Cider budiž pochválen

07. září 2007, 19:39 - Benjamin Kuras
07. září 2007, 19:39

Další dva recepty, jak upravit makrelu

Mimo těch makrel, o kterých jste četli minule, se ještě jedna dělá na ovoci. Tentokrát na jablkách, a navíc je podlitá ciderem čili jablečným vínem. Už nějakou dobu hledám někoho, kdo ho v Česku opět začal vyrábět nebo dovážet z Anglie nebo Francie. Zatím se mně nedaří nikoho najít, a je-li někdo takový, ať se prosím přihlásí, Pravicová kuchařka ho ráda proslaví. Cider mně začíná v Česku chybět natolik, že si ho už dávám jako první drink po příjezdu do Anglie nebo do Francie. Ve Francii se prodává v elegantních třičtvrtělitrových lahvích s velkým špuntem podobným šampaňskému, v Anglii už i v plechovkách a v každém pubu teče z pípy čerstvý do pivních pintových sklenic. Je to velice příjemný a jen mírně alkoholický nápoj, vhodný k polednímu či odpolednímu popíjení, ale také jako ingredience do řady znamenitých anglických i severofrancouzských receptů. Je to taky ten jedině správný klasický nápoj ladící k papírově tenounkým normanským a bretaňským palačinkám zvaným „crêpe“ (z mouky pšeničné) a „gallette“ (z mouky pohankové), které se už pomalu zabydlují v Česku, bohužel zatím bez cideru.
Cider ladí dobře s těmi nejtypičtějšími polotvrdými anglickými sýry jako jsou čedar, cheshire, wensleydale nebo carephilly. Ve Francii jsem ho párkrát úspěšně zkusil k podobnému středofrancouzskému cantalu, bez litování k normanskému camembertu a brie, a s jen krátkými počátečními rozpaky dokonce i ke kravským chlívem ultratvarůžkovitě vonícímu alsaskému munsteru. Úplně nejlepší je k pohankové gallettě ochucené plátky roztaveného sýra, a to kteréhokoli z výše uvedených, plus modrého stiltonu nebo nivy.
Než na makrelu na jablkách a cideru seženete cider, zkuste si obyčejnou jablečnou šťávu promíchat s troškou moravské jablkovice, tedy jablečné pálenkové obdoby slivovice, kterou už dělá několik drobných výrobců na Hané, Valašsku a Slovácku. Její nejlepší exempláře se už vyrovnají normanskému calvadosu. Teď mě ostatně napadá, že když někdo dělá jablečnou pálenku, tak musí nejprve projít fází cideru, takže bude-li po cideru poptávka, měl by už být i cider. Akorát že v praxi to je naopak. Dokud nebude cider k dostání, nebude po něm poptávka, protože když každý ví, že není k dostání, nebo dokonce ani neví, že existuje, proč by se po něm ptal.
A teď už ta „cider-baked mackerel“.
Makrelu očistíme, vykucháme, odhlavíme, osolíme a opepříme. V pánvičce zvolna rozpouštíme máslo. Vedle v míse smícháme oloupaná nastrouhaná jablka, nadrobno nakrájenou cibulku a nastrouhaný sýr (nejlépe čedar) se strouhankou a trochu rozpuštěného másla. Ukvedláme na těstovitou nádivku, kterou nacpeme do ryby, a naditou rybu uzavřeme několika špejličkami. Položíme do vymaštěného pekáče, polijeme zbytkem rozpuštěného másla a dáme péct otevřené. Po deseti minutách rybu obrátíme, podlijeme ciderem, aby sahal zhruba do poloviny ryby. Přikryjeme staniolovou fólií a dáme péct na dalších dvacet minut. Zdobíme plátky citronu a čerstvou petrželkou.
Za ještě chutnějšími makrelami vzhůru do bývalých kolonií. Tahle pochází z jihozápadního pobřeží Indie, přibližně státu Kerala, kde byla tradiční oblíbenou pochoutkou tamních Židů usazených už před křesťanským letopočtem v Kochinu a dodnes tam sídlících, k nerozeznání podobných rodilým Indům. Také ji najdete v několika indických restauracích v Izraeli, kam několik desítek tisíc kochinských Židů emigrovalo, jen tak jako návrat domů, ne před nějakou perzekucí, neboť tu od Indů za celá dvě tisíciletí nezažili ani jednou. A dělají ji i některé fajnovější indické restaurace v Británii.
„Mackerel in tamarind“ je jedna z nejluxusnějších lahůdek indické kuchyně. Tamarinda je stromové ovoce v podobě velkých hnědých lusků, podobné rohovníku, česky též zvanému svatojánský chléb. I ten je jedlý, ale tamarinda má velmi výraznou lahodnou chuť a vůni a je to ingredience, která tu běžnou a trochu jednotvárnou indickou kořeněnou kuchyni posunuje o pár příček výš mezi ty jemné a fajnšmekrovské. Jméno pochází z arabského „tamr-al-hindi“, což znamená doslova indická datle, neboť datli se z lusku vylousknutý plod trochu podobá. A také k makrele na tamarindě, k této chuťové nádheře, ladí cider.

Makrela na tamarindě.
Zralá tamarinda se drtí na kašičku, která je hlavní ingrediencí omáčky. Kašička se promíchá s vodou a vznikne marináda, do níž na půl hodiny uložíme makrelí filátka. Do vedlejší misky se nadrobno poseká a společně na kašičku podrtí cibule, česnek, čerstvý zázvor a špetka chilli feferonky. Přidá se mletý koriandr, kurkuma, fenyklová semínka a trocha cukru. Makrelí filátka se z marinády vyndají, nechají okapat a lehce asi pět minut po každé straně se smaží na předehřátém oleji. Vyndají se a do pánve se místo nich dají všechny ostatní zkašičkovatělé ingredience a lehce za stálého míchání prohřívají, až celou místnost zaplní rajská vůně. Zalijí se kokosovým mlékem a podle potřeby se může přidávat i voda, aby se nic nepřipálilo. Do této omáčky se vloží hotové makrely, dalších deset minut se v ní lehce podusí a podávají na postýlce z rýže, nejlépe bílé a ničím neochucené.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Najděte si novou práci do září
Plná zaměstnanost v ČR: čím jsme si ji zasloužili?
Obtěžují vás nevyžádané telefonáty? Návod, jak se jim vyhnout
O 20 % víc než loni: ceny bytů opět rostou
Mají Češi na elektromobil? Hyundai hodlá rozšířit dojezd až na 500 kilometrů
Auta
Povinné ručení: Jak na změnu smlouvy a snížení ceny
Galerie: Škoda Karoq se chlubí digitálním přístrojovým štítem. Taková věc tu ale byla už dávno
Nové BMW Z4 slibuje svobodu, ale počkáte si na ni až do jara 2018
Kouzlo bohaté sklizně: Zkusili jsme, jak se řídí moderní kombajn
Jeden Velorex 16/250 se dostal až do Chicaga. Teď je po renovaci a stojí přes 300 tisíc
Technologie
Tento týden podcast Cnews FM nebude
Co přinese Intel Coffee Lake do lowendu? Máme parametry Pentií, takt až 3,9 GHz
Povinné ručení: Jak na změnu smlouvy a snížení ceny
Intel už má 15W čtyřjádra pro notebooky v ceníku i s parametry, vydání je blízko
Na počítače míří nový Skype. Nebude to taková divočina jako mobilní verze
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít