Chutná alchymie v Ungeltu

10. června 2008, 18:43 - Dana Langášková
10. června 2008, 18:43

Posezení mohou znepříjemnit jen nájezdy turistických výprav

Pokud vás přepadla chuť na čerstvé ryby či mořské plody a chcete se nechat obsluhovat, zkuste se povznést nad rojení turistů a proražte si přes pražské historické centrum cestu do Rybího trhu v Ungeltu. Za teplého počasí lze posedět na velkorysé terase, uvnitř se potěšíte pozorováním rybek a dalších potvůrek v dekorativních akváriích nebo na lůžku z ledové tříště. Připravte se na opulentní nabídku, jíž lze čelit i tím, že si prostě zvolíte druh ryby a dopřejete si ji jen tak na grilu, s libovolnou přílohou. Tu může – ovšem za náležitou cenu – představovat třeba i luxusní paella s chorizem a mořskými plody nebo grilovaná zelenina. Nám se dostalo mixu rychle orestované cukety, barevných paprik, vzhledem k sezoně obou druhů chřestu, poněkud překvetlé brokolice, mrkve (chutnala, dlužno říci, trochu divně) a lahodných houbiček šitake. Vše lemovala cappuccinová máslová pěna a párek filetů mořského vlka zdobila snítka estragonu. Běloučké rybí maso vyšlo znamenitě, bylo šťavnaté a pevné, ale zároveň křehoučké. Ještě lépe se nám asi zadařilo při výběru dalšího hlavního chodu – filetů z královské dorády. I ta byla skvostná stejně jako příloha v podobě žluté parmezánové polenty konsistence krupicové kaše, ovšem chuti kukuřičné. Italský sýr jí dodal na zajímavosti stejně jako zelené bylinky. Grilovaná, lehce zkaramelizovaná rajčátka a cukety i grilovaná půlka artyčoku s pestem ji skvěle doplňovaly stejně jako výborná hladká oranžová omáčka rouille a kupička džemu z červených paprik. Ty zároveň posloužily spolu se snítkou kerblíku jako krásná barevná dekorace. Oko i patro se vznesly do nadoblačných výšin, vytýkat nebylo co… Máte-li ovšem v plánu opulentnější debužírování, zkuste nejprve třeba terrinu z foie gras s reveňovým želé, doplněnou o pečená kachní játra na francouzském ovocném chlebu s marinovaným fíkem a dvanáctiletým balzamikem. Terrina je skvostná už na pohled – vrstvička červeného želé na vršku, pod ním smetanově hladká světlá kachní pěna a konečně béžovo-růžová kachní jatýrka. Fantastická je i její chuť, ještě umocněná přítomností „rebarborového kompotu“. Reveň byla zřejmě marinována v červeném víně a jakémsi sladkém rosolu – že by rybíz? (Při tomto typu vysoké gastronomie je někdy opravdu těžké odhalit výchozí suroviny, není však úplně nezábavné lámat si hlavu nad tím, jak k výsledné chuti kuchař-alchymista dospěl. Zbývá dodat, že naše všetečné dotazy obsluha zodpověděla beze zbytku.) Další komponent představuje křupavé kolečko ovocného chleba, mimořádně lahodného, s velkými kusy ořechů a datlí, s plátkem opečených jater, sice chutných, ale možná bychom si je přece jen odpustily. Játrová terrina doplněná o další játra se nám jeví poněkud redundantní. Fík známky marinace nevykazuje, byl pouze skropen balzamikem a vzhledem k ročnímu období chutnal celkem zdařile. Celkový dojem nelze označit jinak než jako výtečný, jednotlivé složky fungují samostatně i v rámci daných kombinací a spolu s výborným vínem už strávníka ani více potěšit nemohou.
Ostatně stejně jako tygří krevety na bambusovém špízu (ach ten půvabný zelený kordík!), nádherně křupavé a nezvykle glazované, s nasládlým žlutooranžovým pyré z hrušek Naschi a pikantního koření Razel-hanut včetně hnízdečka nepopsatelně lahodného spletence výhonků a salátků nachově fialových a zelených odstínů. Pokud i vám obsluha poradí tak výborný rozlévaný ryzlink jako nám, máte se věru nač těšit. Možná vám ale rovněž nepoví úplnou pravdu o sortimentu nabízených vod a zmíní se vám jen o dvojici dražších francouzských značek, zatímco u stolu za vašimi zády právě přistála mattonka… Zato vás naopak možná uchlácholí malou pozorností podniku. Nám předložila mističku hedvábného bramborového pyré s přepuštěným máslem (což ho sice zbavilo bílkovin, nikoliv však tuku, méně by v našich očích bylo více) a rozkošně lososově korálkovými bobulkami kaviáru. V horkém jarním dni jsme po dezertu tentokrát nezatoužily. Káva Lamborghini byla standardní, dostaly jsme k ní celou putýnku ohřátého mléka, se skleničkou vody však nikdo nepřikvačil. Kávovou selanku nám ovšem nečekaně narušila čistě pánská muslimská výprava, evidentně neobjednaná, která jako na povel zaplavila celou terasu. Zjevně netušíce, s jakým karavanserájem mají tu čest, jali se někteří návštěvníci požadovat pizzu a hlasitě se s průvodcem i obsluhou domlouvat na skladbě oběda. Celý Ungelt zároveň naráz obestřela mračna cigaretového dýmu; chtě nechtě ocitly jsme se uprostřed orientálního bazaru… V srdci staré Prahy vás totiž v turistické sezoně může potkat i takovéto překvapení, v restauraci podobné úrovně však nepředpokládané a více než nežádoucí. Na další už nečekáme, žádáme raději rychle o účet, platíme 3120 korun a mizíme. Shodujeme se však na tom, že kromě závěrečného extempore byl Rybí trh příjemným zážitkem a pro mimořádnější příležitosti jej lze jedině doporučit.

Restaurant Rybí trh
Adresa: Týnský dvůr 5, 110 00 Praha 1 - Staré město
Tel.: +420 224 895 447
www.rybitrh.cz info@rybitr.cz
Otevírací doba: stř-so 14 – 02 ne-út 11 - 23
Druh kuchyně: mezinárodní s akcentem na ryby a mořské plody
Platební karty: všechny běžné
Země původu nabízených vín: ČR, Francie, Itálie, Rakousko, Španělsko Hodnocení restaurace:
jídlo 47 bodů z 50
obsluha 18 bodů z 20
nápoje 10 bodů z 10
prostředí 8 bodů z 10
Kvalita/cena 9 bodů z 10
Celkem 92 bodů ze 100

VALUE FOR MONEY 9/10

+ vtipné kompozice chutí mistra šéfkuchaře
- riziko „invazí barbarů“

Výběr z jídelního lístku:
Siven z českých potoků pošírovaný v chardonnay pěně (domácí linguini s pažitkou a kaviárem ze pstruha potočního) 390 Kč
Terrina z foie gras s rebarborovým želé (pečené Foie Gras na francouzském ovocném chlebu s marinovaným fíkem a 12letým balsamikem) 590 Kč
Pěna z indického karí a citronové trávy (s mušlí sv. Jakuba a kaviárovou raviolkou) 290 Kč
Královské plato (celý vařený kanadský humr, ústřice 12ks, mušle sv.Jakuba 4ks, restované slávky 500g, krevety 15ks, chobotnice 100g, královský krab 200g) 3500 Kč
Halibut pod koriandrovou krustou (na karamelizovaných cherry tomatech s omáčkou Béarnaise a bramborovými gnocchi plněnými sýrem) 990 Kč
Cappuccino ze šlehaného italského mascarpone s cukrářským bisquitem máčeným v kávě Lamborghini 240 Kč
Vanilkové crème brûlée s rebarborou marinovanou v sirupu 260 Kč

Výběr z vinného lístku : 0,75 Chardonnay, Dobrá vinice 1250,-
0,75 Rýnský ryzlink, Singerriedel Hirtzberger, Wachau, Smaragd, 2002 3480 Kč
0,75 Brunello di Montalcino, Frescobaldi (Toscana) 3590 Kč
0,75 Montrachet, Louis Laton, Côte de Beaune, Grand Cru 18 300 Kč
0,75 Chambertin, Côte de Nuits, Louis Latour AOC 1996 7920 Kč
0,15 Riesling Dr.Loosen – suché, sladké 2005 135 Kč
0,15 Chablis Domaine Laroche, 2004 255 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče