Do červena i do zelena

26. března 2010, 14:17 - Benjamin Kuras
26. března 2010, 14:17

Pro několik chutných řepných salátů...

(celý podtitulek)
Pro několik chutných řepných salátů si zajedeme do východního Středomoří a na Střední východ

Kyperská „panjaria salata“ se dělá z červeného řepného kořene i natě. Obé se povaří, ale každé zvlášť. Řepný kořen tři čtvrtě hodiny, na nať (z níž jsme odstranili stonky a zůstaly nám jen listy) stačí čtvrthodinka. Obojí naklademe do mísy a zalijeme zálivkou zvanou „skorthalia“, což je česneková omáčka, ale ne jen tak ledajaká. Loupané a rozpůlené stroužky česneku se deset minut nechají v octu nasáknout, a pak se v moždíři podrtí na kašičku. Odkůrkovaný bílý chléb se vymáčí ve vodě, pak vyždímá a podrolí do česnekové kaše a s tou se promíchává s přidáváním octové marinády. Přimíchají se drcené mandle a olivový olej, citronová šťáva, sůl a pepř. Se střídavým přidáváním oleje a citronové šťávy nebo octa kvedláme do hustoty majonézy. Tu pak promícháme s plátkovanou řepou a rozvařenou natí a necháme chvilku ustát, aby řepa nasákla chuť omáčky. Jíme jako předkrm nebo přílohu. Jednodušší řecká kontinentální verze řepného salátu se dělá jen z tence plátkované řepy, která se po povaření ještě naolejovaná peče v troubě do mírného zkřupavění a pak se podává s omáčkou skorthalia. Íránský „borani čogondar“ do měkka povařenou a na nudličky nakrájenou řepu šlehá na kašičku s hustým jogurtem, solí a pepřem, přichucuje drobenou sušenou mátou a přikyseluje citronovou šťávou. Nechá uležet a zdobí na nudličky pokrájenou řepou a lístky čerstvé máty.
Plněné taštičky známe nejběžněji z Itálie pod jménem ravioli nebo tortelli či tortellini, ale mnozí gastrohistorici mají za to, že je přivezl Marco Polo ze svých asijských cest, pravděpodobně z Číny. Není však vyloučeno, že je přitáhl už Alexandr Makedonský z Afghánistánu. Tam se totiž dělají odnepaměti pod jménem „auš“, a to úplně stejně jako ty italské: z hladké mouky, vody a soli, bez vajec. Těsto se uhněte a do tenka rozválí, rozřeže na čtverce, vyplní, přehne a na okrajích zalepí omočením a zmáčknutím. Pak se ponoří do vařící vody, asi na deset minut, než vyplavou na povrch. Podávají se s třemi různými omáčkami. Pro masojedy to bude „keema“, což je mleté jehněčí dušené na cibulce a pepři a dochucované rajčatovým protlakem. Bezmasovci mají na vybranou dvě omáčkové varianty: „Daul nakhud“ je do měkka až kašičkovita rozvařený žlutý hrách podušený na oleji se sekaným špenátem. „Čaka“ je hustý jogurt s drobenou sušenou mátou, chilli pepřem a posekanou čerstvou natí koriandru. Z taštiček se dělá se i varianta hloubkově smažená, která se jmenuje „bulavni“. Výplň taštiček je nejčastěji z povařeného pórku, ale tu a tam i z rozvařené a všelijak přichucené červené řepy. Tu do svých raviolek převzali i Italové, ale obohatili si ji ricottou, trochou octa, drceným česnekem, strouhaným parmazánem, posekanou petrželkou a nepovinně i špetkou muškátu. Důkladně je spolu promíchají a balí do plátků těsta stejně jako Afghánci. Stejně tak je i vaří, až do vyplavání, kdy se musí rychle vyjmout, aby zůstaly al dente. Zalévají je rozpuštěným máslem s několika lístky šalvěje jen pár vteřin v másle lehce přismahlými a doplní strouhaným parmazánem a pepřem. Říkají jim „ravioli a barbabietola con burro e salvia“.
Řepná odrůda pěstovaná na nať je populární v severní Itálii, francouzských Alpách a ve Švýcarsku, odkud přešla do Anglie pod názvem „swiss chard“. V Česku je známa jako mangold. Je to taková tužší varianta špenátu a jako špenát se taky připravuje, někdy i podle stejných receptů. Používá se jen list, bez tuhého stonku a žeber, ačkoli i ty se dají ještě zhodnotit nadrobno sekané do zeleninových polévek. Lombarďané z něho dělají populární gnocchi zvané „pizzoccheri con bietola“. Na nudličky nakrájené listy vaří asi dvacet minut společně s loupanými a posekanými brambory do změknutí. Za plného varu přidávají po lžících kousky těsta ukvedlaného z hladké mouky, vejce, vody, mléka a soli. Jakmile vyplavou na povrch (5 až 10 minut), jsou uvařené. Vše se vyndává z vody na talíř cedníkovou lžící a dochucuje čerstvě mletým pepřem, strouhaným parmazánem, drobenou ricottou – a lehce na másle osmahlou drobně krájenou cibulkou. Alpští Francouzi dělají mangoldové listy zapékané v troubě jako „carde au gratin“, štědře obohacené brambory, olivami, kapary, ančovičkami, sušenými rajčaty, petrželkou a několika sýry (recept připojujeme k obrázku).

Mangold z francouzských Alp
Loupané brambory se uvaří do měkka a naplátkují. Listy oproštěné od stonku a žeber a na nudličky nakrájené se lehce podusí v olivovém oleji v přikryté pánvi. Do vyolejovaného pekáče naklaďte nejprve vrstvu brambor. Na ni směs drobně posekaných vypeckovaných černých oliv, kaparů, ančoviček, sušených rajčat a petrželky. Na ně vrstvu mangoldu. Na ni trochu strouhaného gruyèru. Další vrstvu brambor, směsi, mangoldu a sýra. A tak dál, aby poslední horní vrstvu tvořil mangold posypaný strouhaným gruyèrem a parmazánem. Povrch se postříká olivovým olejem a dá se péct do předehřáté trouby na půl hodiny do zkřupavění a zhnědnutí povrchu.

Mohlo by vás zajímat

Finance
Šéf mi čte e-maily. Je to v pořádku?
Dá se pracovat s invalidním důchodem? Jde to, ale...
Zaměstnávání a brigády mladistvých a jejich pracovní podmínky podle zákoníku práce
Silná Evropa je podle Merkelové pro USA výhodná
500 korun navíc pro rodinu s dětmi od července 2017?
Auta
Nové Audi A8 dostane unikátní podvozek, který reaguje na…
Nejlepším motorem roku 2017 je osmiválec Ferrari. Poprvé se volil také nejlepší elektromotor
Bugatti Chiron čeká na lepší pneumatiky. Pak zkusí překonat 450 km/h
Že jste ještě neviděli Porsche 911 GT2 RS? Nevadí, stejně už je vyprodané
Ducati Multistrada 1200 Enduro Pro má v hledáčku nejostřejší BMW GS
Technologie
Steam rozjel letní výprodeje her. Nákupní horečku mu ale překazili „hackeři“
New York Times diskuze nezruší. Hloupé komentáře bude mazat umělá inteligence
Opera 46 významně zlepšuje stabilitu a omezuje stránky na pozadí
Psaní tahem prstu funguje už i v češtině, kalkulačka umí konvertovat měny [Windows Insider]
Standard Unicode 10.0 přináší znak bitcoinu a 56 nových emoji včetně vousáče a ponožek
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít