Co je to košer?

18. srpna 2003, 00:00 - Michael Klíma, <a href=
18. srpna 2003, 00:00

Výrazem košer se označují jídla připravená podle židovských stravovacích předpisů v kodexu zvaném halakah, jenž je postaven na základech obsažených v knihách Staré ho zákona Leviticus a Deuterenomium.

Židovská jídla připravená podle náboženských přikázání mají mnohá tabu

Výrazem košer se označují jídla připravená podle židovských stravovacích předpisů v kodexu zvaném halakah, jenž je postaven na základech obsažených v knihách Staré ho zákona Leviticus a Deuterenomium.

Věřící židé jsou vedeni k tomu co, kdy a jak jíst. Jejich zákony specifikují druhy zakázaných potravin, jakými jsou např. dravé ptactvo, plazi a jakákoliv jiná zvířata vyjma přežvýkavců a zvířat, která mají rozštěpená kopyta (musí být nejen přežvýkavec, ale musí mít i rozštěpené kopyto). Proto není vepřové a koňské maso košer stejně jako velbloud nebo králíci, kteří sice přežvykují, ale nemají rozdělený pazneht. Dalšími surovinami, které nejsou košer, jsou krev a plody moře či mořští živočichové, kteří nemají ploutve a šupiny. Patří sem například úhoři, žraloci, ústřice, mušle, hřebenatky, humři, chobotničky a krevety.

Vepřové je tabu

Zákon také udává, jak se zvířata musí zabíjet. Porážka musí být provedena náboženským řezníkem zvaným šochet, který ji provede proříznutím hrdla zvířete ostrým řezem. To urychlí ztrátu nežádoucí krve. Za košer je ale považováno jen maso z přední čtvrtě. Košer řezník tudíž prodává jen špičku krku, krk, podplečí (péro), plec, žebro, hrudí a přední kližku. Příkladem košer přikázání pro přípravu pokrmů je zákaz míchání mléčných potravin s potravinami masitými. Domácnosti, ve kterých jsou předpisy přísně dodržovány, musí mít rovněž dvě sady nádobí pro jídla mléčná (milchig) a jídla masitá (fleischig). Každá sada nádobí se musí umývat odděleně. Maso označované jako košer je daleko přísněji kontrolováno zejména z hygienického hlediska. Díky tomu je také dražší. Pravý původ tzv. raison d´etre košer jídel je třeba, jak se mnoho lidí domnívá, hledat v dobách, kdy neexistovala možnost snadno se kazící potraviny a jídla skladovat ve studených sanitárních podmínkách. Pokud jde o maso, nejvýrazněji se „tabu“ v košer kuchyni dodržuje u masa vepřového.

Košer už jen o svátcích

Díky silnému turistickému ruchu stoupl v posledních letech zájem o přípravu košer kuchyně i mezi provozovateli pohostinství v České republice a obzvláště v Praze. K přípravě košer pokrmů totiž nemusíte být židé. Stačí dbát všech zásad a přikázání. I když to na první pohled může vypadat velmi složitě, ve skutečnosti tomu tak není. Košer kuchyni, při které musíte přísně dbát zákonů kašrutu, bychom však neměli zaměňovat s prostou židovskou kuchyní, ve které je, laicky řečeno, dovoleno vše, co není vyloženě zakázáno. V dnešní židovské kuchyni se z velké míry odráží tisíciletá diaspora židů. Německo, Polsko, Rusko, Česká republika, Maďarsko, Španělsko, Egypt, Tunisko, Persie a Sýrie - všechny tyto státy se nějakým způsobem podílí na dnešní židovské kuchyni. Rakouský strudel, maďarský guláš, kaša blintzes a Gefilte Fiš z Ruska, bourekas ze Sýrie nebo arabská pita patří do běžné židovské kuchyně, aniž by šlo o pokrmy vyloženě košer. Podle pravověrných židů ovšem nejde o židovská jídla, protože nebyla připravena podle náboženských předpisů a přikázání. V mnoha židovských rodinách se však košer strava připravuje už jen u příležitosti židovských svátků.

Co je co?

* Gefilte Fiš

Je to židovské rybí jídlo původem z Ruska. Jak jidiš název napovídá, původně šlo o celou plněnou rybu. Dnes se připravuje z fáše masa bílých ryb, která se po zformování do tvaru podlouhlých noků uvaří v silném rybím vývaru se zeleninou. Po vychladnutí se tyto rybí „noky“ podávají jako předkrm s vlastním rosolem a společně vařenou zeleninou.

* Kapr po židovsku

Některé restaurace sice uvádějí kapra po židovsku mezi teplými jídly, ve skutečnosti se ale toto jídlo podává vždy studené. Kapr po židovsku je určen pro šabat - šábes - den odpočinutí, kdy není dovolena všední činnost, a proto se v židovských rodinách nevaří. Kapr se připravuje den předem. Tolik, kolik bylo židovských rodin v bývalém Rusku, tolik asi bylo receptů na kapra po židovsku a jen málo se jich zachovalo v písemné formě. V rodinách se dědily z generace na generaci, přitom se měnily a dá se říci, že i zjednodušovaly.

Seder je slavnostní večeře podávaná při největším židovském svátku pesach. Seder znamená pořádek, takže je ustáleno pořadí podávaných pokrmů i jejich skladba.

Macesy - které se při sederu podávají, připomínají biblické nekvašené chleby, narychlo opečené před vyvedením z Egypta (obyčejný chléb ani jiné kynuté pečivo se nejí a neměly by ani být v domě).

Hořké byliny - celer, petržel připomínají hořké dny egyptského zajetí.

Holení kost - beránka s kouskem masa představuje oběť beránka. S odkazem na proroka Izajáše se nesmí kost zlomit.

Pina charoset - je směs strouhaných jablek, ořechů, mandlí, skořice i vína a je upomínkou na hmotu, z níž zajatci hnětli cihly na egyptské stavby.

Vejce - natvrdo vařené nebo pečené vejce je symbolem svátku, při kterém se přinášely dary do chrámu.

Karpas - petrželka, tak jako ostatní zelenina (chazeres), symbolizuje slavnostní povahu sederu.

Ředkvičky - představují 600 000 předků, kteří se udřeli k smrti ve faraónově zemi.

ŠOULET

Příprava: Skopové maso, husu nebo kachnu nakrájíme na větší kousky. Ve velkém silnostěnném kastrole (železňák po babičce je ideální) na horkém oleji, husím nebo kachním sádle, orestujeme maso, které osolíme, opepříme a dáme stranou. Do zbylého tuku přidáme drobně sekanou cibuli a trošku drceného česneku. Po krátkém osmahnutí přidáme orestované maso, oprané luštěniny a kroupy, trochu mletého zázvoru, eventuálně i papriku. Přilijeme vodu nebo vývar, aby bylo vše ponořeno a na mírném ohni dusíme asi 2 hodiny. Potom dáme kastrol do mírně vyhřáté trouby (65°C), ve které zůstane až do oběda příštího dne. Když dáváme pokrm do trouby, můžeme k němu přidat několik oloupaných brambor.

Kdo se neptá, nic se nedozví! Napište své dotazy, připomínky a nápady Michaelu Klímovi, zkušenému odborníkovi v oblasti logistiky v hotelovém a restauračním průmyslu, autorovi mnoha kuchařek, odborných článků a publikací.

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče