Cesta ke gastronomickému orgasmu

03. května 2011, 17:54 - Lenka Petrášová
03. května 2011, 17:54

V módě jsou v tuzemsku citrusové chutě, růžové a svatomartinské

Ve spodním regále drogerií kdysi stávalo cosi jablečného, vyrobeného čistě z kvasinek, hned vedle medoviny za osmnáct korun a Klášterní hořké. Víno se pak většinou pilo ze skleniček od hořčice, litrovky Bílá svíce či Ostravský kahan tvořily páteř tuzemské spotřeby.
K dobrému vínu musí člověka někdo přivést nebo se k němu musí postupně pomalu sám propít. A o to se v Česku vehementně snažíme. Spotřeba vína v tuzemsku rok od roku roste: v polovině minulého století každý obyvatel republiky vypil jen pět litrů vína ročně, předloni se průměr vyšplhal na 19,2 litru na osobu, a přestože čísla za loňský rok Český statistický úřad a ministerstvo zemědělství ještě zpracovávají, je jasné, že za rok 2010 padne hranice dvaceti litrů na osobu.

Třeba ze dřeva

Co se v Česku dnes pije za vína a proč? Tuzemští vinaři se shodnou na čtyřech hlavních trendech, které v současnosti ovlivňují výběr milovníků vína. Jednak jsou oblíbená růžová vína a jednak je na vzestupu svatomartinské. Popularitu nadále zaznamenávají vína s vysokým obsahem alkoholu a enormně důležitou roli hrají kyselinky. To poslední potřebuje vysvětlivku asi nejvíc.
„Existuje zhruba dvacet let starý obsáhlý průzkum, že celosvětově nejoblíbenější chutí a vůní je citronová, napříč národy a jejich zvyky či jídelníčky,“ říká Miloš Michlovský, majitel rakvické společnosti Vinselekt Michlovský. Souvisí to s tím, jak jazyk vnímá chutě. „Formující jsou přímočaré a jednoduché chuti, v prvé řadě sladké a pak grapefruity, citrusy. Spolu s tím, jak se k nám před dvaceti lety začaly dovážet potravinové doplňky s ovocnou příchutí, zvykli jsme si vyhledávat právě je. Ostatně i oblíbené bonbony Bon Pari hrály na tuto strunu,“ vysvětluje Michlovský.
„Citrusové chutě jsou opravdu módní. Je to dáno i tím, že jde o vína určená na rychlou spotřebu, a ne na několikaletou archivaci. To je mimochodem jedna z věcí, kterou se Češi ještě nenaučili – kupovat si vína k archivaci, nechat je zrát několik let dobře uložené a teprve pak si je vychutnat,“ uvádí předseda Vinařského fondu České republiky Jaroslav Machovec.
Je navíc jednoduché vyrábět vína tak, aby byla „citrusová“. Dá se udělat chardonnay stejné kvality a chuti od Vídně až po Nový Zéland, přičemž konzument nerozezná, odkud které pochází. A to přestože hrozny, z nichž se vyrábějí, zrály na jiném podloží, v jiném podnebí a za zcela jiných podmínek. Chuť se totiž čím dál častěji dotváří specializovanými kvasinkami. Pak už je v zásadě jedno, jaké médium pro výrobu vína použijete. Stačí, když cukernatí a veškerou práci, chuť i vůni, obstarají kvasinky.
„Musíme vína dělat jinak. Zachovat jim výjimečnost, netlačit je do standardizovaných chutí, které jsou rok co rok stejné. Nesmíme nasednout do vlaku, kde víno víc a víc tvoří kvasinky. Protože pak už bude jedno, jestli ten sauvignon vznikl z hroznů, nebo ze dřeva. Vy se smějete? Tak pozor – Italové už skutečně vyrobili víno ze dřeva! Zatím jim to sice zakázali dělat, ale už to tu je,“ varuje Michlovský. „A je to cesta do pekel,“ dodává.
Většina Čechů stejně jako ostatní národy momentálně dobře slyší právě na „svěží kyselinky“. A to splňují hlavně vína z Nového světa. Když po nich člověk sáhne, ví, co má čekat. Víno ho nemůže zklamat, neboť je v zásadě stále stejné jako to, které pil před měsícem a před rokem. „Osvěžující citrusy“ jsou zkrátka chuťově natolik výrazné, že snadno získáváme pocit, že právě tak má vypadat správné víno. „A tak všude hledáme grepy, papáje, mučenky. Hledáme oblíbenou chuť a k ní vyrábíme víno. Děláme to obráceně, než bychom měli,“ podotýká Michlovský.

I ty, Francie?

Vyrobit víno vhodné k archivaci je mnohem těžší než to, které je nutné do roka vypít. Možná i tam někde se dají hledat kořeny toho, proč u nás v posledních letech dramaticky stoupl zájem o svatomartinské a růžové víno. Vinařský fond se v obou případech na vzniku těchto dvou módních trendů významně podílel svými reklamními kampaněmi a podporou.
Ochrannou značku Růžové CZ vlastní Vinařský fond dva roky. Jestliže předtím byla u nás produkce růžového vína téměř na nule – na počátku devadesátých let u nás existovala pouhá dvě růžová vína Gracie rosé (Valtice) a Eliška růžová (Karlštejn) – poslední čísla ministerstva zemědělství hovoří o 30 tisících hektolitrech vyrobeného růžového. Produkce se přitom meziročně zvyšuje o třetinu, i když v porovnání s bílým vínem jde o nepatrné množství (je to přesně dvanáctkrát méně).
Stoupající obliba růžového podle předsedy Vinařského fondu Jaroslava Machovce opět souvisí s kyselinkami. „Jsou to přesně ty svěží, šťavnaté, ovocné chutě,“ uvádí. Za pravdu mu dávají čísla z Francie, kde předloni poprvé obliba růžových překonala bílá vína.
Obecně barvy vína nejsnáze podléhají módě. „V počátcích devadesátých let, v době, kdy jsem byl šéfem Vinařského závodu ve Velkých Pavlovicích, byl ve velké oblibě dietolog Rajko Doleček. A ten když jednou ve svém televizním pořadu prohlásil, že červené víno napomáhá hubnutí, tak se zpráva v tom roce odrazila na jeho výrazném vzestupu,“ vypráví Machovec. Zpráva dietologa vycházela ze studie takzvaného francouzského paradoxu. „Když se v Americe zveřejnil tento výzkum, tak se během pouhých dvou týdnů zvedl prodej červeného o pětadvacet procent,“ popisuje.
Příčinou obliby růžových vín je rovněž to, že v Česku doznívá módní vlna vysoce alkoholických vín. „Lidé potřebují být druhý den v práci ve formě,“ říká sommeliér Pavel Chrást, podle něhož je navíc růžové vínem „rozhodovacím“. „Vidím to často v restauracích. Lidé si vybírají víno, a než se rozhodnou, jaké červené nebo jaké bílé budou pít, dají si na úvod sklenku růžového,“ pokračuje, „Dokonce mám jednu restauraci, kde se v lednu prodá neuvěřitelných 300 lahví růžového právě proto, že číšník hostům dřív, než se pro cokoliv rozhodnou, nabídne k přemýšlení sklenku růžového. A oni skoro vždy kývnou.“
Pro šíření růžových vín je důležité i to, že se dají vyrábět, i když hrozny na vinici v našich podmínkách dobře nedozrají a chybí jim sluníčko. „Je to dáno naší klimatickou polohou, že je pro nás výroba růžových vín ideální. Ostatně nikoli náhodou se naše růžová umísťují na světových soutěžích jako medailová. Loňským absolutním světovým šampionem z Paříže se stalo sice růžové ze Slovenska, ale to je stejný region a stejný princip jako naše růžová,“ podotýká Chrást.

Svatomartinské versus beaujolais?

Příběh o svatomartinském je velmi podobný. Ochrannou známku na ně vlastní Vinařský fond už šestnáct let. Zachytil tehdy zahraniční trendy a před šesti lety se správně postavil k marketingovému tlaku restauratérů, kteří začali houfně nabízet oslavy svátku nového vína. Jenže proč v Česku slavit příchod nových vín se sklenkou beaujolais nouveau, případně italského novella, když v tuzemsku tradice svatomartinského kdysi byla?
Kvalita většiny k nám dovážených beaujolais je navíc taková, že kdo vínu trochu rozumí, nepotřebuje druhou sklenku. Obzvlášť když cena bývá přemrštěná. Francouzi vědí, že mladá vína nemají vysokou hodnotu, a nemohou mít tudíž ani vysokou cenu. A že to, co sleví na jejich marži, stejně získají na objemu prodeje. Tento trend do tuzemska však ještě nedorazil.
Loni svatomartinské, jehož příchod je načasován na 11. listopad v 11 hodin a 11 minut, okusil bezmála každý druhý Čech nad osmnáct let. Celkem si loni vychutnali 117 druhů bílých, 64 červených a 57 růžových svatomartinských. O tom, která konkrétní vína obdrží značku Svatomartinské, totiž rozhoduje při degustacích Vinařský fond.
Před pěti lety se v tuzemsku vypilo 150 tisíc lahví tohoto vína, před rokem to byl už milion lahví. Loni se vyrobilo rekordních 1,75 milionu lahví a podle předběžných statistik se dá předpokládat, že víc než 1,5 milionu lahví padlo.

Hlavně ať to má grády

Vína s vyšším obsahem alkoholu, jsou na ústupu – zatím však jen pozvolném. Někteří vinaři se pokoušejí tento trend zlomit, jako třeba mutěnický Petr Štěpánek. Ten vyrábí vína s osmi až deseti procenty alkoholu, která mizejí z jeho produkce jako první.
V Česku se vyrábějí vína, která mají v průměru jedenáct až 12,5 procenta alkoholu. Je to dáno podnebím a počasím, jelikož bílá u nás dosahují zhruba 21 kilogramů cukru na 100 litrů a červená 22 kilogramů. Z toho se dá snadno odvodit, že tuzemská vína mohou mít bez doslazování 12,5 procenta.
Jenže vína, která se u nás spotřebovávají nejvíc, jsou ta z dovozu s vysokým obsahem alkoholu (třináct a více procent až do 14,9 procenta kvůli spotřební dani, která je nad patnáct procent alkoholu vyšší). Pocházejí ze zemí, kde slunce dovolí hroznům dozrát do vysoké sladkosti, s čím jde ruku v ruce vyšší obsah alkoholu. „Tam jde vinař do vinice, zmáčkne hrozen, změří jej přístrojem a ví, že je na třinácti procentech alkoholu a může začít sklízet,“ vypráví Pavel Chrást. Navíc čím víc alkoholu, tím větší jistota, že víno vydrží v nezměněné kvalitě transport přes oceán.
Obliba vysokoalkoholických vín v Česku přetrvává podle Chrásta mimo jiné kvůli tomu, že množství alkoholu přímo souvisí s vyšší hladinou cukru ve víně. Sladké chuti přitom dáváme podvědomě už od dětství přednost. „Byl bych rád, kdyby lidé ve víně hledali jeho krásu a eleganci, užili si rafinovanost chuti, a ne alkohol. Ale statistiky bohužel dávají za pravdu tomu, že přednost u nás mají vína s vyšším obsahem alkoholu. A to i u odborníků, ač se snaží tvářit, že sladká vína nepijí. Jenže statistiky je usvědčují,“ říká a vysvětluje proč, „Sladkost vnímáme špičkou jazyka, je to první chuť, která nám dorazí do mozku.“
Možná i to je důvodem, proč v Národním salonu vín se mezi stovkou nejlepších tuzemských vín každý rok objevuje čím dál víc pozdních sběrů a vín s vysokým zbytkovým cukrem. „Kdyby degustátoři při hodnocení vína vzorky neplivali, ale pili je, tak stačí pár následných rán a možná tato vína nebudou tak oblíbená,“ domnívá se Chrást.
Obliba těžších alkoholických vín se nicméně začne pomalu vytrácet a do módy přijdou vína s nižším obsahem alkoholu. Aspoň to předpovídají odborníci stejně jako skutečnost, že spotřeba vín v Česku nadále poroste až na odhadovaných 25 litrů na osobu za rok. A lidé objeví teritorium, které je zatím dominantou jen některých z nejlepších tuzemských restaurací – kombinace vín a pokrmů. „Čeká nás taky naučit se třetímu rozměru chuti vína, tedy jeho snoubení se správným pokrmem. Slováci tomu trefně říkají gastronomický orgasmus,“ předvídá počátek nové módní vlny Miloš Michlovský. Chutě na Itálii Největším dodavatelem vína do Česka je Itálie, z níž se dovezlo předloni 565 tisíc hektolitrů, což představuje 39 procent importu. Za ní následuje Maďarsko (205 tisís hektolitrů), Španělsko (175 tisís hektolitrů) a v těsném závěsu sousední Slovensko (167 titisís hektolitrů). Na dovozu jsme přitom závislí, protože tuzemská produkce pokryje spotřebu zhruba ze čtvrtiny.
Slovensko je zároveň největším tradičním odběratelem českých a moravských vín. Do země jsme předloni vyvezli 168 tisíc hektolitrů vína, což je 92 procent celkového exportu.
Pramen: Zelená kniha ministerstva zemědělství

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče