nakousnutí. Obtékané hutnou omáčkou antukového odstínu a s konstrukcí zvláštně vystavěných knedlíků, neobvykle tvarovaných do podoby lázeňských trojhránků, vytvořily obraz nijak převratný, ovšem zajímavý pro dobře odvedenou českou klasiku. A byla dobře odvedená. Díky slanině maso nevyschlo, ponechalo si šťávu i štych divočiny, nijak panovačný, ale patrný. Podpořeno hladkou, mírně natrpklou omáčkou – nevím proč jsem v ní vnímal nádech svíčkové – rozehrálo chuťové variety úžasných tónů. S přivřenýma očima jsem si představoval, že jsem hostem Rožmberků po úspěšném lovu.

Kachna byla kachna. Jak být má. Křupavá na povrchu, s tenoučkým filmem tuku pod kůží, vonící a chutná. Překvapivě důraznější, co do kyselosti a takové té přidrzlé chuťové arogance, bylo červené zelí před bílým. Obě ale podložila maso oživujícím, burcujícím akordem. Co ovšem bylo opravdu zvláštní a řídce vídané, byla příloha. Tuším, že zazněl název „karáty“, a šlo vlastně o kynuté bramborákové těsto. Naplocho upečené, pokrájené opět do efektních trojúhelníků, chutnalo znamenitě, jen trochu nezvykle. Bylo sušší, chyběla mu ona natučnělá šťavnatost bramboráku normálního. Ovšem když nasál něco výpeku, byl karát – přidržím se toho názvu, když dovolíte – mámivým „slaným dortem“ a kachně kouzelným „amantem“.

Dezert po italsku

S břichem napjatým tak, až dunělo, jsem si stejně neodpustil dezert, byl jsem hlavně zvědavý. Čekal jsem další překvapení z repertoáru dávných jihočeských kuchařinek, ovšem nebylo mi přáno. Menu uzavírala opět italská nota, a sice panna cotta s jablečným ragú a vanilkovou omáčkou. Chutnalo to lehce a znamenitě. Na můj vkus až bohatě přislazený pudink, naleštěný želatinou jako oficírské knoflíky, sehrál krásnou partii s dobře vybranými jablky i vanilkovým jezírkem pod nimi.

Plátkům jablíčka zůstala přirozená, svíravá natrpklost, jen lehce cukrem kultivovaná, a ta sebrala cukru v panna cottě vítr z plachet. Celek tak vyšel přívětivě lehce, jak chuťově, tak i co do sytosti. Přiznávám, že palačinku, lívanec či makovou buchtu bych určitě nezvládl. To mi ostatně potvrdil z vlastní zkušenosti i Milan Hupka, když jsem se poptal na důvod takové skladby mého pořadu jídel.

Opravdu příjemný prožitek v trochu stylově „poskákané“ hospodě završila suma 740 korun. Za vše předvedené jde o sumu lichotivou a získávající si klientelu. Především zřejmě z řad turistů, tuzemských i zahraničních. Nevím, co by Její Výsost královna Beatrix řekla na „traboše“ nebo Josifa Vissarionoviče. Věřím však, že by jí v Donu Juliovi chutnalo.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče