Dobroty malostranské

27. září 2011, 14:33 - Milan Ballík
27. září 2011, 14:33

Dříve se v této budově používalo jen ingrediencí z oblasti kulturní. Teprve rekonstrukce připravila podmínky kvalitní gastronomii

V Malostranské besedě se po rozsáhlé obnově objevily čtyři subjekty. Nás tentokrát zajímá především restaurace v přízemí, kterou oblékli do šatu řetězce Pilsner Urquell Original Restaurant. Najdete tu víko varné pánve nad výčepem typické pro tyto podniky, společný je i mobiliář vnímavě pojící minulost s dneškem.
Celkový vzhled lokálu je však originálně proveden tak, aby ani náznakem nevznikl v hostovi dojem „sektorovosti“. To hlavně díky vysokým klenbám a rozličnému stylu sezení. Kromě kulatých stolů jsou k dispozici čtverce téměř kavárenských rozměrů, uprostřed před výčepem pak i sezení barové. Originalitu podtrhují vysokánská francouzská okna, jimiž hospoda brzy zjara vtrhne do malebného podloubí a setrvá tam bezmála do prvního sněžení. Sympatický odstín dřeva spolu se zlatavým světlem západu slunce vtiskují podniku svérázně působivou atmosféru.

Nejen na efekt

Lákající prostředí a vysoká frekvence cizinců jsou výzvou pro kuchyni. Hosté sem zhusta přicházejí pojíst a nabízené pokrmy nemohou zaostat za očekáváním. Lístek sice není kdovíjak rozsáhlý, dává však možnost výběru téměř každému. Já se rozhodl pro české variace, což bylo obsluhujícím schváleno. Zvykl jsem si zdejšímu personálu důvěřovat, doposud se to vyplatilo.
Hovězí polévka s játrovými knedlíčky a zeleninou – efektně servírovaná formou porcelánového setu, kdy vedle bujonky s vývarem byl na platíčku i chléb – obstarala dobrý úvod. Poměrně silný vývar s řadou tukových oček na hladině chutnal věrně a vydatně. Množství zeleniny pokrájené na julienne bylo dostatečné, ne však přehnané. Jak karotka, tak petržel s celerem zahalily výraz do oživující svěžesti odlehčující důraznému punktu hověziny. Drobné až titěrné knedlíčky vnesly do skrumáže chutí příjemný dovětek. Měkké, ovšem ne rozvařené, s plným projevem jater a koření. Polévka se zkrátka povedla, rozdychtila očekávání dobrého jídla a navnadila mne na další příjemné prožitky.
Chvíle čekání na hlavní chod se nicméně trochu protáhla. Venkovní stoly se zcela zaplnily a ani v sále nebylo mnoho volných židlí. Obsluha začala trochu plavat, přestože zvolila ten nejúspornější model práce s hostem. Alespoň že výčepní občas vylezl ze své kukaně, aby stáhl nádobí a odlehčil kolegům a zároveň hosty „zaplavil“ zlatým prazdrojem a zpříjemnil jim čekání.

Nebeské šťouchačky a rohaté rollo

Nevím, jak v tom blázinci servírka dokázala vydolovat příjemný usměvavý výraz, s nímž mi předložila jeden ze zdejších oblíbených pokrmů, hovězí žebra zvolna pečená v hořčičnomedové marinádě s krémovou česnekovou omáčkou a pečenou zeleninou. Tmavé kusy masa na alabastrových kostech, barevné proužky grilovaných paprik i výrazný odér krmě budily laskominy ještě před požitím prvního sousta.
Lehký pikant marinády, v níž má hořčice citlivě navrch, dává báječně upečeným žebrům živou chuť, jež provokuje žízeň. Maso odpadá od kosti samo, není třeba s ním bojovat. Provázeno grilovanou zeleninou podávanou nastudeno, dostane příjemnou podporu mladistvého projevu, „starému býku“ tolik slušící. Kombinace šťáv z marinády a paprik jen přidá něco dalších barev. A přestože na česnekovou omáčku tentokrát v kuchyni zapomněli, byla žebra vzácně příjemným bodem programu. Jen snad mohla být o malý dílek měkčí… Docela syt už jen ze zvědavosti listuji meníčkem, když na mne vybafly smažené medailonky z vepřové pečínky s mačkanými bramborami a sladkokyselým zeleninovým salátem. Po notné porci žeber jsem se bál velikosti porce, ale dětské provedení nebylo pro kuchyni problém. Neodolal jsem a bylo to dobře, jak jsem seznal po pár minutách. Obava z přílišné vysušenosti masa se nepotvrdila: řízečky byly křehké a šťavnaté, navíc s čerstvou, dozlatova vypečenou voňavou strouhankou.
Co mě ovšem nadzvedlo ze židle, byly brambory. „Šťouchačky“ připravené ze vzácně chutných hlíz měly díky cibulce říz a sršely svěžestí, jako by byly uchystány à la minute. Zatímco řízky „jen“ potěšily, brambory nadchly. Takové štěstí však už neměl salát. „Rohaté“ listy rollo i minirajčátka doplatily na způsob podávání. Byly totiž součástí kompozice na talíři a od ostatních vstupů se ohřály. Ani balsamico v temperatuře vlahého kakaa nemělo sílu, natož elegantní důraz. Během několika sekund na talíři tak salát ztratil počáteční chuťovou přitažlivost.

Okno do kuchyně

České menu nešlo zakončit jinak než jablkovým závinem z křehkého těsta, s teplým karamelem a vanilkovou omáčkou. Aspoň kousíčkem na ochutnání. Zničující porci štrůdlu, navíc s kopcem vanilkové zmrzliny, jsem však navzdory počátečnímu předsevzetí vyjedl do posledního drobku. Bohatá náplň nebyla nijak dramaticky sladká, těsta bylo přiměřeně a zmrzlina vše provázala vanilkovým nádechem – zkrátka vycizelovaná varieta chutí nedovolila ustat od stálého drobného uždibování.
Restaurace nejspíše nebude místem, které vzkřísí uvadající kolorit Malé Strany. To je úkol pro typicky českou pivnici v podzemí plnou zarytých Malostraňáků. Ale díky práci kuchařského týmu Petra Řepáska může být Malostranská beseda oknem, které ukáže zahraniční klientele, jak zajímavá umí být tradiční česká kuchyně v konturách staropražské architektury. Jenom musí odladit zmíněné drobné pukliny na faceliftu podávaných jídel.

Plusy + až na drobnosti dobrá práce kuchyně, včetně zajímavých exkurzů do starých receptur
+ elegantní historizující interiér
+ příznivý poměr mezi cenou a výkonem

Minusy - při plném sále může být nadměrně hlučno
- občasné nestíhání personálu
- kolísavá kvalita piva Restaurace Malostranská beseda Malostranské náměstí 21, 110 00 Praha 1, tel.: +420 257 409 112
e-mail: info@malostranska-beseda.cz, http://www.malostranska-beseda.cz Otevírací doba restaurace: Po–Ne 11.00–23.00
Kuchyně: česká tradiční ve vlastních úpravách
Země původu nabízených vín: Česko, Francie, Itálie, Nový svět

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku Domácí paštika z husích jater s portským vínem, karamelizovaná jablka 94 Kč
Domácí gulášová polévka 55 Kč
Husí jatýrka restovaná s červeným vínem, podávaná se smaženou cibulkou a topinkou z bílé bagety 94 Kč
Salát z čerstvé zeleniny s restovanými plátky flank steaku a krémovou česnekovou omáčkou 149 Kč
Hovězí loupaná plec s domácími širokými nudlemi a krémovou omáčkou z divokých hub nebo omáčkou z pečeného česneku 139 Kč Pečeně z hovězí květové špičky s tradiční „svíčkovou“omáčkou, variací knedlíků a brusinkami 139 Kč
Smažené bramboráčky s bílým zelím a restovaným uzeným masem 139 Kč
Hřbet z králíka pečený se slaninou a cibulkou, mačkané brambory 179 Kč
Kuřecí prsa BBQ se zelenými fazolkami, libovou slaninou a pečenými rajčaty 189 Kč Grilovaný hanger steak s gratinovanými bramborami a listovými saláty 289 Jehněčí pečeně připravená na kořenové zelenině s krémovým listovým špenátem, piniovými oříšky a bramborovými nočky 199 Kč
Telecí hrudí dušené na červeném víně s restovanou karotkou a křehkou houskovou nádivkou 159 Kč
Hovězí žebra zvolna pečená v hořčičnomedové marinádě s krémovou česnekovou omáčkou a pečenou zeleninou 249 Kč
Krevety restované v pikantní marinádě s rucolou a křupavou bagetou 210 Kč Křehký citrónový koláč s teplou čokoládou 89 Kč

Výběr z nápojového lístku Pivo Pilsner Urquell 0,5 l 38 Kč
Velkopopovický kozel tmavý (dark) 0,33 l 28 Kč
Nealkoholické pivo Birell 0,5 l 38 Kč
Frisco 0,33 l 64 Kč
Víno Champagne de Saint Gall, 1er Cru, Tradition, Blanc de blancs, brut 1490 Kč
Sauvignon, 2010, pozdní sběr, Vinařství Sůkal 489 Kč
Bordeaux, 2009, AOC, Chateau Parenchere 589 Kč Pinot Grigio, 2010, DOC, Colgterenzio 589 Kč
Chardonnay, 2009, Benchmark, Grand Burge – Austrálie 459 Kč
Dornfelder, 2008, pozdní sběr, Château Valtice 449 Kč Cabernet Savignon, 2008, VDP DOC, Chateau Guilham 459 Kč
Valpolicella „Rio Albo“, 2010, DOC, Ca Rugate 589 Kč
Pinot Noir, 2008, Bishop’s leap, Saint Clair – Nový Zéland 459 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče