Cestování s kapustou

01. června 2009, 19:58 - Benjamin Kuras
01. června 2009, 19:58

Dalších osm receptů z prosté zeleniny

Nejlepší kapustovou polévku dělají Portugalci, s přidáním zelených fazolkových lusků. Vlastně podle názvu v opačném pořadí, tedy fazolky s přidáním kapusty, neboť se jmenuje „sopa de feijão verde com segurelha“. Ale je úplně jedno, čeho tam dáte víc. Obě zeleniny vaříte nakrájené na menší, přibližně třícentimetrové kousky s podobně nakrájenými brambory (takovými těmi moučnými, co se rozvařují a zahušťují) a cibulí. Brambory a cibuli nejprve rozvaříme do měkka a rozmixujeme na hustou krémovou polévku. Do ní dáme nakrájenou kapustu a fazolky a dochucujeme nejlépe saturejkou. Pomalu na mírném ohni dovařujeme do změknutí, ale aby fazolky zůstávaly na křupavo. Posolíme, opepříme a potřísníme olivovým olejem. Po delší době zase trocha Anglie, kde kapusta patří mezi hlavní zeleniny. „Tangy braised cabbage“ čili štiplavá dušená kapusta se sice obvykle dělá jako příloha k pečeným masům, ale nám nic nebrání dát si ji jako hlavní jídlo s vařeným bramborem. Dusí se na velké těžké pánvi zvané anglicky skillet nebo na pánvi elektrické. V té na rozpuštěném másle asi deset minut lehce dusíme drobně pokrájenou cibulku a jablko bez slupky a jader. Přidáme na nudličky nasekanou kapustu, čerstvě mletý pepř, ocet a sušené meruňky. Dobře promícháme, přikryjeme víkem a pomalu dusíme až hodinku. Je-li třeba, občas přilijeme trochu vody. Podle chuti dosolíme.
Hořčičnými semínky začíná tento koloniální kapustový recept, který jsem nedávno jedl poprvé ve fajnové a vůbec ne drahé srílanské restauraci Elephant Walk ve West Hampsteadu v Londýně. Jmenuje se „gova mallung“, což v sinhálštině znamená jednoduše kapusta s kokosem. Na nudličky pokrájená kapusta se podusí několik minut s drobně krájenou cibulkou a čerstvými drobně krájenými feferonkami na trošce oleje. Osolí se, zalije trochou vody a dusí dalších několik minut. Přidá se strouhaný kokos, čerstvě mletý pepř a kurkuma a dusí se za stálého míchání dalších pět minut. Těsně před podáváním se pokape limetkovým džusem. Podává se s rýží nebo indickou a srílanskou plackou paratha.
Když nahradíme hořčičná semínka semínky římského kmínu (kumínu), dostaneme klasickou indickou „spicy cabbage“ čili kapustu pikantní. Na oleji nebo taveném a filtrovaném másle ghee smahneme necelou minutu kmínová semínka s drobně posekanou chilli papričkou. Dvě minuty se pak dusí drobně posekaná cibulka. K té se přidá na tenké nudličky nakrájená kapusta a mrkev a podusí se asi pět minut do změknutí. Sůl, pepř, citron a podává se.
Trochu bohatší na ingredience a chutě je „karahi shredded cabbage with cumin“. Karahi je hluboká miskovitá pánev se dvěma držadly, takový menší wok, v němž se rychlosmaží na otevřeném ohni a který se dává i na stůl, obvykle vsazený do dřevěné podložky. Olej nebo ghee rozehřejeme na dně pánve a přidáme do něj drcená semínka koriandru a kumínu a drobně posekané čerstvé feferonky. Přidáme na nudličky pokrájenou kapustu, mladé klasy kukuřice (baby corn) a na kroužky pokrájené lusky sladkých paprik. Dusíme za pravidelného míchání tři minuty. Přidáme pražené drcené mandle a čerstvou nať koriandru.
Z Kypru, další někdejší provincie britského kulinárního impéria, pochází „cabbage, fetta and olive filo cigar“ čili cigáro s kapustou, fettou a olivami. A je to lístkové těsto plněné kapustovou a sýrovou nádivkou. Tu děláme z do měkka povařené, do sucha vyždímané a na drobné kousíčky nasekané kapusty prokvedlané s rozdroleným řeckým sýrem, vypeckovanými krájenými černými olivami, smetanovým sýrem typu žervé, posekanou čerstvou mátou a petrželkou a s pepřem. Nesolí se, protože fetta i olivy jsou už slané. Tato nádivka se zabalí do lístkového těsta do tvaru doutníků. Ten se potře rozpuštěným máslem a peče v předehřáté troubě do křupava asi patnáct minut.
A poslední kapustu si dáme po libanonsku. Bude plněná, tedy předvařená a srolovaná okolo nádivky takovéto: Dušená cibulka na olivovém oleji. Vařená rýže. Drcená vařená cizrna. Posekaná čerstvá petrželka. Posekaná loupaná rajčata. Kumín, pepř a skořice nebo nové koření. Česnek drcený s citronovou šťávou. Sušená máta, sůl a pepř. Nádivka se promíchá, naklade na kapustové listy, ty se zabalí, dají do hrnce, podlijí olivovým olejem, lehce pár minut po obou stranách orestují, zalijí vodou a na mírném ohni přikryté půl hodiny dusí.

S pórkem a hořčičnými semínky „Cabbage with leek and mustard seeds“ je kapusta s pórkem a hořčičnými semínky. Na rozehřátém oleji a másle pražíme hořčičná semínka, až ztmavnou a začnou prskat a poskakovat. Na nudličky pokrájený pórek v nich lehce dusíme asi pět minut do změknutí. Přidáme na nudličky pokrájenou kapustu a pokračujeme v mírném dušení dalších pět minut do změknutí. Osolíme, opepříme, vmícháme citronovou šťávu a smetanový sýr typu žervé a ještě minutku na mírném ohni dohříváme. Doplníme drobně posekanou petrželkou.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče