Cibulová večeře vrcholí koláči

30. září 2008, 13:37 - Benjamin Kuras
30. září 2008, 13:37

Italské, alsaské i lotrinské vegetariánské dobroty

Třetím chodem v našich večerních cibulových hodech bude indická karí omáčka „dopiaza“, v doslovném překladu z hindustánštiny něco jako„dvoucibulice“. A jak už název napovídá, dělá se ze dvou typů cibule, v tomto případě velké a malé. Tou malou budou celé nebo jen rozpůlené šalotky či jiné cibuličky, velkou jakákoli velká cibule nadrobno posekaná. Pro pestrost můžeme třeba střídat i cibuli bílou s červenou. Posekanou cibulku dusíme v oleji do změknutí. Přidáme bobkový list, semínka kardamomu, pár hřebíčků, trochu podrcených červených chilli papriček, kuličky pepře, podrcený česnek, koriandr, kumín a kurkumu. Dobře vše promícháme a teprve pak přidáme malé cibuličky, po nich posekaná loupaná rajčata nebo rajčatovou konzervu, třebas i trochu rajčatového protlaku. Promícháme a zalijeme horkou vodou, uvedeme do varu, stáhneme a necháme pomalu dodusit. Masožrouti si v této omáčce rádi až do změknutí dusí kusy kuřete nebo jehněčího. Ve vegetariánské sérii si v ní můžeme pro zpestření dusit kusy celé mrkve nebo petržele, nebo floretky květáku. Podáváme s vařenou rýží, nejlépe basmati.
Mezitím se nám pomalu v troubě dopéká cibulový chod nejjednodušší a nejméně pracný, ač neméně chutný – italská „cipolla al forno“ čili cibule pečená (vizte recept). V troubě se pečou také další dvě cibulové speciality severofrancouzské, vlastně skoro by se dalo říct francouzsko-německé, tedy z francouzských regionů, které kdysi patřily Němcům a kde se dodnes německými dialekty mluví. Z Alsaska pochází „tarte à l´oignon“, německy zvaný Zwiebelkuchen, čili cibulový koláč. Dělá se na drolivém těstě uhněteném z mouky, másla, soli a vody. Ten se rozválí do tloušťky jednoho až dvou centimetrů do pekáčové formy, nejlépe kruhové, tak, že po stranách o dva až tři centimetry přečnívají okraje vzhůru, nejlépe upravené zmáčknutím prstů do výtvarného zvlněna. Takto vzniklé kolo vyplníme velkým množstvím už v oleji do měkka podušené na dlouhé nudličky pokrájené cibule promíchané s bešamelem, což je na másle dělaná jíška (ohřívaná a rozmíchávaná hladká mouka) zředěná mlékem a přichucená muškátem, případně doplněná rozšlehaným vejcem. Tradiční alsaský recept často přidává nadrobno posekaný špek, bez něhož my se zde rádi obejdeme. Zarovnáme a dáme péct do horké trouby na necelou půlhodinu. Okraje mají být křupavé, ale ne spálené, cibulová výplň se promění v jednolitou šťavnatou hmotu. Podává se jako předkrm nebo hlavní chod se salátem, nejlépe hlávkovým nebo rajčatovým.
Jestliže cibulovitou hmotu promícháme se strouhaným gruyérem nebo ementálem a créme fraiche, a pak vyplněnou tarte pokryjeme ještě jednou vrstvou těsta, dostaneme „tourte a l´oignon“, což je obdoba anglické pie, česky novodobě páje, tradičně pirohu. Tu můžeme také dělat z těsta lístkového místo drolivého, ale pak není z Alsaska, nýbrž z Burgundska.
K oběma se dobře pije alsaský nebo burgundský crémant, což je levnější šampaňovité víno, které ale často dosahuje tak dobré kvality, že je od šampaňského rozeznají jen kovaní šampaňologové. O něco málo pracnější je lotrinský cibulový koláč zvaný „quiche à l´oignon“, který se dělá rovněž z drolivého těsta. Slovo quiche (dnes vyslovované kiš ale původně asi kuiche) je lotrinská dialektová podoba německého Kuchen. Stejně podušená cibule se ale promíchá s vejci šlehanými s moukou a plnotučným mlékem na palačinkové těstíčko s přidáním strouhaného gruyéru či ementálu, muškátu a tymiánu, pepře a soli. Tím se vyplní stejně zformované těsto a koláč se peče dvacet minut v předehřáté troubě. Podává se buď v malých porcích jako předkrm nebo jako hlavní jídlo. Obzvlášť vhodný je jako „party food“, tedy na domácí rauty. Díky tomuto použití velmi zpopulárněl v Británii, kde se běžně dostane hotový v lahůdkářstvích i supermarketech, může se jíst za studena nebo narychlo krátce ohřátý v troubě. A nevyslovuje se „quickie“, jak se vám vtipálci snaží namluvit, aby z vás udělali osly.

Pečená cibule
Cibule po obou koncích mírně seřízneme, oloupáme a příčně rozpůlíme. Tyto půlky v pekáči ze všech stran vymácháme v olivovém oleji a rozložíme střídavě některé nahoru vnitřní stranou, jiné stranou vnější. Získají tak trochu odlišnou chuť, neboť jedny se pečou směrem nahoru otevřené a vlhkost se z nich odpaří, čili povrch více zkřupaví, zatímco druhé byly shora zavřené, takže v nich vlhkost zůstala a jsou šťavnatější. Lehce osolíme, opepříme, otymiánujeme a dlouze pomalu pečeme nejprve přikryté alobalem v troubě mírně (přibližně středně) rozehřáté. Po nějaké době, když cibule hodně změknou, je odkryjeme a na několik minut zvýšíme teplotu nebo je dáme pod gril do zkřupavění. Podáváme samotné nebo posypáváme strouhaným parmezánem, třebas i na postýlce z bramborové kaše nebo polenty, kterou hodně zaléváme zbylým olejem. Pro chuťovou pestrost můžeme kombinovat cibuli bílou s červenou. Ve variantě „all´agrodolce“ čili na sladkokyselo hned na začátku olej promícháme s balzamikovým octem.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Papíry jsme jim nevytiskli aneb o reálném založení chovné stanice
Připojištění na dovolenou? Nutnost nebo zbytečnost?
Poroste rychleji USA nebo eurozóna? MMF upravil předpovědi
Která země má nejdražší tarify ve střední Evropě? ČR nebo Polsko?
Co je dobré vědět o základní daňové slevě?
Auta
Evropská komise vyšetřuje BMW, Mercedes a VW kvůli údajnému…
Mercedes vymění DTM za elektrické formule. Ostrý start plánuje na rok 2019
Subaru WRX STI proletělo Nürburgring téměř stejně rychle jako Porsche 918 Spyder
Mazda poprvé ukázala nový crossover CX-8. Bude to vlajková loď pro Japonsko
Bentley Continental GT Galene Edition je silniční jachta pro 30 movitých zákazníků
Technologie
AMD se díky kryptotěžařům a Ryzenu dostalo v druhém čtvrtletí do zisku – tedy skoro
Objevily se výsledky Radeonů RX Vega v 3DMarku. Start prodejů přesně za dva týdny?
Skype 5.4 pro Linux přidává podporu pro skupinové videohovory
Nvidia už má Tesly s čipy Volta, rozdala první karty výzkumníkům umělé inteligence
Čína blokuje WhatsApp, Rusko po jeho vzoru hodlá blokovat služby VPN a proxy
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít