Co s takovým dezertem?

19. listopadu 2008, 12:37 - Dana Langášková
19. listopadu 2008, 12:37

Ani v pětihvězdičkovém hotelu nemusejí být překvapení jen příjemná

O restauraci jednoho z prvních pětihvězdičkových hotelů v Praze – hotelu Palace – už bylo leccos napsáno, a tak se do zařízení ve stylu dobového anglického klubu vydáváme takřka s posvátnou bázní. Do hotelové historie se totiž svou návštěvou zapsaly takové celebrity jako Josephine Bakerová, Emma Destinová či Enrico Caruso. Po těch jsou také nyní pojmenovány jednotlivé salonky. V roce 1986 se však zdálo, že slavná éra hotelu Palace navždy pominula. Budova byla uzavřena, ale do tří let se uskutečnila její kompletní rekonstrukce. Jak zdařile, to nechť každý posoudí sám.
Míjíme halu a konstatujíce, že duch konce 80. let tu zřejmě zvítězil nad duchem vídeňské secese, vstupujeme za zvuků klavíru do potemnělého restaurantu. Navzdory svícím na dokonale prostřených stolech a decentně nasvíceným obrazům působí odhlučněný prostor bez jediného okna mírně klaustrofobicky, a navíc i poněkud neladně, asi jako by někdo stoly rozmístil v přízemní hale obrovské rodinné vily. Nad nimi se ze dvou stran vine dřevěný ochoz se schodištěm, v pozadí registrujeme honosný krb, ovšem preludující klavír (podivuhodně vyvýšený a ohrazený zábradlíčkem) jako by vyplouval na přídi zaoceánského parníku kamsi do neznáma. Za ním se otevírá cosi jako kuřácký či biliárový salonek. Dlužno říci, že díky zurčící fontánce a tónům klavíru tu zvukový zážitek suverénně převládá nad vizuálním.
Než se o nás však skutečně stačí pokusit záchvat klaustrofobie, je tu vrchní – pravý mistr svého oboru, který už na první pohled odvádí bezchybný výkon, stejně jako pár číšníků, jenž se tu otáčí spolu s ním. Po prostudování krasopisně vyvedeného jídelního lístku se rozhodujeme pro jemný humrový krém s avokádem a cherry rajčaty a Pot au Feu z krevet a bílého chřestu s hráškovou pěnou a dušenými smrži. Posléze bude následovat pečené prsíčko z perličky se šalvějovou polentou a citronovou omáčkou s jalovcem, jakož i pečený hřbet z jelena servírovaný na kuskusu s divokým kořením, omáčkou z červené řepy a ragú z lišek. Pročítáme obsáhlý vinný lístek, doplněný o knihu, v níž lze o jednotlivých vínech nalézt detailní informace. Vzhledem k tomu, že majitelé pocházejí z Rakouska, zaměřuje se restaurace právě na tuto oblast, nicméně nabídka vín z jiných zemí je rovněž velmi slušná. Záhy po objednání se k našemu stolu dostavuje číšník, který nám dává vybrat z několika druhů chleba a pečiva. Zvolené kousky nám kleštičkami pokládá na talíř, na nějž ještě dostáváme vybraný druh másla. Chléb je chutný, ale houstičky jsme již jedly křupavější, ne-li zajímavější.
Humrový krém je jakousi variací na bretaňskou specialitu zvanou bisque de homard, jejíž příprava je zatěžkávací zkouškou dobrého kuchaře. Celý postup zpracování humra tkví v postupném restování, flambování calvadosem či koňakem, vaření spolu s kořením, mrkví a řapíkatým celerem, mixování a zjemňování smetanou se žloutky. Netušíme, zda zdejší kuchař humra rovněž sám usmrtil dobře mířeným řezem mezi oči, ze skleněného hranatého talíře na nás ale každopádně hledí hladká oranžová hladina, kterou narušují pouze plátky avokáda a několik na půlky pokrájených cherry rajčátek. Samotná polévka (na krém poměrně řídká) má lahodnou chuť, jak ale její příprava probíhala, nelze z jejího uniformního výzoru bohužel vyčíst. Naopak velmi čitelně se projevuje krájené avokádo, tuhé a nezralé. Že by v kuchyni měli zakázáno před podáváním suroviny ochutnávat? Nedozrálý plod avokáda přece člověk pozná už při krájení prostým okem!
Pod enigmatickým názvem Pot au Feu se skrývá hladký zelený krém z hrášku a přiměřeného množství smetany, v němž uprostřed skleněného čtverhranného talíře (mimochodem všechno sklo i talíře jsou krásné a originální) trůní dvě velikánské krevety, úžasně šťavnaté a křupavé, doprovod jim dělají dva měsíčky rajčete, několik svěžích, zaplaťpánbůh nepřevařených růžiček brokolice a květáku, pár bílých chřestových výhonků a zelených lusků hrášku mange-tout, několik oranžových baby karotek a špalíčků cuketky. Vše al dente, takže si zelenina podržela přirozenou chuť a svou křupavostí jemný krém skvostně doplňuje. Je zábavné postupně lovit jednotlivé druhy a podle chuti a textury zkoumat jejich podstatu. Naše chuťové buňky se nyní věru nemohou dočkat setkání s hlavními chody.
Pečené perličce nelze vytknout naprosto nic. Je tak vláčná a křehká, až se nad tím jedlíkovi tají dech, a ve spojení s lehce nakyslou a citronem a jalovcem parfémovanou vazkou omáčkou představuje to nejlepší, co jsme v poslední době měly možnost okusit. Zpod celého aranžmá vykukují do stran známé optimisticky barevné baby karotky, minirůžičky brokolice i ploché lusky mange-tout a tenoučké drápky zelených fazolek. Jako přílohu zvolil kuchař trojhránky opečené polenty se šalvějí, jež si uvnitř uchovává vlhkost, zatímco zvenku příjemně křupe, aniž by dusila. Další trefa do černého, jako v případě hřbetu z jelena, který po upečení nakrájeli na čtyři plátky a navršili na výtečné ragú z lišek, cibulky a smetany. Ozdobu tvoří pouze voňavá větvička tymiánu a kerblíku. Jako přílohu jsme po poradě s vrchním zvolily opět polentu, což jak zjišťujeme, byla volba výborná. Litujeme pouze toho, že jí není o trošku víc. Dva trojúhelníčky jsou pryč raz dva, zatímco výtečné omáčky (vlastně dvou omáček, z červené řepy, a té z liškového ragú) zbývá dosud požehnaně. Znamenitý je i jelen, křehký a připravený na naše přání přesně na stupeň medium. Dotaz na toto téma jsme více než uvítaly, dle současné praxe se totiž stává, že host dostane maso (snad s výjimkou steaků) upravené tak, jak šéfkuchař uzná za vhodné, přičemž trend hovoří pro úpravu rare, což každý nesnese. Právě z toho důvodu jsme ocenily přístup, který vyznávají v hotelu Palace. Host je systematicky tázán, aniž by jeho případná „rozmarná přání“ byla doprovázena pozdvižením obočí, neřku-li komentářem. Namítnete, že tak by tomu mělo být vždy a všude, leč opak bývá pravdou. Omámeny dokonalostí právě požitých hlavních chodů necháváme se svést fantazií a tudíž i čokoládovým dortíkem s mascarpone sabayonem, marcipánovou tyčinkou a pomeranči, který nám v kuchyni bez problémů rozdělili na dvě porce. První, zatím pouze malé zklamání se ale dostavuje už v okamžiku, kdy se dezert ocitá před námi. Podobně jako při hře „najdi x rozdílů“ zjišťujeme, že místo pomerančů nám talířek obložili párem malin. Sám čokoládový dortík představuje menší bábovička vykouzlená z vrstviček tenoučkých plátků čokoládového korpusu (chutná jako dánská balená prefabrikovaná roláda), pospojovaných jakýmsi divným bílým oslazeným ztuženým tukem. Na jejím vrcholu se skví čokoládová tabulička s nápisem Hotel Palace. Tento pofiderní ostrůvek je ukotven v hutném jezírku, jež zřejmě vzniklo na základě šlehaného mascarpone se žloutky a cukrem. Jemně navinulá chuť naznačuje, že možná bylo použito i malé množství bílého vína. Spojení tohoto krému s onou tučnou podivínskou maltou z bábovičky rozhodně nepatří do oblasti rafinované patisserie. Dortík samotný chutná jako z kterékoli „lepší“ cukrárny, jež podobné výrobky prodává za bratru 30 korun (my ovšem platíme hříšných 280!). Proč ale? Zoufáme si. Jak je možné, že v gastronomickém klubu této úrovně může po precizně odvedených chodech následovat podobný paskvil? Zklamaně se uchylujeme k marcipánovým tyčinkám, jež alespoň vypadají jako „domácí“, jakož i k dvojici osvěžujících lžipomerančů, totiž malin. Večer se chýlí ke konci, a tak žádáme o účet, který zní na 2900 korun. Závěrem dostáváme na stůl starosvětsky působící stojánek na sladkosti s různými druhy čokoládových pralinek. Milá pozornost a lákavý vzhled, za nímž se bohužel skrývá jen průměrná chuť. A proto: do Gourmet Clubu rozhodně ano, kvůli dokonalé obsluze a výbornému jídlu, sladkosti si ale oproti tomu dejte jinde. Ušetříte, ale hlavně si lépe pochutnáte.

Gourmet Club, Palace Hotel Praha
Adresa: Panská 12, 111 21 Praha 1
Tel.: +420 224 093 111
info@palacehotel.cz
www.palacehotel.cz Otevírací doba: denně 18–24
Druh kuchyně: mezinárodní i česká
Platební karty: všechny běžné
Země původu nabízených vín: specializace na Rakousko, ale i ČR, Francie, Itálie, Německo, Španělsko, Portugalsko, Maďarsko, Chile, Argentina, Kalifornie, Nový Zéland, Austrálie, JAR

Hodnocení restaurace:
Jídlo 44/50
Servis 20/20
Nápoje 10/10
Prostředí 8/10
Kvalita/cena 8/10

Celkem 90/100

VALUE FOR MONEY 8/10

+ vytříbená obsluha ze staré školy
– dezertní fiasko

Výběr z jídelního lístku:
Jemný humrový krém s avokádem a cherry rajčaty 260 Kč
Tartare z tuňáka s citronovým coulis a černým sezamem 390 Kč
Pečené prsíčko z perličky se šalvějovou polentou a citronovou omáčkou s jalovcem 660 Kč
Pečený hřbet z jelena servírovaný na kuskusu s divokým kořením, omáčkou
z červené řepy a ragú z lišek 690 Kč
Steak z černého halibuta pod piniovou krustou na tymiánových nudlích
s minitomaty a sépiovými farfale 690 Kč
Čokoládový dortík s mascarpone sabayonem, marcipánovou tyčinkou a pomeranči 280 Kč

Výběr z vinného lístku:
Sauvignon blanc Obegg 2006, Vinné sklepy Walterskoff Gamlitz, jižní Štýrsko 1700 Kč
Burgundské šedé Graupert 2007, Vinné sklepy Meinklang rodina Michelits Pamhagen, obl. Neusiedlersee 1400 Kč
Veltlínské zelené Loiserberg 2007, Vinné sklepy Sonnhof Jurtschitch Langenlois, obl. Kamptal 1300 Kč
Riesling Heiligenstein 2007, Vinné sklepy Zámek Gobelsburg, obl. Kamptal 1400 Kč
Pinot Noir Premium 2006, Vinné sklepy Fischer Soos, obl. Thermenregion 1700 Kč
Modrá Frankovka Reserve 2005, Vinařství Stubits Harmisch, jižní Hradsko 1300 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče