Dobroty od Berberů

18. září 2009, 12:15 - Benjamin Kuras
18. září 2009, 12:15

Za dalšími mrkvovými specialitami se vypravíme do severozápadní Afriky

V mrkvovém repertoáru jsme zatím minuli jeden důležitý gastronomický region, na který se často zapomíná, totiž Maghreb čili severozápadní Afriku. Konkrétně Mauretánii, Maroko, Alžírsko a Tunisko, částečně i Libyi, která se ale kulinářsky už trochu blíží Egyptu. Slovo maghreb nebo magrib znamená v arabštině západ slunce, tedy i západ jako světovou stranu. Je to totéž slovo jako hebrejské ma´ariv, které se používá víc ve smyslu večer, ale rovněž znamená západ slunce. Maghrebská kuchyně se sice obecně klasifikuje jako součást arabské, ale je berberská. Berbeři jsou původní obyvatelé Maghrebu, kteří pod arabskou okupaci (někteří to za okupaci dodnes pokládají a téměř všichni rádi zdůrazňují, že nejsou Arabové) upadli v 7. století a hromadně (a většinou nedobrovolně) byli konvertováni k islámu. O pár staletí později už jako poarabštění muslimové dobývali Španělsko a Sicílii.
Předtím to byli převážně křesťané s početnou obcí židovskou a dodnes se i jako muslimové chovají liberálně a laskavě k vínu a tradičním pálenkám z fíků a datlí. Jejich dřívějšími okupanty byli Féničané, kteří téměř tisíc let ovládali celé severoafrické pobřeží (a taky jižní Španělsko a jižní Itálii, Sardinii a Korsiku) jako nejmocnější říše celého Středozemí s kulturním a politickým centrem Kartágem na území dnešního Tuniska. Říše se zhroutila až porážkou Hanibalovy tankové (sloní) brigády Římany v roce 146 a stala se součástí Římské říše, která si zde po konverzi na křesťanství ve 4. století vypiplala nejslavnějšího Berbera všech dob, církevního hodnostáře, filozofa a kazatele známého pod jménem svatý Augustin. I po třech tisíciletích okupací (ještě před arabskou to na dvě staletí stihli Vandalové a po arabské Francouzi a Španělé) si berberská kuchyně zachovala svá dvě hlavní tradiční jídla: kuskus a tagine. V obou hraje mrkev značnou roli. Je hlavní ingrediencí omáčky, vlastně spíš polévky, kterou se kuskus svlažuje. Vaří se v ní dlouze do změknutí spolu s cibulí, petrželí, cukínou, bramborem a cizrnou a dává jí onu dominantní mírně nasládlou chuť. Mrkvová tagine obsahuje tyto ingredience: Na velké kusy krájená mrkev. Na kostky krájený yam nebo sladký brambor. Yam (smldinec chlupatý), podobající se sladkým bramborům, se tu už dostane v některých supermarketech. Je podlouhlý, s hnědou až načervenalou slupkou, uvnitř bílý. Sladký brambor má podobný tvar i slupku, uvnitř je oranžový. Yam pochází z Afriky, sladký brambor z Jižní Ameriky, ale oba se dnes pěstují téměř ve všech tropických a některých subtropických oblastech. Na Bruntálsku je asi těžko budeme hledat, tak si je v bruntálské verzi můžeme nahradit petrželí. Ta nepřeráží sladkost mrkve a navíc přidává trochu pikantnosti. Brambor bych nedoporučoval, celá chuť jím trochu zmdlí a „zobyčejní“. Dále: šalotky nebo malé cibulky, loupané, vcelku. Odpeckované sušené švestky nebo datle. Prášková skořice. Práškový zázvor. Med. Lístky čerstvého koriandru. Sůl, pepř. To vše se dobře promíchá s olejem, přikryje a dá péct. Po čtvrt hodině se dolije zeleninovým vývarem nebo horkou vodou, promíchá a dá znovu péct na půl hodiny. Jí se nejlépe s čerstvou bagetou, kterou se lahodná omáčka do poslední kapky vymatlává.
V Tunisku se jednoduše vařená mrkev ušlehává na pyré a předkrmový dip s vařeným bramborem, česnekem, drceným kumínem, olivovým olejem, pepřem a vinným octem. Zdobí se natí koriandru, plátky citronu, olivami nebo krájenými rajčaty. Jmenuje se „ajlouke de carottes“, přičemž „ažluk“ znamená chuťovku, předkrm nebo dip. Druhá a ostřejší maghrebská varianta mrkvového dipu se dělá bez brambor, čistě z mrkve doměkka rozvařené. Na pánvi se na olivovém oleji lehce asi minutku ohřejí (jen tak, než začnou vydávat svoje vůně), česnek, kurkuma, strouhaný čerstvý zázvor, drcený kumín a ostrá arabská omáčka harissa. Ta se všude v Tunisku podává už hotová jako příloha téměř ke všemu a obsahuje drcené feferonky, pepř, drcený koriandr, kumín, olivový olej, citron a rajčatové pyré. Do toho se vyklopí mrkvové pyré, dobře s ostatními ingrediencemi promíchá a zdobí lístky koriandru. Mrkvová tagine
Ve vegetariánské tagine mrkev nahrazuje maso. Tagine je elegantní keramický pekáč sestávající z hlubokého talíře a pokličky ve tvaru stanu, pokrmy v něm připravované se nazývají taktéž tagine. Vyznačují se tím, že obsahují sušené ovoce, které se před pečením nechá změknout v teplé vodě. Datle, fíky, švestky nebo meruňky. Všechny ingredience se nakladou do talíře, bohatě promastí olivovým olejem, zaklopí se stanem a dají se na dlouho péct do pece. Občas se může přilít trocha vývaru nebo vody, jestliže se začnou připalovat. Nemáme-li správný pekáč tagine, nenechme se odradit, totéž můžeme udělat v klasickém evropském keramickém nebo litinovém pekáči s víkem. Nebude to vypadat stejně elegantně a exoticky, ale chuť bude přibližně stejná.

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče