Cestování s kapustou

01. června 2009, 19:58 - Benjamin Kuras
01. června 2009, 19:58

Dalších osm receptů z prosté zeleniny

Nejlepší kapustovou polévku dělají Portugalci, s přidáním zelených fazolkových lusků. Vlastně podle názvu v opačném pořadí, tedy fazolky s přidáním kapusty, neboť se jmenuje „sopa de feijão verde com segurelha“. Ale je úplně jedno, čeho tam dáte víc. Obě zeleniny vaříte nakrájené na menší, přibližně třícentimetrové kousky s podobně nakrájenými brambory (takovými těmi moučnými, co se rozvařují a zahušťují) a cibulí. Brambory a cibuli nejprve rozvaříme do měkka a rozmixujeme na hustou krémovou polévku. Do ní dáme nakrájenou kapustu a fazolky a dochucujeme nejlépe saturejkou. Pomalu na mírném ohni dovařujeme do změknutí, ale aby fazolky zůstávaly na křupavo. Posolíme, opepříme a potřísníme olivovým olejem. Po delší době zase trocha Anglie, kde kapusta patří mezi hlavní zeleniny. „Tangy braised cabbage“ čili štiplavá dušená kapusta se sice obvykle dělá jako příloha k pečeným masům, ale nám nic nebrání dát si ji jako hlavní jídlo s vařeným bramborem. Dusí se na velké těžké pánvi zvané anglicky skillet nebo na pánvi elektrické. V té na rozpuštěném másle asi deset minut lehce dusíme drobně pokrájenou cibulku a jablko bez slupky a jader. Přidáme na nudličky nasekanou kapustu, čerstvě mletý pepř, ocet a sušené meruňky. Dobře promícháme, přikryjeme víkem a pomalu dusíme až hodinku. Je-li třeba, občas přilijeme trochu vody. Podle chuti dosolíme.
Hořčičnými semínky začíná tento koloniální kapustový recept, který jsem nedávno jedl poprvé ve fajnové a vůbec ne drahé srílanské restauraci Elephant Walk ve West Hampsteadu v Londýně. Jmenuje se „gova mallung“, což v sinhálštině znamená jednoduše kapusta s kokosem. Na nudličky pokrájená kapusta se podusí několik minut s drobně krájenou cibulkou a čerstvými drobně krájenými feferonkami na trošce oleje. Osolí se, zalije trochou vody a dusí dalších několik minut. Přidá se strouhaný kokos, čerstvě mletý pepř a kurkuma a dusí se za stálého míchání dalších pět minut. Těsně před podáváním se pokape limetkovým džusem. Podává se s rýží nebo indickou a srílanskou plackou paratha.
Když nahradíme hořčičná semínka semínky římského kmínu (kumínu), dostaneme klasickou indickou „spicy cabbage“ čili kapustu pikantní. Na oleji nebo taveném a filtrovaném másle ghee smahneme necelou minutu kmínová semínka s drobně posekanou chilli papričkou. Dvě minuty se pak dusí drobně posekaná cibulka. K té se přidá na tenké nudličky nakrájená kapusta a mrkev a podusí se asi pět minut do změknutí. Sůl, pepř, citron a podává se.
Trochu bohatší na ingredience a chutě je „karahi shredded cabbage with cumin“. Karahi je hluboká miskovitá pánev se dvěma držadly, takový menší wok, v němž se rychlosmaží na otevřeném ohni a který se dává i na stůl, obvykle vsazený do dřevěné podložky. Olej nebo ghee rozehřejeme na dně pánve a přidáme do něj drcená semínka koriandru a kumínu a drobně posekané čerstvé feferonky. Přidáme na nudličky pokrájenou kapustu, mladé klasy kukuřice (baby corn) a na kroužky pokrájené lusky sladkých paprik. Dusíme za pravidelného míchání tři minuty. Přidáme pražené drcené mandle a čerstvou nať koriandru.
Z Kypru, další někdejší provincie britského kulinárního impéria, pochází „cabbage, fetta and olive filo cigar“ čili cigáro s kapustou, fettou a olivami. A je to lístkové těsto plněné kapustovou a sýrovou nádivkou. Tu děláme z do měkka povařené, do sucha vyždímané a na drobné kousíčky nasekané kapusty prokvedlané s rozdroleným řeckým sýrem, vypeckovanými krájenými černými olivami, smetanovým sýrem typu žervé, posekanou čerstvou mátou a petrželkou a s pepřem. Nesolí se, protože fetta i olivy jsou už slané. Tato nádivka se zabalí do lístkového těsta do tvaru doutníků. Ten se potře rozpuštěným máslem a peče v předehřáté troubě do křupava asi patnáct minut.
A poslední kapustu si dáme po libanonsku. Bude plněná, tedy předvařená a srolovaná okolo nádivky takovéto: Dušená cibulka na olivovém oleji. Vařená rýže. Drcená vařená cizrna. Posekaná čerstvá petrželka. Posekaná loupaná rajčata. Kumín, pepř a skořice nebo nové koření. Česnek drcený s citronovou šťávou. Sušená máta, sůl a pepř. Nádivka se promíchá, naklade na kapustové listy, ty se zabalí, dají do hrnce, podlijí olivovým olejem, lehce pár minut po obou stranách orestují, zalijí vodou a na mírném ohni přikryté půl hodiny dusí.

S pórkem a hořčičnými semínky „Cabbage with leek and mustard seeds“ je kapusta s pórkem a hořčičnými semínky. Na rozehřátém oleji a másle pražíme hořčičná semínka, až ztmavnou a začnou prskat a poskakovat. Na nudličky pokrájený pórek v nich lehce dusíme asi pět minut do změknutí. Přidáme na nudličky pokrájenou kapustu a pokračujeme v mírném dušení dalších pět minut do změknutí. Osolíme, opepříme, vmícháme citronovou šťávu a smetanový sýr typu žervé a ještě minutku na mírném ohni dohříváme. Doplníme drobně posekanou petrželkou.

Mohlo by vás zajímat

Finance
Hypotéky jsou více regulované a dražší, přesto zájem o ně roste
Co je třeba mít při silniční kontrole u sebe, abyste nedostali pokutu?
6 tipů, jak co nejlevněji vyměnit peníze v zahraničí na dovolené
Kde všude můžete v Česku prohlásit: „Zaplatím to bitcoinem“
ČNB reguluje výši hypoték. Kolik mohou banky půjčovat v zahraničí?
Auta
Opel začal přijímat objednávky na Insignii Country Tourer a…
BMW X5 M a X6 M přicházejí v absolutně černé edici Black Fire
Lada ukázala sériovou Vestu SW a Vestu Cross. Nová kombi vypadají opravdu dobře
Mapy.cz potkala největší změna za 10 let. Takhle teď vypadají
Maserati GranTurismo se dočkalo dalšího faceliftu. Nástupce je ve hvězdách
Technologie
Další grafiky s čipy Vega: Radeon Pro WX 9100 a možná první nález Vegy 11 s HBM2
Google News po letech v novém. Zpřehledňuje orientaci v obsahu členěním do karet
Microsoft uvolnil dávku oprav pro Windows, které se někteří smí vyhnout
Další kousek skládačky. Amazon spustil český Markeplace
Mapy.cz potkala největší změna za 10 let. Takhle teď vypadají
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít