Cibulová večeře vrcholí koláči

30. září 2008, 13:37 - Benjamin Kuras
30. září 2008, 13:37

Italské, alsaské i lotrinské vegetariánské dobroty

Třetím chodem v našich večerních cibulových hodech bude indická karí omáčka „dopiaza“, v doslovném překladu z hindustánštiny něco jako„dvoucibulice“. A jak už název napovídá, dělá se ze dvou typů cibule, v tomto případě velké a malé. Tou malou budou celé nebo jen rozpůlené šalotky či jiné cibuličky, velkou jakákoli velká cibule nadrobno posekaná. Pro pestrost můžeme třeba střídat i cibuli bílou s červenou. Posekanou cibulku dusíme v oleji do změknutí. Přidáme bobkový list, semínka kardamomu, pár hřebíčků, trochu podrcených červených chilli papriček, kuličky pepře, podrcený česnek, koriandr, kumín a kurkumu. Dobře vše promícháme a teprve pak přidáme malé cibuličky, po nich posekaná loupaná rajčata nebo rajčatovou konzervu, třebas i trochu rajčatového protlaku. Promícháme a zalijeme horkou vodou, uvedeme do varu, stáhneme a necháme pomalu dodusit. Masožrouti si v této omáčce rádi až do změknutí dusí kusy kuřete nebo jehněčího. Ve vegetariánské sérii si v ní můžeme pro zpestření dusit kusy celé mrkve nebo petržele, nebo floretky květáku. Podáváme s vařenou rýží, nejlépe basmati.
Mezitím se nám pomalu v troubě dopéká cibulový chod nejjednodušší a nejméně pracný, ač neméně chutný – italská „cipolla al forno“ čili cibule pečená (vizte recept). V troubě se pečou také další dvě cibulové speciality severofrancouzské, vlastně skoro by se dalo říct francouzsko-německé, tedy z francouzských regionů, které kdysi patřily Němcům a kde se dodnes německými dialekty mluví. Z Alsaska pochází „tarte à l´oignon“, německy zvaný Zwiebelkuchen, čili cibulový koláč. Dělá se na drolivém těstě uhněteném z mouky, másla, soli a vody. Ten se rozválí do tloušťky jednoho až dvou centimetrů do pekáčové formy, nejlépe kruhové, tak, že po stranách o dva až tři centimetry přečnívají okraje vzhůru, nejlépe upravené zmáčknutím prstů do výtvarného zvlněna. Takto vzniklé kolo vyplníme velkým množstvím už v oleji do měkka podušené na dlouhé nudličky pokrájené cibule promíchané s bešamelem, což je na másle dělaná jíška (ohřívaná a rozmíchávaná hladká mouka) zředěná mlékem a přichucená muškátem, případně doplněná rozšlehaným vejcem. Tradiční alsaský recept často přidává nadrobno posekaný špek, bez něhož my se zde rádi obejdeme. Zarovnáme a dáme péct do horké trouby na necelou půlhodinu. Okraje mají být křupavé, ale ne spálené, cibulová výplň se promění v jednolitou šťavnatou hmotu. Podává se jako předkrm nebo hlavní chod se salátem, nejlépe hlávkovým nebo rajčatovým.
Jestliže cibulovitou hmotu promícháme se strouhaným gruyérem nebo ementálem a créme fraiche, a pak vyplněnou tarte pokryjeme ještě jednou vrstvou těsta, dostaneme „tourte a l´oignon“, což je obdoba anglické pie, česky novodobě páje, tradičně pirohu. Tu můžeme také dělat z těsta lístkového místo drolivého, ale pak není z Alsaska, nýbrž z Burgundska.
K oběma se dobře pije alsaský nebo burgundský crémant, což je levnější šampaňovité víno, které ale často dosahuje tak dobré kvality, že je od šampaňského rozeznají jen kovaní šampaňologové. O něco málo pracnější je lotrinský cibulový koláč zvaný „quiche à l´oignon“, který se dělá rovněž z drolivého těsta. Slovo quiche (dnes vyslovované kiš ale původně asi kuiche) je lotrinská dialektová podoba německého Kuchen. Stejně podušená cibule se ale promíchá s vejci šlehanými s moukou a plnotučným mlékem na palačinkové těstíčko s přidáním strouhaného gruyéru či ementálu, muškátu a tymiánu, pepře a soli. Tím se vyplní stejně zformované těsto a koláč se peče dvacet minut v předehřáté troubě. Podává se buď v malých porcích jako předkrm nebo jako hlavní jídlo. Obzvlášť vhodný je jako „party food“, tedy na domácí rauty. Díky tomuto použití velmi zpopulárněl v Británii, kde se běžně dostane hotový v lahůdkářstvích i supermarketech, může se jíst za studena nebo narychlo krátce ohřátý v troubě. A nevyslovuje se „quickie“, jak se vám vtipálci snaží namluvit, aby z vás udělali osly.

Pečená cibule
Cibule po obou koncích mírně seřízneme, oloupáme a příčně rozpůlíme. Tyto půlky v pekáči ze všech stran vymácháme v olivovém oleji a rozložíme střídavě některé nahoru vnitřní stranou, jiné stranou vnější. Získají tak trochu odlišnou chuť, neboť jedny se pečou směrem nahoru otevřené a vlhkost se z nich odpaří, čili povrch více zkřupaví, zatímco druhé byly shora zavřené, takže v nich vlhkost zůstala a jsou šťavnatější. Lehce osolíme, opepříme, otymiánujeme a dlouze pomalu pečeme nejprve přikryté alobalem v troubě mírně (přibližně středně) rozehřáté. Po nějaké době, když cibule hodně změknou, je odkryjeme a na několik minut zvýšíme teplotu nebo je dáme pod gril do zkřupavění. Podáváme samotné nebo posypáváme strouhaným parmezánem, třebas i na postýlce z bramborové kaše nebo polenty, kterou hodně zaléváme zbylým olejem. Pro chuťovou pestrost můžeme kombinovat cibuli bílou s červenou. Ve variantě „all´agrodolce“ čili na sladkokyselo hned na začátku olej promícháme s balzamikovým octem.

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče